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Kurze Frage, schnelle Antwort...

Allium schrieb:
Gegenfrage: In welchem Zeitraum?
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jeweils nach 25 Minuten

Der Teig hat sich dabei nie von seiner Struktur geändert und ich habe keine glatte Oberfläche bekommen. Selbst bei hochhydrierten Teigen mit anderem Mehl hatte ich das Problem nie.

Wie gesagt, das Mehl habe ich vor ca einem Jahr angebrochen, es war zwar nicht feucht o.ä. aber auch nicht luftdicht verschlossen.
 
dirty_sanchez schrieb:
jeweils nach 25 Minuten
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D.h.zwei Stunden insgesamt? Seltsam, dass das nicht funktioniert.

Ich arbeite nur mit "normalem" Biomehl aus dem Supermarkt und durchaus auch mit älteren Chargen.

Die einzige Erklärung, die mir noch einfiele (obwohl ich mir das auch nicht vorstellen kann): Hast du dich eventuell verrechnet, also 63% Wasser auf die Gesamtmenge statt auf die Mehlmenge genommen?
 
🤷🏻‍♂️
Mich verwogen zu haben war auch meine erste Vermutung. Berechnet hatte ich mit der Pizza App. Die gesamte Teigmenge passte auch. Trotzdem zweiten Ansatz versucht.
Was auch immer, den Rest Mehl (3-4 Kilo) und beide Teige habe ich in die Tonne verfrachtet. Gibts halt morgen was anderes. Will mich dann morgen nicht nochmal ärgern wenn der Mist sich nicht verarbeiten lässt😂
 
Ich habe die gleiche Erfahrung gemacht. Mehl vor dem letzten Sommer aufgemacht, hat perfekt für Pizza funktioniert, dann im Schrank vergessen, nach dem Jahreswechsel wieder gefunden und gleich verarbeitet. Der Teig war extrem klebrig und hatte null Struktur, ohne dass sich etwas am Rezept etc verändert hätte. Letztlich habe ich den Teig entsorgt. Ich weiss nicht, ob das wegen der langen Lagerzeit war, aber ich habe mir geschworen, so altes Mehl anderweitig zu verbrauchen.
 
Kann man die Pizza im Gasgrill, auf z.b. einer Plancha, warmhalten wenn man mehrer hintereinander im Pizzaofen macht ?
Oder wird die Pizza dadurch pappig ?
 
Sind die Garzeiten bei Caputo Cuoco /Pizzeria eigentlich auf Gare bei Raumtemperatur oder Kühlschrank bezogen? Oder anders gefragt kann ich mit dem Cuoco oder dem Costa d Amalfi eine beispielsweise 36-stündige Gare bei RT machen ( mit entsprechend geringer Hefemenge von ich sag mal 0,1 Prozent?)
 
Hallo zusammen, ich habe mir mit dem Pizzabros Rechner Zutaten für eine Blechpizza ausgerechnet. Mit 24h Kühlschrank und 6h Ruhezeit bei Zimmertemperatur. Muss ich erst die 24h und dann die 6h machen oder andersrum? Da ich nur ein Teigball habe muss ich den TZeig ja nicht mehr aufteilen. Also würde ich den Teig zwischendrin 3 mal dehnen und falten. Aber was mache ich am Ende der Gährungszeit? Einfach aus der Schüssel und dann aufs Blech oder muss der Teig nochmal irgendwie vorher zusammengelegt werden?

Gruß
 
BeefCake schrieb:
Hallo zusammen, ich habe mir mit dem Pizzabros Rechner Zutaten für eine Blechpizza ausgerechnet. Mit 24h Kühlschrank und 6h Ruhezeit bei Zimmertemperatur. Muss ich erst die 24h und dann die 6h machen oder andersrum? Da ich nur ein Teigball habe muss ich den TZeig ja nicht mehr aufteilen. Also würde ich den Teig zwischendrin 3 mal dehnen und falten. Aber was mache ich am Ende der Gährungszeit? Einfach aus der Schüssel und dann aufs Blech oder muss der Teig nochmal irgendwie vorher zusammengelegt werden?

Gruß
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Die 6h Gare bei Raumtemperatur kommen am Schluss. Der Teig muss bevor er ausgebreitet werden kann sich bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Also den Teigklumpen einfach so aufs Blech hauen würd ich nicht. Würd den mit den Fingern sachte so weit auseinanderdrücken bis er das Blech ausfüllt.
 
Marco P134H schrieb:
Die 6h Gare bei Raumtemperatur kommen am Schluss. Der Teig muss bevor er ausgebreitet werden kann sich bei Raumtemperatur akklimatisieren.

Also den Teigklumpen einfach so aufs Blech hauen würd ich nicht. Würd den mit den Fingern sachte so weit auseinanderdrücken bis er das Blech ausfüllt.
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Hab mich etwas falsch ausgedrückt. Ausbreiten tue ich ihn natürlich vorher. Die Frage war eher ob ich ihn wie beim Brot z.B. vorher nochmal zusammenrolle oder falte. ;-)
Hatte das Rezept schon 3 mal mit 80% Hydration gemacht und der Teig war schon sehr lasch am Ende (trotz Farina 14) und bin diesmal auf 75% gegangen, in der Hoffnung er lässt sich leichter aufs Blech heben.
 
Hi.

Ich plane demnächst wieder eine etwas größere Pizzaparty. Dazu würde ich gerne einen Poolish mit 48h ansetzen.

Poolish -> 2 Stunden RT & 22 Stunden KT
Hauptteig -> 2h Stockgare RT, 18h Stockgare KT & 4h Stückgare RT

Ich habe noch folgende Caputo Mehle/Grieß zuhause:

Pizzeria
Chef (Cuoco)
Nuvola
Semola

Ich benötige 2kg Mehl und hätte es wie folgt gemischt:

45% Chef (Cuoco)
45% Nuvola
10% Semola

Passt diese Zusammensetzung für eine Gehzeit von 48 Stunden oder sollte ich hier lieber andere Mehle wählen?


Grüße
Jörg
 
Ich glaube aus der Kombination Cuoco und Nuvola gibt es keine nennenswerten Vorteile. Nehmen beide ähnlich viel Wasser auf, geschmacklich auch wenig Unterschied. Ich würde zum Cuoco tendieren für 48h. Evtl sogar mit Pizzeria mischen wenn du mit der Hydration unter 70% gehen willst. Das jeweils stärkere Mehl aber immer für den Poolish verwenden.
 
Hi,

danke für die ausführliche Antwort. Habe ganz die Hydration vergessen. Diese liegt bei 67%.

Also würdest du, wenn ich dich richtig verstanden habe, 45% Cuoco, 45% Pizzeria und 10% Semola nehmen. Und für den Poolish nur das Cuoco.
 
Ich wollte demnächst mal Garnelen/Meeresfrüchte auf der Pizza probieren.
Wie geht ihr hier vor wenn ich frische oder aufgetaute TK Meeresfrüchte verwende?

Sollte ich die Meeresfrüchte vorab blanchieren oder anbraten? Da die 2-3 Minuten wahrscheinlich nicht ausreichen werden damit sie fertig werden oder?
 
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