Hallo,
schon lange wollte ich mal eine Pizza Carbonara machen. Jetzt konnte ich endlich Guanciale auftreiben. Also los!
Ich habe mich orientiert an dem Rezept des YT-Kanals „La Pizza fatta in Casa“. Ein schöner Kanal übrigens. Der hat inzwischen 3 leicht unterschiedliche Carbonaras gezeigt. Ich habe mir das rausgesucht, was mir am meisten zusagte.
Die Vorarbeiten: Erst mal einen Teil des wunderschönen Guanciales in Stückchen geschnitten.
Benötigt werden außerdem Pecorino (ohne Bild), Fior di Latte und ein Eigelb. Der Pecorino wird gerieben und ein wenig davon mit dem Eigelb einigermaßen homogen verquirlt.
Der Guanciale wird in der Pfanne ausgelassen.
Auf den geöffneten Teigling kommen etwas Olivenöl, ordentlich Pecorino und frisch gemahlener Pfeffer.
Dann etwas vom Eigemisch. Nicht zu nah am Rand, da das später durch die weiteren Zutaten etwas von der direkten Hitze abgeschirmt werden soll.
Jetzt Guanciale und Fior di Latte drauf.
Dann kam sie in den Ofen. Das Handling war schwierig. Wegen des Verzichts auf Tomatensoße blies das Saputo-Luftkissen den Teig an einigen Stellen hoch, wo er dann viel langsamer garte. Daher waren diese Stellen beim ersten Drehen noch fast roh und musste ich höllisch aufpassen, dass mir die Pizza nicht beim Drehen reißt.
Dementsprechend war das, was rauskam, nicht wirklich rund.
Dann kommt noch etwas von dem Eigelb drauf.
Rohes Ei ist natürlich so eine Sache. Durch die Hitze der Pizza zieht das aber schnell etwas an und ist dann cremig, aber nicht glibberig.
Kleine Manöverkritik: Der Teig war 42 Stunden kalt geführt, 5,5 Stunden warme Stockgare. Ich werde mit der kalten Teigführung noch immer nicht ganz warm (pun intended!). Mir war zu wenig Leben im Teig (65 % Hydration), ich war auch mit der Hefe sehr knapp unterwegs. Bei warmer Führung fahre ich damit gut, hier war es dann zu wenig. Aber dramatisch war es auch nicht.
Jetzt aber das Wichtigste: Ich habe eine neue Lieblingspizza. Das war der absolute Wahnsinn. Der Guanciale ist wunderbar würzig, dazu die deutliche Pfeffernote, die Cremigkeit vom Fior di Latte und dem Eigelb: Wirklich ein Erlebnis.
Baut das unbedingt mal nach und tut Euch dabei, wenn irgendwie möglich, den Gefallen, den Guanciale nicht durch anderen Speck zu ersetzen!
Ich habe zum Verifizieren gleich noch eine gemacht. Ja, ich bleibe dabei: Wunderbar.
Ich hoffe, es findet bei dem/der einen oder anderen Anklang. Danke für‘s Lesen!
Viele Grüße
Philipp
schon lange wollte ich mal eine Pizza Carbonara machen. Jetzt konnte ich endlich Guanciale auftreiben. Also los!
Ich habe mich orientiert an dem Rezept des YT-Kanals „La Pizza fatta in Casa“. Ein schöner Kanal übrigens. Der hat inzwischen 3 leicht unterschiedliche Carbonaras gezeigt. Ich habe mir das rausgesucht, was mir am meisten zusagte.
Die Vorarbeiten: Erst mal einen Teil des wunderschönen Guanciales in Stückchen geschnitten.
Benötigt werden außerdem Pecorino (ohne Bild), Fior di Latte und ein Eigelb. Der Pecorino wird gerieben und ein wenig davon mit dem Eigelb einigermaßen homogen verquirlt.
Der Guanciale wird in der Pfanne ausgelassen.
Auf den geöffneten Teigling kommen etwas Olivenöl, ordentlich Pecorino und frisch gemahlener Pfeffer.
Dann etwas vom Eigemisch. Nicht zu nah am Rand, da das später durch die weiteren Zutaten etwas von der direkten Hitze abgeschirmt werden soll.
Jetzt Guanciale und Fior di Latte drauf.
Dann kam sie in den Ofen. Das Handling war schwierig. Wegen des Verzichts auf Tomatensoße blies das Saputo-Luftkissen den Teig an einigen Stellen hoch, wo er dann viel langsamer garte. Daher waren diese Stellen beim ersten Drehen noch fast roh und musste ich höllisch aufpassen, dass mir die Pizza nicht beim Drehen reißt.
Dementsprechend war das, was rauskam, nicht wirklich rund.
Dann kommt noch etwas von dem Eigelb drauf.
Rohes Ei ist natürlich so eine Sache. Durch die Hitze der Pizza zieht das aber schnell etwas an und ist dann cremig, aber nicht glibberig.
Kleine Manöverkritik: Der Teig war 42 Stunden kalt geführt, 5,5 Stunden warme Stockgare. Ich werde mit der kalten Teigführung noch immer nicht ganz warm (pun intended!). Mir war zu wenig Leben im Teig (65 % Hydration), ich war auch mit der Hefe sehr knapp unterwegs. Bei warmer Führung fahre ich damit gut, hier war es dann zu wenig. Aber dramatisch war es auch nicht.
Jetzt aber das Wichtigste: Ich habe eine neue Lieblingspizza. Das war der absolute Wahnsinn. Der Guanciale ist wunderbar würzig, dazu die deutliche Pfeffernote, die Cremigkeit vom Fior di Latte und dem Eigelb: Wirklich ein Erlebnis.
Baut das unbedingt mal nach und tut Euch dabei, wenn irgendwie möglich, den Gefallen, den Guanciale nicht durch anderen Speck zu ersetzen!
Ich habe zum Verifizieren gleich noch eine gemacht. Ja, ich bleibe dabei: Wunderbar.
Ich hoffe, es findet bei dem/der einen oder anderen Anklang. Danke für‘s Lesen!
Viele Grüße
Philipp
