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Lachs räuchern bei hohen Außentemperaturen

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leola74

Militanter Veganer
Ich wohne in Thailand und habe nun das erste Mal Lachs geräuchert, im Kugelgrill mit einem Kaltrauchgenerator (Räucherschnecke). Bei den hiesigen Außentemperaturen (momentan nachts 26 bis tagsüber 34 Grad) ist Kalträuchern natürlich nicht wirklich möglich.

Ich habe dieses Rezept befolgt: Räucherlachs selber machen. Also 24h mit Salz und Gewürzen eingerieben in den Kühlschrank, abwaschen und mit Alkohol einpinseln, dann nochmals 24h in den Kühlschrank, und dann 2x8h räuchern, mit einigen Stunden Pause dazwischen. Die Räucherschnecke war nach 5,5h abgebrannt, die Räucherzeit war also etwas kürzer. Die Außentemperatur beim ersten Durchgang war ca. 30 Grad, beim zweiten (nachts) ca. 26 Grad. Ich habe Sägemehl aus Litschi-Holz benutzt, was anderes habe ich hier nicht bekommen.

Nun ist der Lachs für mein Empfinden etwas zu rauchig, aber eben auch durchgegart und trocken, also nicht so, wie man Räucherlachs kennt. Wirklich schlecht schmeckt er nicht, aber eben nicht so wie gewollt.

Meine Frage ist also, bei den hiesigen Temperaturen, sollte ich eher versuchen, kürzer zu räuchern, also evtl. 2x 2h oder so? Hat jemand Erfahrung damit? Fürs Heißräuchern bräuchte ich ja nun wiederum viel höhere Temperaturen, aber den Grill mit Kohle auf konstant 60-70 Grad zu halten ist mir zu kompliziert. Ich würde am liebsten einfach ohne Kohle räuchern, aber eben bei ca. 30 Grad ...

Vielen Dank für Eure Hilfe!

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Moin nach Koh Samui,

da waren wir 1992 für drei Wochen im Urlaub, hat uns sehr gut gefallen (ich merke gerade, das ist jetzt 30 Jahre her...).

leola74 schrieb:
Die Außentemperatur beim ersten Durchgang war ca. 30 Grad, beim zweiten (nachts) ca. 26 Grad.
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Hast du denn die Temperatur im Grill mal gemessen?
Zumindest die 26° - wenn die im Grill wären - sehe ich als unkritisch an. Und auch bei 30° gart ja noch nix.
Ich habe meinen Borniak auch bei Lachs auf eine Temperatur von 25° eingestellt. Früher bei ca. 20°, aber mit 25° gefällt es mir besser.
leola74 schrieb:
sollte ich eher versuchen, kürzer zu räuchern, also evtl. 2x 2h oder so?
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Ja, oder nur einmal räuchern, dann vier Stunden. Rauchintensität ist ja immer eine sehr individuelle Sache. Zuviel Rauchgeschmack mag ich auch nicht.

Viel erfolg beim nächsten Mal.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Hast du denn die Temperatur im Grill mal gemessen?
Zumindest die 26° - wenn die im Grill wären - sehe ich als unkritisch an. Und auch bei 30° gart ja noch nix.
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Das Thermometer an meinem Kugelgrill geht erst bei ca. 50 Grad los, die Nadel stand aber darunter, also auf jeden Fall unter 50 Grad. Wie man aber auf dem Bild sehen kann, ist der Lachs schon irgendwie durchgegart - in Scheiben schneiden lässt sich da nix mehr, der wird eher bröselig ...
 
Auch 26 Grad wären mir zu warm.
Ich favorisiere 5 bis Max 15 Grad.
Habe aber auch schon im Sommer Lachs kalt geräuchert.
Lege noch zwei Kühlakkus aus dem Gegrierschrank mit in den Grill oder Räucherofen.
Rauchzeit ist nicht gleich Rauchzeit. Kommt auch auf die Intensität des Rauchs an.
Deine scheint mir auch bissi stark geräuchert.
Versuch mal nachts mit Kühlakkus aus dem Gefrierer und zünde den Sparbrand mittig an.
Kürzere Zeit aber intensiverer Rauch.
Kumpel räuchert Lachs immer nur 2,5 Stunden aber volle Möhre Rauch.
 
leola74 schrieb:
in Scheiben schneiden lässt sich da nix mehr, der wird eher bröselig .
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ja, kenn ich, kann man mit dem Löffel essen. Schmeckt aber auch nicht schlecht.
Temperatur war dann weit über 30 Grad.
Also nur nachts und dann mit Kühlung räuchern. Filet weit weg vom Sparbrand.

Gruß aus Kiel
Tassi
 
So, habe Eure Tipps jetzt mal angewandt - nur 2h geräuchert statt 11h (Kaltrauchgenerator in der Mitte angezündet). Außerdem 4 Kühlakkus in den Kugelgrill gelegt, Luftzufuhr oben zu, unten offen. Das Ergebnis ist überwältigend! Schmeckt unglaublich lecker. Außen hat der Lachs eine Kruste, die ist zwar auch essbar aber schon sehr, sehr rauchig. Je weiter man nach innen kommt, desto milder wird der Geschmack, ist aber durch und durch fantastisch.

Habe dieses Mal mit Salz, Zucker, Oregano und zerstoßenen Wacholderbeeren gebeizt, von letzteren schmecke ich leider nix. Nur Salz und Zucker hätten es wohl auch getan ...

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leola74 schrieb:
So, habe Eure Tipps jetzt mal angewandt - nur 2h geräuchert statt 11h (Kaltrauchgenerator in der Mitte angezündet). Außerdem 4 Kühlakkus in den Kugelgrill gelegt, Luftzufuhr oben zu, unten offen. Das Ergebnis ist überwältigend! Schmeckt unglaublich lecker. Außen hat der Lachs eine Kruste, die ist zwar auch essbar aber schon sehr, sehr rauchig. Je weiter man nach innen kommt, desto milder wird der Geschmack, ist aber durch und durch fantastisch.

Habe dieses Mal mit Salz, Zucker, Oregano und zerstoßenen Wacholderbeeren gebeizt, von letzteren schmecke ich leider nix. Nur Salz und Zucker hätten es wohl auch getan ...

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Ich bin stolz auf Dich.😀👍👋
 
In Koh Samui Lachs kalt räuchern. Da muss man erstmal drauf kommen.😀
Aber du hast es nach quasi Niederschlag konsequent mit Erfolg durchgezogen.👍💪
Respekt. Du hast Eier.😀👍👍
Gruß aus dem Pott
Ralf
 
Sieht super aus. Und wenn der Wacholder nicht durchschmeckt, ist das doch gut, kann schnell aufdringlich sein.
Mit dem Kaltrauchgenerator muss man ein bissle experimentieren, da die Intensität des Rauchs deutlich höher ist (bei meinem Borniak). Gegenüber einem Sparbrand kann man da die Zeiten deutlich verkürzen.
 
A.HA schrieb:
Trockeneis? Oder Loch graben und Ofen ins Erdreich versenken?
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Trockeneis -- darauf bin ich noch gar nicht gekommen! Habe es bisher mit Kühlakkus im Kugelgrill gemacht, aber es ist sehr schwierig, unter 25 Grad zu kommen, denn der Rauch ist ja auch wieder heiß.

Ich habe noch nie Trockeneis verwendet. Wie würde das funktionieren? Muss das vorher in die Gefriertruhe, so wie die Akkus? Entschuldige meine Ignoranz.

Erdreich wird nicht funktionieren, die Temperatur ist genauso hoch wie überirdisch. Es ist ja das ganze Jahr über JEDEN TAG über 25 Grad, die Erde ist völlig durchhitzt.
 
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