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Lachsschinken

Stadtmensch

Stadtmensch

Grillkönig
Hallo Leute,


heute habe ich meine ersten Schinken dieser Saison eingepökelt.
Als Rezept habe ich das von Uwe genommen, mit seinem Beitrag hat er mich schon ganz hibbelig gemacht.
Das Natriumcitrat war schwierig zu beschaffen, ich musste es in einer Apotheke bestellen.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/hurra-die-saison-beginnt-lachsschinken.120262/

Wie ich gerade unten im Forum gesehen habe, hat der Uwe heut' Geburtstag, herzlichen Glückwunsch, feier schön!:ola:

Das Ausgangsmaterial, ein Stück Schweinelachs und eine Schinkennuss.

P1010006.jpg


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P1010009.jpg


Weiter geht's in 2 Wochen.


:prost:

Gruß, Richie
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich beobachte das mal - Richterkarbonaden sind "in" diese Saison :beer2:

Gruss
Michael
 
Hallo Richie!
Na da Kann man ja Gespannt sein!:o Die nächsten zwei Wochen heißt es dann ja alle zwei Tage "Bitte wenden" !

Gruß Kiste :fire:
 
Hallo Richie,

Ich wünsche dir viel Erfolg!
smilie_happy_283.gif

Und es wird beschtimt und wir werden deine schöne Bilder und Bericht sehen.


Grüß
Waldi
 
Aus den 12 Stunden Wässern sind 18 geworden.
Hab' ein Netz über die beiden Schinken gezogen, ohne Rohr als Führung ist das gar nicht so einfach.

P10100011.jpg


Dabei ist mir aufgefallen, daß der Nusschinken ganz leicht anfängt zu müffeln.:o
Bei 50g NPS/Kg und dann auch noch das 9 % Natriumnitrit-Zeugs vom Hausschlachtebedarf kann das doch gar nicht sein, oder?:-?

Naja, werde die Sache im Auge behalten, jetzt hängen die Schinken zum Durchbrennen für 4 Tage im Kühlschrank.

P10100022.jpg


Edit sagt : GöGa hat dran gerochen und meint, das Fleisch ist ok.
Da war ich wohl zu überempfindlich.


:prost:

Gruß, Richie
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Richie,
also ich hab meinen Nackenschinken nach Zeus nach dem Pökeln im Vakuum nur kurz abgetrocknet und zum Duchbrennen in die Garage gehängt, weil laut Zeus im Kühlschrank der natürliche Luftwechsel nicht gegeben ist. Wässern soll man wohl erst nach dem Durchbrennen. Das hab ich auch so gemacht und das hat prima geklappt. Den ersten hab ich nach dem Räuchern schon angeschnitten. Weiteres folgt in meinem Thread morgen oder übermorgen.
Gruß vom
Jürgen
 
Hallo Jürgen,


also, in diesem Fall baue ich eigentlich nur die Richterkarbonaden nach.
Das ist nichts Aufregendes, weil ich erstens nur Uwes Rezept kopiere und weil ich zweitens anfange, dem Kerl blind zu vertrauen, was das Wursten und Räuchern angeht da er im Gegensatz zu mir nur Rezepte und Vorgehensweisen postet, die auch zu einem ausgezeichneten Ergebnis führen.

Die Schinken brennen in unserem normalen Küchenkühlschrank durch, da geht die Tür ständig auf und zu, zumal ich dort auch meinen Biervorrat lagere.:D
Von daher sehe ich wegen der Belüftung kein Problem, obwohl ich auch gerne eine Garage hätte.


:prost:

Gruß, Richie
 
Brandy schrieb:
warum Natriumcitrat?
hört sich doch schrecklich an, NPS reicht doch , oder?:rotfl:
Zum Vergrößern anklicken....

Es wird von Fleischern als Regulator und Säurestabilisator eingesetzt, beugt Schimmelbefall vor und ist absolut geschmacksneutral.

Natürlich ist Chemie im ersten Moment abschreckend, Opa brauchte sowas auch nicht für seine Dauerwaren.
Inzwischen sind wir aber etwas weiter in der Lebensmittelherstellung, warum also nicht auch als Hobbywurstler von neueren Erkenntnissen proifitieren?

Mein Vadder ist im Nachkriegsberlin gross geworden und isst auch verschimmelte Nahrung.
Sein Kommentar; "Hab' nicht so viel Angst um Dein beschissenes Leben, das ist doch noch gut! Schimmel ist gesund!"

Naja, soviel dazu...


:prost:

Gruß, Richie
 
Hallo Gemeinde,


ich war jetzt ein bischen nachlässig mit den Updates und will nun weitermachen.
Bei den hier im Forum gezeigten Quantitäten und Qualitäten komme ich mir mit meinen 2 kleinen Stücken schon etwas lächerlich vor.
Andererseits habe ich im letzten Jahr kiloweise Fleisch wegschmeissen müssen weil ich aus Übermut und festem Glauben in des geschriebene Wort sowie meiner Mess- und Regeltechnik zuviel riskierte.
Jetzt taste ich mich mit kleinen Mengen an ein zufriedenstellendes Ergebnis heran.

Die beiden Stücke nach dem Durchbrennen.

P1010002 (2).jpg


Und nach fünf Räuchergängen a 12 Stunden mit darauf folgenden 12 Stunden Pause im Kühlschrank.

P101000111.jpg


Geräuchert habe ich mit Buchenmehl, dazu 2 Hände voll Wacholderbeeren und Lorbeerblätter sowie eine Hand voll "whisky stepped oak barbecue chips".

Die Oberfläche der Schinken ist etwas trocken, weshalb ich demnächst auch mal Waldies Methode ausprobieren werde.


:prost:

Gruß, Richie
 
Beide Stücke einvacuumiert, das Vacuum wird den Fleischsaft zum Rand herausziehen und so besser im Fleisch verteilen.

P1010002x.jpg


Da wir bald in den Urlaub fahren und erst im neuen Jahr wiederkommen, bleiben die Schinken jetzt ca. 6 Wochen unangetastet.
Anschnittbilder folgen dann.


:prost:

Gruß, Richie
 
Hallo Richi,

gratuliere dir deine Schinken sehen ganz gut aus.
Nächstes Mal aber nimmst Schinkennetzt bisschen enge Kaliber 14.

Grüß
Waldi
 
Zeus schrieb:
Nächstes Mal aber nimmst Schinkennetzt bisschen enge Kaliber 14.

Grüß
Waldi
Zum Vergrößern anklicken....

Jepp, hatte nix Anderes diesmal.
So ein PVC-Rohr als Überziehhilfe werde ich mir auch besorgen.


:prost:

Gruß, Richie
 
Stadtmensch schrieb:
Da wir bald in den Urlaub fahren und erst im neuen Jahr wiederkommen, bleiben die Schinken jetzt ca. 6 Wochen unangetastet.
Anschnittbilder folgen dann.
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Richie,

sehen klasse aus die Schinken.
Die Vakuumierung hat bei mir letztes Jahr recht gut geholfen - und sechs Wochen Zeit geben ist sicherlich perfekt.

So lange werde ich es sicherlich nicht aushalten bei meinen Projekten.

Ich drück dir weiter die Daumen !

Gruss
Michael
 
Hallo Räuchermännchen und -Frauchen,


nach 5 Wochen im Vacuum nun der Anschnitt.
Hmm, lecker, mild und ausgewogen der Geschmack.
So muss Lachsschinken schmecken! :thumb2:
Danke für's Rezept, Uwe.

P1010004.jpg



:prost:

Gruß, Richie
 
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