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Light and Soft Burger Buns Rezept

londoneye

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

am Wochenende habe ich zwei für mich neue Burger Bun Rezepte getestet, mit dem Ziel leichte, aber vor allem schön weiche Burger Buns zu produzieren. Ich weiß, dass die Okrabuns der GSV Standard sind und das vermutlich niemand ein neues Rezept braucht, aber zumindest bei mir sind die Buns in drei Versuchen bisher nicht wirklich soft geworden und darüber hinaus empfand ich persönlich die Buns sehr schwer, d.h. ich war nach einem Bun "papp satt".

Nach einiger Recherche haben folgende zwei Rezepte mein Interesse geweckt:

A) Light and Soft Burger Buns nach Georgia CocoLucky

b) Light Brioche Burger Buns nach Hidefumi Kobota

I) Hintergrund zum Rezept:

Georgia CocoLucky kommt aus Toronto, ist meines Wissens nach gelernte Bäckerin und arbeitet in einem Restaurant in Toronto, wo Ihre Burger Buns nach eigenen Aussagen von den Kunden mehr als geliebt werden. Ihr Rezept inkl. Videoanleitung findet man bei Youtube.

Hidefumi Kobota hat die Bun Rezeptur für das Restaurants Comme Ca in Los Angeles erfunden. Meines Wissens kommt er aus Japan und betreibt dort eine Bäckerei. Auf das Rezept bin ich aufmerksam geworden, als ich den Artikel "The perfect burger and all its parts" der New York Times im Internet las.

Geschmacklich konnten beide Rezepte überzeugen, allerdings war die Verarbeitung des Teigs nach dem Rezept der Light Brioche Buns deutlich schwerer, da der Teig sehr sehr feucht war. Zudem sind bei mir die Buns nicht so schön aufgegangen. Daher möchte ich nachfolgend das Rezept von Georgia näher beschreiben, da diese mein neuer Favorit sind:

II) Die Rezeptur (im Original):

Light and Soft Burger Buns

Dry ingredients:

Flour All Purpose 8 cups (1100gr)
Salt 2 tbsp
Sugar 2 tbsp
Active Yeast 3 tbsp

Wet ingredients:

3 Cups of warm water (670gr)
1/3 cup veg. oil (75gr)
2 eggs
a good squeeze of honey (about 30gr)
corn syrup 20gr (optional, you can just add more honey)

III) Zubereitung

Für die Light and Soft Burger Buns kommen die trockenen Zutaten (Mehl Typ 405) zunächst in eine Rührschüssel und werden dort vermischt. Anschließend verquirlt man die flüssigen Zutaten zu einer homogenen Masse. Statt Maissirup habe ich Reissirup aus dem Reformhaus verwendet.

Die flüssigen Zutaten kommen nun in die Schüssel zu den trockenen Zutaten und werden entweder mit dem Handrührgerät mit Knethaken oder mit der Küchenmaschine geknetet. Ich habe ca. 5 Minuten geknetet. Am Ende ist der Teig sehr feucht und klebt an den Knethaken fest, aber genau so soll es laut Rezept sein.

Danach den Teig mit Hilfe eines Teigschabers auf eine nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und dort mit Hilfe des Teigschabers den Teig ein paar Mal kneten und falten, bis er nicht mehr auf der Arbeitsfläche klebt. Dabei darauf achten, so wenig wie möglich zusätzliches Mehl zu verwenden.

Anschließend den Teig in eine mit Pflanzenöl benetzte Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abdecken. Den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. In meinem Fall war das nach ca. 1 Stunde der Fall.

Nach der ersten Gare kommt der Teig wieder auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Dort sticht man zunächst gleich große Teigballen mit einem Teigschaber ab, in meinem Fall 120 Gramm je Bun. Die Teigballen deckt man mit Klarsichtfolie ab, damit keine Haut entsteht.

Die einzelnen Teigballen werden dann leicht mit den Fingern plattiert und vom Rand in die Mitte gefaltet, dadurch entsteht im Teig schon mal etwas Spannung. Danach werden die Teigballen gedreht, so dass die Verschlussseite vom Falten zur Arbeitsfläche hin zeigt und in der hohlen Hand zu runden Teigballen geschliffen. Je nach gewünschter Größe der Buns werden diese dann noch mit der bemehlten Handfläche etwas plattiert.

Zur Stückgare habe ich die Teiglinge auf Backpapier gelegt und unter Klarsichtfolie erneut gehen lassen, bis sich das Volumen erneut verdoppelt hat. Das hat bei mir wieder eine Stunde gedauert. Nach der Stückgare habe ich die Buns mit einer Mischung aus einem ganzen Ei und 3 EL Leitungswasser (beides gut verquirlen) eingepinselt und bei 180 Grad Celsius für ca. 20 Minuten bei Umluft gebacken, bis sie schön glänzend braun waren. Zwischendurch habe ich das Blech einmal gedreht, da mein Ofen eine ungleichmäßige Hitzeverteilung hat.

Nun kommt der laut Georgia wichtigste Schritt für softe Buns. Die heißen Buns direkt aus dem Backofen auf die Arbeitsfläche legen und mit einem Küchenhandtuch abdecken, bis sie vollkommen erhalten sind. Kommen die Buns noch hart aus dem Ofen, so sind sie bereits nach 5 Minuten unter dem Handtuch mindestens so weich wie gekaufte Buns., ohne aber dabei zu bröseln oder zu zerfallen.

VI) Fazit

Die Buns habe ich Samstag in der Früh gebacken und nach dem Erkalten in einem Plastikbeutel aufbewahrt und sowohl am Samstag als auch am Sonntag jeweils abends daraus Burger gemacht. Die Buns waren an beiden Tagen herrlich fluffig und weich, geschmacklich absolut fantastisch. Eine leicht süße Note aus dem Honig und dem Reis-Sirup. Eine tolle gelbliche Farbe des Teigs aus dem Ei.

Die Hidefumi Kobota haben geschmacklich mindestens genauso überzeugt, allerdings fand ich die Verarbeitung aufgrund des noch feuchteren Teigs deutlich anspruchsvoller. Außerdem hat der Teig deutlich mehr Zeit zum Aufgehen gebraucht, daher sind die Soft and Light Burger Buns mein neuer Favorit.

Nachfolgend ein paar Bilder:

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Ich hoffe, der Beitrag animiert zum Nachmachen.

Gruß,
londoneye

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kwafir

Bundesgrillminister
die buns nach okraschote klappen bei mir ach nicht so recht, gehen nie gleichmäßig auf (vermutlich mangelhafte hefe) und sind doch recht mächtig (vermutlich genau deswegen)
nach 2 burgern war ich regungslos dagelegen :)

ich check mal die soft :)
 

NYStrip

Veganer
5+ Jahre im GSV
Sehr interessant dein Test...werde ich bei nächster Gelegenheit gegenprüfen.
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Tolle Weck:thumb1:
Das Problem mit den Buns nach Kerstins Rezept kenne ich auch.
 

FlamingMoe

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Hefe

Sehr detailierter Bericht, toll.

Welche Hefe und wieviel davon hast Du benutzt? 3 Teelöffel sind gerade bei bei Hefe eine sehr vage Mengenangabe.
 
OP
OP
L

londoneye

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Sehr detailierter Bericht, toll.

Welche Hefe und wieviel davon hast Du benutzt? 3 Teelöffel sind gerade bei bei Hefe eine sehr vage Mengenangabe.
Ich habe Dr. Oetker Trockenhefe verwendet. Da ich die Mengenangaben des Rezepts halbiert hat, sprich 550 Gramm Mehl, habe ich anstelle von 1,5 TL ein ganzes Päckchen Trockenhefe verwendet. D.h. für die im Rezept genannten 1100 Gramm Mehl und 3 TL Trockenhefe würde ich zwei Päckchen Trockenhefe verwenden.
 

Olly007

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Du hast recht! Ich mache auch immer die Buns von Okraschote. Sie schmecken sehr gut, jedoch fühlt man sich nach einem Einzigen schon vollkommen satt!

Ich liebe u.a. die Buns der Holländer. Man bekommt sie zu holländischen Frikandel oder Matjes. Ein passendes Rezept hatte ich bis heute allerdings nicht gefunden.

Ich bin gespannt wie deine Buns schmecken und werde sie demnächst abkupfern!
Tolle Arbeit, londoneye!
 

Lanzarolo

Kreativer Hackpresser
5+ Jahre im GSV
Schauen sehr gut aus,werd ich mal nachbasteln.

Gruß
Tom
:prost:
 

schmock

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich werfe als möglichen Probanten noch die hier ins Rennen: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/burger-buns-nach-king-arthur-flour.187583/

In meiner Variante der King Arthur Buns wird kein Ei verwendet. Ich denke, das führt u.a. dazu, warum ihr die anderen immer so "mächtig" findet. Eine andere Erklärung habe ich nicht. Ansonsten sind die Ingredienzien eigentlich weitestgehend die selben.
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die sehen sehr gut und appetitlich aus.
Ich habe aber immer Probleme mit Zucker/Honig im Teig für herzhaftes Gebäck. Wie stark schmeckt die Süße durch? Ist das nur eine dezent süße Note oder erinnert das schon eher an den Geschmack von Hefezopf? 50 gr. Honig/Sirup und 2Tl Zucker sind nicht eben wenig.
 
OP
OP
L

londoneye

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Hallo Ralf,

Deine Buns sehen super lecker aus, sehr fluffig. Ich hab mal hier gesucht zu dem Rezept, aber außer der zitierten Diskussion nichts gefunden.

Die King Arthur Buns hab ich vor zwei Wochen auch mal probiert zu PP, aber mit dem Vorteig wird die Zubereitungszeit recht lang und vom Ergebnis haben mich die light & soft buns mehr überzeugt. Vor allem der Trick mit dem Abdecken mit einem Handtuch nach dem Backen ist genial.
 

schmock

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die King Arthur Buns hab ich vor zwei Wochen auch mal probiert ... vom Ergebnis haben mich die light & soft buns mehr überzeugt.
Ok. Das akzeptiere ich :)

Die Geschmäcker sind eben unterschiedlich. Die Variante mit dem Ei mag ich persönlich nicht so sehr. Von der Süße her denke ich, ist das gerade im Grenzbereich, 50g Honig/Sirup + ein ESSLÖFFEL Zucker auf die 1100g Mehl ist schon eine Hausnummer. Ausserdem bin ich ein großer Freund von Vorteigen, da diese, bilde ich mir zumindest ein, einen besseren Geschmack (neben diversen anderen Eigenschaften) ergeben.
 

Der Grüne Troll

Metzger
5+ Jahre im GSV
Die Teile sehen schon ziemlich perfekt aus! Das wirds sich mal abgespeichert.
 

DJ Chase

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Du hast recht! Ich mache auch immer die Buns von Okraschote. Sie schmecken sehr gut, jedoch fühlt man sich nach einem Einzigen schon vollkommen satt!

Ich liebe u.a. die Buns der Holländer. Man bekommt sie zu holländischen Frikandel oder Matjes. Ein passendes Rezept hatte ich bis heute allerdings nicht gefunden.
Schau mal hier, eventuell passt das ja. Hab's aber selbst noch nicht probiert, und übersetzen tue ich es auch nicht... ;)

https://www.goedboerenindestad.nl/recepten/artikel/zachte_witte_bolletjes/
 

Röllchen

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo londoneye,

danke für den detaillierten Bericht. :mprost:

Ist gespeichert und wird nachgebaut.


Gruß
Röllchen
 

Farmer3s

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Londoneye,

eine schöne Bauanleitung hast Du da eingestellt! :thumb1: Sehen echt lecker aus. Aus dem gleichen Grund wie Du backe ich die Buns immer nach diesem Rezept:Fladenbrot, bis auf das Ei sind die Zutaten sehr ähnlich. Von denen kann man auch ein paar mehr essen.

Viele Grüße
Jörn
 
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