Mal wieder Lachs für eine Feier gebeizt 🐟

[Kinglui]

Servus beinand,
die Tage wurde mal wieder Lachs gebeizt...

2,5 kg Lachsseiten, entgrätet
Pro kg Fisch:
- 40 g Grobes Salz
- 30 g brauner Zucker
- Abrieb von einer Bio-Zitrone
Nach Gefühl noch
- Dill
- Gin

Der Lachs wurde so gut es ging gehäutet und dann halbiert damit er schön in die Kammer des Vakuumierers passt.

Lachs mit Gin einstreichen und dann mit Zucker und Salz bestreuen

Gehackter Dill drauf

Und ab in den Kammervakuumierer von @FritzeFlink1980

Nach fünf Tagen konnte dann ausgepackt werden

Der Dill wurde entfernt und der Fisch ein bisschen trocken getupft

Dünn aufschneiden und anrichten...

Hier noch eines meiner Tellerbilder mit ordentlich Kren

Könnte man öfter machen
Sehr lecker

Danke fürs reinschauen und beste Grüße aus der Oberpfalz wünscht Ludwig

 

[Wittigriller]

Sauber!

 

[chili-sten]

Moin Ludwig,

fein gemacht

 

[burn2joy]

Sieht echt super aus.
Ich beiz immer nur zu Weihnachten und denk mir dann, warum nicht öfter? Und dann ist wieder Weihnachten

 

[Bruco]

Wow schaut das alles genial aus

Selbstgebeizter Lachs ist schon wirklich ganz was feines

 

[Secreto]

Klasse gemacht Ludwig

 

[pefra]

sauber

 

[ID73]

Servus beinand,
die Tage wurde mal wieder Lachs gebeizt...

2,5 kg Lachsseiten, entgrätet
Pro kg Fisch:
- 40 g Grobes Salz
- 30 g brauner Zucker
- Abrieb von einer Bio-Zitrone
Nach Gefühl noch
- Dill
- Gin
Anhang anzeigen 3352939

Der Lachs wurde so gut es ging gehäutet und dann halbiert damit er schön in die Kammer des Vakuumierers passt.
Anhang anzeigen 3352941

Lachs mit Gin einstreichen und dann mit Zucker und Salz bestreuen
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Gehackter Dill drauf
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Und ab in den Kammervakuumierer von @FritzeFlink1980
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Nach fünf Tagen konnte dann ausgepackt werden
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Der Dill wurde entfernt und der Fisch ein bisschen trocken getupft
Anhang anzeigen 3352947

Dünn aufschneiden und anrichten...
Anhang anzeigen 3352949
Anhang anzeigen 3352950

Hier noch eines meiner Tellerbilder mit ordentlich Kren
Anhang anzeigen 3352951

Könnte man öfter machen
Sehr lecker

Danke fürs reinschauen und beste Grüße aus der Oberpfalz wünscht Ludwig

Ihr zwei seid der Knaller. Das sieht super aus.

 

[Kinglui]

Sauber!

fein gemacht

Sieht echt super aus.

Wow schaut das alles genial aus

Klasse gemacht Ludwig

sauber

Ein dickes Dankeschön an euch

Ich beiz immer nur zu Weihnachten und denk mir dann, warum nicht öfter? Und dann ist wieder Weihnachten

Gebeizter Lachs ist bei mir um die Weihnachtszeit auch immer Pflicht. Bei größeren Mengen gerne auch unter dem Jahr. Um Weihnachten kann der Lachs halt in der Außenkühlung lagern und nimmt im Kühlschrank keinen Platz weg

Ihr zwei seid der Knaller. Das sieht super aus.

Dank dir hat der Fritz jetzt auch glücklicherweise endlich einen Kammervakuumierer
Und ich befürchte, dass ich auch so ein Teil brauche...
Beste Grüße nach München!

 

[Grillhacker]

ludwig,...ich ziehe den Hut.....spitenmäßig aufgetsicht......

 

[wursthansel]

So mag ich Lachs am liebsten.

 

[Ganse]

Ich habe noch nie Lachs selbst gebeizt und frage mich wieder mal warum eigentlich nicht

Das sieht großartig aus Ludwig. Schneidest Du die Bauchlappen noch zu lässt Du die komplette Seite so ganz wie er ist?

 

[maitre de cuisine]

Darf ich dir mal ein bisschen unter die Arme greifen, nicht in den falschen Hals bekommen. Aber Ich habe schon unzählige Lachse zum beizen und räuchern fertig gemacht.

1. beim Räuchern und auch beim Beizen bleibt die Haut dran, Baby damit machst du dir doch dein Leben viel leichter

2. ich würde dazu immer ganze Tiere kaufen dann hast du schönere Filets
Ebenso würde ich Salz Zucker und Dill zusammen in eine Moulinette hauen
(Ja ich weiß das die Moulinette das gar nicht mag)

3. dein filetiermesser ist ungeeignet
Die haut bekommt man (wenn man denn muss mit einem schnitt ab
Dreh das Filet einfach um haut nach unten auf das Brett und dann Feuer
Aber dazu ist dein Messer zu kurz und zu dick

4. die beiden Filets nach dem beizen verkehrtrum zusammenlegen und dann Druck von oben 4 Tage sind schick
Hast du Honig verwendet das mach ich immer noch wegen Farbe und Hygiene

5. Lachs aufschneiden müssen wir üben aber das ist auch eine Messersache

 

[maitre de cuisine]

Schau mal solche Klingen brauchst du dafür und zwar unbedingt

 

[Hothouseduke]

Schau mal solche Klingen brauchst du dafür und zwar unbedingt Anhang anzeigen 3353641

oder man nimmt sowas
https://www.dick-messer.de/Lachsaufschnittmesser-32-cm-Superior-von-Dick
spart jede Menge Geld und kann in weiteren Lachs investiert werden.
Bis jetzt bin ich damit gut gefahren und es hat sich auf OT´s noch keiner beschwert das der Lachs nicht dünn und gleichmäßig wäre

Ansonsten stimme ich dir bei deinen anderen tips zu

 

[Kinglui]

ludwig,...ich ziehe den Hut.....spitenmäßig aufgetsicht......

So mag ich Lachs am liebsten.

Das sieht großartig aus Ludwig.

Vielen Dank

Ich habe noch nie Lachs selbst gebeizt und frage mich wieder mal warum eigentlich nicht

Lachs beizen ist echt kein Hexenwerk...

Schneidest Du die Bauchlappen noch zu lässt Du die komplette Seite so ganz wie er ist?

Bauchlappen hab ich dran gelassen. Beim aufschneiden hab ich dann den Bauch abgetrennt und extra aufgeschnittenen.

 

[Kinglui]

Darf ich dir mal ein bisschen unter die Arme greifen, nicht in den falschen Hals bekommen. Aber Ich habe schon unzählige Lachse zum beizen und räuchern fertig gemacht.

Kein Problem... Ich lerne gerne vom Meister

1. beim Räuchern und auch beim Beizen bleibt die Haut dran, Baby damit machst du dir doch dein Leben viel leichter

Hab ich bisher auch immer so gemacht. Ich hatte beim Aufschneiden und Anrichten aber nur ein sehr schmales Zeitfenster. Deswegen das häuten...

2. ich würde dazu immer ganze Tiere kaufen dann hast du schönere Filets
Ebenso würde ich Salz Zucker und Dill zusammen in eine Moulinette hauen
(Ja ich weiß das die Moulinette das gar nicht mag)

Ich hocke leider nicht wie du an de Quelle... als Nicht-Gastronom gestaltet sich das leider schwieriger als gedacht

3. dein filetiermesser ist ungeeignet
Die haut bekommt man (wenn man denn muss mit einem schnitt ab
Dreh das Filet einfach um haut nach unten auf das Brett und dann Feuer
Aber dazu ist dein Messer zu kurz und zu dick

Das ist auch ein Sashimi-Messer.
Ich mache maximal zwei Lachse im Jahr. Du bist wahrscheinlich bei mindestens zwei im Monat. Ein Nesmuk Slicer wie dubes hast kostet knappe 500 Euro. Dafür filetiere ich einfach nicht genug. Mal schauen ob ich mir mal das P-07 gönne...

4. die beiden Filets nach dem beizen verkehrtrum zusammenlegen und dann Druck von oben 4 Tage sind schick
Hast du Honig verwendet das mach ich immer noch wegen Farbe und Hygiene

Danke für den Tipp!
Ich hab die Filets einzeln vakuumiert...
Das mit dem Honig werde ich beim nächsten mal ausprobieren!

5. Lachs aufschneiden müssen wir üben aber das ist auch eine Messersache

Mit dem wenigen Fisch, den ich pro Jahr zubereite bekomme ich wahrscheinlich in 15 Jahren vorzeigbare Ergebnisse

Vielen Dank für deine Tipps!
Wenn ich deine Beiträge in My little kitchen anschaue sieht das immer so einfach aus

Ich glaube, dass ich bei dir mal einen Fisch-Kurs buchen muss!

Beste Grüße aus der Oberpfalz
Ludwig

 

[Kinglui]

Schau mal solche Klingen brauchst du dafür und zwar unbedingt

Da liegen um die 600 Euro

 

[maitre de cuisine]

Da liegen um die 600 Euro

Es geht nur um die Klingenform
Die gibt es auch in günstig.

Schau mal ein paar Beiträge hoch das dick 40 Euro

Aber ganz ganz dünn
ca 30 cm Klingenlänge
weicher stahl
sehr biegsam,
nicht nur für Lachs zb Schnitzel schneiden das wirst du oft einsetzen

 

[maitre de cuisine]

Die haut abmachen weil du zum aufschneiden und anrichten wenig Zeit hattest ?
Versteh ich nicht du lässt doch die Haut extra deswegen dran damit du schick schnell aufschneiden kannst
Und natürlich damit du das Messer so schräg halten kannst das du schicke große Scheiben bekommst

Ich habe auch grade Lachs gemacht geräuchert zwar aber beim aufschneiden ist das egal ich zeig es morgen

So 100 pro Jahr mach ich min pro Jahr

Ok Einkauf sehe ich ein.

Ja gute Idee danach kannst du Fische auseinander bauen.

Kunst ist wenn können ganz leicht aussieht