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Marinade abwaschen?

mir geht es nicht (nur) um Neonfleisch, sondern um anderes, mariniertes Fleisch.

.... vielleicht habe ich mich eingangs missverständlich ausgedrückt.
 
Ich halte es da wie @Onkelchen, Joghurt und so Zeug runter, öliges darf drauf bleiben. Damit bin ich bisher recht gut gefahren. Man muss ja auch nicht alles mit 500 oder mehr Grad angrillen, somit kann man auch die Verkohlung der Marinaden vermeiden.
 
Da ich einen Outdoorchef Gasgrill habe und überwiegend indirekt grille kann die Marinade immer dran bleiben. Es kommt aber vor, dass die Marinade nachher geschmacklich sehr präsent ist.
Neonfleisch habe ich deswegen einmal abgewaschen aber was dann zum Vorschein kam hat ich dazu veranlasst alles weg zu schmeißen und zum MdV zu fahren. Das hat man davon wenn man die GÖGA los schickt...
 
Es macht nun mal - auch abgesehen vom verdrecken des Grills, und anbrennen der zuckerhaltigen oder Joghurt Marinaden - keinen Sinn etwas triefend vor Marinade zu GRILLEN. Wir möchten Röstaromen, Maillard Reaktion - und nicht Fleisch in Sauce kochen. Jeder der mal etwas auf den grill gepackt hat das zu feucht war (Sous-Vide etc) kennt das - nix mit Branding etc. sondern warten bis die Feuchtigkeit verdampft, und dabei schön den Rost abkühlt nebenbei.

Also bleibe ich dabei - wenn schon mariniert, dann wenig oder überflüssiges abtupfen..

Und wenn es um Neon Fleisch geht das dann meist noch tot gegrillt wird (ist wohl auch besser so) kann man ja die guten alten Steaksaucen aus dem letzten Sommer dazu stellen ;-)

Gruß Rainer
 
Boandlkramer666 schrieb:
Ja nee, das paßt schon, nur eben nicht wenn so ein Drecksbilligschmarn auf einen 1500.- € Grill landet.
Da fühlt sich der Grill, als auch sein Besitzer ein wenig verarscht.
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.... mit solch einer Pauschalaussage wäre ich eher vorsichtig.. Auch beim Metzger des Vertrauens oder an den Fleischtheken der Marken-Supermärkte gibt es Neonfleisch, dass sich qualitätsmäßig in keinster Weise von den nichtmarinierten in der Theke unterscheidet (sofern es genauso frisch ist).

Um hier aber sicher zu gehen (Frische), Brand auf dem Grill zu vermeiden und keine Fertigmarinaden verwenden zu müssen, die meist eh nur 2 Geschmacksrichtungen kennen (grün oder rot), kaufe ich schon seit Jahren kein vormariniertes Fleisch mehr ein. Meist rubbe ich trocken, bei Übernachtgeschichten mit Öl wird abgetupft.
Im Übrigen wer glaubt, dass die Marinade tief einzieht, der irrt.. Es handelt sich lediglich um Oberflächenbenetzung und dort bleibt auch was hängen - mehr oder tiefer aber leider nicht..
 
Jeverschluck schrieb:
.... mit solch einer Pauschalaussage wäre ich eher vorsichtig.. Auch beim Metzger des Vertrauens oder an den Fleischtheken der Marken-Supermärkte gibt es Neonfleisch, dass sich qualitätsmäßig in keinster Weise von den nichtmarinierten in der Theke unterscheidet (sofern es genauso frisch ist).

Um hier aber sicher zu gehen (Frische), Brand auf dem Grill zu vermeiden und keine Fertigmarinaden verwenden zu müssen, die meist eh nur 2 Geschmacksrichtungen kennen (grün oder rot), kaufe ich schon seit Jahren kein vormariniertes Fleisch mehr ein. Meist rubbe ich trocken, bei Übernachtgeschichten mit Öl wird abgetupft.
Im Übrigen wer glaubt, dass die Marinade tief einzieht, der irrt.. Es handelt sich lediglich um Oberflächenbenetzung und dort bleibt auch was hängen - mehr oder tiefer aber leider nicht..
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Aber vakumiert geht schon mehr und wer weiß schon was da alles in der Ferigmarinade drin ist.
 
Jeverschluck schrieb:
bei Übernachtgeschichten mit Öl wird abgetupft.
Im Übrigen wer glaubt, dass die Marinade tief einzieht, der irrt.. Es handelt sich lediglich um Oberflächenbenetzung und dort bleibt auch was hängen - mehr oder tiefer aber leider nicht..
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Bei Öltunken mag das passen.

Richtige Marinaden jedoch ziehen durchaus rein.

Mach Dir einfach mal eine sojasoßenbasierte Marinade (oder nimm reine Sojasoße) und leg Dein Fleisch ein paar Stunden rein.
Danach nimmst Du es und scheidest es im rohes Zustand auf. Dann siehst Du an der dunklen Farbe wie weit es reingezogen ist. Spätestens nach einer Nacht ist das Fleisch komplett durchgezogen.

Funktioniert auch bei Joghurtmariaden. Schweinefleisch, das vor dem marinieren rot war, ist nach einer Nachmarinade in Joghurt bis zum Kern weiß/grau.

Daran erkennt man eben den Unterschied zwischen Marinaden und Öltunken.

Viele Grüße
Onkelchen
 
Onkelchen schrieb:
Bei Öltunken mag das passen.

Richtige Marinaden jedoch ziehen durchaus rein.

Mach Dir einfach mal eine sojasoßenbasierte Marinade (oder nimm reine Sojasoße) und leg Dein Fleisch ein paar Stunden rein.
Danach nimmst Du es und scheidest es im rohes Zustand auf. Dann siehst Du an der dunklen Farbe wie weit es reingezogen ist. Spätestens nach einer Nacht ist das Fleisch komplett durchgezogen.

Funktioniert auch bei Joghurtmariaden. Schweinefleisch, das vor dem marinieren rot war, ist nach einer Nachmarinade in Joghurt bis zum Kern weiß/grau.

Daran erkennt man eben den Unterschied zwischen Marinaden und Öltunken.

Viele Grüße
Onkelchen
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..stimmt, du hast recht.. Meinte auch diese rot/grünen Ölmarinaden... Da zieht kaum was ein..

Das mit der Sojasauce kam mir aus eigener Erfahrung auch in den Sinn, als ich den Beitrag fertig hatte...:D
 
Vielleicht müssten wir die Begriffe besser unterscheiden und nicht alles Marinade nennen.
Zeugs, das stark oder ganz einzieht wie etwa beim Sauerbraten, im Gegensatz zu oberflächlich anhaftenden Bestreichungen. Fleischgeschmackverändernd gegen krustenbildend. Und nennt man es auch marinieren, wenn man Flüssigkeiten wie etwa Ananassaft ins Fleisch spritzt? Das sollte ja den gleichen Effekt haben wie das Einlegen in säurehaltige Flüssigkeiten, nur eben ohne klassisches Marinieren.
Irgendwie ein bißchen wie Lack, Lasur, Beize, Kesseldruckimprägnierung.
 
Glaube als unnötige marinade kann mann dad hier oft erwähnte neon fleisch bezeichnen und das diese marinaden ins fleisch einziehen ist un umstritten.
Aber egal ob öl basierte oder johgurt oder oder oder oder da gehört auch trocken marinade dazu. Wenn mann zuviel auf dem Fleisch hat verändert es den Geschmack und es schmeckt nicht mehr nach Schwein oder Rind, bzw. Bei den anderen "nass" marinaden tropft die marinade in den grill auf die flamne und brennt. Zudem weis mann bei neon fleisch nie was darunter steckt wie schon erwähnt.
 
Boandlkramer666 schrieb:
Ja nee, das paßt schon, nur eben nicht wenn so ein Drecksbilligschmarn auf einen 1500.- € Grill landet.
Da fühlt sich der Grill, als auch sein Besitzer ein wenig verarscht.
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Ich verstehe das. Nicht wegen der Kosten, habe eine Weberkugel. Aber ich habe verschiedene Setup (Roste, direkt-indirekt, griddle) je nach Fleisch. Ich habe noch nie marniertes Kurzbebratenes gemacht (Setup ist mir unbekannt). Ich würde das komplett dem Gast überlassen wie er das macht, wenn er dafür Fleisch mitbringt. Dafür gibt es dann die Ersatzkugel für 65€, oder den DO Tisch.
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Marinieren bedeutet Fleisch haltbar zu machen und mit den Aromaten den schlechten Geschmack zu überdecken. Gutes Fleisch braucht solche Manipulationen nicht, also weg damit.

Wenn Fleischstücke von Haus aus weniger zart sind, hilft frische Ananas, Papaya oder Kiwi

Cheers
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bbq4you schrieb:
Marinieren bedeutet Fleisch haltbar zu machen und mit den Aromaten den schlechten Geschmack zu überdecken. Gutes Fleisch braucht solche Manipulationen nicht, also weg damit.


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Marinaden und Rubs sind für mich schon sinnvoll. Nich nur um es haltbar zu machen, sondern vor allem um den Fleischgeschmack zu begleiten und abzurunden oder auch positiv zu verändern. Sonst könnten wir ja gleich wieder alles roh und ungewürzt im Caveman Style reinstopfen.
 
Fleischwölfchen schrieb:
um den Fleischgeschmack zu begleiten und abzurunden oder auch positiv zu verändern
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Stimme dem voll zu, aber die Reihenfolge des Auftragens kann man so oder so handhaben und es kommt auf die Temperatur an.
Wenn ich Temperaturen habe in denen sich Öl entzündet verwende ich Salz, und Sonnenblumen Öl (ggf. mit Knoblauch, Charlotten... aromatisiert. Das mache ich im Vorfeld).
Der Rest wird dann indirekt aufgebracht. Soweit ich das sehe zeigen Versuche mit Farbstoffen unter Laborbedingungen, dass Rubs (nicht das Salz) nur wenig ins Fleisch einziehen, daher verfahre ich so bei Kurzgebratenem.
 
... na, es gibt ja schon einige tolle Rezepte, für die das Fleisch mariniert werden muss: Saté Spieße, Zitronengras Rind,....

Klar, mein Filet oder Rumpsteak muss das nicht haben, aber es gibt ja doch noch viele Möglichkeiten abseits des Neon Fleisches, Aromen ans Fleisch zu bringen.

Insofern finde ich die Einstellung, das Marinaden “mir nicht ans Fleisch kommen” recht engstirnig.

Cheers,

Tim
 
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