Ich glaube, dass ich niemals daran gedacht hätte, einen eigenen Thread über Meerrettichsoße zu machen. Aber die Erfahrung des gestrigen Tages zeigt mir, dass es sich lohnt, sich mit einer so vermeintlich profanen Sache wie Meerrettichsoße tiefgehender zu befassen. Denn Meerrettichsoße hat nicht nur einen ausgesprochen würzigen Geschmack, sondern ist – ebenso wie Heidelbeerwein – auch durchaus gesund und bekömmlich.
Gestern galt es, 10 kg Sülze herzustellen.
Das braucht seine Zeit. Also muss ein ordentliches Mittagessen her. Zunge, Süßkartoffel, Erbse und Meerrettichsoße waren angesagt. Von einem befreundeten Koch, der auf Sterneniveau agiert, bekam ich den Hinweis, dass der Umgang mit frischem Meerrettich in der Sauce nicht ganz einfach ist. Gerät schnell drüber und kann auch unerwünschte Bitternoten entfalten.
Als der große Topf mit dem Fleisch dann endlich am Kochen war, hatten wir Zeit, uns dem Meerrettich zu widmen. Woran kann es liegen, dass der Meerrettich manchmal Bittertöne entwickelt, manchmal nicht? Liegt es an der Qualität, der Menge, vielleicht am Reiben? Also mal ein bisschen ausprobiert.
Hier sehen wir eine klassische Ingwerreibe aus Keramik. Er gibt ein ausgesprochen faseriges Ergebnis. Man kaut auf dem geriebenen Meerrettich wie auf Gummi, das Zeug ist tatsächlich bitter und hat eine extrem unangenehme Schärfe. Greislich und nicht zu gebrauchen.
Hier sehen wir den Meerrettich gerieben auf der Microplane. Die Microplane reibt nicht, sondern sie schneidet. Wir bekommen kleine, sehr definierte Stückchen. Der Meerrettich schmeckt klar, keine Spur von Bitterkeit, schön scharf. Damit kann man arbeiten.
Und schließlich eine Reibe aus dem Internet. Diese hat die Anmutung von Haifischhaut. Wenn man dem Verkäufer Glauben schenken darf, ist es keine Haifischhaut, sondern die Haifischhaut wurde aus Plastik täuschend echt nachempfunden. Wiederum ein ganz anderes Ergebnis. Der geriebene Meerrettich ist sehr cremig und durchaus mild. Man kann größere Portionen ohne weiteres in den Mund nehmen, ohne dass einen die Schärfe umhaut oder gar nur stört. Erinnert tatsächlich von der Konsistenz her an Wasabi, wenn man ihn mit dieser Reibe reibt. Die gleiche Portion gerieben mit der Microplane wäre überhaupt nicht gegangen, ohne dass einem die Tränen in die Augen schließen und man unwillkürlich ausspucken muss.
Also das Ergebnis der Keramikreibe entsorgt und die Basis für die Sauce hergestellt. Hierzu wurde helles Wurzelgemüse (Pastinake, Petersilienwurzel, helle Rübe) in Butter angeschwitzt und mit Noilly Prat abgelöscht. Runterkochen und mit Wasser bedecken. 15 Minuten kochen und so fein wie möglich pürieren. Hierdurch ergibt sich ein ganz feines Gemüsepüree, welches vielfältig eingesetzt werden kann. Für die Sauce mit leichter Hühnerbrühe auf die gewünschte Konsistenz verdünnt, mit Salz und Zucker abgeschmeckt, dazu ein guter Schuss Sahne.
Sodann die Ausgangsbasis in zwei gleiche Teile geteilt und den Meerrettich untergerührt. Es ergaben sich vollkommen unterschiedliche Ergebnisse. Die Sauce mit dem Haifisch-Reibe-Meerrettich war fein, elegant mit einem hintergründigen Meerrettich-Geschmack. Wäre ein Traum zu gebratenem Fisch gewesen. Die Sauce mit dem Microplane-Meerrettich war viel würziger, der Meerrettich richtig im Vordergrund. Ideal zu einem schönen geschmorten Rinderbraten beispielsweise. Das für unsere Zunge (ausgezeichnete Ware, nur mild gepökelt, kein Supermarkt-Mist) beste Ergebnis ergab sich, wenn man beide Saucen gemischt hat. Dann wurde die Sauce richtig komplex, ganz erstaunlich, was da im Topf entstanden ist. Noch kurz mit dem Schneebesen im Topf durchgeschlagen, sodass sich eine herrliche Konsistenz ergeben hat. Ich will nichts sagen, aber besser kann ich mir eine Meerrettichsoße kaum vorstellen. Kein Vergleich mit dem Zeuch, was man manchmal so bekommt. Verband sich auch mit dem Süßkartoffelstampf und den Erbsen aufs vortrefflichste.
Das war für mich eine extrem interessante Erfahrung, die ich unbedingt teilen wollte.
Gestern galt es, 10 kg Sülze herzustellen.
Das braucht seine Zeit. Also muss ein ordentliches Mittagessen her. Zunge, Süßkartoffel, Erbse und Meerrettichsoße waren angesagt. Von einem befreundeten Koch, der auf Sterneniveau agiert, bekam ich den Hinweis, dass der Umgang mit frischem Meerrettich in der Sauce nicht ganz einfach ist. Gerät schnell drüber und kann auch unerwünschte Bitternoten entfalten.
Als der große Topf mit dem Fleisch dann endlich am Kochen war, hatten wir Zeit, uns dem Meerrettich zu widmen. Woran kann es liegen, dass der Meerrettich manchmal Bittertöne entwickelt, manchmal nicht? Liegt es an der Qualität, der Menge, vielleicht am Reiben? Also mal ein bisschen ausprobiert.
Hier sehen wir eine klassische Ingwerreibe aus Keramik. Er gibt ein ausgesprochen faseriges Ergebnis. Man kaut auf dem geriebenen Meerrettich wie auf Gummi, das Zeug ist tatsächlich bitter und hat eine extrem unangenehme Schärfe. Greislich und nicht zu gebrauchen.
Hier sehen wir den Meerrettich gerieben auf der Microplane. Die Microplane reibt nicht, sondern sie schneidet. Wir bekommen kleine, sehr definierte Stückchen. Der Meerrettich schmeckt klar, keine Spur von Bitterkeit, schön scharf. Damit kann man arbeiten.
Und schließlich eine Reibe aus dem Internet. Diese hat die Anmutung von Haifischhaut. Wenn man dem Verkäufer Glauben schenken darf, ist es keine Haifischhaut, sondern die Haifischhaut wurde aus Plastik täuschend echt nachempfunden. Wiederum ein ganz anderes Ergebnis. Der geriebene Meerrettich ist sehr cremig und durchaus mild. Man kann größere Portionen ohne weiteres in den Mund nehmen, ohne dass einen die Schärfe umhaut oder gar nur stört. Erinnert tatsächlich von der Konsistenz her an Wasabi, wenn man ihn mit dieser Reibe reibt. Die gleiche Portion gerieben mit der Microplane wäre überhaupt nicht gegangen, ohne dass einem die Tränen in die Augen schließen und man unwillkürlich ausspucken muss.
Also das Ergebnis der Keramikreibe entsorgt und die Basis für die Sauce hergestellt. Hierzu wurde helles Wurzelgemüse (Pastinake, Petersilienwurzel, helle Rübe) in Butter angeschwitzt und mit Noilly Prat abgelöscht. Runterkochen und mit Wasser bedecken. 15 Minuten kochen und so fein wie möglich pürieren. Hierdurch ergibt sich ein ganz feines Gemüsepüree, welches vielfältig eingesetzt werden kann. Für die Sauce mit leichter Hühnerbrühe auf die gewünschte Konsistenz verdünnt, mit Salz und Zucker abgeschmeckt, dazu ein guter Schuss Sahne.
Sodann die Ausgangsbasis in zwei gleiche Teile geteilt und den Meerrettich untergerührt. Es ergaben sich vollkommen unterschiedliche Ergebnisse. Die Sauce mit dem Haifisch-Reibe-Meerrettich war fein, elegant mit einem hintergründigen Meerrettich-Geschmack. Wäre ein Traum zu gebratenem Fisch gewesen. Die Sauce mit dem Microplane-Meerrettich war viel würziger, der Meerrettich richtig im Vordergrund. Ideal zu einem schönen geschmorten Rinderbraten beispielsweise. Das für unsere Zunge (ausgezeichnete Ware, nur mild gepökelt, kein Supermarkt-Mist) beste Ergebnis ergab sich, wenn man beide Saucen gemischt hat. Dann wurde die Sauce richtig komplex, ganz erstaunlich, was da im Topf entstanden ist. Noch kurz mit dem Schneebesen im Topf durchgeschlagen, sodass sich eine herrliche Konsistenz ergeben hat. Ich will nichts sagen, aber besser kann ich mir eine Meerrettichsoße kaum vorstellen. Kein Vergleich mit dem Zeuch, was man manchmal so bekommt. Verband sich auch mit dem Süßkartoffelstampf und den Erbsen aufs vortrefflichste.
Das war für mich eine extrem interessante Erfahrung, die ich unbedingt teilen wollte.
