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Mehrstufiger Pizzateig mit Biga
- Ersteller Pizza_Underground
- Erstellt am
visual
Grillkönig
Bei nem Warmgeführten sind 0.4 zuviel?
Kann ich mir kaum vorstellen und würde tatsächlich auch einigen Statements hier im Thread widersprechen?!
basileaf
Hobbygriller
Stell den BIGA in den Kühlschrank und wenn du den Hauptteig machst, bitte keine Hefe dazugeben, sondern eher Honig oder Zucker.
0,4% Hefe reicht dicke - hab grad einen 48h 100% BIGA mit 0,3% Hefe gemacht und war geschmacklich top!
0,4% Hefe reicht dicke - hab grad einen 48h 100% BIGA mit 0,3% Hefe gemacht und war geschmacklich top!
Pizza Mampf
Landesgrillminister
Hast du hier Zucker/ Honig oder Malz zugefügt? Schöne Farbe..
Der Pizzaolo in diesem Video (deutsche Untertitel aktiviern) rührt den Biga mit einem rückwärtsdrehenden Haken an. Ist diese Methode hier schon bekannt?
Das ist ja nochmal weniger Stress als "biga no stress". Ich glaub, ich brauch eine Maschine mit Rückwärtsgang ...
Das ist ja nochmal weniger Stress als "biga no stress". Ich glaub, ich brauch eine Maschine mit Rückwärtsgang ...
Das ist die richtige Methode, um genau zu sein. Es geht nur darum, das komplette Mehl mit Wasser in Verbindung zu bringen. Gluten soll dabei gar nicht gebildet werden. Und genau das erreicht man am besten durch den Rückwärtsgang, falls vorhanden.
Sagen wir es mal so: Das mit dem Rückwärtsgang ist eher ein neuer Trend, zumindest in den kleineren Maschinen gibt es das noch gar nicht so lange. Das ist wohl eher dem Thema Biga geschuldet, dass es diese Funktion nun gibt.
Und ja, funktioniert sehr gut, ich war überrascht es mal mit einer neuen Griletta auszuprobieren. Nur bei größeren Mengen kann es schon mal sein, dass das Mehl nicht so gut eingearbeitet wird.
Und ja, funktioniert sehr gut, ich war überrascht es mal mit einer neuen Griletta auszuprobieren. Nur bei größeren Mengen kann es schon mal sein, dass das Mehl nicht so gut eingearbeitet wird.
In jeder größeren Knetmaschine gibt es Rückwärtsgänge, vorallem in Bäckereien und schon seit Ewigkeiten. Würde es daher nicht als neuen Trend sehen
MetallFreak1.4X
Vegetarier
Interessant finde ich an dem Video, dass öfters Ruhephasen beim und nach dem Kneten gemacht werden und vorallem nie abgedeckt?!
in dem Video wird zb das Salz hinzugefügt und es wird nicht direkt verknetet?
Ich habe da mal eine Frage, habe dazu nichts gefunden, daher schreibe ich es hier in diesen Thread:
Ich würde gerne in Zukunft nur noch Biomehle für meine Pizzen verwenden. Welche Mehle könnt Ihr empfehlen für die Pizza Napoletana mit Biga-Vorteig? Womit habt Ihr gute Erfahrungen gemacht? Bin dankbar für Vorschläge. Am besten mit Bezugsquelle.
Außerdem hätte ich gerne mehr Ballaststoffe in meiner Pizza. Gibt es da "Vollkorn"-Erfahrungen?
Ich würde gerne in Zukunft nur noch Biomehle für meine Pizzen verwenden. Welche Mehle könnt Ihr empfehlen für die Pizza Napoletana mit Biga-Vorteig? Womit habt Ihr gute Erfahrungen gemacht? Bin dankbar für Vorschläge. Am besten mit Bezugsquelle.
Außerdem hätte ich gerne mehr Ballaststoffe in meiner Pizza. Gibt es da "Vollkorn"-Erfahrungen?
Ich habe gute Erfahrungen mit Bio-Mehlen von der Meraner Mühle gemacht. Waren meist Mitbringsel aus dem Urlaub. Bei uns gibt es bei Alnatura ein Mehl davon, unter dem Markennamen "Bio-Mio". Müsste den Daten nach das Mehl "Nr.2" sein, das es auch in dem verlinkten Online-Shop gibt. Den Biga habe ich mit dem Tipo 0 (Nr.4) angesetzt. Die Vollkornmehle sind auch sehr zu empfehlen. Im Unterschied zu den deutschen Vollkornmehlen sind die Italienischen meist nicht so fein vermahlen, bzw. wird nachträglich noch Kleie zugegeben, die vorher rausgesiebt wurde. Grundsätzlich finde ich einen Anteil Vollkorn im Pizzateig o.k., aber bei mehr als fünf Prozent wird es mir persönlich zu brotig. Bevor mir die Pizza einmal pro Woche zu gesund wird, esse ich lieber (fast) täglich Vollkornbrot oder Haferflocken.