Genau wie in Post #3 in diesem Thema. Lediglich die Zeiten leicht eingekürzt.
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Mehrstufiger Pizzateig mit Biga
- Ersteller Pizza_Underground
- Erstellt am
Wie kommst du mit diesen Werten auf 70% Hydration? Je nachdem wie ich rechne komme ich auf 65-67%.
Wie würdet ihr die Mengen anpassen wenn ich auf 100% Biga mit LM gehe und die Stückgare auf 4h bei RT verkürze?
Ich richte mich normal nach dem PizzaApp Mengen aber die bietet mit bei Biga keine LM an. Gibt's da einen Umrechnungstrick von frischer Hefe auf LM?
Hallo Gramh,
du hast recht. In der Berechnung für den Biga ist ein Fehler. Das habe ich in einem Post weiter unten korrigiert. Wenn man von einem LM/Biga mit 50% Hydration ausgeht, passt die Rechnung;: Biga: 100g Mehl, 50g Wasser (z.B. 60g LM, 60g Mehl, 30g Wasser) ; Hauptteig 150g Biga + 400g Mehl, 300g Wasser.
100% Biga mit LM habe ich nicht probiert. Die Dauer der Gare hängt von so vielen Faktoren ab, dass es da kein Patentrezept gibt. Einfach auf Sicht fahren, wenn du es ausprobieren willst.
VG
Sorry, so weit hatte ich gestern dann nicht mehr gelesen.
Das heißt aber auch, dass das Mehl und Wasser des LM in den Werten nicht mitberücksichtigt wird?
Fände eine Berechnung wie in der PizzaApp super: "Zeiten + Temperaturen + Hydration + Teiglinggrößen + Teiglingmengen + Wasseranteil im Biga = notwendige LM Menge“
doch das wird schon mitberücksichtigt, bei 60g LM mit 50% Hydration wären das 40g Mehl, 20g Wasser.
Kann es sein dass das Ergebnis an der verwendeten Trockenhefe gelegen hat? Ich bin eigentlich ein Frisch Hefe Verwender aber da hatte ich leider keine da und griff deshalb auf die Caputo Trockenhefe zurück.
basileaf
Hobbygriller
Man sagt ja, dass Trockenhefe konzentrierter ist als Frischhefe und daher weniger Menge davon benötigt wird.
Da ich aber so gut wie nie Trockenhefe verwende, hab ich da leider keine Erfahrungen…
Könntest du mir bitte verraten, welche Boxen du meinst?
Pizza Mampf
Landesgrillminister
Das sollten diese hier sein: 450ml Dosen
Vielen Dank für deine so schnelle Antwort!
Hallo @Driftwood ,
Ich würde gerne dein Rezept mit 20%Biga und LM ausprobieren. Bin jetzt aber doch leicht verwirrt bzgl. Unterschiedlicher Mengenangaben.
Auf der ersten Seite sagst Du Biga mit 67gr LM, 67gr Mehl und 17 gr Wasser und korrigierst dich weiter unten mit dem Verhältnis auf 2:2:0,5 von vorher 2:2:1, weil sonst zu viel Wasser im Biga wäre.
Jetzt schreibst Du hier aber wieder 60gr.Lm, 60gr. Mehl und 30gr Wasser, also wieder das Verhältnis 2:2:1.
Was ist denn jetzt richtig? Und wieso hier jetzt 60gr statt 67gr bei Mehl und LM.
Vielleicht kannst mir kurz noch mal die richtigen Werte geben, bevor ich den Teig ansetze.
Vielen Dank.
Pizza Mampf
Landesgrillminister
Gern. Am besten ausprobieren bevor du mehrere holst. Ich wohne in der Nähe einer Ikea Filiale, daher hab ich erst eine Dose geholt zum testen und dann ein paar mehr. Kann mir schon vorstellen dass die 450er für einige zu klein sind. Ich würde auch nicht mehr als 280gr Teiglinge reinmachen. Es ist am Anfang nicht viel Luft nach oben wenn die Ballen noch Spannung haben und kugelrund sind, etwas einen halben Zentimeter. Da die aber ja dann flacher werden, passt es für mich perfekt, diese Dosen nehmen halt nicht viel Platz im Kühlschrank weg. Ab dem Zeitpunkt wo der Teig die Mittellinie erreicht kann ich die Ballen gut verarbeiten, lasse sie aber meistens noch nen halben Zentimeter drüber kommen, dann sind sie schön luftig
Oh, sogar mit Erklärung - sehr nett von dir!
Allzu weit habe ich es auch nicht zu Ikea, kann mit Öffis hinfahren.
Ich bin noch ein Pizzaneuling. Hab' zwar viel gelesen, aber erst drei Pizzen gebacken. Mein letzten Teiglinge wogen ca. 270 g, das passt für mich.
Leider bin ich ohne Anhang, daher backe ich Single-Pizza. Deine Lösung klang für mich perfekt. Weder größer noch kleiner schien mir geeignet.
Eieiei, dachte nicht, dass mich die Fehler aus der Vergangenheit nach so langer Zeit wieder einholen
Ehrlich gesagt weiß ich nicht mehr, welcher Teufel mich da geritten hat, aber verständlich, dass das für Verwirrung sorgt. Aus jetziger Sicht würde ich LM=Biga im Verhältnis 2:2:1 mit 60g LM, 60g Mehl und 30g Wasser ansetzen.
Hallo Magic70,
Kann mir gut vorstellen, dass der Biga ziemlich trocken ist. Der Erfolg hängt hauptsächlich von der Triebkraft deiner LM ab. Wenn du das Gefühl hast, dass der Biga zu wenig Aktivität zeigt, kannst du im Hauptteig ggf. Hefe zufügen.
Daumen sind gedrückt, gutes Gelingen!
@Pizza Mampf
Bitte, ich habe noch eine Frage zur 450 ml-Ikea-Box:
Irgendwo hier im Forum habe ich gelesen, dass der Pizzaballen aus der Form nicht gut rausgeht und man sie einölen soll.
Kannst du das bestätigen?
Vielen Dank!
Bitte, ich habe noch eine Frage zur 450 ml-Ikea-Box:
Irgendwo hier im Forum habe ich gelesen, dass der Pizzaballen aus der Form nicht gut rausgeht und man sie einölen soll.
Kannst du das bestätigen?
Vielen Dank!
Hallo Driftwood,
Wollte nur berichten, dass trotz meiner Bedenken (vor allem, nachdem Biga und auch nach der Stockgare der Teig kaum aufgegangen war), die Pizza hervorragend war. Und das, obwohl ich keine Hefe mehr zugegeben habe, weil ich einen recht triebstarken LM habe.
Die Teiglinge haben in der Stückgare bei RT dann noch zugenommen und waren super luftig beim öffnen. Einzig die Teigmenge hätte etaws mehr sein können für 4 Pizzen. Ich kam nur so auf 200gr pro Teigling.
Egal, hat super geschmeckt und wird wiederholt, allerdings mit 2:2:1 im Biga und etwas mehr Menge für 250gr. pro Pizza.
Wollte nur berichten, dass trotz meiner Bedenken (vor allem, nachdem Biga und auch nach der Stockgare der Teig kaum aufgegangen war), die Pizza hervorragend war. Und das, obwohl ich keine Hefe mehr zugegeben habe, weil ich einen recht triebstarken LM habe.
Die Teiglinge haben in der Stückgare bei RT dann noch zugenommen und waren super luftig beim öffnen. Einzig die Teigmenge hätte etaws mehr sein können für 4 Pizzen. Ich kam nur so auf 200gr pro Teigling.
Egal, hat super geschmeckt und wird wiederholt, allerdings mit 2:2:1 im Biga und etwas mehr Menge für 250gr. pro Pizza.
Hi Magic,
freut mich, dass das geklappt hat. Ich war mir da nicht mehr so sicher, weil ich das in der Art schon ewig nicht mehr gemacht habe. Mittlerweile verwende ich für Biga nur noch Hefe. LM-Teige für Pizza mache ich aktuell am liebsten direkt bei Raumtemperatur mit einer ganz kleinen Menge LM (1%-3%), bzw. gleich mit dem ASG aus dem Kühlschrank, wenn die letzte Auffrischung nicht zu lange zurückliegt.
Mit der Teigmenge bzw. Größe der Teiglinge kannst du natürlich spielen, auch mit dem Anteil an Biga.
Weiterhin viel Freude beim Experimentieren!
Driftwood