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Mein erster Kochschinken

ep-steini

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
So, auch uns hat es erwischt.
Nach einem Fernsehbeitrag u.A. über Kochschinken und Salami steht fest, es gibt einen ersten Versuch, selber Kochschinken herzustellen.
Soll ja nicht so schwierig sein.
Also, gestern Lake angesetzt nach dem Rezept vom Wacholder-Schinken-Beitrag von @Dr_BBQ : https://www.grillsportverein.de/forum/threads/wacholder-kochschinken.335740/
Die Lake habe ich ein wenig abgewandelt, so kamen z.B. noch ca. 15 Senfkörner rein, und statt Traubenzucker habe ich braunen Zucker genommen.
Heute kam die Laken-Spritze vom großen Fluss, und dann wurde gespritzt und vakuumiert.
schinken1.jpg

werkzeug.jpg

Nun geht die Nuss für 4-6 Tage zum Durchziehen in den Kühlschrank.

Der Plan ist, erst im SV-Bad garen bis ca. 70°, dann räuchern. Ich weiss nur nicht, ob ich warm (ca. 50-60°) räuchern soll, oder kalt.
Oder ob erst warm räuchern, und dann fertig garen... :hmmmm:

Danach geht es weiter.
Gruß
Eugen
 

mowe

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Viel Erfolg. :bilder:
 

Dr_BBQ

Der FC Bayern im Foto-Contest
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Quoting-Queen
Da bin ich mal gespannt.
 
OP
OP
E

ep-steini

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV

Birndi

Grillkaiser
Das wird schon was. ;)
Ich habe meine letzten Kochschinken nach dem Garen ein paar Stunden kalt geräuchert.
Kannst aber auch vor dem Garen warm räuchern.
Oder probiertst einfach beides aus und entscheidest fürs nächste mal was dir besser schmeckt.
 
OP
OP
E

ep-steini

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
So, es geht ein wenig weiter:
Heute habe ich den Schinken gebadet.
schinken2.jpg

2,5 Std. bei 80° Wassertemperatur.
Danach hatte er eine KT von 72°, und das lässt mir die Option, ihn ggf. auch noch warm zu räuchern.
schinken3.jpg

Derzeit liegt er zum Abkühlen in der Garage.
Dann wir er gewickelt und nochmal über Nacht getrocknet.
Morgen wird geräuchert, ob warm oder kalt weiss ich noch nicht.
Was meint ihr zu dem Plan?

schinken4.jpg

So, nun ist er verschnürt und hängt zum weiteren Trocknen in der Garage kühl.
Morgen wird geräuchert, dann gibts wieder Bilder.
Ganz schön fest und kugelig ist er geworden. Kann kaum erwarten, ihn anzuschneiden :-)
 

Birndi

Grillkaiser
Nach dem "baden" würde ich ihn kalträuchern.
Hat zumindest bei mir super funktioniert. ;)
 
OP
OP
E

ep-steini

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Und weiter geht es:

schinken5.jpg

Die Kugel ist im Räucherschrank und der Sparbrand räuchert seit 09.30 Uhr vor sich hin.
Die Temperatur liegt "stabil" zwischen 16 und kurzfristig 20°.
Wenn er gut durch rennt, läuft der Sparbrand so ca. 16 Stunden.
Morgen früh zeigt sich das Ergebnis :-)
Mal sehen, ob ich es schaffe, den Anschnitt noch auf Donnerstag zu verschieben (1 Tag "Ruhezeit").

Schinken1.jpg

Mittwoch morgen: Der Rauch ist verzogen, der Schinken hat den Rest der Nacht im Räucherschrank rumhängen dürfen.
Aus 1,2 kg sind jetzt noch gut 900gr. übrig geblieben. Also einfach mal anschneiden.
Schinken2.jpg

Und auch Scheiben gibts:
Schinken3.jpg

Lecker ist er geworden. Allerdings etwas trocken, aber das mögen wir eigentlich lieber, als wenn er zu viel Flüssigkeit absondert.
Nachdem ich einige Scheiben für den Verzehr geschnitten habe, kommt er wieder ins Vakuum und in den Kühlschrank.
Schinken4.jpg

Ich benutze dafür gern die wiederverschließbaren Beutel. Das gibt dann weniger Müll ;-)

So, das wars erstmal.
Projekt gelungen, und das wird auch wiederholt.

Danke fürs Anschauen und für die Tipps und Hinweise.

Herzliche Grüße
Eugen
 
OP
OP
E

ep-steini

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Noch eine Frage an die Experten:
Welches andere Stück vom Schwein kann man nehmen, wenn der Kochschinken etwas saftiger bleiben soll?
Nacken, Schulter, Hinterschinken... was sonst ?
Gruß
Eugen
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★

Birndi

Grillkaiser
Kannst auch mit der KT etwas drunter bleiben, dann ist er auch "saftiger"
Das andere hat dir @Peter schon geschrieben
 
OP
OP
E

ep-steini

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Zweiter Versuch, nur ein Foto :-)
Ich habe jetzt mal ein Stück Nacken genommen, um einen Kochschinken zu machen.
Wie üblich gespritzt, dann 4 Tage im Vakuum in der Kühlung.
Im Badewasser 3 Std. bis 73° gezogen, dann wurde er eingebunden und konnte über Nacht trocknen.
Dann eine volle Dröhnung im Räucherofen mit SParbrand.
2 Tage locker abhängen in der kühlen Garage.
Dann Anschnitt:
20210502_182615.jpg

Lecker und nicht trocken.
Nächstes Mal dann vllt. mal Oberschale oder so...
 

Birndi

Grillkaiser
Sehr schön geworden :thumb2:
Nacken ist von sich aus schon saftiger als eine Nuß da er wesentlich mehr Fettgehalt hat.
Bei der Nuß bin ich mittlerweile auf einer KT von 67-68° und das passt für uns. :-)
 

lobito

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich habe heute auch meinen ersten Kochschinken fabriziert. Vielen Dank für die hilfreichen Tipps hier. Übrigens 4 Kilo Karree ohne Knochen mit 4 cm Schwarte waren der Ausgangsstoff ....
Alles fein 8h bei 66,6 Grad :P im Sous Vide Bad gaben die von uns gewünschte Saftigkeit. Nun hängt die Hälfte im Räucherofen neben den 3 Kilo zukünftigen Kasslerbraten. Apropos räuchern, warum legt Ihr bei Kochschinken/Kassler soviel Wert auf die Temperatur im Räucherofen? Wenn er mal über 25 Grad geht sollte das doch egal sein. Ist/wird doch eh gegart.
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
25°C ist ein Richtwert, weil irgendwo ja Warmräuchern beginnen muss. ;)
 
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