so macht das Sinn........
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Meine Erfahrungen mit dem polnischen Schinkenkocher
- Ersteller miaschmeckts
- Erstellt am
den hab ich auch schon von Dir probiert - Saulecker !!!
OP
OP
es geht wieder weiter....
ich hab jetzt lust verspürt, mich auch mal an wurst zu versuchen, und zwar hab ich mich an das lyonerrezept von @ hier gehalten.
allerdings musste ich mangels technik improvisieren.
begonnen hat es schon mal, dass mein wolfaufsatz der küchenmaschine nur eine 5er scheibe hat. hab das fleisch und den speck in würfel geschnitten und angefrostet. dann 1x durch den wolf und vermengt. dann wieder angefrostet, und mangels kutter portionsweise in den mixeraufsatz meiner küchenmaschine gegeben, jeweils mit einem teil eis, mangels crush eis, hab ich eiskugelbeutel verwendet, und mitm hammer kleingeklopft, das hat überraschend gut funktioniert. allerdings war das mixen eine schinderei, weil die doch recht zähe masse nicht richtig laufen wollte.
dann das ganze in die rührschüssel mit dem rest eis und den gewürzen und khm. kardamon hab ich keinen gefunden, deshalb ersatzlos gestrichen, und mangels traubenzucker hab ich normalen genommen. das ganze hab ich dann solange laufen lassen, bis ich der meinung war, es passt. die temperatur hab ich überwacht, am ende warns 13 °C, es hat auch schön sämig ausgeschaut, und schon gut geschmeckt. ich musst meiner frau das naschen verbieten, sie hätt sich von dem brät am liebsten ein brot geschmiert.
anschliessend hab ich die masse aufgeteilt, einmal ein glas befüllt, weil man ja auch wurst im glas kaufen kann, und ich das mal probieren wollte. der rest kam ohne plastik in die fee. alles miteinander dann im gn behälter mitm sous vide stab bei 80°C baden lassen, da wirds wohl noch bis ca. 17 uhr dauern, bis die angestrebte kerntemperatur von 70 °C erreicht ist. danach kommt das glas in den vorratskeller und leistet dem wammerl gesellschaft, und die fee kommt vor die haustür zum abkühlen, und über nacht dann in den kühlschrank.
morgen wird dann probiert und weiterberichtet.
ich hab jetzt lust verspürt, mich auch mal an wurst zu versuchen, und zwar hab ich mich an das lyonerrezept von @ hier gehalten.
allerdings musste ich mangels technik improvisieren.
begonnen hat es schon mal, dass mein wolfaufsatz der küchenmaschine nur eine 5er scheibe hat. hab das fleisch und den speck in würfel geschnitten und angefrostet. dann 1x durch den wolf und vermengt. dann wieder angefrostet, und mangels kutter portionsweise in den mixeraufsatz meiner küchenmaschine gegeben, jeweils mit einem teil eis, mangels crush eis, hab ich eiskugelbeutel verwendet, und mitm hammer kleingeklopft, das hat überraschend gut funktioniert. allerdings war das mixen eine schinderei, weil die doch recht zähe masse nicht richtig laufen wollte.
dann das ganze in die rührschüssel mit dem rest eis und den gewürzen und khm. kardamon hab ich keinen gefunden, deshalb ersatzlos gestrichen, und mangels traubenzucker hab ich normalen genommen. das ganze hab ich dann solange laufen lassen, bis ich der meinung war, es passt. die temperatur hab ich überwacht, am ende warns 13 °C, es hat auch schön sämig ausgeschaut, und schon gut geschmeckt. ich musst meiner frau das naschen verbieten, sie hätt sich von dem brät am liebsten ein brot geschmiert.
anschliessend hab ich die masse aufgeteilt, einmal ein glas befüllt, weil man ja auch wurst im glas kaufen kann, und ich das mal probieren wollte. der rest kam ohne plastik in die fee. alles miteinander dann im gn behälter mitm sous vide stab bei 80°C baden lassen, da wirds wohl noch bis ca. 17 uhr dauern, bis die angestrebte kerntemperatur von 70 °C erreicht ist. danach kommt das glas in den vorratskeller und leistet dem wammerl gesellschaft, und die fee kommt vor die haustür zum abkühlen, und über nacht dann in den kühlschrank.
morgen wird dann probiert und weiterberichtet.
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Bin gespannt wie es wird. Du legst ja ein Tempo hin beim Hobby wie Franz Klammer auf der Streif. Das Beste daran ist ja das ich Dich in der Nähe hab und alles probieren kann.
Gruß Dingo
OP
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hoffentlich hab ichs nicht verkackt. hab die temperatur übersehn, jetzt hats 75°C gehabt. weil ich zu faul war, den empfänger vom thermometer einzuschalten 
die fee ist jetzt vor der haustür, das glasl im keller. im glasl hat sich flüssigkeit separiert. den deckel hats auch nicht nach innen gezogen. vieleicht war die temperatur fürs glasl zu niedrig, und hätt eingeweckt werden müssen, wies wammerl im glas.
von der farbe würd die wurst im glasl eigentlich gut ausschaun. das kommt heut abend auch in den kühlschrank, und wird spätestens am montag probiert.
die fee ist jetzt vor der haustür, das glasl im keller. im glasl hat sich flüssigkeit separiert. den deckel hats auch nicht nach innen gezogen. vieleicht war die temperatur fürs glasl zu niedrig, und hätt eingeweckt werden müssen, wies wammerl im glas.
von der farbe würd die wurst im glasl eigentlich gut ausschaun. das kommt heut abend auch in den kühlschrank, und wird spätestens am montag probiert.
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Keine Panik auf der Titanic, des schaut doch eh guad aus
OP
OP
oiso, des is guad ganga.
das glasl hat über nacht im kühlschrank doch noch den deckel nach innen gezogen, und die flüssigkeit is zu glibber gewordn. basst.
aufgmacht wirds dann, wenn die wurst weg ist.
die wurst wollte nicht aus der fee raus, heisses wasser hat nicht geholfen, aber ein schnitt mitm messer rundrum bracht sie dann zum vorschein.
ausschaun tuts schon mal gut. die paar grad mehr ham nix geschadet. der geschmack is sensationell. allerdings würde es meine frau etwas milder bevorzugen. muss ich näxtes mal halt mehr fleischanteil nehmen, oder den ingwer oder pfeffer reduzieren. bissl rumexperimentieren, was für die schärfe verantwortlich sein könnte.
ich hab den verdacht, dass meine signatur bald um einen tischkutter erweitert wird, denn das ganze schreit nach mehr. allerdings dann ohne so eine batzerei, wie beim ersten mal.
das glasl hat über nacht im kühlschrank doch noch den deckel nach innen gezogen, und die flüssigkeit is zu glibber gewordn. basst.
aufgmacht wirds dann, wenn die wurst weg ist.
die wurst wollte nicht aus der fee raus, heisses wasser hat nicht geholfen, aber ein schnitt mitm messer rundrum bracht sie dann zum vorschein.
ausschaun tuts schon mal gut. die paar grad mehr ham nix geschadet. der geschmack is sensationell. allerdings würde es meine frau etwas milder bevorzugen. muss ich näxtes mal halt mehr fleischanteil nehmen, oder den ingwer oder pfeffer reduzieren. bissl rumexperimentieren, was für die schärfe verantwortlich sein könnte.
ich hab den verdacht, dass meine signatur bald um einen tischkutter erweitert wird, denn das ganze schreit nach mehr. allerdings dann ohne so eine batzerei, wie beim ersten mal.
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Sauber, sauber - schaut gut aus!
OP
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nix wird geändert an der rezeptur.
entweder war die schärfe nur im ersten radl, das meine frau erwischt hat, oder sie ist jetzt verflogen. heut hat die wurst einfach geil geschmeckt. auch meine tochter, die eigentlich nicht so der wurstfan ist, hat tüchtig hingelangt.
allerdings hatte die wurst mittig einen leichten optischen fehler, den ich mir nicht erklären kann. sie war löchrig. loch ohne glibber, einfach leer. ich bilde mir ein, das brät in der fee gut eingestampft und verdichtet zu haben. anscheinend dann doch nicht.
der glibber, der an der wurst war, war auch saulecker. bin gespannt aufs glasl, da is ja noch mehr drin.
entweder war die schärfe nur im ersten radl, das meine frau erwischt hat, oder sie ist jetzt verflogen. heut hat die wurst einfach geil geschmeckt. auch meine tochter, die eigentlich nicht so der wurstfan ist, hat tüchtig hingelangt.
allerdings hatte die wurst mittig einen leichten optischen fehler, den ich mir nicht erklären kann. sie war löchrig. loch ohne glibber, einfach leer. ich bilde mir ein, das brät in der fee gut eingestampft und verdichtet zu haben. anscheinend dann doch nicht.
der glibber, der an der wurst war, war auch saulecker. bin gespannt aufs glasl, da is ja noch mehr drin.
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Kleiner Tip
Ich packe die Wurst immer in einen Kunstdarm Kaliber 90 oder 100 und dann ab in die Fee
Erstens gehts leicht raus und zweitens siehts viel appetitlicher aus und hält sich länger.
Ich packe die Wurst immer in einen Kunstdarm Kaliber 90 oder 100 und dann ab in die Fee
Erstens gehts leicht raus und zweitens siehts viel appetitlicher aus und hält sich länger.
OP
OP
dann kann ich die wurst mitm darm ja gleich ins heisse wasser werfen, wie die metzger. da könnt ich mir die fee auch gleich sparen.
hab heut die wurst aufgeschnitten und vakuumiert. hält auch zumindest solange, bis es gegessen ist, und das dauert nicht lang.
alternativ ein wurstsalat. macht man ja auch von lyoner. eigentlich gar keine blöde idee. mach ich am donnerstag, denn morgen gibts steak vom argentinischen rind ausm angebot von der metro, und fürn aschermittwoch hab ich heut nen lachs geräuchert, da ich urlaub hatte.
hab heut die wurst aufgeschnitten und vakuumiert. hält auch zumindest solange, bis es gegessen ist, und das dauert nicht lang.
alternativ ein wurstsalat. macht man ja auch von lyoner. eigentlich gar keine blöde idee. mach ich am donnerstag, denn morgen gibts steak vom argentinischen rind ausm angebot von der metro, und fürn aschermittwoch hab ich heut nen lachs geräuchert, da ich urlaub hatte.
Trennspray ist die Antwort bzw des Feeemagiers Hilfe, damit innen einsprayen und gut ist
https://www.ebay.de/itm/1x-Trennspr...342851?hash=item3d14492483:g:c~EAAOxypNtSnFvI
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OP
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mit dem anpappen hab ich kein problem, das liess sich ja mit dem messer problemlos erledigen. dafür brauch ich kein spray. mich würd eher interessiern, woher die löchern sein könnten.
Wie beim Wurstfüller. "Kleine" Bällchen reinschmeißen und jedes mal gut stopfen. Ein bisschen nach Gefühl, wenn es nachgibt, mal mit den Fingern durchstechen. So kommt die Luft raus.
OP
OP
das artet ja in arbeit aus, bei der kleinen büchse 
ist ja nur ein optisches Problem, wenn überhaupt 
OP
OP
gesagt, getan.
es war gottseidank noch ein scherzl wurst da, welches ich zu meinem lieblingswurstsalat verarbeitet habe, und zwar mit steirischer wagenschmiere, wie wir hier das kürbiskernöl nennen. war richtig lecker und hat auch meiner frau sehr gut geschmeckt.
nachdem wir mehr davon wollen, und ich vor allem komfortabler verarbeiten möchte, hab ich mir grad einen beeketal tischkutter BKK9VA bestellt.
milextamarsch, was mich des wahnsinnsforum geld kostet.
es war gottseidank noch ein scherzl wurst da, welches ich zu meinem lieblingswurstsalat verarbeitet habe, und zwar mit steirischer wagenschmiere, wie wir hier das kürbiskernöl nennen. war richtig lecker und hat auch meiner frau sehr gut geschmeckt.
nachdem wir mehr davon wollen, und ich vor allem komfortabler verarbeiten möchte, hab ich mir grad einen beeketal tischkutter BKK9VA bestellt.
milextamarsch, was mich des wahnsinnsforum geld kostet.
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OP
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und noch eine rückmeldung zum glasl.
das war ein hammer. hab gar ned so schnell schaun können, wie meine damen das weggefuttert ham.
das wird auf alle fälle im grossen stil wiederholt, denn so ein glasl is auch eine jausn für unterwegs. und da wir camper sind....
grössere mengen sollten ja jetzt mit meinem neuen kutter kein problem sein. diese werden dann auch richtig eingeweckt.
ich hätt noch mehr fotos gemacht, aber die tochter hat gsagt jetzt hör endlich dei scheiss fotografiern auf und dua des glasl her
das war ein hammer. hab gar ned so schnell schaun können, wie meine damen das weggefuttert ham.
das wird auf alle fälle im grossen stil wiederholt, denn so ein glasl is auch eine jausn für unterwegs. und da wir camper sind....
grössere mengen sollten ja jetzt mit meinem neuen kutter kein problem sein. diese werden dann auch richtig eingeweckt.
ich hätt noch mehr fotos gemacht, aber die tochter hat gsagt jetzt hör endlich dei scheiss fotografiern auf und dua des glasl her
