Meine ersten Weisswürste, ohne Kutter

[OptimusBeef]

Hallo ins Forum,
ein lang herbeigesehnter Wunsch meiner Göga, mal endlich wieder Weisswürste..diesmal aber ausm heimischen Kessel selbstgemacht und frisch.

Am Vortag die gesammelten und tiefgefrorenen Schweineschwarten (ca 1,4kg) aufgetaut und mit etwas Salz und einer mittleren Zwiebel leicht köchelnd glasig werden lassen, Dauer ca 25min. Anschliessend im Blender mit etwas Kochwasser breiig püriert. Ab in die Schüssel mit Deckel und über Nacht im Kühli fest werden lassen.

Am nächsten Tag Schulterfleisch und Rückenspeck angefroren erst durch die 8er, dann 4er und schliesslich durch die 2mm Scheibe gejagt,zwischendurch die Temperatur checken da die Masse nicht über 10Grad warm werden sollte, falls doch, im Eisfach wieder runterkühlen.

Ebenso eine geschälte Zwiebel durchwolfen, zur Not mit Stabmixer und etwas Eiswasser pürieren.

Die erstarrte Schwartenmasse ebenso durch den Wolf jagen.

Anschliessend Masse wiegen, ca 20% Eiswasser oder Eisschnee und dann per Kilo (incl Flüssigkeit!!)

19 gr Salz (bei mir wurden ja die Schwarten schon leicht gesalzen gekocht, ansonsten 20gr)
3,5 gr weissen Pfeffer
3gr Macis
1gr Koriander
1gr Ingwer
2 gr Zitronenabrieb / Pulver
ca 25gr Zwiebel frisch
ca 20 gr Petersilie frisch, je nach Gusto
Saft einer Biozitrone, eiskalt
1 Päckchen Backpulver (15gr) als Kutterhilfsmittel

entweder mit Küchenmaschine paar Minuten durchkneten oder mit dem Handmixer, bis die Masse bindig wird.

Masse bestand aus 2,1 kg Schweineschulter, ca 800gr Rückenspeck und ca 900gr Schwartenmasse zzgl Eisschnee, das passt grade so in den Wurstfüller und ist noch in einer grossen Schüssel handhabbar. Grössere Mengen dieser Klebemasse zu verarbeiten bräuchte ich schon fast Profigerät, wer natürlich grossen Kutter hat, ist im Vorteil

28/30er Schweinedärme lauwarm wässern, auf ne 14er Tülle ziehen und gleichmässig füllen aber nicht zu stramm, abdrehen, Kessel auf ca 74 Grad bringen, ich habs Wasser mit ca 2 TL Salz geimpft und zusätzlich den Rest aus dem Wurstfüller hinzugegeben.

Brühzeit ca 40 Min, Würste hatte ich mit Teller bedeckt, damit nicht ein Teil oben aufschwimmt.

Die ersten Würste direkt ausm Einkochkessel waren so was von fluffig, Würste kannste zuzeln, Beefijunior hat gleich mal zwei Stück verputzt.
Geschmack ist nicht zu beschreiben

Gekaufte bleiben künftig im Regal liegen

Bisserl Vorrat angelegt, nach dem Abschrecken in kaltem Wasser im Vaccuum schlafen gelegt.

 

[Mirepoix]

Mega Anschnitt...wobei die Menge an Schwarten ganz schön viel ist...hätte da Angst das es zu Gummiartig wird ...

 

[OptimusBeef]

..hätte da Angst das es zu Gummiartig wird ...

keine Panik, die Restmenge der gekochten Schwarten (1,4kg) wird anderweitig verarbeitet, effektiv dürften 600gr Schwarten und 300gr Kochwasser drin sein, ich hatte das am Vorabend nicht verwogen, sonst kannste die Masse gar nicht im Mixer durchlaufen lassen.
Und die Würstl waren heute total fluffig, nicht so gummiartig wie aus der SB Packung, seh grade, hab das Backpulver in der Rezeptbeschreibung vergessen, werde das gleich ändern

 

[Carlo BBQ]

Sehr schön geworden, das Anschnittbild passt auch.

 

[Alex W.]

Die schauen gut aus bissl mehr Petersil könnten sie für mich noch vertragen.

Gruß,

Alex

 

[Cladonia]

Die sind aber traumhaft geworden - was tätest Du ohne Deine göttliche Gattin

Lieber Gruß aus Tirol Silvia

 

[OptimusBeef]

bissl mehr Petersil könnten sie für mich noch vertragen

ja, für mich auch, aber der Garten wollte nicht mehr rausrücken..

 

[Schweinegriller]

Sehr sehr geil!

 

[chili-sten]

Die Weißwürste sehen gut aus

 

[Hühnerfuß]

Hi Andreas,
Das sieht mal richtig gut aus.
Falls Du irgendwann nochmal in Deine Heimatstadt kommst, bring das
Rezept mit und komm vorbei.

 

[OptimusBeef]

Serwus René,

Rezept steht ja oben, die Weisswürstl wären machbar..aber ich traure immer noch den Laugenbrezn vom Dolp nach

 

[emmeff]

Toll gemacht.

Frierst du die Reste ein, oder legst du die nur vakuumiert in den Kühlschrank?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[OptimusBeef]

Frierst du die Reste ein, oder legst du die nur vakuumiert in den Kühlschrank?

Serwus, nein, die wurden eingefroren, allerdings nicht für lange, max 3-4 Monate, länger sollte man nicht. Eigentlich sollte man gar nicht einfrieren, da die WW ja an Geschmack verlieren mit der Zeit, sagt man. Ich werds austesten und die Ergebnisse oben später editieren. Bin selber gespannt

 

[emmeff]

Danke für deine Antwort

Serwus, nein, die wurden eingefroren, allerdings nicht für lange, max 3-4 Monate, länger sollte man nicht. Eigentlich sollte man gar nicht einfrieren, da die WW ja an Geschmack verlieren mit der Zeit, sagt man. Ich werds austesten und die Ergebnisse oben später editieren. Bin selber gespannt

Ich hatte meine erste selbstgemachte Weißwurst auch eingefroren und festgestellt, daß die dann doch deutlich an Geschmack verlieren. Nach knapp drei Monaten waren sie nicht mehr so toll.

Wie lange mögen sie vakuumiert im Kühlschrank halten? 3 Wochen vielleicht?

Ich werde es bei der nächsten Charge einfach mal austesten.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[OptimusBeef]

Hallo MArtin,

das wäre gar nicht schön. Ich muss es riskieren, weil einfach die Schmodderei sich für 10 Würste kaum lohnt, das jetzt waren knapp 40.
Selbst wenn die Würste die Hälfte an Geschmack verlieren, sinds immer noch um Welten besser, als das gekaufte Zeugs, und ja, mein MdV macht zwar leckere WW, aber die kannste im Kühli auch nur 2 Tage aufheben und irgendwie schmeckens auch net sooo, als das ich den dreifachen Preis rechtfertigen könnte.
Gruss
Andreas

 

[emmeff]

Ich muss es riskieren, weil einfach die Schmodderei sich für 10 Würste kaum lohnt, das jetzt waren knapp 40.

Ja, das stimmt, das ist das Hauptproblem dabei. Wir hatten aus 2kg Fleisch 25 Würste. 5 sofort verzehrt, den Rest 5er-weise eingefroren.

Selbst wenn die Würste die Hälfte an Geschmack verlieren, sinds immer noch um Welten besser, als das gekaufte Zeugs,

Auch da hast du sicher Recht.

Ich drück die Daumen. Du wirst ja berichten, wie es war.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Alex W.]

Die Weißwurst ist bekannt für ihre kurze Haltbarkeit. Am besten schmecken sie kesselfrisch, man hört ja immer wieder den Spruch dass die "Weißen das 12-Uhr Leuten nicht hören dürfen" - das ist natürlich etwas übertrieben. Aber mit jedem Tag an Lagerdauer verlieren sie an Qualität. Eingefroren hab ich die auch vom Metzger noch nie, obwohl mich das schon interessieren würde, ob man die dann noch essen kann. Ca. 20km von mir gibts einen Metzger, der Weiße als Vollkonserve (in Dosen!) anbietet, ich hab eine seit Jahren bei mir herumstehen (mal geschenkt bekommen):

Bis jetzt hab ich mich noch nicht getraut die zu probieren obwohl der Metzger schon sehr gute Waren hat. Ganz vorstellen kann ichs mir aber auch nicht...

Wenn ich Euch eines sagen kann, dann, dass es nichts schlimmeres gibt als eine schlechte Weißwurst, da hilft auch kein ganzes Glas Händlmeier-Senf dazu... und leider gibts auch zu viele Metzger, die keine gscheiten Weißen hinbekommen. Ich verstehs nicht wirklich, meine mit dem Fleischwolf nach dem Rezept von @Zeus hergestellten waren sowas von gut. Das muss doch ein Metzgermeister mit professionellem Equipment hinbekommen.

 

[emmeff]

Moin Alex,

Am besten schmecken sie kesselfrisch, man hört ja immer wieder den Spruch dass die "Weißen das 12-Uhr Leuten nicht hören dürfen" - das ist natürlich etwas übertrieben. Aber mit jedem Tag an Lagerdauer verlieren sie an Qualität.

damit hast du sicher Recht, aber das hiesse, wenn wir Weißwurst essen möchten (wir sind nur zu zweit), produziere ich lediglich fünf oder sechs Stück zum sofortigen Verzehr.
Das ist doch auch unrealistisch, da stehen doch Aufwand und Nutzen in keinem Verhältnis.
Wie löst du das Problem für dich?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Alex W.]

Ich bin tatsächlich jemand, der auch mal nur 1,5 kg von einer Wurstsorte macht. Oder ich frage von vorne herein im Freundeskreis ob mir jemand welche abnimmt, dann wird die Sache mit dem Abwasch schon wieder rentabler. Ich hab da eine andere Philosophie als die meisten, lieber öfter frische Ware als einmal 40kg von einer Sorte, das hängt mir ziemlich schnell zum Hals raus. Da nehme ich den Aufwand in Kauf.

 

[OptimusBeef]

Sodele..Zweitverkostung 48h nach der Weisswursterei...Vaccu Pack aus der Truhe raus, vollständig auftauen lassen und dann in nicht zu heissem Wasser mit ner guten Prise Salz 25Min ziehen lassen, geschmacklich -logischerweise- etwas fader, wobei fad der falsche Ausdruck ist. Ist halt so gesehen die nächste Aufwärmung, Konsistenz unverändert fluffig und total saftig und geschmacklich immer noch um Welten besser als gekaufte WW..die ja..auch schon tagelang im Regal unter Schutzatmosphäre feil geboten werden.