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Merguez aus Lammfleisch

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
5+ Jahre im GSV
Nachdem ich erfolgreich mein 1. Würstchenprojekt erledigt hatte, stand gestern die 2. Verwurstung auf dem Plan.

Die Grundzutaten:
1 kg Lammkeule
250 Rind

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Die Gewürze:
25 g Salz
3 g schwarzer Pfeffer
2 g Cumin
2 g Korinander
1,5 g Zimt
8 g Harissa (ich hatte nur die Paste gefunden, nicht die Gewürzmischung)
3 g geräuchertes Paprikapulver
2 g Knoblauchpulver
50 ml Olivenöl
Das Fleisch mit der 8er-Scheibe wolfen und mit den Gewürzen mischen. Die Harissa war viel zu wenig. Also nochmal einen Schwung rein.

Das Abfüllen der Wurstmasse in den Darm ging schon viel besser. Viel, viel weniger Lufteinschlüsse.
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Obwohl daß ich zwei Därme vorbereitet hatte, blieb noch etwas über. Das wird heute im DO verarbeitet.
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Sehr lecker mit genau der richtigen Schärfe. Und ich liebe Lamm.
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Ich mußte Schweinedärme verwenden, da ich im Moment nichts anderes habe. Beim Rezept werden Schafssaitlinge verwendet. Vor allen Dingen sind sie dann etwas dünner.

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Anhänge

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Wintergrillerin,

da hätte ich zu gerne probiert :happa:

:prost:
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Klasse, was du alles so machst.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Nicht schlecht.
Bisschen mehr kneten und bindig machen, kannst bisschen kaltes Wasser dazugeben.
Werden die Würste dann nicht mehr so krümelig.
 

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
Sehr shcön. Ich glaub, das muss ich auch mal probieren.
 

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich muss das Rezept für Merguez auf meiner To-Do-Liste weiter nach oben schieben!

Gruß

Balkonglut
 

Erdbeermann

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Da war mein Bild ja ein guter Ansporn.
Ich habe auch noch sehr viel auf der To-Do, aber da kommt ja laufend neues hinzu...

Die Würste sind Top, Zimt habe ich nur 1/3 verwendet, Harissa großzügig x 3 genommen und einen Schuss Wasser dazu.
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Kinderz, meine frankophile Prägung und der der sehr freundschaftliche Kontakt zur französischen Schafsbäuerin macht mich ein bissi kundig (meiner Meinung nach) was Merguez anbelangt. Davon abgesehen kann ich über die "Grenze" hüpfen und bei 3 verschiedenen Nafris. (Nordafirkaners) auf dem Wochenmarkt auch Merguez kaufen. Merguesz gibt´s gewissermaßen in 2 Kategorien dort zu kaufen. Die Echten und die Weichgespülten. Die Würzungen sind natürlich reltiv individuell.. Allen gemein ist ein extrem hoher aneil an Paprika. Ich habe im Vertrauen mal eine Packung Merguez-Mischung bekommen. Beigabe 55 Gramm/Kilo. Wenn wir nun mal 18 Gramm Salz von 55 Gramm abziehen, bleiben immer noch 37 Gramm. Selbst wenn wir alle erdenklichen "arabischen" Aromaten mit 4 Gramm abziehen und auch noch sagen daß wir 3-4 Gramm Knobi und meinetwegen noch 3 Gramm Knobi nehmen, dann bleibt immer noch sehr viel Platz für Paprika. Welcher Ausprägung auch immer.
Merguez leben davon, daß das Fett beim Grillen ausgelassen wird. Von daher ist die Verwendung von Keulen/ Gigots eher mäßig passend. Brust (sofern uf einem Schaf was entsprechndes zu finden ist) und Bug. Heiß im Klartext: der geneigte Hobbymetzger soll sich ein halbes "Lamm" besorgen, Kotelets braten, aus der Keule einen netten Sonntagsbraten machen und den Rest in die Wurst drehen.
(wie bei einem Reh übrigens auch).

Aber bevor ich abschweife, Merguez brauchen einen hohen Fettanteil, der beim Grillen ausgebraten wird.
 
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