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Moin verbrennt schnell bzw. wird schnell schwarz

B

Bonneville95

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

zu meinem eigenen Leid favorisiert meine Freundin im Gegensatz zu mir neapolitanische Pizza.

Leider wird diese bei mir doch oft schnell schwarz und ich wüsste einfach mal gern eure Meinung dazu, wie ich das optimieren kann.

Ich nutze den FAT Tony von Burnhard. Ich versuche immer so 500 Grad Raumtemperatur zu bleiben. Der Stein ist dann so bei 420 links bei den Brennern und rechts ungefähr 50 Grad weniger.

In meinen Teig mache ich bisher immer 30 bis 40 Gramm Olivenöl rein.

Meint ihr, es ist eher mein Unvermögen oder trägt der Öl Anteil vllt schon dazu bei, dass die Pizza schneller schwarz wird bzw. anfängt zu brennen?

Habe teilweise den Eindruck, dass ich die Pizza gar nicht so oft drehen kann, dass sie schon schwarz wird 😂

Danke für euer Feedback
 
Ich kenne dein Gerät zwar nicht, aber 500° braucht es auch nicht, evtl. mal mit weniger probieren. Bei meinem Pizzaofen heize ich 25min. vor und drehe beim einschießen auf die kleinste Stufe, dauert denn ca. 2,5 min mit drehen zwischendurch. Wenn sie bei dir verbrennt, ist es eindeutig zu heiß.
 
Bonneville95 schrieb:
Meint ihr, es ist eher mein Unvermögen
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Vermutlich.

Hast du nach dem Aufheizen und kurz vor dem einschießen mal die Temperatur reduziert?
Wenn sie von oben verbrennt, ist es offensichtlich zu heiß. Man reduziert bei solchen Öfen normalerweise vor dem einschießen auf 1/3 der Leistung oder etwas weniger sogar noch.
 
Ich habe meine Gozze heute erst zum dritten Mal benutzt, am Samstag hatte ich bei ähnlicher Vorgehensweise aufheizen auf ca 500° und beim einschießen auf fast kleinster Stufe auch das Problem das du beschreibst
Heute nur bis ca 380° aufgeheizt und dann auf kleinster Stufe, es war fast perfekt.
 
Utti schrieb:
Vermutlich.

Hast du nach dem Aufheizen und kurz vor dem einschießen mal die Temperatur reduziert?
Wenn sie von oben verbrennt, ist es offensichtlich zu heiß. Man reduziert bei solchen Öfen normalerweise vor dem einschießen auf 1/3 der Leistung oder etwas weniger sogar noch.
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Ja, ich reduziere die Hitze dann, wenn der Stein laut der Anzeige heiß genug ist und ich das mit Thermometer nomma genauer verifiziert habe auf meist die geringste Stufe sogar

Beim Aufheizen hat der laut Anzeige auch schnell eher fast 600 Grad und dann lasse ich den bei geöffnetem Einschub auf niedrigster Stufe wieder auf so 500 grad runter kühlen
 
Bonneville95 schrieb:
oft schnell schwarz und ich wüsste einfach mal gern eure Meinung dazu, wie ich das optimieren kann.
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Kannst du sagen, was „schnell“ bedeutet? Nach 60, 90, 120 Sekunden? Wie sieht das Rezept aus, wieso hast du Öl im Teig? In eine Neapolitanische gehört nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe.

matze_bu schrieb:
aber 500° braucht es auch nicht, evtl. mal mit weniger probieren.
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Er meint die Lufttemperatur. Damit kommt er gerade auf 370- max. 420 Grad am Stein:

Bonneville95 schrieb:
Der Stein ist dann so bei 420 links bei den Brennern und rechts ungefähr 50 Grad weniger.
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Mir wäre das eher zu wenig…
 
Normal sollte da doch nichts schiefgehen, sie schreiben ja auf ihrer Seite

Innovatives Thermometer für Pizza mit Geling-Garantie​

Wie soll denn das vorgehen laut Anleitung sein? Laut Thermometer soll es ja kein Hexenwerk sein.
 
CordonHack schrieb:
Kannst du sagen, was „schnell“ bedeutet? Nach 60, 90, 120 Sekunden? Wie sieht das Rezept aus, wieso hast du Öl im Teig? In eine Neapolitanische gehört nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe.


Er meint die Lufttemperatur. Damit kommt er gerade auf 370- max. 420 Grad am Stein:


Mir wäre das eher zu wenig…
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So 90 bis 100 Sekunden müssten das sein

Und natürlich hast du recht, dass da ursprünglich kein Öl rein kommt, weiß ich, aber in meinen ersten Rezepten ohne festes Ziel neapolitanische Pizza zu machen habe ich immer Öl rein gemacht und es eigentlich nicht als Störfaktor gesehen
 
🤣 ..ach so. Ich dachte es zählt denn auch die Backzeit zurück, so innovativ wie es sein soll.
Ich würde es mit weniger Temperatur versuchen, sich an ein neues Gerät ranzutasten dauert auch eine Weile. Um so heißer, desto mehr verbrennt sie halt und ist innen nicht durch.
 
Bonneville95 schrieb:
So 90 bis 100 Sekunden müssten das sein

Und natürlich hast du recht, dass da ursprünglich kein Öl rein kommt, weiß ich, aber in meinen ersten Rezepten ohne festes Ziel neapolitanische Pizza zu machen habe ich immer Öl rein gemacht und es eigentlich nicht als Störfaktor gesehen
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matze_bu schrieb:
🤣 ..ach so. Ich dachte es zählt denn auch die Backzeit zurück, so innovativ wie es sein soll.
Ich würde es mit weniger Temperatur versuchen, sich an ein neues Gerät ranzutasten dauert auch eine Weile. Um so heißer, desto mehr verbrennt sie halt und ist innen nicht durch.
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also falls das nicht klappt oder nicht der gewünschte Stil wird, empfehle ich das Gegenteil- Stein heißer, kürzere Backzeit. Und bitte Bilder posten. Vielleicht ist der Boden zu dick, der Belag zu viel, oder vielleicht ist das „Schwarz“ ja auch richtig so. Meine Pizzen bekommen bei 470 Grad Steintemperatur und 60- 90 Sekunden auch schwarze Stellen 😉
IMG_1043.webp
 
Bonneville95 schrieb:
Und natürlich hast du recht, dass da ursprünglich kein Öl rein kommt, weiß ich, aber in meinen ersten Rezepten ohne festes Ziel neapolitanische Pizza zu machen habe ich immer Öl rein gemacht und es eigentlich nicht als Störfaktor gesehen
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Olivenöl gibt man z.B in römischen Pizzateig, damit der Teig schön crunchy wird.
Viele Deutsche ziehen diese Art von Pizza, einer Neapoletana vor. (ich nicht!)
Bei einer Pizza Neapoletana soll der Teig und vor allem der Rand schön fluffig sein und da ist das Olivenöl absolut kontraproduktiv.
 
Ist zwar schon Vieles gesagt.
Wenn Deine Beste Neapoltanisch haben will, musst Du das Öl weglassen.
Bei Öl im Teig wird es auch schneller dunkel und man sollte da auch etwas unter 400 Grad bleiben.
Übrigens ist deine Ölmenge sehr reichlich.
Meine Zeilen beschreiben meine Erfahrung und ganz wichtig bei einem heißen Pizzaofen…nicht weglaufen
und immer auf die Optik achten. Lieber mal etwas eher rausnehmen zu Schauen.
 
Hallo,

kann dem nur zustimmen. In jedem Fall das Öl weglassen oder deutlich reduzieren. Du hast jetzt nicht geschrieben wieviel Mehl Du bei 30-40 g Öl nimmst, aber max. 2,5 % davon sollte Öl sein. Wenn Deine Pizza zu dunkel wird liegt es am Öl, zu hohe Temperatur und zu lange im Ofen bei evtl. zu viel Oberhitze.

Pizza Napoletana ist laut italienischer Vorschrift ohne Öl und sollte nur 60-90 Sek. in den Ofen bei ca. 400 Grad.

Viel Erfolg mit Pizza ( und Freundin :-) )

Peter
 
eibauer schrieb:
Ist zwar schon Vieles gesagt.
Wenn Deine Beste Neapoltanisch haben will, musst Du das Öl weglassen.
Bei Öl im Teig wird es auch schneller dunkel und man sollte da auch etwas unter 400 Grad bleiben.
Übrigens ist deine Ölmenge sehr reichlich.
Meine Zeilen beschreiben meine Erfahrung und ganz wichtig bei einem heißen Pizzaofen…nicht weglaufen
und immer auf die Optik achten. Lieber mal etwas eher rausnehmen zu Schauen.
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Probiere es mal wirklich ohne, Ergebnis reiche ich in 2-3 Wochen dann nach, wenn ich wieder neapolitanische Pizza mache. Erstmal ist wieder knusprige römische Pizza für mich dran 😬
 
Ich hatte heute auch mal dasselbe Problem, obwohl es sonst immer geklappt hat. Temperaturen waren so wie immer.

Bei mir war wahrscheinlich das Problem, dass es zum einen ziemlich warm war (Wintergarten mit Sonne drauf) und ich ein paar neue Sachen ausprobiert habe. Dadurch war der ausgebreitete Teig recht lange draußen bzw. im Semolabett und ist an der Oberfläche ausgetrocknet. Und da wo kein Wasser mehr verdampft, verbrennt der Teig natürlich recht schnell.

Vielleicht ist es bei dir ein ähnliches Problem?
 
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