Mr. Seafood in seinem Element - Das Beste aus dem Meer

[Kimble]

@M.Holz
Den Fisch bekomme ich meist von einem belgischen Großmarkt, so was wie die Metro nur in Gut Die werden direkt von der Küste und vom Pariser Rungis beliefert. Da kaufen viele der Spitzenköche aus Benelux ein, dementsprechend hochwertig, reichhaltig und frisch ist die Warenauswahl, wobei die Preise wirklich günstig sind. Einen kanadischen Hummer gibt es da ab 18€/kg, Zeeland-Austern für 70 Cent oder ganze Jakobsmuscheln für 10€/kg. Dagegen ist Tenderloin vom US-Beef ein Exklusivprodukt.

3 Bildstrecken vom Wochenende kommen noch, wenn ich die Zeit finde. Den letzten Burger aus dem BurgerUnser haben wir aber gestrichen, denn zweimal kochen am Tag reicht, sonst macht es keinen Spaß mehr.

 

[Kugelgriller57]

Mein aktueller Lieblingsthread. Weiter so ......

 

[Man@Grill]

Einfach nur Top!
Weiter so!

 

[Kimble]

Der schöne Jacques – Die essbare Variante des Fishmäc

Ich teile mit dem Autor des „Burger Unser“ die Schwäche für außen gebräunte, innen glasige Jakobsmuscheln, so dass dieser Burger sofort gesetzt war. Allerdings finde ich einen Fleisch-Patty dazu nicht ganz optimal, zumal mit Mango und Passionsfrucht Süße gesetzt ist. Als das Lachfilet mich aus der Kühlung fragend anlächelt, was aus ihm werden soll, steht der Plan fest: Wir versuchen uns an einem Lachs-Patty. Als Plan B lasse ich noch etwas Filet übrig, der Rest wird dann mit dem Messer zu Mikro-Sashimi verarbeitet, der Fleischwolf erscheint mir dafür dann doch unpassend. Bevor ich mir noch lange Gedanken machen kann, wie der Patty beim Wenden vor meinen Augen zerbröseln wird, geht es an die Vorbereitung. Die Idee ist, das Thema des Burgers in den Beilagen zu wiederholen, weshalb Süßkartoffel, Avocado (mit Schinken, Chili und Mango) hinzukommen.

Die großen Jakobsmuscheln werden ausgelöst und gehen dann wieder schwimmen, dieses Mal in einer Marinade aus, Olivenöl, Knoblauch, Estragon, Chili, Reisessig und einigen anderen Schweinerein. Dort können sie 3 Stunden fröhlich plantschen.

Währenddessen werden die Passionsfrucht Mayonnaise (mit etwas Mango) und die Erbsencreme (mit Geflügelfond, Yuzu, Reisessig, Rauchöl) zubereitet und dann kann die Grill-Action losgehen. Nun ist der Moment gekommen, wo ich mir einen zweiten Grill oder Teppanyaki-Platte wünsche. Mit etwas Improvisation geht es aber auch so, zuerst die Beilagen drauf

dann das Meeresgetier,

das erstaunlicherweise die Wendeakrobatik unbeschadet übersteht.

Anschließend fix anrichten, damit alles warm bleibt

und fertig ist der Mittagssnack.

Für mich der Referenz-Fischburger
Die Idee, Erbse, rohen Schinken und Jakobsmuscheln mit Süße zu kombinieren ist wirklich klasse. Ich finde den Lachs-Patty perfekt dazu. Der einzige Nachteil ist, dass man gut 2h in der Küche beschäftigt ist.

Wiederholungsfaktor 9/10 (wegen der Arbeit)

 

[Funky]

Knaller! Den hätte ich gerne mal probiert

Gruß Funky

 

[Bratwurstgrab]

Toll.
Mehr fällt mir hierzu nicht ein.
Ich hätte gerne alles mal probiert - egal was.
Wir wohnen hier leider in einer kulinarischen Diaspora, d.h. die Einkaufsmöglichkeiten für solche Produkte sind gleich NULL.

Tolle Vergrillung und super schöne Fotos.

Nach all den Freds mit "Mein erstes PP" sehe ich Licht am Horizont

 

[p4mers]

Sieht alles top aus

Vom Fischburger hätte mich noch das Anbissbild interessiert

 

[Grill em all]

...Als das Lachfilet mich aus der Kühlung fragend anlächelt, was aus ihm werden soll, steht der Plan fest...

Ja, diese Lachfilets sind schon putzige Zeitgenossen!

 

[Kimble]

Ja, diese Lachfilets sind schon putzige Zeitgenossen!

Guter Fisch spricht mich einfach an , vielleicht sollte ich mal mit einem Pescylogen darüber sprechen

@p4mers
Hier sollen doch nur appetitliche Bilder rein

@All
Danke für das positive Feedback, das motiviert, weiter zu machen

 

[Kimble]

Dekadenz vom Grill - Was man warm machen kann, kann man auch Grillen

Unsere Idee bei „Dekadenz vom Grill“ war es, klassische Luxusprodukte geschmacklich sinnvoll auf den Teller zu vereinen. Dazu haben wir jede Menge Bücher gewälzt und Gerichte angeschaut, aber die zündende Idee fehlte zunächst. Nach längerer Überlegung war klar, dass eine Auster erwärmt, aber nicht gegart, werden sollte und diese zusätzlich geräuchert. Limette, Gurke und Wasabi sollen die Aromatik der geschmacklich komplexen Tabouriech-Auster unterstreichen. Hier mal ein Vergleich einer Zeeland-Auster (links) und die Tabouriech (rechts). Man kann schon optisch den Detailreichtum erahnen:

Witziger weise bin ich dann am Vorabend über ein Rezept zum Nieder-Knien eines meiner Lieblingsköche gestolpert, das mich einerseits darin bestärkt hat, dass unsere Grundüberlegungen in Bezug auf die Komponenten richtig waren, mir aber andererseits aufgezeigt hat, wie handwerklich und technisch limitiert ich bin . Also blieb alles beim Ursprungsplan, abgesehen davon, dass ich nun wusste, wie gut es hätte werden können, wenn ich denn besser kochen könnte.

Wie hatten uns überlegt, die geschmackliche Ergänzung der warmen Auster als Kontrapunkt kalt zu gestalten. Zunächst einmal haben wir daher aus Austernsaft (ich hatte gerade zufällig den von 20 Austern für den Burger übrig ), Zucker, Limetten-Saft und –Zesten, Apfelsaft sowie etwas Winzersekt/Champagner und einem Spritzer zur Gurke passendem Gin (z. B. Monkey 47 oder Botanic) einen Sirup einreduziert, um daraus in ca. 2h im Gefrierschrank ein Granité zu erhalten. Diese Mischung bietet außer Umami wirklich alle Geschmacksrichtungen: Die Salzigkeit der Auster, die leichte Süße des Champagners, die Bitterkeit des Gin, die Säure der Limette, gekrönt von der Schärfe des Wasabis. Das ist eine wahre Geschmackexplosion, wenn das Granité langsam auf der Zunge zerschmilzt. Die lange Überlegung hat sich gelohnt, das werden wir sicher noch öfter machen.

Währenddessen werden ein wenig Crème fraiche mit Apfelsaft (z. B. Granny Smith), Yuzu-Saft und etwas Wasabi verrührt, um dann im IsiWhip abzukühlen. Dann wird eine Gurke längs in dünne Scheiben geschnitten und ein leicht säuerlicher Apfel (Granny Smith) fein gewürfelt.

Wenn schon dekadent dann richtig , weshalb Fischeier vom Beluga die passende Beilage zur Edel-Auster sein sollten, sozusagen ein bisschen Nikki-Beach-Gefühl im kalten Norden. Die dazugehörigen Blinis werden natürlich auf dem Grill erwärmt und ebenso wie die Auster mit Kirschholz leicht geräuchert (Dünengras wäre noch besser gewesen, wächst bei uns aber leider eher selten )

Die Austern bleiben nur 2-3 min auf dem Grill, sobald man leichte Blasen sieht, kommen sie runter, damit sie nur erwärmt aber nicht gegart sind

Nun alles auf dem Teller anrichten: Zunächst den Apfel in die gerollte Gurke füllen, dann die Crème fraiche auf die Blinis geben und die Auster anrichten

Danach den Kaviar hinzugeben und die Auster mit Passepierre-Algen und Daikon-Kresse garnieren. Als Letztes die Wasabi-Creme hinzufügen und schließlich das Granité in die Gurke füllen.

Die Kombination von Auster, der gefüllten Gurke und dem Wasabi-Schaum ist eine Geschmacksfeuerwerk im Mund, das die Auster deutlich hervorhebt . Wichtig ist dabei, die Kaviarblinis nicht direkt nach dem Wasabi zu verzehren, da sonst der feine Geschmack verloren gehen würde.

Das Geschmackerlebnis ist unvergesslich, leider auch der Preis, so dass es ein Gericht für die wichtigen Tage im Leben bleiben sollte.

Das Richtige, wenn es mal etwas Besonderes sein soll

Wiederholungsfaktor 8/10 (nur für den passenden Anlass)

 

[Kingfisherteam]

Purste Dekadenz in hervorragender Bildqualität. Bin Sprachlos.

 

[Kimble]

Special Cheeseburger aka Restegrillen

Das Wochenende neigt sich zu Ende, wir haben jede Menge gegrillt und gekocht, aber der Kühlschrank ist immer noch voll. Also beginnt das große Sortieren: Was kann weg, was friert man ein, was kocht man die nächsten Tage und was sollte sofort gegessen werden?

Neben 3 Patties, die übrig geblieben sind findet sich noch jede Menge Gemüse und etwas Cheddar, so dass genug Material zum entspannten Restegrillen vorhanden ist.

Da wir keine Lust mehr haben, Aufwand zu treiben, machen wir schnell eine Tomatensauce aus Stokes Ketchup und Honey+Mustard Mayo mit einem Schuss Tomami Tomate und Sojasauce. Für eine Mischung aus Fertigprodukten schmeckt das wirklich ordentlich. Das Gemüse bekommt dann noch den Rest Trüffelmayonnaise von mittags ab.

Der Roaring Weber schreit ein Letztes mal für dieses Wochenende und das Bison röstet in der Flamme: „Burn, motherf*cker, burn“

Alles was wir noch finden können kommt auf den Burger drauf

der wirklich groß gerät

Der Burger hat wirklich super geschmeckt, obwohl alles ohne Rezept und Planung zusammengewürfelt wurde. Vermutlich war ein wesentlicher Faktor zu wissen, dass man nun entspannt genießen kann, ohne noch irgendetwas zuzubereiten zu müssen

Wiederholungsfaktor 10/10 (Restegrillen rockt )

Den Rest des Abends genießen wir dann bei einer guten Flasche Wein und lassen all die Grillerlebnisse des Wochenendes Revue passieren

 

[Kimble]

Da für das Wochenende trockene 20 Grad angesagt sind, wird der Grill wohl wieder angeworfen. Wir arbeiten bereits an Rezepten

 

[Kimble]

Nach 2 Tagen Brainstorming stehen die Rezepte nun fest, ich bin gespannt, ob die Premiere gelingt. Wir werden es dieses mal wohl bei einem Gericht am Wochenende belassen, das aber von der Zubereitung recht aufwändig wird, insoweit V1.2 unserer Grillaction.

Der Hauptdarsteller des Wochenendes plantscht momentan noch vergnügt im Atlantik vor der bretonischen Küste und weiß noch nichts davon, dass er am Samstag morgen bei uns sein wird. Ich hoffe mal auf das Glück der Fischer in Guilvinec, damit meine Bestellung in dieser Größe beim Fang dabei ist .

 

[Kugelgriller57]

Na erzähle schon und spann uns nicht auf die Folter........

 

[Kimble]

Die Zutaten für das Wochenende sind nun soweit zusammengestellt

Ein wenig Veggie-Alchemie werden wir auch einsetzen

Die wichtigsten Gerätschaften sind schon rausgestellt, denn manche Zutaten brauchen 48h Vorbereitung.

Unseren neuen Superstar Oscar werden wir dann hoffentlich morgen früh bei uns begrüßen.

 

[Kimble]

Oscar ist da

Er ist ein richtiger Prachtkerl, frisch aus der Bretagne

Oskar durfte auch schon mal auf den Genesis probeliegen, das wird eine Herausforderung

Erwähnte ich schon, dass ich dringend einen Summit 670 brauche ?

 

[Kimble]

Um das junge Esserglück nicht zu stören, übernachtet Oscar nicht im Schlafzimmer (was ich persönlich schade finde ), sondern draußen in der Thermobox, damit er nicht ins Schwitzen kommt. Zur Sicherheit ist ein Babyphone aka iGrill2 an seinem Körper installiert, das uns jederzeit über sein Wohlergehen informiert.

Ein toller Herbsttag beginnt, und es wird Zeit Oscar zu wecken, damit er sich langsam an die Wärme draußen gewöhnt.

Oscar wirkt noch etwas verschlafen, hat aber einen klaren Blick- so soll das sein

Nach dem Aufstehen geht es für Oscar ins Gitterbettchen, in das er so gerade noch reinpasst. Er ist schon ein außergewöhnlich großer Prachtkerl. Glücklicherweise kann man aus 2 Weber-Grillkörben einen XXL-Korb machen.

Fortsetzung folgt...

 

[Slicer]

Mega !

 

[Kimble]

Steinbutt für alle Sinne

Die Grundidee basiert auf einem Rezept („Atlantik-Steinbutt. Süß/Sauer/Scharf/Salzig“) eines meiner Lieblingsköche, Christin Bau (bau.stil), der den Steinbutt in die Mitte klar strukturierter Aromen stellt und auf herkömmliche Beilagen und Saucen verzichtet. Dieser Gang ist schlicht (und) sensationell, aber mir ist bewusst, dass ich ihn nie genau so gut werde nachkochen können.

Deshalb war klar, dass die Komponenten meinen Vorstellungen und Möglichkeiten angepasst werden müssen, um meine eigene Version des Aromen-Steinbutts zu kreieren. Dazu haben wir nicht nur jede Menge Rezepte durchwühlt sondern uns in einer Art Aromen-Brainstorming überlegt, welche Geschmäcker in welche Form zum Steinbutt passen könnten. Die Idee war, ein wenig Japan auf den Teller zu bringen, was ja auch durchaus der Philosophie von Christian Bau („Paris-Tokio“) entspricht. Das ist dabei herausgekommen:

Erwartungsgemäß wurde es dann doch noch geändert, aber dazu später mehr.

Zunächst haben wir am Vortag das Ingweröl hergestellt wozu Traubenkernöl und Ingwerscheiben vakuumiert werden und dann bei 70 Grad 4 Stunden ziehen gelassen. Anschließend muss das Ganze bei Zimmertemperatur 24h ruhen.

Danach war die Haselnussmilch dran, für die man Haselnüsse röstet und dann 6 Stunden in Wasser einweicht, um sie anschließend zu pürieren und dann zu passieren. Mit dieser Milch kocht man die Süßkartoffeln auf, püriert diese und vermischt das Ganze mit Maronenmehl und etwas Zucker. Die fertige Masse muss dann auf Kühlschranktemperatur abkühlen und geht anschließend in die Eismaschine. Ein Süßkartoffel-Eis mit Nussgeschmack werde ich wohl auch mal so im Sommer machen, das nascht man ständig dran.

Als letzte Vorarbeit war die Navette zu dehydrieren, da sie 6 Stunden lang bei 45 Grad im Dörrgerät verbringen.

So viel Kochen macht hungrig und so gab es Abendbrot vom Grill: Wok-Gemüse mit grünem Thaicurry und Riesengarnelen.

Da man bekanntlich morgens damit weitermachen soll, womit man abends aufgehört hat, starten wir den Kochtag mit Chips. Dazu werden aus nordafrikanischem Brik-Teig, ungeschältem Sesam und etwas Eiweiß kleine Kräcker gebacken.

Für den Dashi-Sud nehmen wir eine moderne Zubereitungsvariante, von Yoshihiro Murata (Kaiseki). Dabei werden die Kombu-Algen mit Wasser eine Stunde bei 60°C gehalten, um das Umami optimal zu extrahieren. Dann die Algen entfernen und auf 80°C erhitzen (es darf nicht kochen). Schließlich die Bonito-Flocken für einige Sekunden dazugeben und durch ein Sieb abtropfen lassen (nicht ausdrücken). Das Ergebnis dieser Zubereitung ist wirklich sensationell.

Den fertigen, abgekühlten Fond, haben wir dann mit etwas Mirin und (nicht zu salziger) Sojasauce reduziert, so dass er eine ganz leichte Süße hat ohne das Umami in den Hintergrund zu drängen. Ursprünglich war die Idee, daraus eine Sphäre zu formen

Diese Idee haben wir jedoch verworfen, denn die Reduktion hat uns geschmacklich so begeistert, dass wir beschlossen haben, unsere Rezeptidee zu ändern, um den Steinbutt nachher damit zu „lackieren“. Zunächst aber müssen noch ein paar Vorbereitungen erledigt werden:

Die Jakobsmuscheln werden zum Tartar verarbeitet und mit ein paar Kräutern im leicht scharfen Ingweröl mariniert, worin sie eine Stunde ziehen können. Dann wird aus Matcha, Wasabi und Crème fraîche eine Masse hergestellt, die nur ein leichte Schärfe, aber eine deutliche Bitterkeit hat. Das Ganze geht dann im Isi-Whip in den Kühlschrank. Als letzte Vorbereitung wird aus Anchovis, Kapern und Knoblauch ein Chutney hergestellt, dass mit Chili Habanero abgeschmeckt wird. Trotz der Schärfe muss das Salzige und Saure im Vordergrund stehen.

Nun wird es langsam Zeit, sich um den Fisch zu kümmern und den Grill vorzuwärmen. Das ist eine gute Gelegenheit, vorher noch die Pastinaken mit etwas Hickory-Rauch zu aromatisieren, bevor wir sie weiterverarbeiten. Endlich kommt Oscars großer Aufritt und es geht ab auf den warmen Grill – 45°C Kerntemperatur bei 150°C sind der Plan und das Ziel. Dazu laufen alle 3 Brenner des Genesis auf kleinster Stufe

Bei 38°C wird gewendet damit beide Seiten gleichmäßig garen. Dank Korb geht das relativ problemlos

Zwischendurch erstellen wir noch die letzte Komponente, indem wir die Pastinaken zusammen mit Trüffelcreme und Crème fraîche pürieren und dann warmstellen. Jetzt ist alle vorbereitet und Oscar kann kommen:

Kurz danach meldet das iPhone, dass Oscar sein Ziel erreicht hat und fertig zur Abholung ist:

Die Unterseite sieht schon mal prima aus

Bei der Oberseite ist leider ein wenig Haut am Grillkorb hängen geblieben, was aber dem Geschmack ja keinen Abbruch tut. Wie bei der Temperatur zu erwarten, ist der Fisch saftig und beim großen Filet noch minimal glasig. Optik 4 , Geschmack 1, besser als anders herum.

Eigentlich ist es ja schade, wie viel noch übrig bleibt, wenn man erst mal die 4 Filets entnommen hat, aber ich hatte wenig Lust, heute noch einen Fischfond zu kochen.

Jetzt ist es erst einmal Zeit für das Mittagessen und wir richten die Teller an

Vom Ergebnis sind wir geschmacklich recht begeistert. Die Theorie des Aromentellers funktioniert auch in der Praxis und wir probieren fleißig alle Kombinationen. Zum Glück ist noch genügend "Nachschlag" vorhanden.

Fazit:
Auch wenn es etwas aufwändig in der Vorbereitung war, werden wir dieses Gericht zu gegebenem Anlass sicher nochmals machen. Geschmacklich war es wirklich sensationell und ich habe immer noch das Aromen-Feuerwerk auf dem Gaumen, wenn ich daran denke.

Wiederholungsfaktor 8/10 (wegen des Aufwands)