My little Kitchen

[cremecaramelle]

Der „kleine“ Hering

das hier?
https://www.amazon.de/Herings-Lexik...t=&hvlocphy=9041965&hvtargid=pla-562261077536

 

[maitre de cuisine]

das hier?
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Genau das meins ist noch 22. Auflage und hat schon ein Paar Jahre auf dem Buckel
Ich habe mal eine Seite fotografiert, damit niemand enttäuscht ist
Es ist eher ein Nachschlagewerk. Aber man findet wirklich fast alles

 

[maitre de cuisine]

So unsere Kartoffeln habe ich mal umbenannt in

Parmesan Kartoffeln

Also lecker sind die
Personalfrühstück mit Rührei und Bacon

 

[maitre de cuisine]

So heute geht’s hoch her.
Zuerst mal

Grilltomaten
Mit Warenkunde von welcher Sorte das gut geht

Noch ein bisschen
Noch ein bisschen
Perfekt mit ein Little Bit Schwarz so ganz wenig ihr werdet sehen das sieht extrem Cool aus beim abrichten und schmeckt sogar

Grilltomaten immer mit Öl einreiben und Salzen Zucker wenn dann später

 

[cremecaramelle]

Genau

danke!

 

[maitre de cuisine]

Wie Mann oder auch Frau Schnitzel plattieren sollte.

1. Schnitzel schneiden, hier hab ich das mal aus der Kalbsoberschale gemacht, also das klassische Wiener Schnitzel

2. einen großen Vacuumierbeutel an den seiten aufschneiden und mit ein wenig Öl innen benetzen

3. Das Schnitzel zwischen den Vacuumierbeutel und mit der FLACHEN Seite eines Platiereisens
auf beiden seiten gründlich plattieren schön dünn aber nicht mit blanker Kraft das Fleisch zerstören sondern mit ein bisschen Gefühl.

Auf keinen Fall das arme Schnitzel mit irgend so einem Zackending malträtieren, auch wenn das 10 mal einfacher geht oder 100 mal das ist Mist.

4. Wenn das Schnitzel wirklich überall komplett gleich dünn ist dann einzeln in eine Schale legen und zwischen jedes Schnitzel so einen PE Zuschnitt legen die komplette Luft rausstreichen und dann das nächste obendrauf und so weiter.
Warum?

a) bekommt man sie so top einzeln wieder raus
b) Schnitzel neigen wegen ihrer Riesenoberfläche zu Oxidationsprozessen das Fleisch wird extrem schnell grau und unansehnlich
das passiert innerhalb von stunden.

So wie auf den Fotos kann man nun in ruhe die Beilagen herstellen und das Schnitzel als letztes panieren braten und zack essen.

viel spaß beim ausprobieren.
frank

 

[ske1406]

Pommes caree

Anhang anzeigen 1980345

Anhang anzeigen 1980346

Hallo,

Welche Kartoffelsorte nimmst du dafür ?
Und wie bereitest du diese genau zu ?

Danke schon mal und liebe Grüße
Thomas

 

[village idiot]

3. Das Schnitzel zwischen den Vacuumierbeutel und mit der FLACHEN Seite eines Platiereisens
auf beiden seiten gründlich plattieren schön dünn aber nicht mit blanker Kraft das Fleisch zerstören sondern mit ein bisschen Gefühl.

Es gibt noch genug Fernsehköche, die davon sprechen, daß die Fasern zerstört werden müssen.
Schnitzel ist ein Dauerthema.
Du verschiebst die Fasern gegeneinander, wofür der Muskel ja gemacht ist.
Ich wünschte mehr Leute wüßten das.
Schnitzel beim Fieglmüller hatte ich schon.
Begeisterung ist anders.
Grüße Nicolai

 

[Dingo]

Ein wirklich wundervoller Treat.

Gruß Dingo

 

[Schwabenpeter]

@maitre de cuisine

Ich ziehe meinen Hut vor Dir.

Herzlichen Dank, dass Du dein umfangreiches und tiefgründiges Wissen hier weitergibst.

 

[maitre de cuisine]

Hallo,

Welche Kartoffelsorte nimmst du dafür ?
Und wie bereitest du diese genau zu ?

Danke schon mal und liebe Grüße
Thomas

wir haben eine Annabell aus der Börde benutzt, Anuschka und Princess sollten auch gehen,

ich schneide die Würfel nicht zu klein. dann brate ich die bei geringer Hitze in der Pfanne ohne Farbe nehmen zu lassen bis sie fast gar sind.
und nehme sie raus auf ein Küchentuch oder so.

Wenn ich die dann schicken will einfach bei hoher Hitze außen bräunen in Pfanne oder Grill

Schnittlauch creme fraiche dip und Rinderfiletsteak zb.

lg
frank

 

[maitre de cuisine]

wir wollten ja heute römische Pastetchen backen.
das sind so kleine Schüsselchen zum mitessen

Da wir ja auf dem halben Weg zu Eierkuchen waren haben wir mal gleich zwei varianten gemacht

als erstes natürlich die Süßen.

Eierkuchen

meistens isst man Eierkuchen nach dem ersten denkt man puh ich brauch nie wieder was zum essen.
Da ist dann Zuviel Mehl drin, wenn`s ganz dumm gelaufen ist, dann war die Pfanne auch noch sehr heiß und das ging alles sehr schnell.
Dann ist noch nix zu dextrin abgebaut. Da kann man gleich Mehl aus der Packung löffeln. Das ist furchtbar. niemand will so etwas essen. Das ist Müll

Eierkuchen sind ganz zarte Gebilde, grade soviel Mehl das die Sache hält. das Wenden muss schwierig sein sonst ist zu viel Mehl drin,

Variante I

 

[maitre de cuisine]

wo wir ja grade mal dabei waren eine herzhafte Variante

natürlich nicht mit süßem Eierkuchenteig sondern mit Muskat und Salz würzen.
Solche Gerichte findet man in Frankreich und auch in Osteuropa.

ich habe Spitzkohl Lauchzwiebeln Knoblauch

Eierkuchen backen
In eine kalte Pfanne legen alles oben drauf was rein ab unter den Grill aufrollen schneiden anrichten

Diese Nummer kennt kaum jemand hier

 

[maitre de cuisine]

So hier sind sie nun unsere lieben kleinen
man kann die in Salzig herstellen um Ragouts oder Beilagen zu servieren
aber auch in süß um kleine Beerenobstschälchen zu haben.

Römische Pasteten

 

[Cladonia]

Tolle Idee, damit könnte man viel anstellen ... was ist das für ein Teig?

Danke und lieber Gruß Silvia

 

[maitre de cuisine]

Tolle Idee, damit könnte man viel anstellen ... was ist das für ein Teig?

Danke und lieber Gruß Silvia

Stink normaler Eierkuchenteig nur ein wenig dicker gehalten also mehr Mehl.

das geht wirklich zack zack
meine zwei Pasteten Eisen sind vom Flohmarkt für ein Euro
weil kaum jemand weiß was das überhaupt ist
und was man damit macht.

Wobei ich finde das die mit den großen zacken viel besser gehen, als die mit den kleinen die sieht man am ende kaum was ich schade finde.

liebe Grüße und viel spaß beim experimentieren.
frank

 

[Cladonia]

Danke Dir, ich werde experimentieren Vielleicht kreuzt ja so ein Pasteteneisen meinen Weg

 

[ske1406]

wir haben eine Annabell aus der Börde benutzt, Anuschka und Princess sollten auch gehen,

ich schneide die Würfel nicht zu klein. dann brate ich die bei geringer Hitze in der Pfanne ohne Farbe nehmen zu lassen bis sie fast gar sind.
und nehme sie raus auf ein Küchentuch oder so.

Wenn ich die dann schicken will einfach bei hoher Hitze außen bräunen in Pfanne oder Grill

Schnittlauch creme fraiche dip und Rinderfiletsteak zb.

lg
frank

Also festkochend.....

Danke und liebe Grüße Thomas

 

[maitre de cuisine]

Also festkochend.....

Danke und liebe Grüße Thomas

Festkochend und gelbfleischig

Lg Frank

 

[maitre de cuisine]

Es gibt noch genug Fernsehköche, die davon sprechen, daß die Fasern zerstört werden müssen.
Schnitzel ist ein Dauerthema.
Du verschiebst die Fasern gegeneinander, wofür der Muskel ja gemacht ist.
Ich wünschte mehr Leute wüßten das.
Schnitzel beim Fieglmüller hatte ich schon.
Begeisterung ist anders.
Grüße Nicolai

Solche „Zacken teile“ folgen dem wirkungsprinzip eines steakers so kann man auch mehrere Fleischteile mit einander verbinden oder aus Schweinerücken Riesen Schnitzel prügeln.
Aber!!!!!
Warum will man so etwas wollen?

Für das Fleisch ist diese Behandlung einfach nur irre.
Am allerschlimmsten ist es das zwischen Folie zu machen. Dann prügele ich lauter kleine Partikel von dem Dem Vacuumierbeutel in das Fleisch. Lebensmittel geeignet bedeutet aber nicht gleich essbar. Sehr lecker.

Genau das gleiche wie sich beim Bäcker das Brot Gleich in Scheiben schneiden zu lassen! und damit es nicht austrocknet in einer Folietüte übergeben!

Ich nenne das freiwillige
Produktverschlechterung

Liebe Grüße
Frank