My little Kitchen

[village idiot]

Warum will man so etwas wollen?

Das ist doch schnell erklärt :
Durch die Minipyramiden wird die Oberfläche enorm vergrößert und das Fleisch zum Panadeträger degradiert.
In knappen Zeiten legitim.
Die sind hoffentlich langfristig vorbei.

Ich kenne einen Koch, der mal einen Spülschwamm (dünn, oval) gewürzt, paniert, gebraten und serviert hat.

Ich bevorzuge Schnitzel, die nicht zu dünn und auch nicht 'vorgekaut' sind.
Grüße Nicolai

Frank, weiter so ich/wir können von dir so viel lernen.

 

[maitre de cuisine]

Ich habe heute auch ein paar Reste produziert.

Abschnitte von der Kalbsoberschale, bestes Kalbfleisch also

und ich hatte noch drei salzige Eierkuchen.

ich nenne das Freestyle kochen vorher weiss man nie was heraus kommt.

heute wird das irgendwie

Palatschinken Enchiladas mit französischer Kalbsfarce italienisch gratiniert.

es ist jetzt grade im Ofen für eine stunde bei 80 Grad dann geht's unter den Grill ich bin auch gespannt ob man das essen kann.

ich zeig was ich gemacht habe und nachher das Ergebnis.

Wenn’s was wird auch das Rezept

 

[maitre de cuisine]

So es ist soweit meine Eierkuchen melden 58 Grad ab unter den Grill

Ich habe jetzt mal diese Oberflächen Vergrößerei auf das maximum getrieben eine Face made bei simple.

Das Gericht gibt es natürlich angerichtet erst morgen. Aber ich habe mal ein Stück zum Kosten und fotografieren geopfert.
Ich glaub ich schreib es auf das Rezept mal gespannt was meine Madame morgen sagen wird.

 

[Cladonia]

Schaut gut aus Würde ich auch aufschreiben wie es entstanden ist. Geht mir auch manchmal so ... und dann schreibt man auf und kocht das neue Gericht öfter.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia

 

[maitre de cuisine]

also ich habe folgendes gemacht,

1.) Idee aus den Eierkuchen und den Kalbfleischresten so eine Art Enchilada zu machen.

Diese klassische anbratnummer mit Kalb ohne Fett führt aber ins Verderben, das wird Mist soweit so klar.
also mal bei den Franzosen die Farce entliehen.
Das Kalbfleisch einfach pur klein gewürfelt sehr Kalt in die Moulinette
Tipp: Es ist sehr wichtig das das Fleisch richtig kalt ist grade bei der Homeoffice Variante ist die Gefahr groß das die Sache zu warm wird.
ich mache die Sahne entgegen allen Rezepten immer erst hinterher dazu wenn ich mit einer Moulinette arbeite.

ich brate Zwiebel Knoblauch in Butter an. langsam gebe soviel Zucker und Salz zu, dass ich die gesamte Fleischmasse würzen kann.
sprich ich versalze mein Gemüse krass ach ja ein Möhre kreuzte meinen Weg die habe ich noch schnell gewürfelt weil klassisch in Farce ist das oft enthalten, genau wie Croutons. Den Käse habe ich von den Enchliadas entlehnt Petersilie Thymian und einmal kräftig durchmischen.
alles auf die Eierkuchen gestrichen relativ rustikal wie man sieht, das bekommt man wenn man wirklich will auch ohne Lufteinschlüsse hin.

bei einer Farce kommt es darauf an richtig zu garen das darf auf gar keinen Fall während des Gerinnungsprozesses Des Fleischeiweißes zu heiß werden

Aber das ist ja ein Experiment. Ich habe von meiner Tomatensauce einfach was gemixt und oben drauf sowie Büffelmozzarella
ich habe mit 80 GRad und 55 Minuten begonnen aber das ging mir zu schnell bin dann auf 76 runter bis eine Kerntemperatur von 57 Grad erreicht war.
fertig raus. danach unter den Grill und e Voila

morgen bastele ich ein paar beilagen und hoffe auf viel Lob von meiner Madame denn ich habe ja schon probiert.

viel spaß beim nachkochen.
frank

PS ist das verständlich?

 

[maitre de cuisine]

So sehen meine Wiener Schnitzel aus

 

[Cladonia]

Das ist aber jetzt schon gemein um die Zeit

 

[cremecaramelle]

 

[_Waldi_]

Servus Frank, sag mal, hast du ein Standard Salatdressing, das du mit uns teilen würdest?
Ich mache gern Salate aber beim Dressing fehlt mir oft der Kick.
Eine normale Vinaigrette mit 1:3 Essig:Öl finde ich meist etwas lasch. Guter Balsamico und Öliöl ist gut, passt aber meiner Meinung nach nur zu mediterranen Salaten.
Über ein paar Tipps würde ich mich freuen.

Viele Grüße
Waldi

 

[Ceterum Censeo]

Noch nie hatte ich solche Lust jetzt sofort eine Lehre als Koch zu beginnen wie nach diesen 15 Seiten. Und ich bin 45. Es gäbe soooo viel zu lernen...
Noch nie wars mir so bewusst, wie sehr ich Laie bin - und dass ich einer bin war mir klar.

Ich werd jetzt Kartoffelrezepte üben.

Vielen Dank!

 

[bubble_m]

Ha, dann bin ich ja nicht der einzige!
Aber bei meinem Bewerbungsglück würde ich bestimmt nur von einer Kantinengrossküche genommen.

 

[maitre de cuisine]

Servus Frank, sag mal, hast du ein Standard Salatdressing, das du mit uns teilen würdest?
Ich mache gern Salate aber beim Dressing fehlt mir oft der Kick.
Eine normale Vinaigrette mit 1:3 Essig:Öl finde ich meist etwas lasch. Guter Balsamico und Öliöl ist gut, passt aber meiner Meinung nach nur zu mediterranen Salaten.
Über ein paar Tipps würde ich mich freuen.

Viele Grüße
Waldi

Guten Morgen
was für einen Salat genau, meinst du?

lg
frank

 

[maitre de cuisine]

Noch nie hatte ich solche Lust jetzt sofort eine Lehre als Koch zu beginnen wie nach diesen 15 Seiten. Und ich bin 45. Es gäbe soooo viel zu lernen...
Noch nie wars mir so bewusst, wie sehr ich Laie bin - und dass ich einer bin war mir klar.

Ich werd jetzt Kartoffelrezepte üben.

Vielen Dank!

Ha, dann bin ich ja nicht der einzige!
Aber bei meinem Bewerbungsglück würde ich bestimmt nur von einer Kantinengrossküche genommen.

Ihr macht mich ein bisschen verlegen.
vielen dank für das Lob.
Aber lasst uns lieber noch ein bisschen kochen.

Ich lege dann mal los.
Heute abend warten ja noch meine Eierkuchenenchiladas
mal gespannt was meine Familie dazu sagt. Eine Harte Jury

Liebe Grüße
Frank

 

[maitre de cuisine]

So heute mache ich

Schweinebäckchen

ich habe hier 10 Kg schon sauber pariert.

ich nehme Frischen Majoran Rosmarin Thymian

ordentlich Knoblauch

eine Zitrone Saft und Schale
Meersalz und Muscovado Zucker

alles zusammen mörsern.

Zitronensaft von einer Zitrone 0,5l Apfelsaft 0,3l Olivenöl (kein gutes das verträgt keine Hitze und mag Sous vide gar nicht) und 0,3l Weißwein Riesling dazu

ich habe die Zuckerpackung mal fotografiert, diesen Zucker benutze ich extrem gerne wo immer es geht
er schmeckt viel viel intensiver und hat Aromen die ich anderen Zuckersorten noch nicht gefunden habe.
BOS-Food liefert soweit ich weiß auch an Privatkunden.

Salz und Zucker übrigens immer mit mörsern die Kanten der Salz und Zuckerkristalle helfen beim Mörsern ungemein.

mit der marinade das fleisch gründlich einreiben und in Tüten vakuumieren.
(Das Vacuumieren beschleunigt im übrigen marinier Prozesse.)

Die Tüten kommen bis morgen Früh in den Kühler und dann geht's baden
10 Stunden bei 63 Grad und 4 Stunden bei 65 Grad.
Danach sind die kleinen Teilchen butterzart und geschmacklich ein Traum.
Ich mache Zur Zeit Spitzkohl und Kartoffelpüree dazu.

viel Spaß beim Experimentieren.
Frank

 

[maitre de cuisine]

Jetzt Machen wir mal etwas Kleines,
Ich brauch Ja zum Abendessen noch etwas zu meinen enchiladas

Auberginen con Lardo

Zutaten

Auberginen
Lardo
Meine Tomatensauce
Parmesan oder Und Peccorino

Ich mag diese Nummer geht auch zu vielen anderen, ist flexibel und kombinationsfreundlich

Legen wir mal los

 

[maitre de cuisine]

Die Auberginen längs auf einer aufschnittmaschine in 2,5 mm Scheiben schneiden ( so das Mann die s Heinen aufrollen kann)

 

[maitre de cuisine]

Jetzt Mixe ich meine Tomatensauce ich brauch die jetzt ohne Stücke

Die Auberginen Scheiben ausbreiten und mit Salz bestreuen das Salz mit der Hand kurz einmassieren

Tomatensauce drauf und verteilen.

 

[maitre de cuisine]

Meinen Lardo schneide ich auf 1 mm
Und ab damit auf die Auberginen.

 

[Ceterum Censeo]

Meinen Lardo schneide ich auf 1 mm
Und ab damit auf die Auberginen.

Da geht auch Guanciale, oder? Den hätt ich nämlich da.

 

[maitre de cuisine]

Den Parmesan mache ich erst mit den Händen kaputt ich brauch kleine Stücke
Sorgfältig verteilen nicht geizig aber auch keine Meter dicke Parmesan Schicht