My little Kitchen

[maitre de cuisine]

Ich will am Wochenende Saltimbocca machen, wenn ich mich an deiner Rouladenvariante orientiere, welche Garmethode/Vorgehen kannst du mir denn für das heimische Umfeld empfehlen (Herd/Ofen/Sousvide und genug Zeit verfügbar
Danke

da musst du schon ein bisschen mehr erzählen, was für ein stück Fleisch hast du?
ich hab meine a 70 g geschnitten, aus der Oberschale, die muss!!! abgehangen sein mit ganz frischer geht das nicht.

sous vide bei Rouladen ist tricky, die werden ja plattgedrückt im Vacuumierer, da musst du viel Aufwand betreiben um die Form zu stabilisieren.
Ich bin eher bei NT ruhiges Garraumklima so wenig Temperatur wie möglich.

allerdings ist meines kein Saltimbocca, sondern nur a la la la inspiriert
Original Saltimbocca ist aber auch extrem lecker und die Zubereitungszeit überschaubar.

bei meiner Variante benötigst du eine Idee wo du die Sauce herholst, bei meinem Prozess entsteht keine.

 

[duffsen]

Ich hab das Fleisch noch nicht hier, bin dementsprechend noch flexibel. Ob ich ein extra abgehangenes Stück Oberschale bekomme sei mal dahingestellt Was würdest du denn alternativ vorschlagen?
Soße ist kein Thema, das mach ich an anderer Stelle.

Saltimbocca klassisch zuzubereiten ist natürlich auch ne Option, ich hatte mir jedoch bereits überlegt gehabt eine gerollte Variante zu machen, da kam dein Input gerade zur richtigen Zeit

 

[maitre de cuisine]

Ich hab das Fleisch noch nicht hier, bin dementsprechend noch flexibel. Ob ich ein extra abgehangenes Stück Oberschale bekomme sei mal dahingestellt Was würdest du denn alternativ vorschlagen?
Soße ist kein Thema, das mach ich an anderer Stelle.

Saltimbocca klassisch zuzubereiten ist natürlich auch ne Option, ich hatte mir jedoch bereits überlegt gehabt eine gerollte Variante zu machen, da kam dein Input gerade zur richtigen Zeit

mit frischer noch wabbeliger Oberschale wird das nicht gut.
musst du schauen, 2. Frage ich hab dünne scheiben a 70 g benutzt, beim Fleischer wird meist auf 150 für Kalbsschnitzel geschnitten.
geht auch aber das werden dann keinen kleinen süßen Involtinis sondern schon In Voltos
viele3icht besser Kalbsrücken und den schon heute beschaffen das der sich noch etwas an der frischen Luft erholen kann
ansonsten den Knoblauch mit dem Salbei mörsern aber wenig salz wegen dem Parma,

ich würde ja nach durchmesser natürlich den Backofen auf 130 grad vorheizen und ausmachen wenn ich die Röllchen reinschiebe. mit einem KT fühler kannst du ja feststellen wo du da landest. denke so ne stunde ohne deinen Herd zu kennen.

 

[duffsen]

Danke für die Infos, ich werde versuchen passende Stücke aus der Oberschale zu bekommen, ansonsten schwenke ich auf Rücken um. Ich werde berichten

edit: hast du noch einen konkreten Tipp für die KT? Bin mir wegen der Farce etwas unschlüssig, ab welcher Temperatur hat die denn eine angenehme Konsistenz?

 

[maitre de cuisine]

Danke für die Infos, ich werde versuchen passende Stücke aus der Oberschale zu bekommen, ansonsten schwenke ich auf Rücken um. Ich werde berichten

edit: hast du noch einen konkreten Tipp für die KT? Bin mir wegen der Farce etwas unschlüssig, ab welcher Temperatur hat die denn eine angenehme Konsistenz?

ich muss ja immer noch das regenerieren berücksichtigen und bleib deshalb etwas kälter, aber zum sofort mampfen mach mal 65 grad und dann mit sauce nappiert nochmal oberhitze dann landest du bei 67 und das ist schick.

 

[maitre de cuisine]

Gestern, hab ich Fricaseè gemacht,

Ich mach das nur aus Keulen, schmeckt viel viel viel viel besser. diese trockenen Bruststücke, was suchen die in einem Fricaseeè überhaupt?
wenn schon dann bitte getrennt oder aber so so so so vorsichtig und Langsam das den Brüsten nix passiert.
Achso und es wird gerissen nicht geschnitten
Naja ich mach halt nur aus Keulen.
ich gare sie sous vide, dann werden sie gehäutet. die Haut muss unbedingt ab, sie hat da nix zu suchen niemand will auf ein stück schlabberhaut beißen.
die Haut wird gepresst und gekühlt und dann kann man sie ganz fein hacken. ohne die ganze Küche einzusauen.
das ganze kommt dann in meine Sauce,
Brühe steht ja hier eh rum, da brauch ich meine Keulen nicht mit belästigen. Kapern hacke ich auch der Geschmack kommt viel besser
Geile Brühe, Weißwein, Worcester, Zitrone, Kapern, Salz, Zucker sind mein Setting
und ich mach die sauce immer etwas dunkler denn durch die Sahne im Finish lande ich bei nice und nicht bei weiß
am liebsten würde ich noch am ende eine Liaison zum binden benutzen, aber das geht natürlich nur wenn man es sofort isst und nicht wieder erhitzt.
ach ja die sauce muss man kochen lassen also viel zu dünn anfangen und REDUZIEREN ansonsten wird das niemals richtig geil.
was noch, Gemüse immer erst zum finish extra garen wenn gewünscht
Fleischklösschen aus Kalbfleischfarce sind geil. aus Gehacktes naja
Champignons ertränken? warum?
dazu Jasminreis oder neue Kartoffeln oder in einer Blätterteigpastete oder Pie
oder oder oder oder

auf dem Tellerbild sieht das seltsam aus weil der Teller ein Chafing Dishes war und der Kapü Klecks 1,6 kg wiegt
fricaseè lässt man übernachen!! da bildet sich diese Haut die schmilzt auch wieder keine Sorge.

wie man sieht holen sich die abhängigen ihre Dosis

 

[maitre de cuisine]

Mein Mise ein Place für heut
Außer Haus darf ich Ja und zu mir da kommen auch oder war das andersrum zu mir kommen auch

 

[maitre de cuisine]

Guck mal das
Es ist hohl

 

[maitre de cuisine]

Gefüllt damit also so eine Art Reisfleisch

 

[maitre de cuisine]

Das war eigentlich nur über weil es war dafür
Ich hab gleich mal ein paar mehr gemacht um Schockfrostix zu füttern das müsste gehen

 

[maitre de cuisine]

Dann war aber immer noch was über
Was macht Mann in solchem Fall ?
Es so verarbeiten das niemand auf die Idee käme es sei das gleiche
Die Zucchini waren alle was sollte ich machen

fällt dir gar nix Andres ein schichte es als Auflauf ein.

ausbuttern mit semmelmehl bestäuben
Und dann los wie es kommt ganz oben hab ich Kartoffelbrei drauf vergessen zu fotografieren naja ganz oben ist eine mIschung aus Joghurt und Knoblauch aber es gibt auch Speck Parmaschinken Aubergine Porree Hack wirsingkohl Creme fraiche
Die Kunst dabei ist alle Schichten schick und dünn
So was macht man immer einen Tag vorher
Und dann am nächsten Tag nur erhitzen ganz smoth und ne Kruste machen

 

[maitre de cuisine]

Ich bin auf einen Riesen großen Skandal gestoßen.
Es gibt eine Gruppe von Individuen welche von den Restaurantschliessungen überhaupt nicht betroffen sind.

Die Restaurantbewohner
Zugegeben ein sehr kleines Grüppchen
Frönt hier der Dekadenz

meine zwei liebsten haben es schliessungssicher
war grad die Bestellung abholen
Wunschessen

 

[maitre de cuisine]

Und was haben sie sich ausgesucht, diese dekadentest*innen,
Natürlich den Beluga Kaviar, ach was sag ich Den Hummer der DDR Küche unter natürlich sparsamen Einsatz des Roten Goldes der sozialistischen Planwirtschaft, Tomatenmark.

Gott sei Dank hab ich da noch ein paar Restbestände, quasi Original, hüstel
Im klassischen Verkehrsorange

 

[maitre de cuisine]

Sie bekommen natürlich die Luxusvariante für Parteikader unter Verwendung von Zutaten aus dem NSW

 

[maitre de cuisine]

Der Klassiker

DDR Tomatensauce mit Spirelli
Gebratenen Wiener Würstchen Scheiben
(Wegen der Sicherheit)
Und geschnIrrendem Gouda

 

[Axel_F]

Wie schaffst Du es eigentlich, nicht einen BMI von 70 zu haben?

 

[maitre de cuisine]

Wie schaffst Du es eigentlich, nicht einen BMI von 70 zu haben?

Konsequentes nicht aufessen und viel Sport also bestimmten

 

[Axel_F]

Konsequentes nicht aufessen und viel Sport also bestimmten

Nicht aufessen? Das wäre eine Schande und Sünde!
Sport? Ein guter fi**er wird nicht dicker.

Aber schön das Du mich doch nicht ignorierst, hatte es schon fast befürchtet.

 

[maitre de cuisine]

Nicht aufessen? Das wäre eine Schande und Sünde!
Sport? Ein guter fi**er wird nicht dicker.

Aber schön das Du mich doch nicht ignorierst, hatte es schon fast befürchtet.

Wie kommst du darauf

 

[Axel_F]

Wie kommst du darauf

Ich hatte Dir im August eine PN geschickt, da musste ich nach Wolfsburg, und wollte Dich im Anschluss in Deinem Restaurant besuchen. Hatte dann wochenlang keine Antwort erhalten und die PN wieder gelöscht. Hier hatte ich vor ein paar Seiten auch mal was gepostet, bzw. gefragt, ohne Antwort.

Egal, wird Zeit das Du deinen Shop irgendwie Online bekommst. Das sollte sich doch lösen lassen?