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Mythos Pulled Pork

Auf der ersten Seite steht, dass es egal ist ob es 1,2,3 etc. Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen wird. Gibt's da keine zwei Meinungen zu? Das würde mir den Samstag Morgen stark vereinfachen. Dann würde ich es einfach um halb 6 rausnehmen und um halb 7 auf den Grill tun. Am Abend vorher schon aus dem Kühlschrank nehmen wäre zu früh.
 
Es ist völlig egal.

Ob das Fleisch mit 7 Grad oder 12 Grad startet. Scheissegal. Der erste Temperaturanstieg geht eh heidewitzka. Ich hab schonmal eins mit 0 Grad drauf gelegt. Die Gäste fanden es 'besonders gut'. Glaub aber nicht, dass das an der Temperatur lag :-)
 
RolandB schrieb:
Ich hab schonmal eins mit 0 Grad drauf gelegt
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Da kann ich glaub ich noch ein paar Grad drunter :)
Donnerstag Nachmittag tiefgekühlt gekauft und in den Kühlschrank zum Auftauen, Freitag Nachmittag wars dann noch ganz schön knusprig. Schnell noch zwei Stunden in Kaltes Wasser - viel gebracht hat das nicht.
Egal, Rub drauf und auf den Grill. 23h später wars saftig und lecker.
 
Siggi schrieb:
[QUOTE="Seeeb32, post: 2520976, member: 73200" Am Abend vorher schon aus dem Kühlschrank nehmen wäre zu früh.
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warum?


.[/QUOTE]

Ganz einfach bei 4°C ist der Bakterien und Keimwachstum gleich null bei 20°C Explodieren sie förmlich. klar wird es gegart und dann ist eh alles hin, aber durch mirkobiologische Aktivitäten entstehen auch Giftstoffe. Also ich persöhnlich packe mein PP immer direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill und kann keine beeinträchtigung feststellen. Das mag bei Rindersteaks was anderes sein aber nicht bei PP, zumindest merke ich keinen unterschied. Bei Steaks macht es sinn da ich weniger Zeit benötige sie im Kern auf die KT zubringen wenn sie Raumtemperatur haben, Rind ist auch etwas unkritischer und kann auch blutig gegessen werden bei Schwein und Geflügel wäre ich da etwas vorsichtiger.
 
Wenn der Grillmeister abends kurz vor dem Schlafengehen die Ware aus dem Kühlschrank nimmt und diese auf den Balkon stellt ist das doch bedenkenlos.

Von einer Zwischenlagerung auf dem Holzofen im Wohnzimmer bei 20 Grad war nicht die Rede.

Wir haben zur Zeit winterliche Verhältnise und da kann man die Sachen auf dem Balkon stellen.

Muß man nicht, kann man aber!


.
 
Siggi schrieb:
Wenn der Grillmeister abends kurz vor dem Schlafengehen die Ware aus dem Kühlschrank nimmt und diese auf den Balkon stellt ist das doch bedenkenlos.
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Es wird nicht gleich verderben, aber es wird davon auch nicht besser.

Siggi schrieb:
Von einer Zwischenlagerung auf dem Holzofen im Wohnzimmer bei 20 Grad war nicht die Rede.
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Muss überlesen haben wo steht das er es im Winter auf den Balkon stellen will über Nacht. Mein Fehler ;) ;P.


Meine Aussage war eher Witterungsunabhängig, und nicht Jahreszeit oder Speziell bezogen auf irgendeine aktuelle Aktion. Die Frage war warum nicht einen Tag/Nacht draussen stehen lassen. Wäre auch Komisch wenn ich alles was ich aus dem Kühlschrank rausnehme nach draussen stelle ;P. War einfach nur die Antwort auf eine Frage ;). Klar sollte sein das zulange Lagerung bei über 4°C das Fleisch nicht besser macht, am besten Lagert man Fleisch unter 4°C oder über 72°C dann ist man zumindest Mikrobiologisch auf der sicheren Seite.
 
Warum sollte man das Fleisch auf den Balkon stellen wenn es dort genauso kalt oder kälter als im Kühlschrank ist? verstehe ich nicht... Aber ich glaube mit welcher Temp. das Fleisch auf den Grill kommt ist tatsächlich egal-dauert es im Zweifelsfall halt 3-9 Minuten länger-bei einem PP herzlich egal ;-)
 
Guten Morgen,

Ich brauche euren Rat, ich habe gestern 2 Stück Nacken gekauft um heute PP zu machen.
Gestern dann mit Senf und MD eingerieben und Platz im Kühlschrank geschafft, doch aus irgendwelchen Gründen habe ich ihn nicht in den Kühlschrank gelegt sondern daneben

Riecht nur nach MD, also nicht schlecht. Würdet ihr den noch auflegen und essen?
Bin da immer etwas vorsichtig.

Danke!!
 
Ich würde ihn auch auflegen, zumal der Senf die Bakterien killen soll
 
... ich würd's auch tun ...
 
Generell sollte es kein Problem sein, zwar sind die Coli-Bakterien(Pseudomonas-, Proteus- und Escherichia Coli (typischer weise)) am Explodieren bei Raumtemperatur(Teilung alle 20 Minuten) aber die Ätherischen Öle im Senf wirken etwas Antibakteriel, also war das mit Senf einreiben ne gute Idee. Definitiv sterben alle Erreger ab wenn du es durcherhitzt, 10sek. bei einer Kerntemperatur von 72,5°C sagt man zum beispiel auf bei Brühwürsten dann ist es nahezu Keimfrei. Also die Erreger sind nicht das problem, durch Coli-Bakterien können biogene Amine entstehen(ein giftiges Produkt des Eiweißabbaus), die verursachen eben Magenkrämpfe, Übelkeit usw.

Grundsätzlich wird Fleisch durch diese Fäulniserreger unappetitlich, färbt sich grau-grün und es entstehen Ammoniak und Schwefelwasserstoffe also ein muffig-stickiger Geruch was aber in deinem Fall bei ein paar Stunden ausserhalb des Kühlschranks kein Problem ist. Also hau rein und guten Appetit, keep it low&slow ;) ;P.
 
Grundsätzlich kann man verdorbenes Fleisch nicht durch Erhitzen genießbar machen. Bestimmte Toxine von Bakterien, Schimmelpilzen und anderen Mikroorganismen bleiben erhalten, auch wenn der Schadorganismus selbst durch die Hitze abgetötet wird.

In diesem Fall würde ich mir aber auch keine Gedanken machen. Das Fleisch "verdirbt" ja nicht sofort außerhalb des Kühlschranks, wenn es zuvor noch gut war.
 
Es laufen ja zur Zeit wieder extrem viele:

Hilfe, mein erstes Pulled Pork

Threads. Es ist auch schön, wenn sie die Newbees an sowas trauen, machen und posten (Auch wenn es manchmal etwas mühsam ist) Was mich aber ganz besonders nervt ist der Fakt, daß sich immer mehr Halbwahrheiten und Unwissen in den Theras ausbreiten und von einem "Hilfe, mein erstes Pulled Pork" in den "Hilfe, mein erstes Pulled Pork" . Warum liest eigentlich niemand die Threads von Dodgeman, Frank, und den anderen "Alten" zu dem Thema :patsch:

Ich habe dieses Jahr ca. 200 kg PP gemacht, alle gleich (gut oder schlecht), deshalb für alle Anfänger ein paar Key Facts:

:ks:

  • PP kann 88-95°C KT haben. Es ist eh komplett übergartes Fleisch. Es ist piepegal. (Wobei 93°C als ideal angesehen werden)
  • PP kann 1, 2, 3, 4 , 5 h vorher aus dem Kühlschrank kommen muss aber nicht. Es ist piepegal.
  • Man kann PP aus Nacken, Schulter, Füsse, Boston Butt oder dem ganzen Schwein (Whole Hog) machen (Wobei in EU vorzugsweise Nacken genommen wird)
  • Das PP kann roh 1, 2, 3, 4, 5, xxx kg wiegen. Es ist piepegal
  • Man kann es aus Iberico, Livar, BESH und sonstigen Schweinen machen. Es ist fast piepegal (Discountermist geht gar nicht :trust: )
  • Man kann es 2h oder 2 Tage vorher rubben. Das ist auch piepegal.
  • Macht man es aus Schulter kann man die Schwarte dran lassen, oder weg machen. Es ist piepegal.
  • Man kann den Knochen rausnehmen oder auch nicht. Es ist piepegal
  • Man kann es gerubbed in Folie schlagen oder einvakuumieren oder auch nicht. Es ist auch piepegal.
  • Die GT kann, 100°C oder 130°C haben. Es ist piepegal.
  • Man kann es sempfen oder lassen. Es ist piepegal.
  • Man kann es moppen oder nicht. Es ist piepegal.
  • Man kann es spritzen oder nicht. Mit Butter oder Bier oder...
  • Man kann die Räucherchips wässern oder nicht.
  • Man kann es in Folie/Backpapier packen zum garen oder nicht.
  • Ab 70° C macht das einpacken in Papier/Folie Sinn (wenn man das will) um die Plateauphase zur überlaufen. Man kann es aber auch bleiben lassen.
  • Man kann die ganze Nacht wachbleiben oder nicht.
  • Man kann die Garzeit nicht auf die Minute vorhersagen.
  • Ab 70° C reagiert das Myoglobin nicht mehr mit den N-Verbindungen im Rauch (->Smokering)
  • Man kann die KT Digital (mit/ohne Funk), Analog oder mit dem Finger messen.
  • Man kann es im Backofen, Gasgrill, Holzkohlegrill, Keramikei, Sous Vide, Smoker, Pelletgrill etc... machen...
  • Wenn der Minionring ausgeht ist das kein Drama, man kann ihn wieder anzünden.
  • Einmal moppen kostet ca. 1/2 h zusätzliche Garzeit
  • Man kann den Minionring von Jungfrauen bei Vollmond legen lassen oder die Kohlen reinschütten. Ist piepegal
  • Einmal Deckel aufmachen kostet ca. 15 min zusätzliche Garzeit (Nur Kugel oder UDS)
  • Man kann mit Bäumen, Chunks, Chips, Pellets smoken.
  • Man muss es nicht 1, 2, 3, x... h ruhen lassen (Schon gar nicht in einer Wärmebox mit heissen Wasserflaschen) kann man aber (Wobei ich einige Procedures mikrobiologisch als bedenklich ansehe.
  • Säfte verteilen sich nicht. Säfte verdicken!
  • Die Plateauphase ist abhängig von der Feuchtkugeltemperatur und nicht von der Kollagenschmelze (auch wenn ich das mal geglaubt habe)
  • Feuchtkugeltemperatur ist abhängig von der umgebenden Luftfeuchtigkeit im Garraum (Je feuchter, desto höher)
  • Das Kollagen verwandelt sich in Gelatine
  • Man hat einen Garverlust von ca.30-50% der Rohmasse
  • Man kann PP zur Essenszeit ideal aufwärmen.
  • Man kann PP einfrieren, am Stück oder gepulled. Piepegal (Wobei am Stück besser ist)
  • Pulled Pork wird "Pulld Pork" und nicht "Pullett Pork" oder ausgesprochen.
  • Man kann es auf Buns, Wraps, Pur, mit oder ohne Coleslaw essen
  • Man kann nicht genug davon bekommen.
  • Man muss das PP fotografieren und einen Thread machen :grin:

Darf gerne erweitert werden :party:
Zum Vergrößern anklicken....
Endlich einer der sagt was Sache ist
 
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