Mythos Pulled Pork

[anignu]

Oooh, Du willst Dich doch nicht mit den Do GSVlern anlegen, oder?

Anlegen? Nein. Ich warte ja nur drauf dass mir jemand was von PP im Wasserbad als sous vide bei 93° erzählt... und sich dann wundern wenn meine Augenbrauen nach oben wandern...
Ich hab erstmal andere Projekte. Eines der nächsten Projekte heißt Bacon-Bomb. Und nein. Weder sous vide, noch DO noch Elektrogrill. "Normal" auf den Grill.

 

[Nichtsogyrig]

danke für die goldenen Regeln

 

[McSchmidt]

Ich warte ja nur drauf dass mir jemand was von PP im Wasserbad als sous vide bei 93° erzählt... und sich dann wundern wenn meine Augenbrauen nach oben wandern...

PP Sous Vide??? - Kannst Du haben...

Nichts für Ungut! - Meine These ist: Alles was erdacht werden kann, wird auch gemacht, sofern es sich im technisch machbaren Bereich befindet....

 

[weschnitzbube]

Wo bitte sehen die da einen Smokering?
Das ist einfach nur ein trockener Haufen Mist.

Aber ok, der wissenschaftliche Ansatz entschuldigt...

 

[DuWurst]

@weschnitzbube: Trotz Deines Disclaimers.....den Du ja selbst hier in Abrede stelltst!
Trockenes PP durch Sous Vide? Zumal die SBs es ja auch noch mit dem aufgefangenem Fleischsaft geimft haben......das ganze ist nun wirklich "kein trockener Haufen Mist". Wenn Du die Jungs nicht magst, Deine Sache, aber die SV-Technik funktioniert auch beim PP.

Beim "Smokering" bin ich bei Dir, aber Essen soll ja vornehmlich schmecken......

 

[krissi.83]

Hi,

ich bin neu hier und hätte da mal ein paar Fragen.
Nun weiß ich nicht ob das auch in diesen Thread gehört,
zur Not kann ja ein Mod verschieben?

Ich bin gerade dabei mit BBQ zu beschäftigen.
Ich habe am Donnerstag ein 3 Kg Schweinenacken
gekauft und wollte damit mein 1 mal Pulled Pork machen.
Leider auch nur im Backofen da keine Möglichkeit
für ein Grill vorhanden ist.
Leider kam mir etwas dazwischen die Tage so das ich
den Schweinenacken nicht gleich Verarbeiten konnte.
Nun bin ich heute (Sonntag) dazu erst gekommen. Wo ich das Fleisch
aus dem Kühlschrank genommen habe, und dann aus der Verpackung
roch es irgendwie etwas merkwürdig. Ich habe es dann erstmal
reichlich mit Wasser abgewaschen und trocken getupft.
Danach wurde der Nacken mit Senf und den Rub bestreut.
Nun alles schön mit Frischhaltefolie eingepackt und wieder
zurück in den Kühlschrank. Der Plan war das ich es morgen
früh gleich in den Herd mache. Nun bin ich am Zweifeln
ob ich den Nacken zu lange liegen lassen habe? Wie gesagt
er roch etwas komisch. Nachdem ich den Nacken gründlich mit Wasser
abgewaschen habe war es deutlich besser. Durch den Rub und Senf
würde man natürlich nicht merken ob das Fleisch noch genießbar ist.
Was würdet Ihr mir da raten? Kann ich den Nacken noch verzehren?

Hier nochmal zur Übersicht die Details

- Donnerstag gekauft Sonntag verarbeitet und Montag in den Herd.
- Gelagert wurde er die ganze Zeit im Kühlschrank ganz unten
direkt über den Gemüsefach. Temperatur etwa 4 Grad.

Über Antworten bzw. Meinungen würde ich mich sehr freuen.

Liebe Grüße krissi.83

 

[Hammhh-let]

Hi,

ich bin neu hier und hätte da mal ein paar Fragen.
Nun weiß ich nicht ob das auch in diesen Thread gehört,
zur Not kann ja ein Mod verschieben?

Ich bin gerade dabei mit BBQ zu beschäftigen.
Ich habe am Donnerstag ein 3 Kg Schweinenacken
gekauft und wollte damit mein 1 mal Pulled Pork machen.
Leider auch nur im Backofen da keine Möglichkeit
für ein Grill vorhanden ist.
Leider kam mir etwas dazwischen die Tage so das ich
den Schweinenacken nicht gleich Verarbeiten konnte.
Nun bin ich heute (Sonntag) dazu erst gekommen. Wo ich das Fleisch
aus dem Kühlschrank genommen habe, und dann aus der Verpackung
roch es irgendwie etwas merkwürdig. Ich habe es dann erstmal
reichlich mit Wasser abgewaschen und trocken getupft.
Danach wurde der Nacken mit Senf und den Rub bestreut.
Nun alles schön mit Frischhaltefolie eingepackt und wieder
zurück in den Kühlschrank. Der Plan war das ich es morgen
früh gleich in den Herd mache. Nun bin ich am Zweifeln
ob ich den Nacken zu lange liegen lassen habe? Wie gesagt
er roch etwas komisch. Nachdem ich den Nacken gründlich mit Wasser
abgewaschen habe war es deutlich besser. Durch den Rub und Senf
würde man natürlich nicht merken ob das Fleisch noch genießbar ist.
Was würdet Ihr mir da raten? Kann ich den Nacken noch verzehren?

Hier nochmal zur Übersicht die Details

- Donnerstag gekauft Sonntag verarbeitet und Montag in den Herd.
- Gelagert wurde er die ganze Zeit im Kühlschrank ganz unten
direkt über den Gemüsefach. Temperatur etwa 4 Grad.

Über Antworten bzw. Meinungen würde ich mich sehr freuen.

Liebe Grüße krissi.83

Sollte kein Problem darstellen! Viel Erfolg!

 

[Hammhh-let]

PS: wie ja auch schon dieser wirklich gute Fred aufzeigen soll - man kann so gut wie nichts falsch machen beim PP. Hau rein, hab Spaß und freu dich am Ergebnis! Ich würde wetten, es wird klasse!

 

[krissi.83]

Danke erst mal für deine Antwort.
Ich hatte mir nur Gedanken gemacht weil es halt so komisch roch.
Habe sonst gelesen das man es in 2-3 Tagen weiterverarbeiten soll.
War auch nicht so clever das Fleisch in den Beutel zu lasse so
wie ich es gekauft.
Da bin ich ja mal auf morgen gespannt, zur Not muß ich es wegschmeißen

Liebe Grüße krissi.83

 

[Hammhh-let]

Habe sonst gelesen das man es in 2-3 Tagen weiterverarbeiten soll.

Ja... ja. Grundsätzlich richtig. Aber bedenke auch, dass du beim PP eine extrem lange Garzeit hast und das gesamte Fleisch auf eine KT von über Neunzig Grad ziehst. Viel lebt da an Keimen nicht mehr.

Und ja, falls das jetzt jemand anführt, nicht jedes Toxin wird bei 93° deaktiviert.

Aber wie gesagt, bei dem Gericht mach dir mal nicht allzu viel Gedanken hast ja nicht vor, Tartar draus zu machen

 

[anignu]

Und ja, falls das jetzt jemand anführt, nicht jedes Toxin wird bei 93° deaktiviert.

Um nochmal komplett den Klugscheißer rauszuhauen: auch wenn man das Fleisch sterilisieren wollen würde, es könnte trotzdem sein dass Prionen überleben mit den üblichen Sterilisationsmaßnahmen...

Thema komischer Geruch: ein Fleisch das man aus einem Beutel nimmt riecht einfach mal immer komisch. Warum? Keine Ahnung. Abwaschen + Abtupfen, viertel Stunde liegen lassen, Geruch weg. Und wenn nicht, hatte ich letztens, dann genauer ansehen.

Ich hatte letztens ein Stück Fleisch aus der Metro das mir komplett suspekt war. Duroc-Nacken, erst zwei Wochen über MHD im Kühlschrank, dann doch noch eingefroren, im Gefrierschrank dann anscheinend die Plastikhülle aufgebrochen und Luft rein, Gefrierbrand bekommen, paar Monate später wieder raus in den Kühlschrank, da dann auch wieder einige Tage liegen gelassen weil nicht mit er GG abgesprochen die schon einen perfekten Essensplan für die Tage hatte und dann die Plastikhülle aufgeschnitten: erstens komischer Geruch aber zweitens dann neben dem Gefrierbrand auch teils glasiges Fett bis mindestens in die Mitte rein... hat mich an Kolliquationsnekrosen erinnert... DAS hab ich tatsächlich weggeworfen. Das wars mir dann doch nicht wert. Wenns nur der Rand gewesen wäre hätte ich es weggeschnitten. Da es in die Mitte rein ging: weg damit.

Frisches Fleisch: ja, sollte idealerweise nach 2-3 Tagen weiterverarbeitet werden. Aber eigentlich hängt das Fleisch auch (im Idealfall) mal gut 2 Wochen in der Kühlung des Metzgers und wird nicht schlecht. Abhängen und so. Oder für dry aged noch sehr viel länger. Ein sauber verarbeitetes Fleisch das ständig gekühlt wird hält schon seine Zeit die eher in 2-3 Wochen als in 2-3 Tagen angegeben sein sollte. Außer Hackfleisch. Hackfleisch ist gefährlich.

 

[krissi.83]

Danke erstmal Euch beiden. Ich war schon echt etwas down
da ich das große Stück Nacken schon im Müll sah.

@aniqnu

Also ich habe noch nie so ein großes Stück Fleisch gekauft,
und da bemerkte ich den komischen Geruch gleich
und dachte oh nein vielleicht ist es verdorben.
Leider hatte ich absolut keine Zeit das vorher schon zu machen
da ich sehr kurzfristig 2 Tage nicht zuhause war.
Der Geruch war wie gesagt so gut wie weg nach den Abwaschen,
daher habe ich jetzt wieder Hofnung.
Bin schon echt sehr gespannt wielange der Nacken bei 3 Kg braucht.
Ich hoffe das wird was, denn es soll eine Überraschung für meine
Frau werden
Was mich noch interessiert, i lese immer 2-3 Tagen sollte das Fleisch verarbeitet sein.
Was bedeutet das? Das es dann nur mariniert und gewürzt sein soll? Oder
das es komplett fertig sein soll?

Ich werde Berichten ob es geklappt hat.

P.S. Echt tolles Forum hier, das werde ich sicher öfter nutzen

 

[Fabos]

Habe mich am Samstag auch an mein erstes Pulled Pork getraut. Dank diesem schönen Thread hier ging es auch wunderbar und war echt klasse
Habe das ganze auf dem Action Ei gemacht.
Ursprungsgewicht lag bei 2,2kg. Wurde um 6:45 von mir aufgelegt und um 14:30 war es bereits fertig. Was soll ich groß dazu sagen außer das es Meeega lecker war... aber Bilder sagen ja mehr als 1000 Worte also seht selbst

 

[krissi.83]

Das sieht echt mega lecker aus.
Mein Nacken ist gerade im Ofen,
es duftet schon wie verrückt.
Freue mic hschon sehr auf das Essen heute

 

[Fabos]

Das sieht echt mega lecker aus.
Mein Nacken ist gerade im Ofen,
es duftet schon wie verrückt.
Freue mic hschon sehr auf das Essen heute

Denk dran wir wollen Bilder sehen

 

[Hammhh-let]

Denk dran wir wollen Bilder sehen

So ist es! Bilder

 

[anignu]

Was mich noch interessiert, i lese immer 2-3 Tagen sollte das Fleisch verarbeitet sein.
Was bedeutet das? Das es dann nur mariniert und gewürzt sein soll? Oder
das es komplett fertig sein soll?

Letztlich muss man es immer aus Sicht der Bakterien sehen. Kaufst du ein Fleisch, marinierst es erst mit hunderttausend Sachen und legst es dann wieder in den Kühlschrank feiern die Bakterien erstmal Party. Fleisch an sich, sauber verarbeitet, ständig gekühlt, ist ja per se erstmal quasi fast steril. Oder sagen wir korrekt "keimarm". Umsomehr man es anfasst, Zeug draufschmeißt etc. umso mehr Bakterien bringt man auch drauf. Und dann kommt es immer auf die Temperatur an. Ein "normaler" Kühlschrank hat so 6°C mit teils wärmeren Zonen, ich hab meinen schonmal auf 4°C gestellt und es ist ein No-Frost-Gerät. No-Frost hat den Vorteil einer stetigen Luftumwälzung (zumindest in meinem Kühlschrank) so dass wärmere Zonen auch reduziert werden. Und umso kälter umso langsamer vermehren sich Bakterien. Damit längere Haltbarkeit auch wenn es jetzt einmal schief lief...

Ausnahmen bzgl. Haltbarkeit: Verfahren wie z.B. Pökeln -> Bakterienzerstörung aufgrund des osmotischen Drucks der semipermeablen Zellmembran der Bakterien. Zu deutsch: nicht nur das Fleisch zieht Wasser, auch die Bakterien und sterben daher. Oder Einlegen in irgendwelche Beize. Oder Räuchern. Oder... Es gibt verschiedene Verfahren die sich schon unsere Vorfahren überlegt hatten wie man Fleisch haltbarer macht. Dadurch kann man sich teils auch den Kühlschrank sparen. Theoretisch. Ich hab mein Pastrami trotzdem im Kühlschrank aufbewahrt.

 

[Glatzi]

Welche sind das denn? Also weisst du noch aus welchem Buch?




Denke auch, das es einfach schneller fertig ist, aber im Endergebniss keine sooo große unterschiede gibt.

Musste auch mal PP verlängern. Also ich musste es auf ca. 24H ziehen.
Habe dann nach ca "3/4 garen" ( aus Erfahrungen zu vorherigen PP, habe ich es einfach berechnet), meinen UDS auf ca 100°C runter geregelt ( in der Hoffnung, das das PP deutlich langsamer in KT steigt) und siehe da, hat wunderbar geklappt und war sau Lecker und saftig.

Top! Habe meine GöGa gerade gefragt, es ist aus einem TM Forum -> https://www.rezeptwelt.de/brot-broe...led-pork/x8mf1z3x-266f9-173489-cfcd2-6sh4hyxk

 

[Chris_DUS]

Hallo zusammen,

ich habe letzte Woche das erstem mal PP gemacht. Wir hatten einen kleinen Nacken (850gramm) wovon ich ca. 100g Fett abgeschnitten habe. Nach ca. 2 Stunden (115C) hatte sich die KT bei 65 eingeregelt und nicht mehr verändert. Habe es dann in Backpapier (Grilltemp 140C) gewickelt und auf 95C KT gezogen (nochmal 2 Stunden). Dann rausgenommen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Allerdings war das PP noch nicht fertig, es war zäh und hat sich nicht pullen lassen. Habe das PP dann wieder im Backpapier in den Ofen und dort hat es nochmal fast 2 Stunden gedauert bis es wieder auf 95C KT war (es war beim einstecken auf 65C runter gegangen).

Woran kann das gelegen haben, dass es trotz 95C KT noch nicht fertig war? Thermometer ist das Maverick 733.

Gruss
Chris

 

[krissi.83]

So auch wenn es etwas länger gedauert hat, hier nun mein 1 Pulled Pork

Ist zwar ganz schön dunkel geworden aber ich denke gerade noch so ok.

Der Nacken war übrigens auf ein Gitterrost und nicht wie hier zu sehen in einer Auflaufform.
Die war aber mit in dem Herd und aufgefüllt mit Apfelsaft und Zwiebelringe.
Wir fanden es sehr lecker und werden das sicher ab und zu mal wieder machen

Liebe Grüße krissi.83