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Mythos Pulled Pork

Also Geschacksverstärker (Glutamat oder Hefeextrakt) können schon Einfluss auf Aromen nehmen und diese Verstärken. Mann kann in geringen Mengen verwendet wunderbare Ergebnisse produzieren.

Ob jetzt ein ganzes Pulled Pork oder Brisket mit Mengen davon eingerieben werden müss und ob es für Konsistenz und Textur etwas bringt muss jeder selber versuchen und beurteilen ob er das möchte.

Aber so abwegig wie es von TV Köchen, Kochprofis, Küchenchefs u.s.w. immer wieder gepredigt wird ist es sicher nicht. Glutamat ist ein toller Helfer für gewisse Feinheiten.

Ich bin überzeugt es sind schon mehr Menschen ernsthaft an zu hohem Cholesterin erkrankt wie Menschen an Glutamat Vergiftungen. Es gilt halt immer wie immer und überall die Menge und die Vernunft muss dabei vorhanden und eingesetzt werden.
 
Räucherling schrieb:
Also Geschacksverstärker (Glutamat oder Hefeextrakt) können schon Einfluss auf Aromen nehmen und diese Verstärken.
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Ich bin da wie gesagt anderer Meinung. Ich bin der Meinung dass das Salz der Glutaminsäure, und über nichts anderes reden wir hier, ein Salz, einen zusätzlichen Geschmack einbringt, nämlich Umami. Und dieser Geschmack rundet den gesamt Geschmack ab. Wie soll denn dieses Salz andere Aromen verstärken. Wie soll das gehen? Das Natriumsalz der Salzsäure, auch Kochsalz genannt, würde niemand als Geschmacksverstärker bezeichnen, sondern als würzmittel. Beim Salz der Glutaminsäure ist die Bezeichnung Geschmacksverstärker IMHO genauso irreführend.
 
@HerzGlut-BBQ

Du schreibst ja selber Glutamat ist das Salz / Kristalle von Glutamin / Aminosäuren. Das in Glutamat nach deiner Bezeichnung verwendete "Salz" ist Mononatriumglutamat. Diese kann wohl in Zusammenspiel mit z.B normalem Kochsalz (Natriumchlorid) und anderen Gewürzen zu Geschmack fördernden Interaktionen führen. Wobei diese wie Du weiter oben schon beschrieben hast dann in die Richtung Umami gehen. Aber eine zusätzliche Geschmacksvariante kann aus meiner Sicht eben auch als Geschmacks verstärkend bezeichnet werden. Oder bin ich da auf dem Holzweg?

Jedes Gewürz ist auf seine Art Geschmack verstärkend oder fügt eine Geschmacksrichtung hinzu. Daher reden wir irgendwie vom selben nur drücken wir es anders aus. :prost:
 
Blau-Mann schrieb:
Und des sorgt bei mir für ein übles Gefühl im Magen, Schweißausbrüche und allgemeines Unwohlsein...
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Ah ja, das „Chinarestaurant-Syndrom“.

Wikipedia schrieb:
Eine kontrollierte klinische Doppelblindstudie an mehreren Standorten fand keinen statistischen Zusammenhang zwischen dem Mononatriumglutamat-Symptomkomplex und dem Verzehr von Mononatriumglutamat bei Personen, die glaubten, negativ auf Mononatriumglutamat zu reagieren.
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Sorry. Mythos/psychosomatisch.[/quote]
 
Räucherling schrieb:
Aber eine zusätzliche Geschmacksvariante kann aus meiner Sicht eben auch als Geschmacks verstärkend bezeichnet werden. Oder bin ich da auf dem Holzweg?
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Es verstaerkt vermutlich die Geschmackswahrnehmung. Ausserdem ist Umami der uns allen wohlbekante "Fleischgeschmack":
Wikipedia schrieb:
Umami (jap. 旨味, dt. „fleischig und herzhaft, wohlschmeckend“)
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Noch ein psychologischer Grund, dass Umami als wohlig wahrgenommen wird ist sicherlich die hohe KOnzentration in Muttermilch.

Leute, wenn wir soviel Fleisch essen, ist das eine Ersatzhandlung!:woot:
 
Ja die Ersatzhandlungen. Schon gut das wir nicht zu Übersprungshandlungen neigen sonst würden wir an jeder Brust :tits: die uns gefällt saugen :hmmmm:

So nun wieder Ernst:

Umami ist ja eigentlich die Ergänzung von bitter / salzig / süß / sauer also fügen wir mehr Komponenten zu erleben wir das verstärkte Geschmackserlebnis.
 
Ob jetzt ein verstärkter Geschmack oder ein neu hin zu gefügter....

Mir hat es besser geschmeckt. Am. Besten selber mal testen.

Aber die Geschmacksrichtung Umami ist mir neu. Ich ich frage mal Tante google.
 
Doch. Salz ist genau das. Ein Geschmacksverstärker. Also mMn. Genau wie Glutamat bringt Salz eine gewisse "Rundung" in den Geschmack. Macht in voller. Bestes und einfach zu prüfendes Bsp sind Nudeln. Schmeckt (Salzgehalt) das Wasser schon nicht nach Meerwasser, werden die nicht richtig schmecken. Umami verstehe ich als ähnlich. Glutamat bewirkt erstens eine verminderte Salzgabe, man braucht einfach weniger, und dann ist Umami als Geschmack eher als Gefühl zu verstehen. Eben stärker als bei Salz, aromaverstärkend und aromenverbindend. Eben eine Ausgewogenheit schaffend. Es schmeckt "runder". Vergleiche hierzu Einsatz in der Foodindustrie und Fertiggerichtindustrie. Einsatz von Geschmacksverstärkern auf Glutamatbasis, um durch den Kochvorgang und Haltbarmachung entstehende Aromaverluste auszugleichen. Außerdem soll Glutamat dafür sorgen evtl. Aromenfehler zu überdecken, oder eher zu korrigieren.

Musste mich zum "Teufel" Glutamat mal schlau lesen. Man findet mittlerweile verehrt positive Artikel, noch mehr wenigstens entstigmatisierende. Ich denke man kann das Zeug einsetzen, muss aber nicht. Und wichtiger das was wir uns zufügen, muss dann nicht noch unbedingt durch Unmengen in Fertigprodukten ergänzt werden. Und wenn ein TV-Koch den AsiaShop KG Beutel Glutamat ausm Privatschrank zieht, dann darf er künftig weiter meckern. Aber nicht mehr unbedingt pauschal. Werde jedenfalls mal testen was es mit PP macht. DAS Rub habe ich nämlich noch nicht gefunden. Evtl bringt Umami die Sache auf den Punkt.
 
Ich denke mal, es geht um die Menge, oder?
Die in unseren Lebensmittel verbreiteten Mengen an zugegebenem Glutamat (wenn es noch wo zugegeben wird) sind aufs gesamte so gering, dass ich sogar darauf wetten möchte, dass bei 100 Menschen, die behaupten am "Chinarestaurant Syndrom" schwer erkrankt zu sein, 90 nichtmal merken, dass ich ihnen was mit Glutamat untergeschummelt hab.
Das einzige was sie sagen ist: Oh, schmeckt aber toll!

Glaubt mir, ich hab das schon oft gemacht, und noch keine Menschenleben auf dem Gewissen, oder eine Anzeige wegen fahrlässiger Körperverletzung am Hals.

Wir sollten wieder mal anfangen, selbst unsere Erfahrungen zu machen, und mit Lebensmitteln und deren Zusatzstoffen zu befassen, und uns nicht von der Fernsehwelt und ihren schillernden Starkoch Persönlichkeiten zu sehr beeinflussen lassen.
Mittlerweile leiden leider viele Leute an ausgeprägter Autosuggestion. Und wenn man sich etwas länger mit Ihnen unterhält, und auch mal was beweist, viele schon ihre Meinung geändert haben, und sich endlich mal befasst.

Ich würde es begrüßen, wenn das Fernsehn endlich mal richtig aufklären würde, und ein hochgradig dekorierter Koch (was sie im Fernseh ja alle sind) endlich mal das wiedergibt was er auch gelernt hat.
Er müsste es wissen. Dass würde das Aufklärungsproblem in Deutschland mal etwas in den Griff bekommen
 
Wielange braucht Fondor denn, um diese "Gelschicht" zu produzieren? Ich werd mein PP am WE mal damit machen.
 
Spiccy, ganz deiner Meinung. Diese pauschale Glutamat hexenjagt geht mir echt auf den Sender.

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Jeder Trend erzeugt irgendwann einen Gegentrend.

Globalisierung – Lokalpatriotismus
Virtuelle Welt – Sehnsucht nach Privatsphäre
Beschleunigung – Verlangsamung

So ist es auch hier im Forum.
Ich bin jetzt seit etwas mehr als 2 Jahren dabei und habe in dieser Zeit schon ein Paar Trends - Gegentrends erlebt:

PP muss 20 Stunden dauern – PP geht auch in sogar weniger als 8 Stunden

Nur aufwändige Long-Jobs werden ernst genommen und zeichnen den guten Griller aus – Nackensteak, Bauchspeck und Wurst sind die heilige Dreifaltigkeit und immer noch gut.

Steak muss ein Branding haben – Branding schmeckt verbrannt

Fondor (MSG) ist die Wurzel alles Bösen – Produkte mit Fondor und Maggi in der Suppe schmecken gut

Also, was sagt uns das?

Manchmal fängt einer an, andere ziehen nach und dann kommt man zum Ergebnis: Warum nicht schon früher so…

…und ob man einen Trend mitmacht oder nicht, muss jeder selbst wissen. Aber Gegentrends öffnen Horizonte und lassen uns (auf jeden Fall mich) über manche eingespielte Sachen nachdenken. --> Betriebsblindheit als Stichwort.

Und eigentlich war das doch hier ein allgemeiner PP-Thread und nicht der MSG-PP-Thread. Der ist hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/msg-getuntes-pp.206499/page-6#post-1992028
 
Blau-Mann schrieb:
Manchmal beschleicht mich das Gefühl, dass Glutamat die Rechtschreibung negativ beeinflusst.
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Manchmal beschleicht mich das Gefühl dass manche anfangen den anderen mangelnde Rechtschreibung vorzuhalten wenn sie nixmehr gescheites beizutragen haben.
 
Ist das eigentlich "schlecht" wenn die äußerste Schicht des fertigen Pulled Pork nicht schwarz sonder eher braun-schwarz ist? Bzw. muss die äußerste Schickt ganz hart sein? Oder kann diese auch bisschen "feucht" sein? (Vom mobben glaub ich)
 
Ich persönlich halte es für einen deutlichen Makel wenn die äussere Schicht total schwarz ist. Dann hats zu sehr gerusst.
 
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