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Mythos Smokering

Feierdeufe

Feierdeufe

Crossover-Marketing-Agent
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Servus miteinander,

da hier im Forum immer wieder Fragen und Verwunderung zum Thema Rauchring aufkommen möchte ich mal zusammenfassend aufklären.
Es wurden ja schon Smokerings ohne Rauch, keine mit viel Rauch und so weiter gesichtet. Dies soll keine wissenschaftliche Ausarbeitung des Themas werden, sondern eine vereinfachte Erklärung der Entstehung von dem von BBQ Fans geliebten roten Rings.

Ich nehme es gleich mal vorne weg.

Rauch hat damit rein gar nichts zu tun!
Der beeinflusst lediglich den Geschmack.
Der Ring entsteht auf die gleiche Weise wie die Umrötung beim pökeln, nur durch eine andere Art und Weise ausgelöst.

Kurz was beim pökeln geschieht:
Nitrit oder Salpeter werden in einer chemische Reaktion zu Stickstoffmonoxid abgebaut, welches mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin reagiert und zur roten Färbung führt.

Wie kommt es nun zu diesem roten Ring ohne NPS oder Salpeter?
Bei der Verbrennung von Kohle, Briketts oder Holz entsteht Kohlenmonoxid und Stickstoffmonoxid welche mit dem Myoglobin zur gleichen Reaktion wie beim pökeln führen. Eine feuchte Oberfläche des Fleisches erleichtert NO und CO bei der chemischen Reaktion. Die Färbung von Myoglobin in ein schönes Rot ist allerdings nur bis ca. 70 Grad möglich. Darüber hinaus wird es in andere Farbnuancen abgebaut.

Was ist nun für den perfekten Smokring zu beachten?
-für eine ausreichende Verbrennung zu Sorgen um Kohlenmonoxid und Stickstoffmonoxide zu produzieren.(Räucherspäne zu verglimmen reicht nicht)
-die Oberfläche des zu garenden Stücks feucht zu halten und für eine hohe Luftfeuchtigkeit zu sorgen(einen Tag vorher Rubben, besprühen, Wasserschale, mobben)
-die Temperatur der Fleischoberfläche möglichst lange unter 70 Grad zu halten(anders als beim Steak, kalt auflegen, mit niedriger Temp. beginnen)

In detaillierter Form hier nachzulesen:

https://amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/smoke-ring-mythbusting/
https://genuineideas.com/ArticlesIndex/sraringprofile.html
https://www.foodaktuell.ch/2009/01/03/was-geschieht-beim-beim-salzen-und-poekeln/

Ich hoffe hiermit etwas Licht ins dunkel der Garkammer gebracht zu haben.

Weiterhin viel Spaß beim smoken, grillen, BBQ und gutes gelingen Eurer zukünftigen roten Kringel.

Gruß Christian
 
schön beschrieben!
Hatte mal ein Gast der nach der Feier zu mir gekommen ist und meinte, dass sein Stück außen nicht ganz durch gewesen sei.
Mein Kumpel hat sich bei ihm entschuldigt und erklärt, dass wir das Fleisch mit einem Offset Smoker gegart haben, bei dem das Fleisch von innen nach außen gegart wird.
Seine Antwort: Wäre nicht schlimm, er hätte es abgeschnitten und entsorgt!
 
hangingloose schrieb:
schön beschrieben!
Hatte mal ein Gast der nach der Feier zu mir gekommen ist und meinte, dass sein Stück außen nicht ganz durch gewesen sei.
Mein Kumpel hat sich bei ihm entschuldigt und erklärt, dass wir das Fleisch mit einem Offset Smoker gegart haben, bei dem das Fleisch von innen nach außen gegart wird.
Seine Antwort: Wäre nicht schlimm, er hätte es abgeschnitten und entsorgt!
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..... Aaaaaslter.... :D
 
smoker GIF
 
hangingloose schrieb:
schön beschrieben!
Hatte mal ein Gast der nach der Feier zu mir gekommen ist und meinte, dass sein Stück außen nicht ganz durch gewesen sei.
Mein Kumpel hat sich bei ihm entschuldigt und erklärt, dass wir das Fleisch mit einem Offset Smoker gegart haben, bei dem das Fleisch von innen nach außen gegart wird.
Seine Antwort: Wäre nicht schlimm, er hätte es abgeschnitten und entsorgt!
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.......hatte ich auch schon.



Meine Hühnerkeule ( 5 h im Smoker ) ist ja aussen noch ganz roh..... ( die Keulen habe fast nicht mehr am Stück aus der Pit bekommen )
 
Dodge schrieb:
.......hatte ich auch schon.



Meine Hühnerkeule ( 5 h im Smoker ) ist ja aussen noch ganz roh..... ( die Keulen habe fast nicht mehr am Stück aus der Pit bekommen )
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Du bist wahrscheinlich also daran schuld, dass es mittlerweile so viele Veganer gibt. Das hat sich von Würzburg aus kreisförmig ausgebreitet 🤣🤣🤣

Unfassbar 😀
hangingloose schrieb:
schön beschrieben!
Hatte mal ein Gast der nach der Feier zu mir gekommen ist und meinte, dass sein Stück außen nicht ganz durch gewesen sei.
Mein Kumpel hat sich bei ihm entschuldigt und erklärt, dass wir das Fleisch mit einem Offset Smoker gegart haben, bei dem das Fleisch von innen nach außen gegart wird.
Seine Antwort: Wäre nicht schlimm, er hätte es abgeschnitten und entsorgt!
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YMMD!
 
Mythos? Pah!
Ich führe Beweisstück H ins Feld: Die himmlische Heidschnucke :love:
IMG_20220319_151519.jpg


Spaß beiseite, gute Erklärung und hübsch anzusehen. Aber ob mit oder ohne Ring - der Gargrad, Konsistenz und nicht zuletzt der Geschmack müssen passen.
Allzeit guten Appetit.
Mumpitz
 
Ich bin zwar Nichtraucher, finde das aber wirklich klasse zusammengefasst und erklärt. :thumb1: :anstoޥn:



PS ein Freund fragt, funktioniert das eigentlich auch, wenn der Grill schief steht, ich stelle mir das dann mit der Wasserschale echt schwierig vor?:roll:
 
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