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Nach 3 Reinfällen Pizzateig herzustellen ein paar Fragen

Nein, Experimente wollte ich erstmal keine machen, die Frage war eher für später gedacht.
Du schreibst, dass du ihn nicht mehr machst.... Meinst du damit eine Teig mit Weizenbier?
Leider hat jetzt die Gattin mit Töchtern entschieden, dass es erst am Sonntag Pizza gibt. Ich glaube es schon gelesen zu haben, aber zur Sicherheit: Kann ich den Teig bis Sonntag morgen im Kühlschrank lassen?
Sollte ich da noch irgendwas unternehmen oder ihn einfach in Ruhe lassen?
Danke nochmals!!!
Roland
 
Servus,

normalerweise ist die Gare im Kühlschrank recht unkomplziert. Da du bisher eh wenig Volumenzunahme hast, wird das bis Sonntag schon klappen. Falls er doch sehr stark zugelegt hat, einfach den Großteil der Gase rausdrücken und die Ballen abstechen.

Und ja, ich habe das mit Bier im Teig gemeint. Wie gesagt, das kann man machen, ich persönlich halte nur nicht so viel davon, weil es mich auch nicht sonderlich vom Hocker gehauen hat.
 
Sorry, aber da fällt mir noch eine Frage ein:
Beim letzten Mal hatte ich die Ballen abgestochen, schön rund gerollt, auf ein Backblech und mit einem feuchten Handtuch zugedeckt. Da sie aber nicht richtig aufgingen ließ ich sie 2-3 Stunden an einem warmen Platz stehen.
OK Mittlerweile hab ich gelernt, dass er ruhig auch länger gehen kann.
Als ich dann die Fladen formen wollte, war der Teig oben drauf ziemlich ausgetrocknet.
Was kann ich am besten gegen das Austrocknen machen.
Pizzaballenbox besitze ich nicht.
- Handtuch öfter von oben besprühen?
- Statt ein Handtuch mit Frischhaltefolie abdecken?
- Irgendetwas auf die Ballen verreiben? Öl? Wasser? Mehl?
Ich habe gelesen bzw. im Video gesehen, dass die Ballen mit Mehl bestreut werden. Aber das entzieht dem Teig doch erst recht die Feuchtigkeit...?!?!?
Oder bin ich da auf dem Holzweg?

Ich vergaß: Der Teig war heute Mittag doch noch etwas aufgegangen. Ich bin bisher also guter Hoffnung, dass es besser wird als die letzten Versuche... 🤞
 
Hi

lass das nasse Handtuch weg. Nimm stattdessen wie von dir vermutet Frischhaltefolie.

Ich streue Mehl auf die Ballen. Meinem Empfinden nach gehen die Ballen dann eher nach oben als in die Breite.

Da trocknet auch nichts aus.
 
Danke dir. Dann kann der Sonntag ja kommen!!!
Bin gespannt wie ein "Flitzbogen"... ;-))
 
Ich steige mal mit in diesen Tread ein. Heute erstmalig Caputo Pizzeria benutzt, das Ergebnis war aber nicht gut.

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Der Teig war viel zu klebrig und ich hatte große Problem den Teig mit einem Schaber aus der Box zu gewinnen.
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Durch die quadratische Form hatte ich als erstes Probleme eine runde Pizza zu formen. Der Teig war so locker, das beim Strecken des Teiges die Mitte zu dünn war. Beim backen im Ooni Koda hatte ich zum ersten mal Löcher und Soße drang aus. Hätte ich den Teig nochmal zu einer Kugel bearbeitet sollen und dann dehnen? Bin ein wenig enttäuscht, dachte hätte nach dreimal backen den Dreh schon raus 😉 ...Hier das Endresultat:
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Hi

zuallererst:

Niemand hat nach 3 mal backen den Dreh raus. Nach 30 mal kriegst du deinen Standard Teig immer hin.

Aber sobald du den Teig nur etwas veränderst, fehlt wieder die Erfahrung und wir sind wieder am Anfang. Da reden wir eher über 1000 mal backen. 😉

Zum Teig selbst: Das Pizzeria ist ausgelegt für 55-65 % Hydration. Da bist du schon am oberen Ende bzw. leicht drüber. 7 Stunden Stückgare bei 20 grad (sind es denn wirklich 20 grad, also gemessen? Oder doch vielleicht 1-2 grad mehr?) sind ebenfalls schon recht viel.

Ich denke es ist eine Mischung aus allem. Ich würde zuallererst mal 60% Hydration ausprobieren und S+F machen.

Dann die Stückgare etwas verkürzen auf 5 Stunden (natürlich abhängig von der RT, wenn wärmer eher noch kürzer).

Und dann schauen, wie sich der Teig verändert hat.
 
Noch schlimmer wenn du jedes Mal an den Parametern etwas schraubst

Krönchen richten und auf Anfang @Pizza_Roberto_🏴☠️

Das wird schon
 
Auch wenn das nicht weiterhilft.

Meine Freundin ist Sizilianerin und Pizza Profi.
Manchmal macht Sie den Teig einfach so kurz im vorbei laufen..

Ich: Mach schon, wir wollen zum Garten.
Sie: warte kurz muss noch den Teig machen.

Dann wird die Küchentür zugemacht, wird wild geknetet,
höre manchmal komische beschwörungs-gesänge..

Und Abends gibt es immer ne super Pizza..
Geschweige der Teig konnte nen Tag ruhen..

Dann wird es noch leckerer..


:D


Lg.

Kata
 
Danke für die Tipps, mit singen werde ich es lieber nicht versuchen😂. Ja, die Gare war wohl Aufgrund der Temperaturen (Eher 22-23 Grand) wohl zu lange. Die Hydration werde ich bei diesem Mehl reduzieren. Klar braucht man länger für dieses „Handwerk“, meine Euphorie war nach den ersten malen sehr groß😉
 
Der Teig nach der Stückgare schaut gut aus, dir fehlt einfach noch ein wenig Praxis um damit umgehen zu können. Da hilft nur üben üben üben
 
Servus,

vielleicht wiederhole ich mich: Aber dass der Teig klebt, ist völlig normal. Streue vor dem herausnehmen ordentlich Semola auf die Teiglinge und sei auf der Arbeitsfläche nicht zu sparsam. Wenn der Teigling gut mit Semola bedeckt ist, klebt auch nix mehr. Je höher die Hydration, desto schwieriger wird es. Tu dir einen Gefallen und gehe Anfangs nicht über 62%.
 
Klingt blöd, aber es war schwierig aus dem eckigen Teig eine runde Pizza zu formen. Zumal der Teig an meinem Edelstahl-Schaber haftete und dadurch zum Teil einriss. Und er war wie oben beschrieben so weich, das er durch das dehnen Papierdünn wurde und in der Mitte hierdurch perforierte.
 
Pizza_Roberto_🏴‍☠️ schrieb:
Klingt blöd, aber es war schwierig aus dem eckigen Teig eine runde Pizza zu formen. Zumal der Teig an meinem Edelstahl-Schaber haftete und dadurch zum Teil einriss. Und er war wie oben beschrieben so weich, das er durch das dehnen Papierdünn wurde und in der Mitte hierdurch perforierte.
Zum Vergrößern anklicken....
zu wenig Mehl .....
Schau dir die Videos von Vito Iacopelli mal an, Ballenentnahme und wie man die Pizza herstellt. Der dreht aus eckigen Fladen auch "runde" Pizzen
Üben, üben, üben, üben.

Übe auch noch :) Du bist nicht allein
 
Soooo, wie versprochen folgen nun ein paar Bilder.
Zuerst aber meine Erfahrungen. Von Anfang an war der Teig etwas gaaanz anderes als die Bisherigen. Dieser war schön geschmeidig und ging auch richtig schön auf. Auch später die kleinen Ballen.
Ich für meinen Teil mache sie beim nächsten Mal aber nur 200gr, damit die Pizza nicht größer als 20cm wird. Dann passen auf meinen Pizzastein von 300x400 auch 2 nebeneinander...
Das Rezept von hier habe ich auf 1200 kg Mehl hochgerechnet. Wir waren 5 Personen und die 8 ca. 25cm Pizzen waren definitiv zu viel :o Aber gut, am Tag darauf nochmal kurz direkt auf den Grillrost für 2-3 Minuten und ich habe mich wieder gefreut...
Ergo Pro Person 1-1,5 Pizzen oder 2 von den 20cm Pizzen ist (für uns) ausreichend.
Nach dem Kneten blieb der Teig ca. 1,5 Stunden bei 22° stehen, um dann für ziemlich genau 72 Stunden im Kühlschrank.
Mit dem "von einer in die andere Hand werfen und dabei ziehen" muss ich mich aber noch einige Male beschäftigen. Für mich hat es aber ganz gut funktioniert, sie sozusagen über die Fäuste zu ziehen und dabei zu dehnen. Auch wurden sie alle halbwegs rund!
Vom Geschmack her war sie gut, hat mich aber nicht vom Hocker gehauen. Aber ich denke ich werde nach dem Erfolg jetzt öfter kleine Portionen probieren und etwas an den Zutaten schrauben. Auch vom knusprigen her, hat noch etwas gefehlt. Auch da werde ich mal Hartweizengries mit einbringen.
Aber alles in allem, war das ein großer Erfolg!!!
Und dafür allen die mir hier wertvolle Tipps gegeben haben, VIELEN DANK!!!
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Hier der Teig direkt nach dem Kneten

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So sah er nach 36 Stunden im Kühlschrank aus...

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...und so nach 72 Stunden.

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Hier die ca. 240gr Ballen....

Pizzaessen_08.jpg

....die nach 5 Stunden bei 22° so aussahen....

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...und so nach dem formen. Jaaa... sind noch etwas ungleich in Größe und Form, aber ich übe ja noch...:pfeif:

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Die fertige Pizza nach dem Anschneiden,

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...und hier noch auf dem Stein.

Tja, leider sind meine Bilder nicht so spektakulär, wie die meisten, die man hier mal sehen bekommt, aber wie heißt es so schön "....er war stets bemüht..."

Weitere Erfolge und Tests mit Teigveränderungen werde ich hier ggf. vorstellen.
Gruß
Roland
 
Servus,

nun - da kommt von mir keine Kritik. Ich sehe nämlich, dass du die Ratschläge annimmst und vor allem die Ergebnisse schon vür sich sprechen. Das Gasgrillsetup ist halt nicht ganz ideal. Leider fehlt da die Oberhitze, was den blassen Rand erklärt. Also trotzdem ein dickes Lob, ich finde das für den Anfang schon super!

Wenn du es knusprig haben willst wären meine Tipps wie folgt:

- Ersetze 2% des Wassers durch Öl. Zusätzlich würde ich es nicht nehmen, da du eh schon bei 65% bist. Olivenöl macht den Teig eher mürbe, Rapsöl knusprig. Bei allen Ölen gilt: Nicht das billigste nehmen. Ich kann dir nur wärmstens die Ölmühle Garting ans Herz legen. Das Bio-Rapsöl ist der Hammer. Gießt du das in die heiße Pfanne, dann meinst du stehst du auf dem Rapsfeld. Gleichzeitig hält es sich angehm zurück und überascht mit feinen Aromen. Und was sind schon 7,00 € für 0,75l Öl. Jedes Motorenöl für das Auto kostet mehr...

- Nimm keinen Hartweizengrieß, sondern schau dich nach Semola Rimacinata um. Du kannst das Mehl auch zum ausbreiten nutzen und du wirst einen - im wahrsten Sinne des Wortes- sehr feinen Unterschied merken!

Weiterhin viel Spaß, man kann in aller Regel nicht mehr aufhören, hat man erst mal Blut geleckt...
 
Hallo
Dieses Semola Rimacinata ist ein Mehl - richtig? Dann werde ich das mal testen. Genauso auch mal mit etwas Rapsöl.
Leider hat mein Beefer am Sonntag seinen Geist aufgegeben. Damit wollte ich die Oberhitze „simulieren“. Eine Minute darein und die Pizza sieht in etwa so aus....
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OK, auch hier fehlt noch etwas Feingefühl, war das erste Mal.
Aber nur im Beefer gebacken hat nicht so richtig funktioniert.
Tja, ein gemauerter Pizzaofen wäre mein Traum. Auch zum Brot backen...
Schaun mer mal. In 2 Jahren Vorruhestand... Da hätte ich so meine Ideen ;-)
 
Griller und Schwenker schrieb:
Dieses Semola Rimacinata ist ein Mehl - richtig?
Zum Vergrößern anklicken....
Semola heißt eigentlich nur Grieß und rimacinata wiedergemahlen. Der volle Name ist: "Semola di grano duro, rimacinata", also "wiedervermahlener Hartweizengries". Die Korngrößenverteilung schwankt dabei einigermaßen, man kann also nicht wirklich von Mehl - im Sinne einer definierten Korngröße - sprechen.
Griller und Schwenker schrieb:
Aber nur im Beefer gebacken hat nicht so richtig funktioniert.
Zum Vergrößern anklicken....
Es gibt ein paar Teilnehmer hier, die machen hervorragend aussehende Pizze mit Beefern. Wichtig dabei ist, daß die Verteilung von Unter- und Oberhitze der in einem richtigen Pizzaofen entspricht. Eventuell schaust du dir einmal die Pizze aus dem OHG von @wyatt an.
Griller und Schwenker schrieb:
Tja, ein gemauerter Pizzaofen wäre mein Traum. Auch zum Brot backen...
Zum Vergrößern anklicken....
Meiner auch, aber erst wenn ich genug Zeit dafür habe. Bis es so weit ist, behelfe ich mir mit einem Effeuno und einem Bollore.
 
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