Nakiri gesucht

[docsnyder]

Guten Morgen zusammen,

ich bin seit geraumer Zeit interessiert an einem guten Nakiri für meine Küche. Mit Carbo habe ich schon kurz geschrieben und mir ein paar Tips geholt.
Nun würde ich mich freuen, meine Frage auch noch einmal der breiten Masse zur Verfügung zu stellen. Einmal für mich und vielleicht Interessierte User in der Zukunft

Ich koche gerne und viel, habe mir die gängigen Schnitttechniken selbst beigebracht, soweit ich es überblicken kann. Ich arbeite im Hotel und der Weg zur Küchencrew ist nicht weit.
Das Team ist jung und die haben noch die klassischen Verbrauchsmesser. So wirklich sorgsam gehen die damit nicht um, daher möchte ich mit denen auch keine Gespräche über Nakiris führen Der Küchenchef nutzt seine 4 Nesmuk, auf die er schwört, was mir aber zu preisintensiv ist.

Wir essen zu Hause sehr viel Gemüse, daher soll mein erstes wirklich gutes Messer ein Nakiri sein. Ich lege mehr Wert auf Preis/Leistung als auf billigen Chinaeinkauf und teuren Marketingverkauf.

Vielleicht gibt es ja etwas passendes in die Qualitätswelt für mich

Budget
um die 200 Euro

rostfrei/rostend
Ich könnte jetzt sagen, dass mein Nakiri rostfrei sein soll. Ich kenne die Materialien und die Eigenschaften rostender Messer aber nicht, sodass ich durch bloßes Faulheitsdenken nichts ausschließen möchte.

Pfelge
So ist es auch mit dem Schleifen. Ich habe ein Horl2 zu Hause, mit dem ich alles auf 15 Grad schleife. Das klappt mit "0815" Messern auch gut, dennoch bezweifel ich, dass ich damit eine Rasiermesserschärfe an ein hochwertigeres Nakiri bekomme. Mit Steinen habe ich es mal versucht, hab es aber eher klassisch verschlimmbessert. Hier würde ich das Messer zum professionellem Service bringen und in Hamburg mal einen Schleifkurs machen. Hier wäre eine längere Schnitthaltigkeit von Vorteil, sodass ich nicht laufend zum Nachschleifen muss.

Mögliche Vorauswahl:
Wenn man Nakiris sucht, trifft man entweder die typischen Marketingmarken oder für mich unbekannte Marken mit Japanischen Namen. Wahrscheinlich Orte oder direkt Schmiede und deren Serien.
Ich möchte bewusst hier keine Namen nennen, sondern mich auf Eure Expertise/Erfahrungen verlassen. Danke Carbo an dieser Stelle für die 4-5 Tips bis dato.
Sonst finde ich Klingen, auf denen etwas los ist, schön. Wenn ich mir was wünschen darf, dann keine unifarbene Klinge, sondern Hammerschlag, schönes Damastmuster oder eine schöne Patina/Verfärbung über die Zeit.

Was schließe ich aus:
Westliches Design, wie WMF, Wüsthoff etc mit schwarzem Griff und Nieten. Mag ich überhaupt nicht und möchte ich Stück für Stück aus der Küche verbannen.

Ich arbeite auch sehr gerne mit einem Nakiri und habe bisher das Herder benutzt. Dies bekommt man tatsächlich sehr schnell mit einem Wetzstahl scharf. Ich habe mich aber vor kurzem für die chroma Reihe entschieden. Die Messer sind großartig und passen sehr gut in deinen gesteckten Rahmen. Auch habe ich das Messer heute mit dem Horl 2 auf eine satte ausreichende Schärfe gebracht.

 

[tAyooma]

Ich möchte doch einfach nur meinen Horl2 nutzen und nich eine 3000er Korungscheibe gegebenenfalls eine 6000er nachkaufen.

Buchstabendreher... Sorry, der ganze Satz hat dadurch was ganz anderes ausgesagt...
"Ich möchte doch einfach nur meinen Horl2 nutzen und mir eine 3000er Korungscheibe gegebenenfalls eine 6000er nachkaufen."

Sobald du ein Messer mit spitzerem Winkel auf z.B. 20° nachschärfst, entsteht automatisch eine neue Fase, nämlich die, die du dadurch über die alte Fase schleifst.

Das heißt, ich schleife mit Diamant, dann 3000er und gegebenenfalls 6000er in 20 Grad und dann nochmal 15 hinten ran?

Wieso nimmst du nicht das Herder Nakiri? Das lässt sich sogar gut mit einem Wetzstahl scharf halten.

Als ich das Thema anging, wollte ich ein schönes und gutes Nakiri haben im traditionellem japanischen Stil oder meinetwegen auch ein Japanmesser im westlichen Design.
Dazu eine unterschiedlich farbige Klinge, vielleicht Damastoptik, vielleicht Hammerschlag... Das Herder Nakiri ist uni in Verbindung mit einer Holzfarbe, die ich einfach nicht mag.

Dann habe ich mir gesagt, dass ich um die +-200 Euro ausgeben mag für etwas nicht alltägliches, etwas, was für mich Luxus ist. Das Herder liegt bei 79 Euro...
Ich weiß, dass das eigentlich Quatsch ist und ich mich von dieser Denkweise lösen sollte. Jedoch waren das meine ersten Ideen und Wünsche und hier im Forum ist es alles andere "als rund gelaufen" bis jetzt. Ich habe so viel fachmännisches und hilfsbereites Fachwissen um die Ohren bekommen, dass ich mich nun erst einmal vollständig neu einlesen muss, was ihr da eigentlich so alles schreibt Mich interessiert das Thema total, nur ist es ebenso für mich total neu.
Bitte versteht mich jetzt hier nicht falsch!!

Mal eben eine Fase neu schleifen klingt einfach, jedoch trau ich mich da mit meinem Kenntnisstand stand jetzt einfach nicht ran.

Gibt es zum Akifusa und Herder ein weiteres einsteigerfreundlicheres Messer? Das nicht so empfindlich ist und sich vielleicht ein Tick leichter schleifen lässt? Oder kann man sagen, dass die alle sehr ähnlich sind, alle einen sehr spitzen Winkel haben und man einfach sich den Gegebenheiten anpassen muss, die so ein Messer mit sich bringt?

 

[tAyooma]

Ich habe mich aber vor kurzem für die chroma Reihe entschieden.

Zur Performance kann ich nichts sagen und sicher sind die top. Aber das Design... Oh... WoW... Ne, das sagt mir gar nicht zu

 

[Chinaski]

Das heißt, ich schleife mit Diamant, dann 3000er und gegebenenfalls 6000er in 20 Grad und dann nochmal 15 hinten ran

Nein. Ich habe den Vorgang weiter oben schon beschrieben und er unterscheidet sich grundsätzlich nicht vom normalen Schärfen mit dem Horl: Ich würde mit der 3000er Keramikscheibe und der 20°-Lehre des Horl 15 bis 20 Schleifbewegungen (wie nennt man das beim Horl? Umdrehungen?) pro Klingenseite machen. Dann sieh dir das Ergebnis bei gutem Licht an: Die neue Fase sollte auf der kompletten Schneidenlänge sauber durchgeschliffen als homogene Lichtreflexion sichtbar sein. Danach kannst du, wenn du magst, mit der 6000er Scheibe und 20°-Lehre nachpolieren, wieder 15-20 Schleifbewegungen pro Klingenseite. Nix Diamant und auch nix 15°-Lehre.

Und jedesmal, wenn das Messer spürbar an Schärfe verliert, gehst du wieder genauso vor, wie oben beschrieben: 15-20 Schleifbewegungen pro Klingenseite auf der 20°-Lehre und dem 6000er, wenn der nichts mehr bringt, runter auf den 3000er.

Das ist eigentlich keine Wissenschaft. Du schärfst ja mit dem Horl und nicht anders als bisher. Den Begriff "neue Fase" kannst du dabei auch vergessen, wenn er dich stört.

Dann habe ich mir gesagt, dass ich um die +-200 Euro ausgeben mag für etwas nicht alltägliches, etwas, was für mich Luxus ist. Das Herder liegt bei 79 Euro...

Kann ich absolut nachvollziehen.

Oder kann man sagen, dass die alle sehr ähnlich sind, alle einen sehr spitzen Winkel haben und man einfach sich den Gegebenheiten anpassen muss, die so ein Messer mit sich bringt?

Die meisten empfehlenswerten japanischen Messer (mit WA-Griff) haben hochgehärtete Klingen und spitze Schneidenwinkel. Davor muss man sich aber nicht fürchten, jeder fängt mal an...

Falls dich das nicht beruhigt: Die Kai Shun Classic oder Premier Serie gefällt dir optisch nicht? Die Messer sind etwas mehr auf Normalnutzer ausgerichtet.

 

[Broiler83]

Das Herder Nakiri ist uni in Verbindung mit einer Holzfarbe, die ich einfach nicht mag.

Die Klingenfarbe ändert sich noch durch die Anlauffarbe.
Dies kann durchaus spannende Farbverläufe geben.

 

[tAyooma]

Nix Diamant und auch nix 15°-Lehre.

Also mache ich aus einem Messer, das insgesamt 20 Grad hat ein Messer, dass dann 40 hat? Ich konnte es nicht glauben, daher hab ich nochmal gefragt.

Die Kai Shun Classic oder Premier Serie gefällt dir optisch nicht?

Doch, aber ich hab hier bisher nicht die größte Unterstützer dieser Kai Messer gesehen. Und bei dem Sticky von Mr. Pinks Übersicht stehen die Kai Shun als rot und nicht empfehlenswert. Daran hab ich mich etwas orientiert. Die Tim Mälzer Edition gefällt mir schon sehr.

Den Begriff "neue Fase" kannst du dabei auch vergessen, wenn er dich stört

Stören tut mich da garnix. Will nur nicht anmaßend sein das zu versuchen und beim ersten Mal auch zu erreichen, was eigentlich ein Lehrberuf ist.

 

[Chinaski]

Also mache ich aus einem Messer, das insgesamt 20 Grad hat ein Messer, dass dann 40 hat? Ich konnte es nicht glauben, daher hab ich nochmal gefragt.

Wie gesagt, stabilisiert das die Schneide und schützt sie etwas besser vor Ausbrüchen bei europäischen Schneidgewohnheiten. Außerdem schleifst du mit so wenigen Schleifbewegungen auf der 3000er Scheibe lediglich eine winzig-schmale Fase an, die mit bloßem Auge kaum und nur als Lichtreflexion zu sehen ist. Das beeinflusst die Schneideigenschaften in nicht wahrnehmbarem Ausmaß.

bei dem Sticky von Mr. Pinks Übersicht stehen die Kai Shun als rot und nicht empfehlenswert.

Das Sticky ist wie alt? 2015? Seitdem hat sich einiges getan. Damals waren die Kais verhältnismäßig teuer. Heute sind sie preislich ähnlich der Herder 1922- und K-Serie und halt auch ähnlich geschliffen. Ich habe Messer von beiden Herstellern, die ich mit dem Messschieber vermessen habe, daher kann ich das behaupten. Und auch Mr. Pink schreibt, es wären "durchaus ordentliche Messer dabei".

Da es die Kai Messer oftmals im Fachhandel gibt, kannst du sie dir auch vor Ort ansehen und dir von Verarbeitung und Schliff ein eigenes Bild machen. Wenn die Schneide buckelt, also "nagelgängig" ist, ist sie schneidfreudig dünn ausgeschliffen.

Will nur nicht anmaßend sein das zu versuchen und beim ersten Mal auch zu erreichen, was eigentlich ein Lehrberuf ist.

Wenn du das erste Mal ein Messer mit dem Horl schärfst, entsteht dabei immer automatisch eine neue Fase, da der Horl den alten Werkswinkel nie exakt treffen wird. Es ist also keine große Sache, weswegen man sich Sorgen müsste, sondern eigentlich ein Automatismus beim Gebrauch des Horl.

Aber letztendlich ist das alles deine Entscheidung und ich möchte dir nichts aufschwatzen, was dir eigentlich widerstrebt.

Du kannst die Messer auch erstmal mit dem Werksschliff nutzen und später dann wie oben beschrieben nachschärfen. Wichtig ist nur, dass du holzige Kräuter, Hartkäse, Blockschokolade, Kürbisschale, Knochenkontakt, dickere Fischgräten und ähnliches hartes Schnittgut vermeidest und außerdem auf geeigneten Schneidunterlagen (Holz oder Kunststoff) ohne zuviel Kraftaufwand und ohne ein Verkanten der Schneide arbeitest.

Das klingt jetzt wieder so "gefährlich", aber wenn man im Hinterkopf hat, dass man der Klinge nicht alles zumuten kann, ist man automatisch etwas achtsamer im Umgang.

Ich möchte dir eigentlich nur ans Herz legen, dass du dir aus unbegründeter Ehrfurcht nicht den Spass an diesen wunderbaren Messern nehmen lassen solltest.

Edit: Weil hier der Pflegeaufwand der Akifusa Messer mit Aogami Super Schneidlage und rostfreien Außenlagen mit dem Pflegeaufwand von vollständig rostfreien Messern gleichgesetzt wurde, möchte ich noch darauf hinweisen, dass das nicht ganz den Tatsachen entspricht. Da die Schneide dieser Messer eben doch rostfähig ist, gilt das bereits Gesagte:
Die Schneide wird mit fortschreitendem Gebrauch eine Patina ausbilden. Das ist ein unaufhaltsamer Prozess, der nicht schadet sondern einen natürlichen Korrosionsschutz darstellt. Du solltest das Messer nicht feucht liegen lassen sondern nach Gebrauch direkt abspülen und abtrocknen. Wenn du es längere Zeit (Wochen) nicht benutzt, reicht ein dünner Ölfilm, den du mit einem Lappen auf den Bereich der Schneide aufbringst.

 

[tAyooma]

MIYABI 5000 MCD für 259... Ist das was?

 

[Chinaski]

Sich für eine umfangreiche Beratung zu engagieren um dann einfach ignoriert zu werden entzieht mir die Lust hier weiter Zeit zu investieren.

 

[tAyooma]

Sich für eine umfangreiche Beratung zu engagieren um dann einfach ignoriert zu werden entzieht mir die Lust hier weiter Zeit zu investieren.

Ich hab dich ignoriert? Wo das denn?
Ich habe mir allerhand von dir aufgeschrieben, weil ich viel gefragt und du viel geantwortet hast. Die Frage zum MIYABI kam gerade, weil ich angeboten bekommen habe von einer Fortbildungsteilnehmerin ihren Mitarbeiterrabatt von garantiert 25, evtl sogar 40 Prozent bei Zwilling auf die uvp mitzunehmen.
Nachdem ich dann mal runtergebrochen hab, was 60 Prozent von 409 sind, bin ich auf die Homepage gekommen, zu der ich grad die Frage gestellt hab. Der Preis am Ende wäre bei Zwilling direkt 245 oder eben hier 259... Das macht auch keinen Unterschied mehr.

Nach dem MIYABI hab ich auch gefragt, weil es relativ hart ist und einen 19 Grad Schleifwinkel hat, den ich wohl recht leicht mit dem Horl auf 20 Grad bekomme. Du hast ja dir "neue Fase" erwähnt... Hier müsste man nicht von irgendwie 10 auf 20 schleifen, sondern nur 19 auf 20...

Also so ignoriert hab ich dich nicht, bin sogar mit deinen Gedanken durch die Beschreibung gegangen.
Hätte ich es dazu schreiben sollen?
Danke für die Tips und den Rat, den du bisher hier im Topic gelassen hast...
Die Frage eben fiel sehr kurz aus, da wir Besuch hatten und ich nicht ewig lange Texte schreiben konnte. Wollte es dennoch nicht verpassen, danach gefragt zu haben. :-/

 

[Chinaski]

Danke für die Aufklärung. Die Miyabis sind nicht übel, mir persönlich etwas zu stabil geschliffen, für dich evtl. genau das, was du suchst. Stahl ist Zwilling/Miyabis Fantasiename für den pulvermetallurgisch hergestellten R2 / SG2. Ein guter Einstieg in die pulvermetallurgischen Stähle. Verarbeitung ist in der Regel gut, gibt aber auch Ausreißer. Insbesondere bei so günstigen Angeboten solltest du das Messer daher genaustens inspizieren, bevor du entscheidest, es zu behalten. Auch die Ästhetik der Maserung des Birkengriffs unterscheidet sich mitunter stark.

 

[tokajilover]

Anlauffarbe

hoffe hir wird die farbe der patina gemeint (durch zwiebeln etc) und nicht die Anlauffarbe (anlassfarben) durch temperatur.

 

[carbo]

Der Teil der Schneidlage beim Akifusa, die zu sehen ist, kann rosten. Ich dachte das sei klar, da eben Aogami Super ein rostender Stahl ist. Trotzdem ist Aogami nicht sehr reaktiv. Wenn man also das Messer nicht nass rumliegen lässt und abtrocknet passiert eigentlich nichts an dem kleinen Aogami Anteil der rausschaut. Es ist sogar so, dass die Patina auf der Schneidlage den Kontrast zu dem rostfreien Teil verstärkt, was die Dreilagigkeit nochmal betont.
Im Nachbarforum gibt es gerade auch einen Thread zu einem Nakiri und da wird noch das Sakon genannt, das ich nicht mehr präsent hatte. Das hat den gleichen Aufbau Aogami Super und rostfreie Außenlagen. Vorteil: Deutscher Onlineshop und niedrigerer Preis. Das P/L würde ich als besser einschätzen.

 

[RaMiBru]

MIYABI 5000 MCD für 259... Ist das was?

gucksu:

ich finde auch 260.- nicht günstig dafür.
dann lieber ein shirou kamo…

 

[RaMiBru]

@tAyooma: Das Myabi hat einen Grundschliff von insgesamt 38 Grad. Das ist für ein solches Messer robust. Chinaski hatte dir nahegelegt, bei einem empfindlich dünn ausgeschliffenen Messer mit harter und spröder Schneidlage eine zusätzliche Mikrofase zur Stabilisierung der Schneide anzubringen.
Anyway: ich empfinde die Myabi nicht als etwas exklusives und als besonders an sondern vielmehr als überteuerte Messer von der Stange.

 

[tokajilover]

Wenn man die Schneidleistung auf #1 der Liste stellt, dann findet man nicht vieles das die Kamo schlägt.

Die Verarbeitung ist sehr rudimentär
Eine solche Schneidleistung gepaart mit wundervoller Verarbeitung kommt dann aber schnell in die nähe von xxxx.-

 

[tAyooma]

Du solltest das Messer nicht feucht liegen lassen sondern nach Gebrauch direkt abspülen und abtrocknen. Wenn du es längere Zeit (Wochen) nicht benutzt, reicht ein dünner Ölfilm, den du mit einem Lappen auf den Bereich der Schneide aufbringst.

Das war mir zum Glück klar. Ist ja bei meinen gusseisernen Pfannen nicht anders.

Im Nachbarforum gibt es gerade auch einen Thread zu einem Nakiri und da wird noch das Sakon genannt, das ich nicht mehr präsent hatte. Das hat den gleichen Aufbau Aogami Super und rostfreie Außenlagen. Vorteil: Deutscher Onlineshop und niedrigerer Preis. Das P/L würde ich als besser einschätzen.

Rein vom Text gibt es keine wirklichen Unterschiede. Wenn die Preisdifferenz durch den Onlineshop zustande kommt, warum nicht. Der Preisunterschied ist die Horl2 Korundscheibe #3000

@tAyooma: Das Myabi hat einen Grundschliff von insgesamt 38 Grad. Das ist für ein solches Messer robust. Chinaski hatte dir nahegelegt, bei einem empfindlich dünn ausgeschliffenen Messer mit harter und spröder Schneidlage eine zusätzliche Mikrofase zur Stabilisierung der Schneide anzubringen.

Gibt es tatsächlich große Unterschiede zwischen einem dünnen Messer, wie dem Akifusa Nakiri mit nachgeschliffenen 40 Grad und einem Myabi mit von "Werk" aus 38 Grad?

sondern vielmehr als überteuerte Messer von der Stange.

Meinst du, dass das der Standard Marketingaufschlag ist und das Messer eher ein 150-200 Euro Messer wäre, als ein 250-300 Euro Messer? Einfach nur, weil es die Topreihe von Zwilling ist?

ich finde auch 260.- nicht günstig dafür.
dann lieber ein shirou kamo…

Oh wow.... was glaubst du, wie wäre das Akifusa einzuordnen? Das Messer ist natürlich perfekt geschliffen mit ganz viel liebe und am Ende wahrscheinlich mit 10.000er Steinen poliert oder?
Was ich so finde ist, dass das Shirou Kamo noch einmal einen my härter ist als das, was bis jetzt zur Diskussion stand und auch ein anderer Stahl: Shirogami... Das Ende der Highend Leiter offensichtlich... Da kapituliert doch jede Möhre und jeder Kürbis lacht, weil er das Messer nie erfahren wird

 

[Chinaski]

Gibt es tatsächlich große Unterschiede zwischen einem dünnen Messer, wie dem Akifusa Nakiri mit nachgeschliffenen 40 Grad und einem Myabi mit von "Werk" aus 38 Grad?

Die Schneidfreudigkeit hängt nicht primär mit dem Winkel der Schneidfase zusammen sondern mit dem Klingenschliff. Und da sind die Akifusas nochmal deutlich dünner, dadurch halt Schneidfreudiger aber auch empfindlicher. Der spitze Fasenwinkel ab Werk verstärkt das noch zusätzlich und kann durch die Microfase in größerem Winkel etwas entschärft werden. Völlig unempfindlich wie ein Solinger Standard Kochmesser wird das Messer dadurch natürlich immer noch nicht.

was glaubst du, wie wäre das Akifusa einzuordnen?

Bei Shiro Kamo gibt es auch unterschiedliche Serien, die unterschiedlich dünn geschliffen werden. Die dünnsten sind die Orca, gefolgt von der inzwischen eingestellten Honbazuke-Serie, dann kommt die Kurouchi-Serie unter eigenem Label und am Ende stehen die günstigen Serien für Fremdlabel wie "Eden Kanso".

Die Akifusas würde ich zwischen der Shiro Kamo Honbazuke- und der eigenen Kurouchi-Serie einordnen. Die schneiden schon extrem gut. Übrigens auch besser als die erwähnten Sakon Aogami Super Wa aus dem Japan Messer Shop.

Und die Miyabis hinter allen erwähnten...

Aber wie gesagt, man kann nicht nur danach gehen, was das dünnste Messer ist, denn das ist im Zweifel auch gleichzeitig das empfindlichste.

Ich habe ein altes Kamo Honbazuke und das ist mir für den täglichen Gebrauch schlichtweg zu fragil. Für mich fängt das sinnvoll erst bei Akifusa an, obwohl die eben auch schon nicht unempfindlich sind.

Und bis 10.000 JIS ist in der Preisklasse sowieso kein Messer geschliffen. Rechne mal den Preis des Messers in japanischen Bruttostundenlohn + Material und übriger Herstellungsaufwand
- Händlermarge, Steuern usw. um. Dafür ist in der Rechnung schlichtweg keine Zeit.

 

[tAyooma]

Für mich fängt das sinnvoll erst bei Akifusa an, obwohl die eben auch schon nicht unempfindlich sind.

Es kristallisiert sich immer mehr raus, dass es das Akifusa wird. Außer du hast noch einen anderen tollen Tip.
Ich hab noch immer ein komisches Gefühl im Bauch, mir so einen Rennschlitten zu kaufen. Kauft man Sportauts, bekommt man meistens ein Fahrsicherheitstraining mit dazu

Und sollte ich es kaputt machen, sende ich dir das Messer im Umschlag mit nem Schein und Rücksendeumschlag...

 

[Chinaski]

Ich würde mich zwischen Akifusa und Sakon entscheiden. Akifusa wenn du es riskieren und Sakon wenn du mehr auf Nummer sicher gehen und eher einen schnittigen Allrounder als einen Sportwagen willst. Beides hat ja seine Berechtigung.

Die Miyabis finde ich persönlich für den dicken Schliff zu teuer. Es sei denn, sie gefallen dir optisch ganz besonders gut (mir nicht). Der Stahl ist auch nicht wirklich was besonderes. Den gibt es bei Takamura mit einer Top Klingengeometrie auch für 150€. Dort hast du dann aber keine Damast-Optik und keinen Echtholzgriff (sondern vernietetes Schichtholzlaminat).

Edit: Wakui hat übrigens auch ein Nakiri mit rostfreien Flanken im Angebot:
https://www.japan-messer-shop.de/Me...gemuesemesser-/Wakui-Nashiji-Nakiri-17cm.html

Auch eine klare Empfehlung. Aogami Super ist allerdings der schnitthaltigere und weniger rostanfällige Stahl. Shirogami wirst du öfters schärfen müssen, ist allerdings auch flott wieder scharf.