Sehr schöne Pizze, Peter 
.
Welches Mehl war für dich geschmacklich besser?
.Welches Mehl war für dich geschmacklich besser?
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Neapolitanischer Style
- Ersteller baser
- Erstellt am
Du weißt doch, Vorfreude ist die schönste Freude! Gutes Gelingen morgen, Lutz
@Driftwood , danke, bin ja schon völlig aus der Übung 
Danke MarkusSehr schöne Pizze, Peter
Welches Mehl war für dich geschmacklich besser?
Es waren beide gut. Mir haben die Pizze mit dem Nuvola ein bisschen besser gefallen. Lag aber evtl. auch an dem rel. hohen LM-Anteil. Das Pasini muss ich nochmal mit weniger Wasser probieren oder in Kombination mit Biga aus einem stärkeren Mehl. Leider ist nicht mehr viel übrig.
OP
OP
Peter deine Pizzen sehen erstklassig aus, ich bin mir sicher das ich beide verdrückt hätte
Die schauen großartig aus, Peter! 
Hier mal meine letzten Ergebnisse... bin jetzt wieder bei ca 52 h Gare bei 18-19°C und e die Reste meines Manitoba mit dem regionalen Mehl gemischt, ca. 1/4 Manitoba. Gestern habe ich den Rest verbraucht. Die Knetzeit habe ich auch wieder auf 20 min verlängert. Fettgehalt war 2,5 % Gänseschmalz.
ich versuche jetzt den Workflow auf das regionale Mehl zu optimieren, mal sehen, was die Grilletta bringt
ich versuche jetzt den Workflow auf das regionale Mehl zu optimieren, mal sehen, was die Grilletta bringt
Ach ja, die Hydration lag bei 69%, ist aber den 2 Broten geschuldet, die ich aus dem Teig anschließend backe, sonst würde ich vielleicht nur 65% nehmen
Wie ist das eigentlich mit dem Fett / Schmalz. Mir ist bei der Verwendung von 3% Schmalz und hohen Temperaturen von ca. bzw über 450° der Boden verbrannt. Biz zu welcher Temperatur ist welche Menge von Schmalz empfehlenswert?
Zweite Frage zu Schmalz/Wasser. Habe hier gelesen, dass die Fettmenge ebenfalls zur Hydration dazugerechnet werden muss.
Ich peile 65% Hydration an.
Also möchte ich 3 Teiglinge zu je 280g (für eine 32er Pizza) bei 18h bei 18° und 5h bei 22°, errechnet mit die Pizzaapp:
500g Mehl
325g Wasser
15g Salz
0,57g Hefe
Bei Verwendung von 2,5% Schmalz
493g Mehl
320g Wasser
12g Schmalz/Fett
15g Salz
0,56g Hefe
das Wasser in Bezug aufs Mehl ergibt wieder 65%. D.h. lt Pizzaapp habe ich nun aber 67,5 Hydration. Heißt das, ich muss nun händisch auf 62,5 % Hydration wechseln?
Sorry die vielen Fragen... aber ich bin ich etwas perfektionistisch (kennt ihr vielleicht das Problemchen
)
Zweite Frage zu Schmalz/Wasser. Habe hier gelesen, dass die Fettmenge ebenfalls zur Hydration dazugerechnet werden muss.
Ich peile 65% Hydration an.
Also möchte ich 3 Teiglinge zu je 280g (für eine 32er Pizza) bei 18h bei 18° und 5h bei 22°, errechnet mit die Pizzaapp:
500g Mehl
325g Wasser
15g Salz
0,57g Hefe
Bei Verwendung von 2,5% Schmalz
493g Mehl
320g Wasser
12g Schmalz/Fett
15g Salz
0,56g Hefe
das Wasser in Bezug aufs Mehl ergibt wieder 65%. D.h. lt Pizzaapp habe ich nun aber 67,5 Hydration. Heißt das, ich muss nun händisch auf 62,5 % Hydration wechseln?
Sorry die vielen Fragen... aber ich bin ich etwas perfektionistisch (kennt ihr vielleicht das Problemchen
)
Ich nehme 2,5 % Gänseschmalz.
Bei welcher Backtemperatur? Ich nehme dann halt Schweineschmalz---sollte egal sein von welchem Tier..
Gänseschmalz schmeckt mir besser, bei 470°C
Gestern Pizza gemacht.
Lolales Pizzamehl W700
63% Wasser
2,5% Schmalz
3% Salz
0.1% Frischhefe
17h bei 17°
5h bei 22°
Erstmal habe ich S&F angewandt.... warum zum Teufel hab ich das nicht immer schon gemacht. Super Sache!!
Das Ergebnis nach jeweis 90s Omni Pro mit Kohle & Holz befeuert.... es wird, es wird
Lolales Pizzamehl W700
63% Wasser
2,5% Schmalz
3% Salz
0.1% Frischhefe
17h bei 17°
5h bei 22°
Erstmal habe ich S&F angewandt.... warum zum Teufel hab ich das nicht immer schon gemacht. Super Sache!!
Das Ergebnis nach jeweis 90s Omni Pro mit Kohle & Holz befeuert.... es wird, es wird
Sehr schöne Pizza, Respekt!
Dankeschön. Mit jeder Pizza bekommt ein wenig mehr Erfahrung. Laaangsam wirds
Gestern nochmal Pizza Napoletana gemacht.
Gleiches Rezept wie letzten nur Stockgare von 17h auf 24h erhöht und Hefe runtergeschraubt. Immer noch etwas zu viel. Habe 2 Pizze a 285g gemacht. Entspricht 0.4g Hefe... da wirds schon schwer, selbst mit der genauen Waage...
Diesmal hab ich dem Ofen etwad mehr Zunder gegeben... habe leider nicht die Temperatur gemessen, aber es war etwas zu viel. Die Pizzen waren jeweil nach 45s fertig und schon fast zu viel.
Mit dem Teig bin ich vorerst suuuper zufrieden, Ofentemperatur geht schon langsam, aber muss ich mich noch ans Optimum herantasten.
Aber seht selbst...
Ääääähhhhmmmm... die Hawaii ist NICHT meine
Gleiches Rezept wie letzten nur Stockgare von 17h auf 24h erhöht und Hefe runtergeschraubt. Immer noch etwas zu viel. Habe 2 Pizze a 285g gemacht. Entspricht 0.4g Hefe... da wirds schon schwer, selbst mit der genauen Waage...
Diesmal hab ich dem Ofen etwad mehr Zunder gegeben... habe leider nicht die Temperatur gemessen, aber es war etwas zu viel. Die Pizzen waren jeweil nach 45s fertig und schon fast zu viel.
Mit dem Teig bin ich vorerst suuuper zufrieden, Ofentemperatur geht schon langsam, aber muss ich mich noch ans Optimum herantasten.
Aber seht selbst...
Ääääähhhhmmmm... die Hawaii ist NICHT meine
Schorschlfsdfg
Militanter Veganer
Heute gabs endlich mal wieder Pizza. Gottseidank habe ich noch 5 Kg Caputo Blu Pizzaria aus besseren Zeiten.
Belegt mit Tunfisch in Zwiebelsoße (am Vortag eingekocht), Perpperoni, schwarze Oliven, Morzarella und Mais.
Teig für 2 Pizzen á 260g Teig:
-311g ccaputo Blu Pizzaria
- 199g Wasser (64%)
- 9,3 g Salz (3%)
- 0,51 g Hefe
- 1 TL Backmalz
Stockgare: 20 Stunden bei 19 °C, Stückgare: 4 Stunden bei 19°C
Gabacken im GMG PF 4040 E bei 400°C Unterhitze auf Biscotto und 420°C Oberhitze.
Belegt mit Tunfisch in Zwiebelsoße (am Vortag eingekocht), Perpperoni, schwarze Oliven, Morzarella und Mais.
Teig für 2 Pizzen á 260g Teig:
-311g ccaputo Blu Pizzaria
- 199g Wasser (64%)
- 9,3 g Salz (3%)
- 0,51 g Hefe
- 1 TL Backmalz
Stockgare: 20 Stunden bei 19 °C, Stückgare: 4 Stunden bei 19°C
Gabacken im GMG PF 4040 E bei 400°C Unterhitze auf Biscotto und 420°C Oberhitze.
Neapolitanischer Style mal ganz anders 
