Spiegelt den Style der in Neapel beliebten Pizza wieder, wobei mit dem Mehl Tipo 00 gearbeitet wird, wenige Toppings und Hochtemperaturöfen verwendet werden.
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Neapolitanischer Style
- Ersteller baser
- Erstellt am
A
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Guest
Hallo baser,
schau doch mal bitte hier: Neapolitanischer Style. Da wirst Du fündig!
schau doch mal bitte hier: Neapolitanischer Style. Da wirst Du fündig!
OP
OP
Zum Teig
65% Hydration
3% Salz
3% Schweineschmalz
0,15% Hefe
18 h Stockgare bei 19° 5h Stückgare 22°
65% Hydration
3% Salz
3% Schweineschmalz
0,15% Hefe
18 h Stockgare bei 19° 5h Stückgare 22°
Anhänge
Servus,
heute war mal wieder Pizzaparty angesagt. Zwei Dinge wollte ich ausprobieren; zum einen das Mehl La Napoletena von Dallagiovanna mit rel. niedrigem Wasseranteil (63% und 67%) Zum anderen Teigführung bei Raumtemperatur über 23 Stunden. Meist habe ich bei längerer Gehzeit den Kühlschrank dazwischengeschalten. Gebacken wurde im Bollore mit Gas.
heute war mal wieder Pizzaparty angesagt. Zwei Dinge wollte ich ausprobieren; zum einen das Mehl La Napoletena von Dallagiovanna mit rel. niedrigem Wasseranteil (63% und 67%) Zum anderen Teigführung bei Raumtemperatur über 23 Stunden. Meist habe ich bei längerer Gehzeit den Kühlschrank dazwischengeschalten. Gebacken wurde im Bollore mit Gas.
@Driftwood Richtig stark 
, für mich bitte einmal die Nr. 3 
, für mich bitte einmal die Nr. 3
Danke; die Ergebnisse sind nicht zuletzt Deinem Tipp mit der Pizzapp geschuldet
Nr. 3 war mit dem 63%igen Teig. Den 67er habe ich heute angesetzt. 63 von gestern war ganz klar besser.
Servus,
ich hab auch wieder Hunger! Die schauen ja alle richtig perfekt aus!
ich hab auch wieder Hunger! Die schauen ja alle richtig perfekt aus!
merci Dir Heute bin ich auch zufrieden. Waren wirklich gut. An meinen Fotoskills muss ich noch arbeiten hab ich bemerkt
Heute bin ich auch zufrieden. Waren wirklich gut. An meinen Fotoskills muss ich noch arbeiten hab ich bemerkt
OP
OP
Angeber
deine Pizzen schauen Sau Geil aus
deine Pizzen schauen Sau Geil aus
Hi Driftwood. Welche Pizzapp benutzt du ?
OP
OP
Super danke
2-3 Wochenenden pizzafrei...das glaubt dir doch keiner! Machste unter der Woche Pizza?
Du hast mich da heute aber wirklich auf eine Idee gebracht
Ich war heute beruflich in der großen Stadt (also für uns Ösis DIE große Stadt
) und hatte jetzt am Abend vor meinem Rückflug noch etwas Zeit. Also kurz über Google gecheckt welche Möglichkeiten es für ein schnelles Abendessen in der Nähe gibt. Und siehe da, nur einen kurzen Spaziergang entfernt gibts es die Via Toledo Enopizzeria, eine Pizzeria mit napoletanischer Pizza aus einem Valoriani Kuppelofen. Auch wenn ich erst gestern Pizza hatte, aber da muss man doch jetzt fast schauen, was die Konkurrenz so macht ... Geworden ist es eine Pizza Vesuviana: Tomatensauce, Fiordilatte, Salsiccia, gegrillte Paprika, Grana Flocken, Basilikum, Olivenöl
Die Pizza war wirklich sehr gut. Das Verhältnis Teig : Durchmesser sowie vor allem Rand : Restpizza war so wie ich es mag und mir grundsätzlich vorstelle. Vor allem nach den ganzen Canotto-Versuchen mit relativ hohen Teiglingsgewichten & Randanteilen war das mal wieder genau das Richtige.
Insbesondere der Teig hat mir geschmacklich extrem gut gefallen. Er hatte ein leicht nussiges Aroma wie ich es von Baguetteteigen kenne, die kühl, mindestens über 48, eher über 72 Stunden geführt werden und einen kleinen Vollkornanteil enthalten. Die Salsiccia war eher mild, hat dadurch aber sehr gut mit den restlichen Zutaten harmoniert und vor allem den Mozzarella und den Teiggeschmack (der trotz des Belages bei jedem Bissen durchkam) nicht überdeckt.
Diese Pizza hat den von mir nach den Versuchen vom Wochenende angedachten weiteren Weg bestätigt und mir gezeigt, wo ich eigentlich (wieder) hin will. Womit wir wieder beim Thema Standard wären @nollipa
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Genau das ist die; @baser war schneller mit der Antwort, danke
Hm, die Pizza App geht leider nur bis 70% Hydration oder sehe ich das falsch?
Stimmt, die "Neapolitan" geht nur bis 70%. Du kannst rechts oben auf "Roman" wechseln und bis zu 100% Wasser eingeben.
@Driftwood Danke für den Tipp!
Habe die Pizzapp+ auch mal runtergeladen.
Wo ist denn der Unterschied zwischen Neapolitan und Roman?
Wenn ich identische Werte eingebe:
60% Wasser, 3%Salz, 10 Stunden bei RT (kein CT bei Roman), dann ändert sich nur leicht die Hefemenge.
Ist weniger Hefe bei der einen Variante tatsächlich DASS Unterscheidungsmerkmal.-?
Wo ist denn der Unterschied zwischen Neapolitan und Roman?
Wenn ich identische Werte eingebe:
60% Wasser, 3%Salz, 10 Stunden bei RT (kein CT bei Roman), dann ändert sich nur leicht die Hefemenge.
Ist weniger Hefe bei der einen Variante tatsächlich DASS Unterscheidungsmerkmal.-?
Der hohe vorgegebene Wasseranteil von 80% und die kalte Teigführung (CT) bei der Roman deuten darauf hin, dass die Berechnung in der App für eine Blechpizza (Pizza al Taglio) ausgelegt ist. Diese wird bei niedrigeren Temperaturen als eine Napoletana gebacken, meist im Elektroofen. Ein Meister dieser Art ist Gabriele Bonci. Kannst ja mal googeln.
Es gibt noch eine andere Variante einer "Roman Style" Pizza. Diese ist wie eine Napoletana kreisrund, allerdings mit einem dünnen, knusprigen Rand. Ich glaube aber nicht, dass die "Roman" in der App damit gemeint ist. Ich lasse mich aber auch gerne eines Besseren belehren, falls es anders ist. Ich habe noch nie eine Pizza mit dünnem, knusprigen Rand gemacht; zumindest nicht mit Absicht