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Neapolitanischer Style

Dieses Thema im Forum "Pizza" wurde erstellt von baser, 16. November 2018.

  1. baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Spiegelt den Style der in Neapel beliebten Pizza wieder, wobei mit dem Mehl Tipo 00 gearbeitet wird, wenige Toppings und Hochtemperaturöfen verwendet werden.
     
  2. OP
    baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Zum Teig
    65% Hydration
    3% Salz
    3% Schweineschmalz
    0,15% Hefe
    18 h Stockgare bei 19° 5h Stückgare 22°

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  3. Driftwood

    Driftwood Veganer

    Servus,
    heute war mal wieder Pizzaparty angesagt. Zwei Dinge wollte ich ausprobieren; zum einen das Mehl La Napoletena von Dallagiovanna mit rel. niedrigem Wasseranteil (63% und 67%) Zum anderen Teigführung bei Raumtemperatur über 23 Stunden. Meist habe ich bei längerer Gehzeit den Kühlschrank dazwischengeschalten. Gebacken wurde im Bollore mit Gas.
     
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  4. Driftwood

    Driftwood Veganer

    zum Schluss konnten wir nicht mehr und ich hab noch ein Lepinja für die nächste Cevapiparty gemacht.

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  5. Forno A Legna

    Forno A Legna Dauergriller

    @Driftwood Richtig stark :thumb2:, für mich bitte einmal die Nr. 3 :)
     
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  6. Driftwood

    Driftwood Veganer

    :D Danke; die Ergebnisse sind nicht zuletzt Deinem Tipp mit der Pizzapp geschuldet;) Nr. 3 war mit dem 63%igen Teig. Den 67er habe ich heute angesetzt. 63 von gestern war ganz klar besser.
     
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  7. Dodge

    Dodge Pitmaster 10+ Jahre im GSV

    :blinky: :sabber:
     
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  8. nollipa

    nollipa Pizzaforscher

    Servus,

    ich hab auch wieder Hunger! Die schauen ja alle richtig perfekt aus!
     
  9. Driftwood

    Driftwood Veganer

    merci Dir:) Heute bin ich auch zufrieden. Waren wirklich gut. An meinen Fotoskills muss ich noch arbeiten hab ich bemerkt;)
     
  10. OP
    baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

    Angeber












    deine Pizzen schauen Sau Geil aus:clap2:
     
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  11. EatmyMeat1

    EatmyMeat1 Militanter Veganer

    Hi Driftwood. Welche Pizzapp benutzt du ?
     
  12. OP
    baser

    baser Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet 5+ Jahre im GSV

  13. EatmyMeat1

    EatmyMeat1 Militanter Veganer

  14. Forno A Legna

    Forno A Legna Dauergriller

    Du hast mich da heute aber wirklich auf eine Idee gebracht :D

    Ich war heute beruflich in der großen Stadt (also für uns Ösis DIE große Stadt ;)) und hatte jetzt am Abend vor meinem Rückflug noch etwas Zeit. Also kurz über Google gecheckt welche Möglichkeiten es für ein schnelles Abendessen in der Nähe gibt. Und siehe da, nur einen kurzen Spaziergang entfernt gibts es die Via Toledo Enopizzeria, eine Pizzeria mit napoletanischer Pizza aus einem Valoriani Kuppelofen. Auch wenn ich erst gestern Pizza hatte, aber da muss man doch jetzt fast schauen, was die Konkurrenz so macht ... :D

    Geworden ist es eine Pizza Vesuviana: Tomatensauce, Fiordilatte, Salsiccia, gegrillte Paprika, Grana Flocken, Basilikum, Olivenöl

    Die Pizza war wirklich sehr gut. Das Verhältnis Teig : Durchmesser sowie vor allem Rand : Restpizza war so wie ich es mag und mir grundsätzlich vorstelle. Vor allem nach den ganzen Canotto-Versuchen mit relativ hohen Teiglingsgewichten & Randanteilen war das mal wieder genau das Richtige.

    Insbesondere der Teig hat mir geschmacklich extrem gut gefallen. Er hatte ein leicht nussiges Aroma wie ich es von Baguetteteigen kenne, die kühl, mindestens über 48, eher über 72 Stunden geführt werden und einen kleinen Vollkornanteil enthalten. Die Salsiccia war eher mild, hat dadurch aber sehr gut mit den restlichen Zutaten harmoniert und vor allem den Mozzarella und den Teiggeschmack (der trotz des Belages bei jedem Bissen durchkam) nicht überdeckt.

    Diese Pizza hat den von mir nach den Versuchen vom Wochenende angedachten weiteren Weg bestätigt und mir gezeigt, wo ich eigentlich (wieder) hin will. Womit wir wieder beim Thema Standard wären @nollipa ;)

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  15. Driftwood

    Driftwood Veganer

    Genau das ist die; @baser war schneller mit der Antwort, danke:)
     
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  16. Lutzzz

    Lutzzz Vegetarier

    Hm, die Pizza App geht leider nur bis 70% Hydration oder sehe ich das falsch?
     
  17. Driftwood

    Driftwood Veganer

    Stimmt, die "Neapolitan" geht nur bis 70%. Du kannst rechts oben auf "Roman" wechseln und bis zu 100% Wasser eingeben.
     
  18. Lutzzz

    Lutzzz Vegetarier

  19. TheDoc

    TheDoc Putenfleischesser

    Habe die Pizzapp+ auch mal runtergeladen.
    Wo ist denn der Unterschied zwischen Neapolitan und Roman?
    Wenn ich identische Werte eingebe:
    60% Wasser, 3%Salz, 10 Stunden bei RT (kein CT bei Roman), dann ändert sich nur leicht die Hefemenge.

    Ist weniger Hefe bei der einen Variante tatsächlich DASS Unterscheidungsmerkmal.-?
     
  20. Driftwood

    Driftwood Veganer

    Der hohe vorgegebene Wasseranteil von 80% und die kalte Teigführung (CT) bei der Roman deuten darauf hin, dass die Berechnung in der App für eine Blechpizza (Pizza al Taglio) ausgelegt ist. Diese wird bei niedrigeren Temperaturen als eine Napoletana gebacken, meist im Elektroofen. Ein Meister dieser Art ist Gabriele Bonci. Kannst ja mal googeln.
    Es gibt noch eine andere Variante einer "Roman Style" Pizza. Diese ist wie eine Napoletana kreisrund, allerdings mit einem dünnen, knusprigen Rand. Ich glaube aber nicht, dass die "Roman" in der App damit gemeint ist. Ich lasse mich aber auch gerne eines Besseren belehren, falls es anders ist. Ich habe noch nie eine Pizza mit dünnem, knusprigen Rand gemacht; zumindest nicht mit Absicht;)
     
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