Neapolitanischer Style

[Driftwood]

Pizzadienstag. Dieses mal mit dem Rest vom LaNapoletana-Mehl von Dallagiovanna. Der Geschmack hält leider nicht, was die Optik verspricht, bis auf den Belag Der Teig von dem lokalen Mehl (s.Thread) vor kurzem gefiel mir wesentlich besser. Mag auch am höheren Wasseranteil liegen. Der Rand war ein bisschen zäher und teigiger als gewohnt. Das Mehl war auf jeden Fall mal einen Versuch wert.

 

[Forno A Legna]

Schade, dass dir der Teig nicht so geschmeckt hat, weil aussehen würde sie richtig super

 

[DarkRoast]

Der Teig von dem lokalen Mehl (s.Thread) vor kurzem gefiel mir wesentlich besser.

Grundsätzlich wundert mich das nicht. Seit ich mit frischem Mehl bzw. gemahlenem Getreide experimentiere, habe ich an den ehemaligen Standard-Teigen - aus Pizzamehl über dessen Qualität und Frische ich kaum Informationen habe - geschmacklich auch keine richtige Freude mehr...

 

[Driftwood]

Schade, dass dir der Teig nicht so geschmeckt hat, weil aussehen würde sie richtig super

Danke Dir Forno. Zugegeben ist das schon Jammern auf hohem Niveau. Man wird halt immer kritischer, v.a. wenn man einen Vergleich hat und weiß, wie es anders sein kann. Du kennst das ja. Mich hat es an das Thema mit dem Manitoba erinnert.

 

[Forno A Legna]

Danke Dir Forno. Zugegeben ist das schon Jammern auf hohem Niveau. Man wird halt immer kritischer, v.a. wenn man einen Vergleich hat und weiß, wie es anders sein kann. Du kennst das ja. Mich hat es an das Thema mit dem Manitoba erinnert.

Danke Dir Forno. Zugegeben ist das schon Jammern auf hohem Niveau. Man wird halt immer kritischer, v.a. wenn man einen Vergleich hat und weiß, wie es anders sein kann. Du kennst das ja. Mich hat es an das Thema mit dem Manitoba erinnert.

Ja, je mehr man probiert umso kritischer wird man . Wie du @DarkRoast sagst, weiß man bei den Pizzamehlen in der Regel nichts über Frische, Qualität geschweige denn Getreideherkunft. Und gerade bei Caputo und deren Produktionsmengen kann man schon auch die Getreideherkunft zumindest leicht kritisch hinterfragen.

Solange ich mit Mehlen aus regionalen Mühlen genauso gute Ergebnisse erziele, werde ich bei diesen bleiben.

Mehle selber, frisch zu mahlen möchte ich in Zukunft auch vermehrt machen. Ich habe zwar keine eigene Mühle, meine Mama hat aber eine Waldner Mühle in der Küche stehen.

 

[baser]

Pizzadienstag. Dieses mal mit dem Rest vom LaNapoletana-Mehl von Dallagiovanna. Der Geschmack hält leider nicht, was die Optik verspricht, bis auf den Belag Der Teig von dem lokalen Mehl (s.Thread) vor kurzem gefiel mir wesentlich besser. Mag auch am höheren Wasseranteil liegen. Der Rand war ein bisschen zäher und teigiger als gewohnt. Das Mehl war auf jeden Fall mal einen Versuch wert.

Anhang anzeigen 1837843

Rein optisch ein Highlight, schade vom Geschmack, das es dir nicht so zugesagt hat.

 

[Lutzzz]

Ich hatte von der letzten Variante mit 75% Hydration und 3% Schmalt noch zwei Teiglinge eingefroren, die waren dann gestern dran. Meine Hardware APP hat auch funktioniert...

 

[Lutzzz]

Angang der Woche habe ich mich noch über die hefe beschwert, Schmalz weggelassen, sonst gleiche Rezeptur, aber 3,5 Stunden Autolyse bei RT.

 

[Forno A Legna]

Angang der Woche habe ich mich noch über die hefe beschwert, Schmalz weggelassen, sonst gleiche Rezeptur, aber 3,5 Stunden Autolyse bei RT.Anhang anzeigen 1842773

Der Alfons würde sagen: Do konnst net meckern

 

[Driftwood]

Wow, da bin ich gespannt, wie Du den wieder einfängst. Wann gibt´s Pizza?

 

[Lutzzz]

Ja, der Alfons hat ja so Recht, oder war es der Wolfram Siebeck..
Die Pizza gibt es heute

 

[Lutzzz]

Der Teig ließ sich gut verarbeiten, war schon ganz schön weich, aber kein Problem.

Bilder von den fertigen Pizzen gibt es leider nicht, die waren zu schnell weg.

 

[vfranky]

Hallo Freunde der Hochofen Pizza,

Ich heiße Frank, bin 52 und komme aus Franken (Nähe Höchstadt/Aisch).
Ich lese hier schon länger still mit und wollte anfangs eigentlich nur schauen, welcher HBO sich zum Brotbacken
am besten eignet. Dann bin ich hier aber über die Pizza neapolitanischer Art gestolpert.

Ich habe schon als Kind im Italienurlaub immer ganz fasziniert den Pizzabäckern am HBO zugeschaut
und habe mich schon damals gefragt, warum bekommt das in Deutschland keiner so gut hin.

Ich denke es liegt zum einen an den anderen Zutaten (Mehl für den Teig, Teigführung,
guter Prosciutto Cotto, gute italienische Salami usw.) und natürlich am HBO und seiner immensen Temperatur.

Seitdem ich nun Eure Pizzen (Pizzas oder doch Pizzi ?) hier gesehen habe, ist klar:
es gibt Leute in Deutschland, die es so hinbekommen und nun will ich das auch!

Also muss ein HBO her, dazu eine Frage: kann grundsätlich jeder HBO diese hohen Temperaturen um 450 Grad C und mehr
ab, oder sollte man da lieber selbst bauen oder nur z.B. einen Valoriani nehmen?
Ich hab mir jetzt mal den Pizzaioli von Forno de Pedra "rausgesucht". Kann evtl. jemand was zu diesem Modell sagen
oder hat Erfahrungen damit?

Dann noch eine Frage bzgl. der Teigführung: hier wird oft von z.B. 18Std bei 18 Grad und dann 5Std. bei 23 Grad.
Leider ist in unserem alten Haus nirgends die Temperatur soo konstant.
Wie macht ihr das? Habt ihr einen Gährschrank, oder ist das nicht ganz soo wichtig (in meiner Kammer hat es eher 16Grad
und in der Küche schwankt es , da ich, wenn ich meinen Küchenholzherd einschüre zwischen 20 Grad und 28Grad habe.

Hoffe ich habe nicht zu viele dumme Fragen gestellt.

freue mich auf feedback von Euch.

Schöne Grüße,
Frank

 

[baser]

Hallo Freunde der Hochofen Pizza,

Ich heiße Frank, bin 52 und komme aus Franken (Nähe Höchstadt/Aisch).
Ich lese hier schon länger still mit und wollte anfangs eigentlich nur schauen, welcher HBO sich zum Brotbacken
am besten eignet. Dann bin ich hier aber über die Pizza neapolitanischer Art gestolpert.

Ich habe schon als Kind im Italienurlaub immer ganz fasziniert den Pizzabäckern am HBO zugeschaut
und habe mich schon damals gefragt, warum bekommt das in Deutschland keiner so gut hin.

Ich denke es liegt zum einen an den anderen Zutaten (Mehl für den Teig, Teigführung,
guter Prosciutto Cotto, gute italienische Salami usw.) und natürlich am HBO und seiner immensen Temperatur.

Seitdem ich nun Eure Pizzen (Pizzas oder doch Pizzi ?) hier gesehen habe, ist klar:
es gibt Leute in Deutschland, die es so hinbekommen und nun will ich das auch!

Also muss ein HBO her, dazu eine Frage: kann grundsätlich jeder HBO diese hohen Temperaturen um 450 Grad C und mehr
ab, oder sollte man da lieber selbst bauen oder nur z.B. einen Valoriani nehmen?
Ich hab mir jetzt mal den Pizzaioli von Forno de Pedra "rausgesucht". Kann evtl. jemand was zu diesem Modell sagen
oder hat Erfahrungen damit?

Dann noch eine Frage bzgl. der Teigführung: hier wird oft von z.B. 18Std bei 18 Grad und dann 5Std. bei 23 Grad.
Leider ist in unserem alten Haus nirgends die Temperatur soo konstant.
Wie macht ihr das? Habt ihr einen Gährschrank, oder ist das nicht ganz soo wichtig (in meiner Kammer hat es eher 16Grad
und in der Küche schwankt es , da ich, wenn ich meinen Küchenholzherd einschüre zwischen 20 Grad und 28Grad habe.

Hoffe ich habe nicht zu viele dumme Fragen gestellt.

freue mich auf feedback von Euch.

Schöne Grüße,
Frank

Deine Kammer mit 16° ist bestens geeignet, für die komplette Teiggare

 

[Forno A Legna]

Erfahrung habe ich leider keine mit dem Ofen, weil ich meinen selbst gebaut habe. Der Pizzaioli Forno de Pedra schaut für mich von den Fotos her aber nicht schlecht aus. Er ist allerdings nicht isoliert und das sollte er unbedingt sein. Von daher sehe ich jetzt keine wirklichen Vorteile gegenüber einem Bausatz von z.B. Valoriani, Les Cheminees oder LieneaVZ. Mit denen kommst du jedenfalls auf die benötigten Temperaturen.

Wenn ich noch einmal vor der Entscheidung stehen würde, würde ich vermutlich auf einen Valoriani zurückgreifen. Einfach deshalb, weil man sich am Ende des Tages mit dem Selbstbau nicht so viel Geld spart, dass es den Aufwand wert wäre (außer man hat einfach Freude an so einem Projekt).

Wenn man die Teigführung durchgängig bei Raumptemperatur machen möchte, sollte eigentlich jeder Temperaturbereich der unterhalb von ca. 21-22° liegt funktionieren. Wichtiger ist eigentlich, dass die Temperatur im Bereich von ca. +/- 1°C konstant ist. Dann kommt es eigentlich nur noch auf die richtige Hefemenge an und diese kann man sich mittlerweile relativ schnell und einfach über Berechnungstools errechnen wie z.B. die Handy-App PizzApp+.

Für den Anfang würde ich mit der Gesamtfermentationszeit nicht über 20-24 Stunden gehen und für die Stückgare etwa 4-5 Stunden veranschlagen.

 

[vfranky]

Hallo Forno A Legna,

Danke für die ausführliche Antwort.
Bzgl. des Forno de Pedra: wenn man hier etwas in der Beschreibung runter scrolled, findet man einen link zu einem Video, wo die Herstellung der Öfen ausführlich gezeigt wird. Ich meine schon, dass er isoliert ist, oder habe ich da falsche Vorstellungen?

kuppelofen.de/shop/fuer-privat/fertige-oefen-fuer-privat/forno-de-pedra/pizzaioli-serie/

Aber die Valoriani sind schon auch sehr schön . Muss da noch mal in mich gehen ..

Grüße, Frank

 

[Forno A Legna]

Ach sorry, das Video habe ich nicht gesehen. Stimmt, isoliert sind sie, im Video habe ich jetzt allerdings gesehen, dass sie für die Kuppel Hochlochziegelsteine und kein Back- oder Schamottesteine verwenden. Das ist insbesondere für die Wärmespeicherfähigkeit alles andere als optimal. Wenn du in den Temperaturbereich von +450 Grad willst, würde ich wirklich eher auf einen Bausatz der oben genannten Hersteller gehen.

Gruß
Markus

 

[hangingloose]

kuppelofen.de/shop/fuer-privat/fertige-oefen-fuer-privat/forno-de-pedra/pizzaioli-serie/

Mich würde mal interessieren, wie diese Öfen nach einer Zeit normaler Nutzung ausschauen...

... dass sie für die Kuppel Hochlochziegelsteine und kein Back- oder Schamottesteine verwende.
...

Genau aus dem Grund hätte ich da Befürchtungen, dass die schneller reißen / platzen...
Wenn ich mir das Geld anschaue... ist dass dann auch kein Schnäppchen, da du für so einen Ofen auch ein Fundament usw. benötigst... Das sollte in der finanziellen Betrachtung mit einbezogen werden.

...
Ich lese hier schon länger still mit und wollte anfangs eigentlich nur schauen, welcher HBO sich zum Brotbacken
am besten eignet....

Hier bin ich mir auch nicht soo sicher, in wie weit sich die Ziegelsteine nicht auch negativ auf die Backergebnisse auswirken, da die Temp vom Gewölbe wohl geringer sein dürfte.
Klar bekommt man das mit Erfahrung und "Mehraufwand" kompensiert, aber warum im Vorfeld nicht eliminieren?

 

[Forno A Legna]

... ich da Befürchtungen, dass die schneller reißen / platzen...

Die Befürchtung hätte ich auch. Weil wenn du eine Backtemperatur von ca. 450-500°C anstrebst, hast du in der Aufheizphase zum Teil ganz andere Temperaturen die da auf das Kuppelinnere einwirken. Das sollte man echt nicht unterschätzen.

Und was man noch bedenken sollte, so ein Kuppelofen ist grundsätzlich eine Investition über Jahrzehnte. Von daher lieber gleich was ordentliches kaufen/bauen und damit auch noch in 15-20 Jahren eine Freude haben.

 

[vfranky]

ok, ihr habt mich überzeugt
Dann werde ich wohl zu einem Valoriani Bausatz greifen. Oder gibt es noch andere Hersteller,
die Bausätze anbieten mit denen man in diesem Temperaturbereich arbeiten kann?