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Neapolitanischer Style

Marco P134H schrieb:
Habs heute direkt mal ausprobiert. Am Anfang die Mitte beim Drücken ausgelassen und den Rand nur 1cm dick gelassen. Und siehe da der Boden hatte eine viel gleichmäßigere Dicke und ließ sich problemlos auf 32 cm ausziehen, ohne dass er an vielen Stellen zu dünn wurde. An der ein oder anderen Stelle war das noch der Fall, aber das krieg ich mit etwas Übung in den Griff. Durch das erst spätere Drücken in den Mitte war die Pizza mittig viel stabiler, als sonst, wo sie dort am schwächsten war.
Alles in allem ein super Tipp, danke!
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Sehr gerne. Ich hatte genau das gleiche Problem am Anfang. Freut mich dass es bei dir so auch besser klappt 👍🏻
 
Pizza Mampf schrieb:
Ich lasse die Mitte am Anfang unberührt und forme erst den Rest zum Rand hin aus, es bleibt zu Beginn also quasi ein kleiner Hügel in der Mitte. So vermeide ich schonmal die ganz dünnen Stellen im mittleren Bereich. Für eine Neapolitanische Pizza lasse ich max. 1cm Rand, so habe ich mehr Teig für den Boden. Erst wenn der Rand ausgeformt ist und der Teig ca die doppelte Größe hat drücke ich die Luft aus der Mitte. Dann folgt der neapolitan slap und ggf noch ein leichtes ausbreiten/ ziehen über die Handknöchel. Ich mache so bis 36cm Pizzen mit 280gr Teiglingen. Bedenke, die ganzen Pizzen mit aufgeblähtem Rand die man online so sieht, sind nicht ganz typisch für die traditionellen neapolitanischen Pizzen. Die mit dem großen Rand entsprechen dem Contemporanea Stil und werden zudem oft mit Biga oder Poolish hergestellt oder mit einer sehr langen Gare. Also ist der Rand nicht nur dicker, sondern vor allem luftiger und geschmackvoller. Die traditionelle Napoletana hat eine kleinere "Cornicione" und wird auch oft in größeren Portionen serviert. Schau dir mal Bilder an von z.B. "da Michele" in Neapel. Hier ist eher der Belag der Star als der Rand.
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Danke für die Tipps, das werde ich das nächste Mal auch testen, da bei mir das beschriebene Problem (zu dünn in der Mitte) auch teilweise auftritt. Hast du die Technik zufällig aus einem Video, in welchem man sich das ganze auch noch in bewegten Bildern anschauen könnte? Ich habe mir schon einige Videos rund ums Pizzabacken angeschaut, aber die Technik bisher glaube ich noch nie gesehen...
 
Pizza Mampf schrieb:
Ich lasse die Mitte am Anfang unberührt und forme erst den Rest zum Rand hin aus, es bleibt zu Beginn also quasi ein kleiner Hügel in der Mitte. So vermeide ich schonmal die ganz dünnen Stellen im mittleren Bereich. Für eine Neapolitanische Pizza lasse ich max. 1cm Rand, so habe ich mehr Teig für den Boden. Erst wenn der Rand ausgeformt ist und der Teig ca die doppelte Größe hat drücke ich die Luft aus der Mitte. Dann folgt der neapolitan slap und ggf noch ein leichtes ausbreiten/ ziehen über die Handknöchel. Ich mache so bis 36cm Pizzen mit 280gr Teiglingen. Bedenke, die ganzen Pizzen mit aufgeblähtem Rand die man online so sieht, sind nicht ganz typisch für die traditionellen neapolitanischen Pizzen. Die mit dem großen Rand entsprechen dem Contemporanea Stil und werden zudem oft mit Biga oder Poolish hergestellt oder mit einer sehr langen Gare. Also ist der Rand nicht nur dicker, sondern vor allem luftiger und geschmackvoller. Die traditionelle Napoletana hat eine kleinere "Cornicione" und wird auch oft in größeren Portionen serviert. Schau dir mal Bilder an von z.B. "da Michele" in Neapel. Hier ist eher der Belag der Star als der Rand.
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Hab mir übrigens mal ein paar Pizzen von dem "da Michele" angeschaut. Wie kriegt der das irre Leopardenmuster hin? Ist das nur die Handhabe mit dem Ofen, also Backdauer, Temperatur und Ofentyp oder muss man da bei seinem Teig schon anfangen, also z.B. auf ne bestimmte Hydration achten?

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Marco P134H schrieb:
Hab mir übrigens mal ein paar Pizzen von dem "da Michele" angeschaut. Wie kriegt der das irre Leopardenmuster hin? Ist das nur die Handhabe mit dem Ofen, also Backdauer, Temperatur und Ofentyp oder muss man da bei seinem Teig schon anfangen, also z.B. auf ne bestimmte Hydration achten?

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Böse Zungen behaupten das käme vor allem von zu kühlem Teig. Da der Durchsatz in diesen Läden sehr hoch ist werden bestimmt auch öfter Teiglinge mehr oder weniger direkt aus dem Kühlhaus verbacken.
 
gramh schrieb:
Probiers einfach Mal aus. Verbacke einen Teig aus dem Kühlschrank. Ich konnte ähnliches beobachten...
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Ich glaube auch fest daran dass das so funktioniert, weil es einfach logisch ist. Ich lege aber überhaupt keinen Wert auf Leoparding. Das war im ersten halben Jahr als Hobby Pizzaiolo noch anders, aber irgendwann zählen Geschmack und Konsistenz mehr als Optik.
 
Tönisvorster schrieb:
Die Mozzarella Maxi Rolle von Aldi ist von Konsistenz und Bräunung schon besser als "nasser".
Geschmacklich fand ich den von Waldi schon um Längen besser.

Hatte dann Fior di Latte aus der Metro geholt. 2,5kg-3kg Pakete, zwischen 8 und 12€/Kg. Da sind Preis:Geschmack:Konsistenz aktuell für mich an Platz 1 und da bin ich hängen geblieben.

3 WuKis die alle gerne Pizza essen...Der Koda hat sich wahrscheinlich schon amortisiert, müsste ich eigentlich mal nachrechnen :lach:
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Bei unserem Metro gibt es mehrere Fior di Latte, leider nicht den von Agerola oder Sorrentina.
Kannst du mir die Marke nennen die du immer kaufst?
 
Interessant, dass Leoparding eher durch kalte Teiglinge entsteht. Die von marco gezeigte schaut mir aber etwas blass aus.
Halbwegs Leopoardenmuster bekomm ich auch hin, aber wie Pizza Mampf richtig bemerkt: Der Geschmack zählt!

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KlinGsoR schrieb:
Bei unserem Metro gibt es mehrere Fior di Latte, leider nicht den von Agerola oder Sorrentina.
Kannst du mir die Marke nennen die du immer kaufst?
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Bei unserer ebenfalls mehrere verschiedene und nicht die, die online sichtbar sind wenn man nach FiordiLatte sucht. Zudem wechseln sie alle paar Wochen die Marken. Beim letzten Mal hab ich die Artikelnummer 8026160001598 genommen.

Hab nachgeschaut, Del Casaro .

Gruß,

Andreas
 
Ich hab jetzt mal 80% hydration versucht, eine Stunde Autolyse und dann in der im5s, 24h Kühlschrank. Das ist kein Teig, das ist nur eine flüssige Masse, Mehl war vesuvio tipo 0, ist das normal ?
 
Pizza Mampf schrieb:
Böse Zungen behaupten das käme vor allem von zu kühlem Teig. Da der Durchsatz in diesen Läden sehr hoch ist werden bestimmt auch öfter Teiglinge mehr oder weniger direkt aus dem Kühlhaus verbacken.
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Liest man immer wieder, aber es stimmt einfach nicht. Die schwarzen Punkte enstehen, wenn die Pizza in den wirklich sehr heißen Ofen geschoben werden. Ich kann das regelmäßig reproduzieren. Wenn ich beim P134h die Heizung rechtzeitig hochdrehe, dass die Heizung glüht, habe ich ein Leoparding. Schiebe ich die Pizza rein und drehe dann erst hoch, dann dauert der Backvorgang meist > 90 Sekunden und schon war's das mit dem Leoparding. Das völlig unabhängig von der Teigführung. Dazu kommt noch, dass nicht mit jedem Mehl ein schönes Leoparding entsteht. Besonders unsere deutschen Mehle werden eher flächig braun bis dunkelbraun, ohne dass das Fleckenmuster einstellt.

BM76 schrieb:
Ich habe die Erfahrung gemacht dass wenn der Teigling zu kalt ist dieser nur SEHR schwer in Form zu bringen ist.
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Die Erfahrung kann ich auch nicht bestätigen. Einzig: Wenn die Gare nicht passt, dann wird es schwierig.

hevilp schrieb:
Ich hab jetzt mal 80% hydration versucht, eine Stunde Autolyse und dann in der im5s, 24h Kühlschrank. Das ist kein Teig, das ist nur eine flüssige Masse, Mehl war vesuvio tipo 0, ist das normal ?
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Nein, das ist nicht normal. Ist noch eine Struktur vorhanden, sprich, lässt sich der Teig noch ausziehen, oder reist sofort alles ab? 80% ist nicht einfach und braucht entsprechende Erfahrung.
 
nollipa schrieb:
Die schwarzen Punkte enstehen, wenn die Pizza in den wirklich sehr heißen Ofen geschoben werden. Ich kann das regelmäßig reproduzieren.
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Vor kurzem mal wieder im Koda gebacken, da krieg ich durch die Hitze auch das Muster gut hin. Im Luigi seltener, da beobachtete ich zuletzt aber, dass meine Teige, die mit Poolish angesetzt wurden, auch Leoparding entwickelten. Bei den direkt geführten Teigen eher nicht.
 
nollipa schrieb:
Liest man immer wieder, aber es stimmt einfach nicht. Die schwarzen Punkte enstehen, wenn die Pizza in den wirklich sehr heißen Ofen geschoben werden. Ich kann das regelmäßig reproduzieren. Wenn ich beim P134h die Heizung rechtzeitig hochdrehe, dass die Heizung glüht, habe ich ein Leoparding. Schiebe ich die Pizza rein und drehe dann erst hoch, dann dauert der Backvorgang meist > 90 Sekunden und schon war's das mit dem Leoparding. Das völlig unabhängig von der Teigführung. Dazu kommt noch, dass nicht mit jedem Mehl ein schönes Leoparding entsteht. Besonders unsere deutschen Mehle werden eher flächig braun bis dunkelbraun, ohne dass das Fleckenmuster einstellt.



Die Erfahrung kann ich auch nicht bestätigen. Einzig: Wenn die Gare nicht passt, dann wird es schwierig.



Nein, das ist nicht normal. Ist noch eine Struktur vorhanden, sprich, lässt sich der Teig noch ausziehen, oder reist sofort alles ab? 80% ist nicht einfach und braucht entsprechende Erfahrung.
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Welches Mehl nehmt ihr für 80-% hydration ? Tipo 0 oder 00?
 
Pizza Mampf schrieb:
Vor kurzem mal wieder im Koda gebacken, da krieg ich durch die Hitze auch das Muster gut hin. Im Luigi seltener, da beobachtete ich zuletzt aber, dass meine Teige, die mit Poolish angesetzt wurden, auch Leoparding entwickelten. Bei den direkt geführten Teigen eher nicht.
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Wie gesagt, das liegt in erster Linie an der Temperatur. Hier mal 2 Pizzen aus der gleichen Teigcharge (Direktteig, 24h):

IMG_5725.jpg

IMG_5728.jpg


Backzeit erste Pizza unter 90 Sekunden
Backzeit zweite Pizza eher 2 Minuten

Temperaturführung im Keller bei 15°, Stückgare bei RT ca. 22°
hevilp schrieb:
Welches Mehl nehmt ihr für 80-% hydration ? Tipo 0 oder 00?
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Das ist das falsche Frage. Du müsstest fragen, welchen W-Wert das Mehl haben soll. Hier eher > 300, wobei viele dieser Mehle dann Tipo 1 sind.
 
nollipa schrieb:
Backzeit erste Pizza unter 90 Sekunden
Backzeit zweite Pizza eher 2 Minuten

Temperaturführung im Keller bei 15°, Stückgare bei RT ca. 22°
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Viel entscheidender und für mich wichtiger ist, dass durch eine längere Backzeit dem Teig mehr Feuchtigkeit entzogen wird, somit wird er automatisch knuspriger. Leoparding hin oder her, mir ist persönlich Wumpe und ich bin nicht auf der Jagd nach der schönsten Pizza, sondern nach der wie Sie mir und meinen Mitessern am Besten schmeckt.

Bei meinen Kids fahre ich den Ofen gerne runter und lass die Pizza bei 350 Grad backen, darf dann gerne etwas länger Platz nehmen. Das Ergebnis ist, dass die Pizza etwas "knuspriger" wird was die Kids so bevorzugen.
 
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