• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Neues vom "kleinen" Metzger aus Erding (Sankt Wolfgang)

DaFid

Veganer
Grüß euch alle!

Da es euch allen so gut gefallen hat, dass ihr als Kunden mal mit einbezogen und gefragt wurdet, was ihr euch bei eurem MdV so wünscht habe ich mir gedacht, ich mache hier einen Thread, in dem ihr mitverfolgen könnt, wie es bei mir mit den neuen amerikanische Zuschnitten und den Reifeverfahren voran geht.
Wie bereits in meiner Vorstellung erwähnt, bin ich gerade noch ganz am Anfang und muss noch viel experimentieren und tüfteln bis alles der Qualität entspricht, die ich gerne hätte.
Mein theoretisches Wissen ist in Bezug auf diese Themen in den letzten Tagen bereits enorm gestiegen. (zu großen Teilen auch durch das informative Forum). Heute habe ich meinen ersten praktischen Versuch gestartet:
Fleischreifung im Rindertalg (Cocooning)
Diese Art der Reifung ist für mich persönlich die beste Alternative zum Wet-Aging, da ich mit dieser Methode auch Fleischteile reifen kann, die keinen Fettbelag haben oder am Knochen liegen und bei uns aus Teilen stammen die schon früher ausgelöst werden (Bug, Bauch). Für die Zukunft denke ich da an Teile wie Flank, Flat Iron (flache Schulter) und Brust. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass das Fleisch weniger Flüssigkeit verliert. Dafür macht es ziemlich viel Arbeit die Stücke in Talg ein und wieder auszupacken.
Bei meinem Versuch habe ich 3 Flank Steaks und ein Rip Eye verwendet. 2 der Flanks waren bereits 3 Wochen im Vakuumbeutel und werden jetzt noch 2-3 Wochen aufgehängt. Das dritte Flank stammt von einem Stier. Dieses war auch schon ein Woche im Vakuumbeutel. Von diesem Flank bin ich wirklich begeistert. Wunderbar marmoriert, nicht ein Tropfen Saft ausgetreten und bereits nach einer Woche ein tolles, nussiges Aroma. Das Rip-Eye stammt von einem Wagyu-Fleckvieh Ochsen.
Nun hätte ich eigentlich für euch alles sehr schön mit Bildern dokumentiert, die Fleischteile, den flüssigen Talg, das Einfetten, etc... am Ende, als alles fertig war habe ich dann bemerkt, dass keine Speicherkarte in meiner Cam war. Hab ich mich geärgert. :( Nun gibt es leider nur noch Bilder von den fertigen Stücken.

Der erhärtete Talg (sieht ein wenig komisch aus in diesem Zustand.^^)
IMG_1427.JPG


Die fertigen Stücke (Rip-Eye und 2x Flank)
IMG_1428.JPG


2 Flanks, das Linke habe ich durchs "Eintauchverfahren" mit Talg überzogen
IMG_1429.JPG


Ich hoffe euch hat mein Bericht gefallen und dass ich hiermit jetzt auch im richtigen Unterforum bin. Ansonsten einfach verschieben.
Schätzungsweise nächste Woche folgt dann der nächste Bericht.
Vielleicht kommt ja mal wer zum Verkosten vorbei. ;)

Herzliche Grüße,
Fid
 

Anhänge

Rapidfire123

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Na da setz ich mich mal auf die Bank. Klingt interessant.
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Fid
Da bin ich mal gespannt.
Andreas
 

Grillkeks

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr schön eingepackt und so ne kleine Verkostung sollte sich doch einrichten lassen. :D
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Da gibt es einen Metzger in Traunstein oder Umkreis, der macht das auch nach diesem Verfahren.
Schau mal in den Threads vom @Airbagschorsche - der hatte da schon einiges darüber berichtet.

Axxo ... den Talg abnehmen und darin Pommes im DO fritieren.
Lecker ... aber extrem geruchsintensiv :D

:prost:
 

Grillkeks

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da gibt es einen Metzger in Traunstein oder Umkreis, der macht das auch nach diesem Verfahren.
Schau mal in den Threads vom @Airbagschorsche - der hatte da schon einiges darüber berichtet.

Axxo ... den Talg abnehmen und darin Pommes im DO fritieren.
Lecker ... aber extrem geruchsintensiv :D

:prost:
Der war doch in Waging, oder?
 

GSXRTheo

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Der Schorsche auf jeden Fall, apropos, von diesem lustigen Kameraden hab ich auch lange nichts mehr gehört

@DaFid , schön dass Du als Metzger Dich hier weiterbildest, bzw. experimentierst.

Weiter so :thumb2: bin gespannt was noch alles in diesem Bereich kommt
 

freerider13

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Servus!

Find ich klasse, wenn sich ein Metzger in dieses Feld begibt und experimentiert. Weiter so!!!!:thumb1::thumb1::thumb1:
Viele deiner Kollegen sind da leider einfach zu stur und haben kein Interesse. Gerade im Großraum München.

Werde dich dann wohl im kommenden Sommer mal besuchen müssen - sobald die Vespa wieder einsatzbereit ist. Ist ne hübsche Tour bis Erding!:thumb2:
Obwohl: St. Wolfgang ist ja gleich hinterm Forst von mir aus. Da sehen wir uns dann wohl doch noch früher...:steckerlfloisch:

Schöne Grüße,
Jan
 

Grillkeks

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Genau war. Die Metzgerei hat aus Altersgründen zu gemacht.
Alter des Metzgers oder des Rindfleisches??? :lach:

Aber es gibt schon noch einen in Waging, der allerdings sein Ladengeschäft wg. Fachkräftemangel geschlossen hat.
 
OP
OP
D

DaFid

Veganer
Grüß euch Leute!
hab mal wieder ein wenig Zeit gefunden zum Schreiben. Erst einmal Danke für die vielen motivierenden Zusprüche!
@freerider13
Obwohl: St. Wolfgang ist ja gleich hinterm Forst von mir aus. Da sehen wir uns dann wohl doch noch
Wo kommst du dann her, Jan?
@hoppelstaedt
Danke dir. Das hab ich mir auch schon angesehen. War sehr informativ.
 
OP
OP
D

DaFid

Veganer
Ich hab heute noch einmal ein paar Teile eingepackt und diesmal an die SD-Karte gedacht. ;)
Hier mal ein paar Bilder für euch:

So in etwa hat das Ripeye ausgesehen, dass ich letzte Woche eingepackt habe
IMG_1445.JPG

Rindertalg unbehandelt
IMG_1455.JPG

'Rindertalg flüissig
IMG_1477.JPG


Rinderfilet vorher
IMG_1478.JPG


Rinderfilet nachher
IMG_1486.JPG


Ganzer Rinderrücken mit Filet für Porterhouse und T-Bone, in zwei Teile gesägt
IMG_1469.JPG

IMG_1474.JPG

Hier schon eingepackt.
IMG_1484.JPG
 

Anhänge

728_90 Bratwurstultra
Oben Unten