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Neues vom "kleinen" Metzger aus Erding (Sankt Wolfgang)

Dieses Thema im Forum "Alles rund ums Fleisch" wurde erstellt von DaFid, 25. November 2015.

  1. DaFid

    DaFid Veganer

    Grüß euch alle!

    Da es euch allen so gut gefallen hat, dass ihr als Kunden mal mit einbezogen und gefragt wurdet, was ihr euch bei eurem MdV so wünscht habe ich mir gedacht, ich mache hier einen Thread, in dem ihr mitverfolgen könnt, wie es bei mir mit den neuen amerikanische Zuschnitten und den Reifeverfahren voran geht.
    Wie bereits in meiner Vorstellung erwähnt, bin ich gerade noch ganz am Anfang und muss noch viel experimentieren und tüfteln bis alles der Qualität entspricht, die ich gerne hätte.
    Mein theoretisches Wissen ist in Bezug auf diese Themen in den letzten Tagen bereits enorm gestiegen. (zu großen Teilen auch durch das informative Forum). Heute habe ich meinen ersten praktischen Versuch gestartet:
    Fleischreifung im Rindertalg (Cocooning)
    Diese Art der Reifung ist für mich persönlich die beste Alternative zum Wet-Aging, da ich mit dieser Methode auch Fleischteile reifen kann, die keinen Fettbelag haben oder am Knochen liegen und bei uns aus Teilen stammen die schon früher ausgelöst werden (Bug, Bauch). Für die Zukunft denke ich da an Teile wie Flank, Flat Iron (flache Schulter) und Brust. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass das Fleisch weniger Flüssigkeit verliert. Dafür macht es ziemlich viel Arbeit die Stücke in Talg ein und wieder auszupacken.
    Bei meinem Versuch habe ich 3 Flank Steaks und ein Rip Eye verwendet. 2 der Flanks waren bereits 3 Wochen im Vakuumbeutel und werden jetzt noch 2-3 Wochen aufgehängt. Das dritte Flank stammt von einem Stier. Dieses war auch schon ein Woche im Vakuumbeutel. Von diesem Flank bin ich wirklich begeistert. Wunderbar marmoriert, nicht ein Tropfen Saft ausgetreten und bereits nach einer Woche ein tolles, nussiges Aroma. Das Rip-Eye stammt von einem Wagyu-Fleckvieh Ochsen.
    Nun hätte ich eigentlich für euch alles sehr schön mit Bildern dokumentiert, die Fleischteile, den flüssigen Talg, das Einfetten, etc... am Ende, als alles fertig war habe ich dann bemerkt, dass keine Speicherkarte in meiner Cam war. Hab ich mich geärgert. :( Nun gibt es leider nur noch Bilder von den fertigen Stücken.

    Der erhärtete Talg (sieht ein wenig komisch aus in diesem Zustand.^^)
    IMG_1427.JPG



    Die fertigen Stücke (Rip-Eye und 2x Flank)
    IMG_1428.JPG



    2 Flanks, das Linke habe ich durchs "Eintauchverfahren" mit Talg überzogen
    IMG_1429.JPG



    Ich hoffe euch hat mein Bericht gefallen und dass ich hiermit jetzt auch im richtigen Unterforum bin. Ansonsten einfach verschieben.
    Schätzungsweise nächste Woche folgt dann der nächste Bericht.
    Vielleicht kommt ja mal wer zum Verkosten vorbei. ;)

    Herzliche Grüße,
    Fid
     
    cmbn, Losse72, freerider13 und 8 anderen gefällt das.
  2. Rapidfire123

    Rapidfire123 Fleischtycoon 5+ Jahre im GSV

    Na da setz ich mich mal auf die Bank. Klingt interessant.
     
  3. Tuss1

    Tuss1 Grillkönig

    setze mich dazu:prost:
     
  4. Helmut76

    Helmut76 Putenfleischesser

    Das setz ich mich auch dazu
     
  5. calenberger

    calenberger Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Moin Fid
    Da bin ich mal gespannt.
    Andreas
     
  6. Grillkeks

    Grillkeks Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Sehr schön eingepackt und so ne kleine Verkostung sollte sich doch einrichten lassen. :D
     
    Schwammal gefällt das.
  7. Balrun

    Balrun Veganer 5+ Jahre im GSV

    ich nehm auch mal Platz
     
  8. styria9

    styria9 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

  9. Gast-1jZqf6

    Gast-1jZqf6 Guest

    Bin auch auf die Ergebnisse deiner Umantelung gespannt....
     
  10. taigawutz

    taigawutz Moderator Mitarbeiter 5+ Jahre im GSV

    Da gibt es einen Metzger in Traunstein oder Umkreis, der macht das auch nach diesem Verfahren.
    Schau mal in den Threads vom @Airbagschorsche - der hatte da schon einiges darüber berichtet.

    Axxo ... den Talg abnehmen und darin Pommes im DO fritieren.
    Lecker ... aber extrem geruchsintensiv :D

    :prost:
     
  11. Grillkeks

    Grillkeks Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Der war doch in Waging, oder?
     
  12. GSXRTheo

    GSXRTheo Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Der Schorsche auf jeden Fall, apropos, von diesem lustigen Kameraden hab ich auch lange nichts mehr gehört

    @DaFid , schön dass Du als Metzger Dich hier weiterbildest, bzw. experimentierst.

    Weiter so :thumb2: bin gespannt was noch alles in diesem Bereich kommt
     
  13. taigawutz

    taigawutz Moderator Mitarbeiter 5+ Jahre im GSV

    Ich bin mir nimmer sicher ... mal beim Verleihnix anfragen :sun:

    :prost:
     
  14. freerider13

    freerider13 Fleischtycoon 5+ Jahre im GSV

    Servus!

    Find ich klasse, wenn sich ein Metzger in dieses Feld begibt und experimentiert. Weiter so!!!!:thumb1::thumb1::thumb1:
    Viele deiner Kollegen sind da leider einfach zu stur und haben kein Interesse. Gerade im Großraum München.

    Werde dich dann wohl im kommenden Sommer mal besuchen müssen - sobald die Vespa wieder einsatzbereit ist. Ist ne hübsche Tour bis Erding!:thumb2:
    Obwohl: St. Wolfgang ist ja gleich hinterm Forst von mir aus. Da sehen wir uns dann wohl doch noch früher...:steckerlfloisch:

    Schöne Grüße,
    Jan
     
  15. waldwuser

    waldwuser zini 10+ Jahre im GSV

    Genau war. Die Metzgerei hat aus Altersgründen zu gemacht.
     
  16. Gast-iHdH8d

    Gast-iHdH8d Guest

    Der Sven von @disturbedcooking hat das mit dem Rindertalg auch schon gemacht und in einigen Videos dokumentiert. Schaut auf seinem YouTube Channel.
     
  17. Grillkeks

    Grillkeks Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Alter des Metzgers oder des Rindfleisches??? :lach:

    Aber es gibt schon noch einen in Waging, der allerdings sein Ladengeschäft wg. Fachkräftemangel geschlossen hat.
     
  18. OP
    DaFid

    DaFid Veganer

    Grüß euch Leute!
    hab mal wieder ein wenig Zeit gefunden zum Schreiben. Erst einmal Danke für die vielen motivierenden Zusprüche!
    @freerider13
    Wo kommst du dann her, Jan?
    @hoppelstaedt
    Danke dir. Das hab ich mir auch schon angesehen. War sehr informativ.
     
  19. OP
    DaFid

    DaFid Veganer

    Ich hab heute noch einmal ein paar Teile eingepackt und diesmal an die SD-Karte gedacht. ;)
    Hier mal ein paar Bilder für euch:

    So in etwa hat das Ripeye ausgesehen, dass ich letzte Woche eingepackt habe IMG_1445.JPG


    Rindertalg unbehandelt
    IMG_1455.JPG


    'Rindertalg flüissig IMG_1477.JPG



    Rinderfilet vorher
    IMG_1478.JPG



    Rinderfilet nachher IMG_1486.JPG



    Ganzer Rinderrücken mit Filet für Porterhouse und T-Bone, in zwei Teile gesägt
    IMG_1469.JPG


    IMG_1474.JPG


    Hier schon eingepackt.
    IMG_1484.JPG

     
  20. Gast-1jZqf6

    Gast-1jZqf6 Guest

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