Ganse
Hand Gottes & Dosen-Ravioli Sommelier
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Hallo zusammen!
Vor ein paar Wochen habe ich zusammen mit Sven @Grobi van Hundsteert Fleischkäse und Weihnachtsbratwurst gemacht. Dabei haben wir beschlossen, zusammen noch mal Wurst im Glas, Bratwürste, Pfefferbeisser und Mettwürste herzustellen. Gestern war es soweit.
Vorgestern schnell die Garage wieder in My Little Butcherei verwandelt.
Der genaue Plan:
6kg Ostfriesische Hauswurst nach @emmeff
7.5kg Eichsfelder nach @Schönwetter-Angler
4kg Fenchelsalami zum Test nach @Schönwetter-Angler
6kg Feine Bratwurst nach Wurstler1, ich habe das Rezept von @Utti
5kg Eisbeinmett nach @Schönwetter-Angler
5kg Bratwurstgehäck nach @Maddin77
5kg Leberwurst nach @ChrisNEW
Rezepte sind ja alle im Forum, das spare ich mir deswegen hier.
Freitagnachmittag habe ich das Fleisch vom Landhof Markt abgeholt. Gepökeltes Eisbein hatte er nicht, das ist von Edeka dazu gekommen.
Der Bauch musste noch entbeint werden, dazu hat @Spiccy ja eine super Anleitung dokumentiert. Samstag vor dem Frühstück habe ich einen Bauch dann schon mal zerlegt, damit ich ihn für die Leberwurst kochen kann.
Der Kochbrühe habe ich zusätzlich zum Rezept Sellerie hinzugefügt, der musste weg und kann höchstens Geschmack abgeben – schaden kann das sicher nicht!
Danach habe ich dann die Eisbeine vakuumniert und im Einkocher angestellt. Spritzgepökeltes Eisbein ist dafür ideal geeignet, das bringt tollen Geschmack in die Wurst.
Jedenfalls, wenn der Vakuumbeutel nicht aufplatzt und das Eisbein beim Kochen auslaugt. Die aktuelle Charge Vakuumbeutel, die wir nutzen ist wirklich eine Vollkatasrophe, das ist jetzt schon das dritte oder vierte Mal, dass so etwas passiert.
Sven, trudelte wie abgemacht auch irgendwann ein, wir haben dann flott eine Tasse Kaffee getrunken und besprochen, wie es losgeht. Er hat das Schwein dann noch mal getötet.
Ich habe in der Zeit Fleisch zugeteilt, Zwiebeln geschält, die hat @Mrs.Ganse angebraten und Mett fürs Frühstück gewolft.
Danach haben wir in der Küche erst in Ruhe gefrühstückt.
Soll ja nicht in Arbeit oder Stress ausarten.
Das Wolfen geht ja erfahrungsgemäß sehr schnell.
Wir haben die Leberwurst und die restliche Wurst im Glas dann direkt gefüllt, um die erste Charge sofort einzukochen.
Zwischendurch auf die Hydration achten.
Ja, es war wirklich anstrengend.
Irgendwann war dann auch mal Mittagessen angesagt. Also mal wieder in die Küche. @Mrs.Ganse hatte ein kleines Töpfchen Erbsensuppe angesetzt.
Sau lecker!
Nach dem Mittag ist Sven angefangen, die Bratwurst zu kuttern. Ich habe in der Zeit Därme vorbereitet. Die Kitchen Aid hatte beim letzten Mal ja die Biege gemacht, da habe ich einfach das Überlastzahnrad gewechselt. Dauert keine Stunde und kostet weniger als zehn Euro.
Sven hat dann flott das Brät neben den Füllzylinder geworfen.
Nach der ersten Rutsche Gläser haben wir die Bratwurst im Einkocher gebrüht.
Und probiert. Wirklich gut geworden, meine Därme sind aber falsch beschriftet – ich glaube, das war Schweine Darm 30/32 und nicht 26/28! Ich hätte sie lieber etwas dünner gehabt.
Die Vakuumierten Bratwürstchen kamen dann in die Truhe. Oh, was liegt denn da?! Der Schnaps ist ja uralt-der muss natürlich weg!
Danach wird es mit Fotos etwas dünn, hier noch meine Hälfte der Stracke und Pfeffer,beißer beim Umröten.
Zur abschließenden Manöverkritik – ihr ahnt es – sind wir wieder in die Küche gegangen.
Alles prima geliert, kein Glas aufgegangen!
Heute Morgen beim Frühstück haben wir dann die Würste probiert aus den Gläsern, die nicht ganz voll geworden waren.
In der Leberwurst habe ich den Knoblauchanteil auf circa 2 g reduziert. Majoran auch etwas weniger, das hat ihr gut getan! Außerdem sind fast 35 % des Bräts Schweine-Leber, das macht geschmacklich auch was!
Bratwurstgehäck ist ja eine sichere Bank. Das passt einfach!
Da das Eisbein nicht mehr so salzig war, ist das Mett mit Eisbein nicht so super wie beim letzten Mal geworden. Schade. Aber egal!
Was bleibt?! Ich hab mir in die Daumenkuppe geschnitten, ein Naturindarm ist beim füllen geplatzt und ich habe jetzt 2 Eurokisten zum Reifeschrank-Hack bauen.
Jeder von uns hat drei Sorten mit etwa 15 Gläsern Wurst, 25 Bratwürstchen und circa 40 Pfefferbeißer und acht Stracke. Damit kommen wir erst mal wieder einen Moment hin!
Viel Spaß hat’s gemacht, viel gelacht haben wir, und es wurde ein bisschen was getrunken.
Für diese Woche bin ich allerdings mit Wurst jetzt auch fertig, reicht erst!
Vor ein paar Wochen habe ich zusammen mit Sven @Grobi van Hundsteert Fleischkäse und Weihnachtsbratwurst gemacht. Dabei haben wir beschlossen, zusammen noch mal Wurst im Glas, Bratwürste, Pfefferbeisser und Mettwürste herzustellen. Gestern war es soweit.
Vorgestern schnell die Garage wieder in My Little Butcherei verwandelt.
Der genaue Plan:
6kg Ostfriesische Hauswurst nach @emmeff
7.5kg Eichsfelder nach @Schönwetter-Angler
4kg Fenchelsalami zum Test nach @Schönwetter-Angler
6kg Feine Bratwurst nach Wurstler1, ich habe das Rezept von @Utti
5kg Eisbeinmett nach @Schönwetter-Angler
5kg Bratwurstgehäck nach @Maddin77
5kg Leberwurst nach @ChrisNEW
Rezepte sind ja alle im Forum, das spare ich mir deswegen hier.
Freitagnachmittag habe ich das Fleisch vom Landhof Markt abgeholt. Gepökeltes Eisbein hatte er nicht, das ist von Edeka dazu gekommen.
Der Bauch musste noch entbeint werden, dazu hat @Spiccy ja eine super Anleitung dokumentiert. Samstag vor dem Frühstück habe ich einen Bauch dann schon mal zerlegt, damit ich ihn für die Leberwurst kochen kann.
Der Kochbrühe habe ich zusätzlich zum Rezept Sellerie hinzugefügt, der musste weg und kann höchstens Geschmack abgeben – schaden kann das sicher nicht!
Danach habe ich dann die Eisbeine vakuumniert und im Einkocher angestellt. Spritzgepökeltes Eisbein ist dafür ideal geeignet, das bringt tollen Geschmack in die Wurst.
Jedenfalls, wenn der Vakuumbeutel nicht aufplatzt und das Eisbein beim Kochen auslaugt. Die aktuelle Charge Vakuumbeutel, die wir nutzen ist wirklich eine Vollkatasrophe, das ist jetzt schon das dritte oder vierte Mal, dass so etwas passiert.
Sven, trudelte wie abgemacht auch irgendwann ein, wir haben dann flott eine Tasse Kaffee getrunken und besprochen, wie es losgeht. Er hat das Schwein dann noch mal getötet.
Ich habe in der Zeit Fleisch zugeteilt, Zwiebeln geschält, die hat @Mrs.Ganse angebraten und Mett fürs Frühstück gewolft.
Danach haben wir in der Küche erst in Ruhe gefrühstückt.
Soll ja nicht in Arbeit oder Stress ausarten.
Das Wolfen geht ja erfahrungsgemäß sehr schnell.
Wir haben die Leberwurst und die restliche Wurst im Glas dann direkt gefüllt, um die erste Charge sofort einzukochen.
Zwischendurch auf die Hydration achten.
Ja, es war wirklich anstrengend.
Irgendwann war dann auch mal Mittagessen angesagt. Also mal wieder in die Küche. @Mrs.Ganse hatte ein kleines Töpfchen Erbsensuppe angesetzt.
Sau lecker!
Nach dem Mittag ist Sven angefangen, die Bratwurst zu kuttern. Ich habe in der Zeit Därme vorbereitet. Die Kitchen Aid hatte beim letzten Mal ja die Biege gemacht, da habe ich einfach das Überlastzahnrad gewechselt. Dauert keine Stunde und kostet weniger als zehn Euro.
Sven hat dann flott das Brät neben den Füllzylinder geworfen.
Nach der ersten Rutsche Gläser haben wir die Bratwurst im Einkocher gebrüht.
Und probiert. Wirklich gut geworden, meine Därme sind aber falsch beschriftet – ich glaube, das war Schweine Darm 30/32 und nicht 26/28! Ich hätte sie lieber etwas dünner gehabt.
Die Vakuumierten Bratwürstchen kamen dann in die Truhe. Oh, was liegt denn da?! Der Schnaps ist ja uralt-der muss natürlich weg!
Danach wird es mit Fotos etwas dünn, hier noch meine Hälfte der Stracke und Pfeffer,beißer beim Umröten.
Zur abschließenden Manöverkritik – ihr ahnt es – sind wir wieder in die Küche gegangen.
Alles prima geliert, kein Glas aufgegangen!
Heute Morgen beim Frühstück haben wir dann die Würste probiert aus den Gläsern, die nicht ganz voll geworden waren.
In der Leberwurst habe ich den Knoblauchanteil auf circa 2 g reduziert. Majoran auch etwas weniger, das hat ihr gut getan! Außerdem sind fast 35 % des Bräts Schweine-Leber, das macht geschmacklich auch was!
Bratwurstgehäck ist ja eine sichere Bank. Das passt einfach!
Da das Eisbein nicht mehr so salzig war, ist das Mett mit Eisbein nicht so super wie beim letzten Mal geworden. Schade. Aber egal!
Was bleibt?! Ich hab mir in die Daumenkuppe geschnitten, ein Naturindarm ist beim füllen geplatzt und ich habe jetzt 2 Eurokisten zum Reifeschrank-Hack bauen.
Jeder von uns hat drei Sorten mit etwa 15 Gläsern Wurst, 25 Bratwürstchen und circa 40 Pfefferbeißer und acht Stracke. Damit kommen wir erst mal wieder einen Moment hin!
Viel Spaß hat’s gemacht, viel gelacht haben wir, und es wurde ein bisschen was getrunken.
Für diese Woche bin ich allerdings mit Wurst jetzt auch fertig, reicht erst!
