Neujahrswursten mit Sven

[Grobi van Hundsteert]

Dabei haben wir beschlossen, zusammen noch mal Wurst im Glas, Bratwürste, Pfefferbeisser und Mettwürste herzustellen. Gestern war es soweit.

Nach dem letzten Mal hatte ich richtig Bock auf die Aktion! Das war echt cool!

Vorgestern schnell die Garage wieder in My Little Butcherei verwandelt.

Hast du sauber vorbereitet, Andreas @Ganse! Danke dafür!

Jedenfalls, wenn der Vakuumbeutel nicht aufplatzt und das Eisbein beim Kochen auslaugt.

Das war ein bisschen schade, aber ich finde das Ergebnis trotzdem toll. Tat der Sache keinen Abbruch.

Sven, trudelte wie abgemacht auch irgendwann ein,

Heiß wie Frittenfett!!

Danach haben wir in der Küche erst in Ruhe gefrühstückt.
Soll ja nicht in Arbeit oder Stress ausarten.

So lecker! Gerade auch mit der Gewürzmischung von Martin @emmeff!

Das Wolfen geht ja erfahrungsgemäß sehr schnell.

Der Gerät wird nischt müde!

Wir haben die Leberwurst und die restliche Wurst im Glas dann direkt gefüllt, um die erste Charge sofort einzukochen.

Manchmal auch mit etwas Luft… naja, ich übe ja noch.

Zwischendurch auf die Hydration achten.

…auch wenn im ersten Bierchen offensichtlich Nägel gewesen sein müssen… @Ganse

Sven hat dann flott das Brät neben den Füllzylinder geworfen.

Klamotten schon wieder sauber?

Oh, was liegt denn da?! Der Schnaps ist ja uralt-der muss natürlich weg!

Ergänzt sich ganz gut zu der Hopfenkaltschale

Zur abschließenden Manöverkritik – ihr ahnt es – sind wir wieder in die Küche gegangen.

War auch gemütlicher, anstatt bei 10 Grad in der Butcherei.

Alles prima geliert, kein Glas aufgegangen!

Bei mir ist auch alles tutti mit den Gläsern. Ein Paket Bratwürste ist nicht dicht. Die müssen wir wohl leider dann gleich essen

Heute Morgen beim Frühstück haben wir dann die Würste probiert aus den Gläsern, die nicht ganz voll geworden waren.

Die war schon echt richtig gut!
Auch der Leberanteil in der Leberwurst ist super! Schmeckt sehr sehr geil!

Andreas, das müssen wir wieder machen!
Btw: mein Hubsi ist schon fast alle.


Viele Grüße und bis bald!
Sven

 

[5E8A5T14N]

Aber nicht mit Original Zubehör oder?

2*
https://www.wundermix.de/products/maxisteam-fuer-tm6-tm5-tm31-varoma-vergroesserung

 

[chili-sten]

Moin Andreas und Sven,

ein prima Neujahrswursten

 

[Pasteur]

Sehr geil abgewurstet das Neujahr!



Und?
Hatte es beim letzten Mal auch gemacht
Finde sie schmeckt anders. Nicht negativ gemeint. Auch der Geruch beim Öffnen des Glases ist anders

Manche kochen ja im Thermomix ein hab ich gehört

Hab ich auch schon von gehört. Da soll es (hörensagen!) solche Stacker für geben. Aber ich hab weder das Eine noch das Andere. Und so ein Thermomix zum Einkochen ist mir irgendwie zu teuer .
Aber ich meine, auf der Arbeit steht irgendwo im Technikum ein 80l Autoklav

 

[Grobi van Hundsteert]

Vorhin gab es die gerade gestern frisch produzierte Bratwurst.
Kam auch bei Göga und Wukis gut an.

Das war phänomenal lecker!!


Andreas @Ganse, das haben wir gut gemacht!

 

[Schönwetter-Angler]

Schön gewurstet habt Ihr da
Ich drück schon mal die Daumen fürs Ausreifen.

meine Därme sind aber falsch beschriftet – ich glaube, das war Schweine Darm 30/32 und nicht 26/28! Ich hätte sie lieber etwas dünner gehabt.

Ist nun mal nen Naturprodukt - gibt ja auch den Kaliber von / bis an.

 

[Grobi van Hundsteert]

Tatsächlich wäre ein Kaliber dünner klassischer gewesen.
Lecker sind sie trotzdem! Und im dickeren Kaliber bleiben sie auch schön saftig beim anbraten/grillen.
Von daher bin ich für meinen Teil happy damit.

 

[Einweggriller]

 

[GibGas]

Hat sich sehr schön gelesen, tolle Bilder und klasse Ergebnisse. Großes Lob an die drei Akteure @Ganse @Mrs.Ganse @Grobi van Hundsteert

 

[Ganse]

Danke für die spitzenmäßigen vielen Kommentare! Freut mich, dass ihr auch Spaß beim zusehen hattet.

Für meine Dokumentation noch die Ausgangsgewichte:
3155 g Eichsfelder
1985 g Fenchel Salami

Die Stracke hängen jetzt im Porti bei gut 85 % Luftfeuchtigkeit.

Dank penetranter @Sizzlebear aka Grillbärt Anfixung kontrolliere ich die Luftfeuchtigkeit jetzt auf zwei Nachkommastellen. Ich halte das für absolut sinnvoll.

 

[emmeff]

Moin Andreas,

Für meine Dokumentation noch die Ausgangsgewichte:
3155 g Eichsfelder
1985 g Fenchel Salami

Bis zu welchem Gewichtsverlust willst du reifen lassen?

kontrolliere ich die Luftfeuchtigkeit jetzt

Womit kontrollierst du?


Gruß aus Leer

Martin

 

[Maddin77]

85% könnte fast zuwenig sein für die ersten Tage
Welche Temp hast du

Gutes gelingen

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Dank penetranter @Sizzlebear aka Grillbärt Anfixung kontrolliere ich die Luftfeuchtigkeit jetzt auf zwei Nachkommastellen. Ich halte das für absolut sinnvoll.

Setzt du dich zum Messen jetzt eigentlich mit rein?

85% könnte fast zuwenig sein für die ersten Tage
Welche Temp hast du

Gutes gelingen

Wieviel würdest du anfangs empfehlen?
Ich wollte mich in den nächsten Wochen nämlich auch an ein paar kleinere Kaliber (43er) wagen.

 

[LGresch]

Dank penetranter @Sizzlebear aka Grillbärt Anfixung

Vielleicht sollten wir den auch mal dauerhaft penetrieren. Der erste zaghafte Versuch mit dem Wolf war noch nicht zielführend

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Vielleicht sollten wir den auch mal dauerhaft penetrieren. Der erste zaghafte Versuch mit dem Wolf war noch nicht zielführend

Aber nur weil wir in Brandenburg schon Wolfsrudel haben und ab und zu Löwen.

 

[Maddin77]

Wieviel würdest du anfangs empfehlen?
Ich wollte mich in den nächsten Wochen nämlich auch an ein paar kleinere Kaliber (43er) wagen.

ich bin bei meiner Salami so gefahren

2 Tage umröten bei 20° (evtl mehr) nicht weniger wie 75%
3 Tage 90% und 20°
2 Tage 85% und 18°
1 Tag 85% und 16°
1 Tag 85% und 14°
5 Tage 80% und 12°
30-60 Tage 78% und 10°

ich habe trotzdem einen leichten Trockenrand an der Wurst

aber das darf gern jeder wie er es für richtig hält oder aus den hunderten von Reifetabellen sich zusammen glauben.

 

[Utti]

oder aus den hunderten von Reifetabellen sich zusammen glauben

Oder einfach hinhängen und laufen lassen. Der Winter regelt das schon

Vielleicht wird auch einfach zu viel Geschisse gemacht und dann geht's vielleicht auch noch in die Hose...

Ich mache das jetzt seit 7 Jahren und klar werden sie unterschiedlich, Gerade im späten Frühjahr wird's eng, weil die Luft trocken wird. Aber nix geworden ist noch keine.

 

[Ganse]

Moin Andreas,


Bis zu welchem Gewichtsverlust willst du reifen lassen?

Etwa 30% Verlust waren es letztes Mal.

Womit kontrollierst du?

Ich habe mir ein digitales Hygrometer mit internem Logging und Bluetooth Schnittstelle bestellt. Schau bei Amazon mal nach Brifit.

85% könnte fast zuwenig sein für die ersten Tage
Welche Temp hast du

Unter 10 Grad. Gestern Mittag war da Handtuch schon ziemlich angetrocknet, komme sonst auch auf 90.

Gutes gelingen

Danke Martin!

Setzt du dich zum Messen jetzt eigentlich mit rein?

Nein, du Sack, aber vorschriftsmäßig kontrolliere ich natürlich einmal am Tag ob sich schon Schimmel gebildet hat. Und ich genieße das köstliche Aroma, was die Würste jetzt schon abgeben.

Wieviel würdest du anfangs empfehlen?
Ich wollte mich in den nächsten Wochen nämlich auch an ein paar kleinere Kaliber (43er) wagen.

Du hast doch gar keine vernünftigen Wolf.

Vielleicht sollten wir den auch mal dauerhaft penetrieren. Der erste zaghafte Versuch mit dem Wolf war noch nicht zielführend

Läuft schon!

ich bin bei meiner Salami so gefahren

2 Tage umröten bei 20° (evtl mehr) nicht weniger wie 75%
3 Tage 90% und 20°
2 Tage 85% und 18°
1 Tag 85% und 16°
1 Tag 85% und 14°
5 Tage 80% und 12°
30-60 Tage 78% und 10°

ich habe trotzdem einen leichten Trockenrand an der Wurst

aber das darf gern jeder wie er es für richtig hält oder aus den hunderten von Reifetabellen sich zusammen glauben.

Ja, ich glaube, das ist auch etwas Religion.
Beim letzten Mal bin ich von circa 85 % runtergegangen in Richtung 75 – ob es wirklich auf das letzte Prozent ankommt, weiß ich auch nicht – aber sie sollte nicht so schnell reifen und auf keinen Fall Zugluft bekommen so meine Erfahrung. Hab das ja schließlich schon zweimal gemacht.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

ich bin bei meiner Salami so gefahren

2 Tage umröten bei 20° (evtl mehr) nicht weniger wie 75%
3 Tage 90% und 20°
2 Tage 85% und 18°
1 Tag 85% und 16°
1 Tag 85% und 14°
5 Tage 80% und 12°
30-60 Tage 78% und 10°

ich habe trotzdem einen leichten Trockenrand an der Wurst

Danke dir.
Die ersten Tage bekomme ich hoffentlich so ähnlich hin, aber dann werde ich mit den Temperaturen zwangsmäßig runtergehen, da meine Reifebox zurzeit im Schuppen steht.

aber das darf gern jeder wie er es für richtig hält oder aus den hunderten von Reifetabellen sich zusammen glauben.

Oder einfach hinhängen und laufen lassen. Der Winter regelt das schon

Vielleicht wird auch einfach zu viel Geschisse gemacht und dann geht's vielleicht auch noch in die Hose...

Kommt ja auch immer auf die eigenen vorhandenen Bedingungen an und damit muss man halt erst einmal ein bisschen rumprobieren.

 

[emmeff]

Ich habe mir ein digitales Hygrometer mit internem Logging und Bluetooth Schnittstelle bestellt. Schau bei Amazon mal nach Brifit.

Danke, Andreas.
Das ist wohl so ähnllch wie die thermopro, die ich mir kürzlich bestellt hatte.


Gruß aus Leer

Martin