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newbee hat problem mit sous vide

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Radkoch

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo community,
Ich bin neu bei euch und hoffe ich kann hier mein problem mit eurer hilfe lösen. Bin ich hier überhaupt richtig. Admin bitte verschieben falls hier falsch.
Heute habeich zum erstenmal einen schweinenacken sous vide gegart. Ergebnis enttäuschend.
Fleisch war nicht so zart wie ich es erhofft hatte.

S-Nacken gewürzt. Kurz von allen seiten angebraten. Abkühlen lassen . Vakuumiert. Bei 72 grad 7 std.baden lassen. meine fragen jetzt
Falsche temperatur?
Falsche gardauer, zulange oder nicht lange genug?

Mein vakuumierer casa vc 100
Mein sous vide gerät allpax svu 2 sous vide stick

Was hab ich falsch gemacht?

Danke für eure Hilfe

Radlkoch
 
Herzlich Willkommen, schöne Grüße aus dem Spreewald.
 
Schweinenacken habe ich noch nicht gemacht, aber bei Sous vide, brate ich grundsätzlich erst nach dem Garprozess an.... ansonsten weichst du ja die schöne Kruste wieder auf.....
Und wegen der Zartheit schätze ich, dass deine Kerntemperatur zu hoch ist.....
Nach Tschirner und Vilgis wären es 58 Grad und 4 Std bei 700 Gramm.
 
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Versuch macht klug.
Beim nächsten Mal versuche ich es mal mit einer niedrigeren Kerntemperatur
 
Herzlich willkommen im Forum und Grüße aus Mittelfranken.
 
Grillmädel schrieb:
Schweinenacken habe ich noch nicht gemacht, aber bei Sous vide, brate ich grundsätzlich erst nach dem Garprozess an.... ansonsten weichst du ja die schöne Kruste wieder auf.....
Und wegen der Zartheit schätze ich, dass deine Kerntemperatur zu hoch ist.....
Nach Tschirner und Vilgis wären es 58 Grad und 4 Std bei 700 Gramm.
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Ganz genau! Erst nach dem Sous-Vide anbraten. Kerntemperatur ist wirklich zu hoch und die Dauer hängt von der Dicke bzw. dem Gewicht ab. Einfach weiter ausprobieren. Viel Erfolg!
 
Was Dauer und Temperatur beim SV angeht ... da gibt es schon verschiedene Aussagen, die Vac-Star App gibt für einen Schweinehals 10-11 Stunden bei 75°C an. Allerdings würde ich auch eher zu niedrigeren Temperaturen tendieren ... dabei aber die Garzeit noch deutlich verlängern.
Ein Schweinenacken ist stark durchwachsen, mit Fett, aber auch mit Bindegewebe. Um diese Verbindungen zu lösen braucht es Zeit. In Anlehnung an Schweinebauch würde ich mal in Richtung 24-36 Stunden bei 65 °C gehen.

Grillmädel schrieb:
brate ich grundsätzlich erst nach dem Garprozess an
Zum Vergrößern anklicken....
DryAgedTofu schrieb:
Ganz genau! Erst nach dem Sous-Vide anbraten.
Zum Vergrößern anklicken....
Hier würde ich teilweise widersprechen ... zumindest dann, wenn nach dem SV-Garen nochmal angebraten wird - so bildet sich eine noch schönere Kruste aus.

Bei Steaks zB. die ja nur kurz im Wasserbad sind, macht das doppelte Anbraten besonders Sinn. Erstes Anbraten in der Pfanne, dann kommt das Fleisch ins Vakuum. In der Pfanne hat man jetzt aber leckere Ansätze und kann somit eine tolle Soße vorbereiten, die dann fertig ist, wenn die Steaks aus dem Wasser kommen. Jetzt die Steaks nochmal auf den Grill oder in die Pfanne und ... genießen.
Falls interessant, hier mal ein Beispiel dazu ... << KLICK >>

Glück Auf
 
Spätzünder schrieb:
Hier würde ich teilweise widersprechen ... zumindest dann, wenn nach dem SV-Garen nochmal angebraten wird - so bildet sich eine noch schönere Kruste aus.

Bei Steaks zB. die ja nur kurz im Wasserbad sind, macht das doppelte Anbraten besonders Sinn. Erstes Anbraten in der Pfanne, dann kommt das Fleisch ins Vakuum. In der Pfanne hat man jetzt aber leckere Ansätze und kann somit eine tolle Soße vorbereiten, die dann fertig ist, wenn die Steaks aus dem Wasser kommen. Jetzt die Steaks nochmal auf den Grill oder in die Pfanne und ... genießen.
Falls interessant, hier mal ein Beispiel dazu ... << KLICK >>

Glück Auf
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Wieder etwas gelernt. Auf den Gedanken kam ich noch gar nicht; macht aber sicherlich Sinn. Das werde ich direkt mal probieren. Die Bilder in Deinem verlinkten Post sehen klasse aus. Chapeau!
 
Was wolltest du eigentlich machen? Einen Braten oder Pulled Pork? Das PP mach ich immer mit 72°/24h, da ist es Pullbar aber zerfällt noch nicht komplett. Von daher hast sicher noch Zeit nach oben, auch wenn es ein Braten werden soll.
Das Ausgangsmaterial trägt natürlich auch dazu bei.
 
Danke für den netten Empfang.
Werde wohl mal das Ganze mal mit den Parametern für Schweinebauch testen.

Grüße aus dem Weserbergland
 
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