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Featured Vorwärts reverse gegartes Kalbssteak an einer Rotwein-Schokoladen-Reduktion ...

Dieses Thema im Forum "Sous-vide" wurde erstellt von Spätzünder, 7. Februar 2017.

  1. Spätzünder

    Spätzünder Private BIRD 5+ Jahre im GSV

    Hallo Sportis,

    ein kleiner Vorgeschmack gefällig? ;)
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    Ein Bekannter hat kürzlich einen Beitrag im Internet (oder im TV?) gesehen, in dem eine Rotwein-Schokoladen-Reduktion zu einem Steak serviert wurde. Ich fand diese Vorstellung gleichermaßen interessant wie seltsam ... also muss ich das wohl selber testen ;)


    Als ich dann nach der Arbeit die hiesige Metzgerei betrat, fiel mir gleich ein Entrecôte auf, welches im Angebot war ... ZACK ... gekauft.
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    Wie ich es gerne tue, habe ich das Stück in die einzelnen Cuts (Roastbeef, Cap und Kette) aufgeteilt. Für meinen Test habe ich ein Steak aus dem Roastbeef gewählt.
    Erst da fiel mir der Kassenzettel auf und darauf stand, dass es sich um Kalbsfleisch gehandelt hat ... darauf wäre ich anhand der Farbe nie gekommen.




    Erst einmal habe ich das Steak in Schweinefett angebraten ...
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    ...und anschließend ins Vakuum verfrachtet.
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    So wurde es bei 51,5 °C für eine Stunde im Wasserbad gegart.

    Bevor Ihr mir jetzt etwas von aufgeweichter Kruste erzählt ... das Steak wurde im Anschluss nochmal in der Pfanne aufgeknuspert... daher vorwärts-reverse :D
    Leider habe ich den zweiten Pfannengang nicht fotografiert :(

    Ich habe diese doppelte Vorwärts-Rückwärts ;) Methode gewählt, da ich die Aromen des Steaks schon zu Beginn in der Pfanne gebraucht habe.
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    Darin wurden Zwiebel und Knoblauch gebraten ... etwas später folgte noch schwarzer Pfeffer, diesen kurz mit rösten und dann mit Rotwein ablöschen.
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    Anschließend habe ich noch etwas Aceto Balsamico und ein klein wenig Honig zugegeben. Dann wurde die Flüssigkeit abgetrennt.
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    Parallel habe ich Cashewkerne und Pistaziensplitter angeröstet.
    DSC_7175.JPG



    Nachdem der Topf dann frei war, wurde noch ein wenig Rucola frittiert.
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    Die Pfanne war ja jetzt für Brot frei ...
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    ...und nachdem der Rucola auf Küchenpapier gelegt wurde, war der kleine Topf wieder frei für die Soße.
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    Die Reduktion habe ich ganz langsam mit etwas Butter und einem kleinen Stück Schokolade erhitzt ...

    Fertig :-)
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    Ich brauche nur ganz wenig.


    Anrichten ... den Salat habe ich nur mit etwas Jack Steakpfeffer, Olivenöl und Balsamico angemacht ... und die gerösteten Splitter als Topping darauf gegeben.
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    Ich Depp :motz: da gibt man sich solche Mühe und dann :ranting: ... vergesse ich den frittierten Rucola auf dem Fleisch zu dekorieren :burn:

    DSC_7223.JPG



    Ich kann jedenfalls sagen, dass die Kombination tatsächlich gepasst hat ... ich kann nicht erklären, warum das funktioniert ... die Kombination der Aromen ... passt einfach! Nur ein wenig der Reduktion unterstreicht den tollen Geschmack des Fleisches ... probiert es einmal ;)

    Glück Auf
     
    grillbird, Jogi_La, ske1406 und 31 anderen gefällt das.
  2. Utti

    Utti Eierkaiser mit Wurstfetisch

    Mal wieder klasse aufgetischt! Sieht echt gut aus!:steak:
     
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  3. Oktul

    Oktul Kuchenking 5+ Jahre im GSV

    Rotwein plus Schoki als Soße klingt im ersten Moment etwas seltsam.....in Kombination mit dem erstklassigen Steak kann ich mir das sehr gut vorstellen :hmmmm:
    Wieder einmal einsame Spitze :thumb1:
     
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  4. carmai24

    carmai24 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    :o Was für eine Hausnummer hast du da wieder hingelegt, absolut top gemacht:thumb1:.
     
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  5. Lanzarolo

    Lanzarolo Kreativer Hackpresser 5+ Jahre im GSV

    :homer:
    mehr sach ich nich.

    :prost:
    Tom
     
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  6. Schweinegriller

    Schweinegriller Grillkönig 10+ Jahre im GSV

    Sehr sehr geil! Du hast einfach einen Blick für rundum stimmige Gerichte.
     
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  7. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

    Wow, da ist das vergessen des Rucolas ganz leicht zu verzeihen.
     
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  8. OP
    Spätzünder

    Spätzünder Private BIRD 5+ Jahre im GSV

    Schön, dass Du wieder einen Avatar hast :thumb2:
    Sind das auch neue Familienmitglieder, oder...?

    Glück Auf
     
  9. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

    Ja, das sind unsere zwei (neuen) Mädels. Resi (auf dem Kratzbaum) und Manu.
     
    Bruco und Spätzünder gefällt das.
  10. PeterPan69

    PeterPan69 Grillkönig

    Da läuft mir glatt das Wasser im Mund zusammen! Klasse!
     
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  11. essengehen

    essengehen Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Wieder sehr ansprechend. Klasse! :thumb2:
     
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  12. Haagi

    Haagi Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Das passt super. Etwas Schokolade zum Glas Rotwein schmeckt auch sehr gut, in der Soße auch.
    Habe von Gordon Ramsay mal ein Rezept nachgekocht mit Hirschsteak und einer Rotwein-Schokoladen Soße, dass schmeckt auch super.
     
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  13. Markus

    Markus Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Da hätte ich nicht nein gesagt!

    Schaut sehr ansprechend aus :top2:
     
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  14. Gwambad

    Gwambad Fleischmogul

    Schokolade und Steak :hmmmm:
    sieht sehr gut aus :respekt:, ich denk das muss mal probiert werden
    :ola:
     
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  15. PuMod

    PuMod Private PENGUIN 5+ Jahre im GSV

    :sabber: also baden kannste :-)
     
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  16. Metallschwein

    Metallschwein Grillkaiser

    Toll ! :clap2:
    Klasse Gericht und wie immer starke Bilder.
    Schoki hab ich mal (wie sicherlich viele) im Chili probiert, also meins war es nicht.
    Allerdings in Kombi mit Rotwein kann das nochmal anders rüber kommen.
    (allerdings ein klitzekleine Anmerkung hab ich - zwischen den letzten beiden Bilder liegen für mich Welten, was der Winkel doch ausmacht. Das Vorletzte ist gut, aber mich stören die Schatten ein wenig, das Letzte ist Sensationell.)
    :anstoޥn:
     
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  17. chili-sten

    chili-sten Grillgott 10+ Jahre im GSV

    Moin Sebastian,

    das sieht klasse aus :thumb1:

    :prost:
     
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  18. OP
    Spätzünder

    Spätzünder Private BIRD 5+ Jahre im GSV

    Freut mich für Euch, dass Ihr wieder Zuwachs bekommen habt :-)
    Darf ich fragen ... die Katzen sehen ja nicht so ganz jung aus ... habt Ihr sie aus dem Tierheim?

    Kann ich mir fast noch eher vorstellen ... statt die Bitter-Süß-Aromen aus den Preiselbeeren, nimmt man sie aus dunkler Schokolade ... mit dem intensiven Wildgeschmack von Hirschfleisch ... das erscheint mir eher stimmig, als ein normales Steak.

    Dabei dusche ich doch lieber ... ;)

    Absolut!
    Ich stimme mit Deiner Einschätzung übrigens voll überein :thumb2:

    Glück Auf
     
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  19. Odenwälder Wintergrillerin

    Odenwälder Wintergrillerin Aal-Expertin 5+ Jahre im GSV

    Hallo,
    Sie sind aus dem Tierheim. Resi ist knappe 2, sie war nur ganz kurz dort. Wie Göga immer sagt eine 'Prinzessin'. Manu ist etwa 4. Sie kam nach einem Unfall vor zwei Jahren ins Tierheim. Nach einer Woche unter der Küche ist sie eine Schmusebacke und eine ganz tolle Katze. Es war doch zu leer ohne den Herr Kater.
     
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  20. discostou81

    discostou81 Grillkaiser

    :thumb2::thumb2::thumb2::thumb2::thumb2::thumb2::thumb2::thumb2::thumb2::thumb2::thumb2: richtig gut und läckaaaaaaaaaaaaaaa
     
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