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News aus der Profiküche

asphalt

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wie hier angedroht fang ich mal an.
Vorwort:
Bin Küchenmeister und kann deshalb nicht jeden Tag ab 16.00 Uhr posten, DAS Gastroleben
Kann nicht alles fotographieren, manchmal muss euch eine Beschreibung reichen
Auf Arbeit hab ich nur mein Handy.
Ich weiß, was ein Rezept ist, trotzdem kann ich meist nur mit den Rohstoffen dienen, weil wir viel nach Gefühl machen.
Trotz allem, viel Spass an alle, die sich interessieren.

Gruß Jens
 

Medicus13

Doktor Aufschneider
5+ Jahre im GSV
Na, dann setze ich mich mal als erster auf die Bank und freue mich auf Deine tollen Kreationen:sun:

Viele Grüße aus Hannover,

Micha
 
OP
OP
asphalt

asphalt

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
food (49).jpg


Hier mal passend zur Saison und regional: Birnen, Bohnen, Speck - als Fingerfood.
Bei uns läuft Fingerfood auch als kleiner Teller, bei dem man eine Gabel braucht, also nicht meckern.
Unterste Lage sind ein paar gegarte Kartoffelscheiben, in eine Form gedrückt und ausgeschnitten.
Darauf links gepökelter und dann bei 62° für 48 Std bei SV gegarter Schweinebauch, daneben eine tournierte Birne und rechts Erbspüree mit einer Borretschblüte.
Im Vordergrund dann noch Erbspüree mit Shisokresse, Brechbohne und Saubohne.
Dazu Jus und auf dem Bauch Röstzwiebel.

Gruß Jens
 

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huharald

Grillkönig
ja das schau ich mir auch an ... ist immer interessant ;)
 

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
...gefällt mir gut !

Ich komme aus der klassischen, gut bürgerlichen Küche......sowas hat zu meiner Zeit keiner gemacht.....

:thumb2:
 

Burn_out

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Z. B. wie das Erbspürre, die Bohnen etc. zubereitet und gewürzt wurden. Wir sind Laien :D
 
OP
OP
asphalt

asphalt

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
food (35).jpg

Amuse geule: Kalbscarpaccio mit Petersilienschwamm:
Kalbsfilet parieren, in gehacktem Kerbel wälzen, in Frischhaltefolie pressen und anfrosten.
Dann dünn aufschneiden, mit gutem Olivenöl einstreichen und Parmesan darauf.
100gr. Petersilie pürieren, durch feines Sieb streichen, 2 Eier , 50gr. Mehl-mischen und dann ineine ISI-Flasche.
In Tassen füllen, dann in der Mikrowelle garen.
Kamilleblüte und fertg.
 

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OP
OP
asphalt

asphalt

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Z. B. wie das Erbspürre, die Bohnen etc. zubereitet und gewürzt wurden. Wir sind Laien :D
Okay sorry,
Erbspürre: TK-Erbsen mit Minze, Salz aufkochen, in Eiswasser abschrecken, im Mixer pürieren
Brechbohnen: blanchieren, in Eiswasser abschrecken, zuschneiden, beim Anrichten in Brühe schwencken und mit Butter binden.
Würzen: bei sowas bin ich zurückhaltend, um den Eigengeschmack zu erhalten.
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Jaja ... der Petersilienschmwamm :sun:
Damit hat mich ein befreundeter 17,5 Punkte Kollege auch vor geraumster zeit angefixt.

Bin mal gespannt auf die weiteren Beiträge, bzw. Rezepte wären schön :sun:

:prost:
 
OP
OP
asphalt

asphalt

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
food (16).jpg

Spanferkelcarpaccio mit Trüffelmayonnaise und Apfel

Spanferkelhaxen bei 62° 36 Stunden SV.
Schwarte abziehen und bei 55° trocknen.
Fleisch pullen und in Klarsichtfolie pressen dann einfrieren.
Granny Smith pürieren, auf 100gr. 3 Blatt Gelatine, chemisieren.
Wenn Schwarte trocken, fritieren, dann mixen.
Senfkörner in Apfelsaft kochen.
Orangen filitieren.
Karotten tournieren und blanchieren.
Zum Anrichten: Shisokresse, Venekresse, Basilikumkresse, Frisee.
 

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holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Wow, ich freu mich auf mehr!!! Danke für deine Mühe. Super!!
 

like97

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
.... da hol ich den schönsten Sessel den ich habe und schau dir (lies einfach mit) mal zu '!

tolle Sachen !

gruss ich
 

Man@Grill

Bundesgrillminister
Da will ich auch mal Platz nehmen.
Sehr schön!!!
VG
 
OP
OP
asphalt

asphalt

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
food (4).jpg

Thunfisch und Melone, ja ich weiß um das Thunfischproblem, aber er ist lecker.
2 mal Thunfisch-<Tataki, sehr kurz angebraten.
2 mal Thunfischtatar, Sweet chii Sauce, Sesamöl, Limettensaft, - abrieb, Maldonsalz, Pfeffer., Safranmayonnaise
Wassermelone mit Redktion aus Portwein, Sternanis, Sezuanpfeffer vakuumieren.
Krustentiermayonnaise, Safranmayonnaise, Shisokresse, Babybasilikum, Affilakresse, Wasabisesam, Wasabichips.
 

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728_90 Bratwurstultra
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