"Noch ein HBO im Eigenbau"

[Battleaxe]

Hi Reinhard,

Mazes Tip funktioniert natürlich auch (in unseren Breiten).

Es muß nur trocken bleiben, so daß die kleinen Helfer im Trockenschlaf verharren bis wir sie wieder wecken.

Ich hab Backup in der Gefriertruhe und getrocknet (Vakuum).

Gruß Johannes

 

[schmock]

Hi Reinhard,

Erstklassige Ergebnisse hast Du da malwieder produziert. Respektabel.
Was war das denn für eine Pizza, Williams-Christ mit Preiselbeeren? Sieht "interessant" aus. Den Rest hätte ich sofort genommen.
Das Nussbrot sieht auch sehr lecker aus, muss ich auch malwieder machen. Bei mir verfärbt sich die Krume immer violett wenn ich Walnüsse rein backe.
Ich finde das ST-Thema auch sehr spannend. Habe auch schon ein reines Sauerteigbrot gebacken komplett ohne Hefe. Irgendwie ist das aber nicht so recht mein Geschmack, ist mir irgendwie zu sauer. Als kleine Beigabe für Seelen, Kartoffelbrot oder Ciabatta find ich ihn aber super.

Schön weitermachen und lass uns weiterhin an Deinen Ergebnissen teilhaben. Sieht immer wieder geil aus. Und der Ofen ist auch klasse. Würde mir auch gefallen

 

[Focaccia]

danke für die Tipps allemal
für den nächsten Backtag habe ich mir vorgestellt für jedes einzelne Brot den Teig separat zu kneten....
dann kann ich mich genau auf das jeweilige Brot konzentrieren...
ich werde auch das Rezept für die einzelnen Brote veröffentlichen....
Bis dahin lasst es euch gut gehen...

 

[Maze]

 

[Focaccia]

Mein Rezept Nussbrot ca. 1100g

Das Ergebnis des letzten Backtages war hervorragend
Vor allem im Geschmack und der Haltbarkeit!!

Der Geschmack der Kruste sehr bekömmlich und die Krume sehr zufriedenstellend!
Beim nächsten Backtag werde ich weniger Teig konzentriert auf einmal kneten...
und auch die Gare beobachten.

Wie versprochen habe ich hier nun ein auf ca. 1100 g schweres Nußbrot heruntergerechnetes Rezept erstellt:

300 g Dinkelmehl
200 g Roggenmehl
100 g Weizen Vollkornmehl

200 ml warmes Wasser
200 ml angewärmte Buttermilch
Anmerkung: hier ist noch Variation möglich zu Gunsten der Buttermilch!!
Ich tendiere zu 100 ml warmem Wasser und 300 ml angewärmter Buttermilch

14 g Salz
4-5 großzügige EL des Sauerteigansatzes
0,5 EL feinstes Olivenöl
0,5 EL gestoßenen Kümmel
7 g frische Hefe
0,5 TL Zucker
1 EL Vollmilch
100 g gehackte Walnüsse bzw. 100 g in Butter geröstete Haselnüsse....

Geht auch ohne Nüsse, sind dann aber nur 1 kg Brote!

Genau nach diesem Rezept werde ich die nächsten Brote backen...!
Wieder 6 Stück und ich weiß das sie gut schmecken werden....

Dann werde ich auch die Zubereitung der Brote vom Füttern des Sauerteigansatzes bis zum Anschnitt in einzelnen Schritten genau dokumentieren. Freut euch drauf .....

 

[Focaccia]

Nächster Backtag in Sicht....

Nächster Backtag am Wochenende---
morgen hole ich meinen Sauerteigansatz aus dem Kühlschlaf...
wecke ihn auf und füttere ihn... bin gespannt wie er sich entwickelt...
ich möchte gerne 10 Brote backen am Wochenende..!
In der Nachbarschaft gibt es schon Anfragen..
die 3 Stufen Variante ist hier angesagt und ich brauche viel Sauerteig für die 10 Brote...
das wird ein Experiment!!
Ich brauche locker 50 EL des Sauerteigansatzes und natürlich einen kleinen Rest zur Aufbewahrung im Kühlschrank für den nächsten Backtag....
alles weitere ab morgen...

 

[Onkelchen]

die 3 Stufen Variante ist hier angesagt und ich brauche viel Sauerteig für die 10 Brote...
das wird ein Experiment!!

Ouh ja, die Mengen steigen.
Ich habe den Eindruck, sie steigen gar exponenziell zur verfügbaren Backfläche...

Jedenfalls habe ich gestern erstmal einen zweiten Kühlschrank geholt, als reinen Teig- und Gärkühlschrank.

Bei teilweise 48 Stunden Gärzeit mancher Teige sprengte es das Fassungsvermögen unseres normalen Küchenkühlschranks ...

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Focaccia]

Tag 1, Sauerteig Stufe 1

Gestern den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank geholt und gefüttert...
300 g Roggenmehl und 200 ml handwarmes Wasser
so sah er heute abend aus:

Habe wieder 300 g Roggenmehl und 200 ml handwarmem Wasser untergerührt. Morgen abend geht´s zur nächsten Fütterung.

Tiere sind auch gefüttert, jetzt war ich endlich dran...

Für alle die ein schnelles und trotzdem leckeres und gesundes und sattmachendes Essen zubereiten wollen ohne den HBO anzuheizen
hier mein Rezept für:

Spaghetti aglio olio e peperoncino:

Nudeln kochen (nur in heißem Wasser ohne Öl !!) , in der Zeit Knoblauch und Peperoni klein schneiden und in gutem Olivenöl in der Pfanne ziehen lassen...

Nudeln nach ca 5-7 Minuten bissfest abschütten und in dieser Zeit die Pfanne mit den köstlichen Zutaten aufs Feuer stellen und leicht andünsten nicht anbrennen!!

Bisserl Pfeffer aus der Mühle und Meersalz dazu und über die Nudeln verteilen und mit frisch gehackter Petersilie servieren:

Zubereitungszeit etwa 15 Minuten !
Ich kann nur sagen LECKER, SCHNELL und PERFEKT
(natürlich nur für Leute die auf scharfes feuriges Essen und Knoblauch stehen ))





.

 

[Focaccia]

kann leider erst am Montag backen,
am Wochenende sind zu viele Termine dazwischengekommen...
habe aber ab Montag ne Woche Urlaub und dann viel Zeit.
Der Sauerteigansatz macht sich sehr gut:
Fütterungen - Do 300/200
Fr 150/100
Sa 300/200
So 300/6 EL
macht ca 1,6 Kg Sauerteigansatz - das wird reichen für 9 -10 Brote

 

[Battleaxe]

Hi,

da bin ich auf die Ergebnisse gespannt wenn du den Sauerteig über so lange Zeit und auch am Ende noch "hungernd" führst!!!!

Gruß Johannes

 

[Focaccia]

Alarm !!

Hallo Johannes und alle anderen, die sich dafür interessieren,
ich lasse niemanden verhungern und schon garnicht meinen Sauerteigansatz!
Habe ihn gerade nach der Rückkehr noch ordentlich gefüttert
und er riecht gut, nach dem Durchrühren habe ich ihn auf 2 Schüsseln verteilt damit er mir morgen nicht den Deckel wegsprengt
sind jetzt schon locker 2,1 kg !!! die 6 EL am Ende entscheide ich spontan !!
Alles weitere mit Bildern am Montag

 

[Focaccia]

4 stufige Sauerteigführung

bin gerade wieder zurück...
habe eine lückenlose Dokumentation versprochen am Montag....

hier ist der Start:

So sieht mein Sauerteigansatz heute Nacht aus...

ist zwar schon spät, aber der Sauerteigansatz ist eine der wichtigsten Zutaten beim Brotbacken, deshalb muß ich mich darum kümmern....
der Sauerteigansatz muß gefüttert werden.....
Bäcker arbeiten immer bis spät in die Nacht und müssen morgens sehr früh raus aus den Federn

er riecht so lecker und ist super geschmeidig....
Beim Einführen des Löffels macht er knackige Geräusche...
er ist mir nicht verhungert, im Gegenteil...

verteilt auf 2 Schüsseln gibt es 300 g Mehl und ca 6-8 EL warmes Wasser

jetzt wird er zäher, aber arbeitet intensiver....

... kurze Zeit später zeigt er seine kraftvolle Energie....
bei dem bevorstehenden Backereignis werde ich die Hefemenge weiter reduzieren....

ca 2.6 kg Sauerteigansatz ruhen nun bis morgen früh zur weiteren Verarbeitung.... ich freu mich drauf !!

 

[Farmer3s]

Moin Reinhard,

das sieht ja schon super aus! Bin auf die weiteren Bilder gespannt. Viel Spaß beim backen!

Viele Grüße
Jörn

 

[Gast-f5v3AU]

Servus Reinhard
das sieht doch alles richtig gut aus...warum willst du deinen Sauerteig mit Hefe verschneiden ?

 

[Battleaxe]

er ist mir nicht verhungert, im Gegenteil...

Hi Reinhard,

ich meinte auch nicht daß du ihn "verhungern" lässt - nur hungern.
Nach meinem Gefühl ist ein "hungriger" Ansatz "triebstärker".
So im Hinterkopf denke ich, dass ein hungriger, wenn er dann was zu futtern bekommt mehr futtert als ein satter und damit in kürzerer Zeit mehr Gas produziert.

"verhungern": Es ist fast unmöglich den Ansatz verhungern zu lassen wenn man ihm immer wieder wenig Mehl vorwirft.

Das währe auch mal was für einen "Mehltest".

@Micha - Hefe im Sauerteig
Das ist bei mir auch so, alleine weil meine Oma das so gemacht hat habe ich mich noch nie getraut ohne (und sind es auch nur 5g auf das kg Mehl) Hefe zu backen.

Gruß Johannes

 

[Gast-f5v3AU]

@Micha - Hefe im Sauerteig
Das ist bei mir auch so, alleine weil meine Oma das so gemacht hat habe ich mich noch nie getraut ohne (und sind es auch nur 5g auf das kg Mehl) Hefe zu backen.

Gruß Johannes

also wie das meine Oma gemacht hat weis ich nicht mehr...... aber ich nehme keine Hefe für meine Sauerteigbrote, allerdings nehme ich auch nur Roggenmehl...

 

[Tantchen]

also wie das meine Oma gemacht hat weis ich nicht mehr...... aber ich nehme keine Hefe für meine Sauerteigbrote, allerdings nehme ich auch nur Roggenmehl...

Weizenbrote bzw. Mischbrote gehen auch ohne Hefe nur mit Sauerteig, ist alles kein Problem.

Ich hab aktuell zwei aktive Sauerteigkulturen im Kühlschrank: einen Roggensauerteig und einen Weizensauerteig. Dinkelsauerteig... da bin ich flexibel und nutze bei Bedarf einfach den RST als ASG (geht auch bei WST). Sauerteige lassen sich problemlos umzüchten.

Wobei ich nicht nur reine Sauerteigbrote backe, sonder je nach Rezept auch schon mal mit etwas Hefe arbeite (beim Schwäbischen Genetzten z.B.).

Grüßle,
Tantchen

 

[Focaccia]

Vorbereitung zum Brotbacken

Da in der Hecke steht er - unser wunderschöner Holzbackofen
und passt sich so richtig schön in unseren Garten ein.

Angefeuert habe ich ihn gegen 12 Uhr.
Mindestens 4 Stunden will ich ihn vorheizen,
denn ich habe außer den Broten noch einen Braten,
der über Nacht die Restwärme zur Garung ausnutzen soll !!

Die Teigvorbereitung ist dann ja doch etwas aufwendiger,
die Küche sieht nach so einer Aktion immer ziemlich zerbombt aus,
aber für ein paar leckere Brote ist es das allemal wert ...

Die Zutaten habe ich diesmal immer für 2 Brote zusammengerührt.
Hier das abgeänderte Rezept:

• 12 g Hefe mit 1 TL Zucker und 2 EL Milch und bisserl warmem Wasser anrühren
• 600 g Dinkelmehl
• 400 g Roggenmehl
• 200 g Weizenmehl
• 200 ml handwarmes Wasser
• 600 ml angewärmte Buttermilch
• 28 -30 g Salz
• 1 EL gestoßenen Kümmel
• 1 EL feines Olivenöl
• 10 - 12 großzügige EL des Sauerteigansatzes

Alles schön zusammenkneten und später mit der Hand bearbeiten...
Diesmal mache ich nur Hasel- und Walnussbrote...

Die Haselnüsse mit bisschen Butter leicht anrösten....

Den Teigling halbieren und jeweils 100 g Nüsse untermengen...

Gereicht haben die 2,6 kg Sauerteigansatz für insgesamt 9 Brote,
die nun zum Gehen im warmen Pavillon stehen.....

Gegen 16:30 will ich die Brote einschießen...
Drückt mir mal die Daumen, daß alles gut klappt!!

 

[Battleaxe]

DRÜÜÜCK,

. . . ist aber eigentlich schon zu spät!

Wie sieht's aus?

Gruß Johannes

 

[Wolle1961]

Na, wie isses gelaufen.
Bin gerade ziemlich ungeduldig!