OptimusBeef
Grillkönig
Hallo Forum,
irgendwie blieb ja von der Rinderbutte für die Coppa Nostrana ein Stück über, wegwerfen wollte ich es nicht, also hatte ich das Teil seinerzeit wieder eingefroren, um es ca Monat später für einen Test zu verwenden. Urspünglich war ne Rindersalami da drin geplant, aber mein Pi Ager hatte auf sich warten lassen, so lief mir beim MdV ein super schön marmorierter Nacken vors Messer und ab nach Hause damit.
Den Hals fertig pariert und abgewogen, ergab ein 1680gr leichtes Teil, gewürzt wurde mit
(per kg)
40 gr NPS
Messerspitze Ascorbinsäure
halber Teelöffel Fenchel
halber Teelöffel schwarzer Pfeffer aus der Mühle
und halber Teelöffel süsser Paprika.
Den Nacken anschliessend sofort vakuum gezogen und für vier Tage ins Gemüsefach gelegt.
Danach die Tüte an einer Ecke aufgeschnitten, die Pökellake ablaufen lassen und dann den Nacken in einer Schale mit trockenem Rotwein für ne Stunde zum Ausruhen gelegt, gelegentlich gewendet.
Da die restliche Rinderbutte ja an beiden Enden offen war, ging das Einpacken ziemlich flott, zuvor nochmal kurz mit der Meersalzmühle und frischem Pfeffer drüber, etwas Rosenpaprika zwischen die Finger, alles einmassiert und dann den Schlafanzug angelegt.
Das seiliche Loch (da dürfte wohl der Darm "angeschlossen gewesen sein") noch mit drei Nadelstichen zugenäht und fertig war die Capocollo für ne Nacht bei Zimmertemperatur zum Ablüften und Antrocknen. So gings dann am nächsten Tag runter in den Keller, anfangs ca 14-15 Grad bei 55-75% rel LF.
Obwohl nebendran die Coppa Nostrana mit Edelschimmel hing, wollte die Capocollo davon nix wissen, sie blieb also naturfarben
Anschnitt nach 11 Wochen und Endgewicht 1120gr, Gewichtsverlust also ca 33%.
Der etwas hellere Kern verschwand nach wenigen Minuten an der Frischluft
Schmeckt sogar auf Rösti mit hausgemachtem Bacon
oder noch besser auf ner Pizza...
Schmeckt auch ohne Brot
...das waren die Zutaten für ne Pasta Capocollo
irgendwie blieb ja von der Rinderbutte für die Coppa Nostrana ein Stück über, wegwerfen wollte ich es nicht, also hatte ich das Teil seinerzeit wieder eingefroren, um es ca Monat später für einen Test zu verwenden. Urspünglich war ne Rindersalami da drin geplant, aber mein Pi Ager hatte auf sich warten lassen, so lief mir beim MdV ein super schön marmorierter Nacken vors Messer und ab nach Hause damit.
Den Hals fertig pariert und abgewogen, ergab ein 1680gr leichtes Teil, gewürzt wurde mit
(per kg)
40 gr NPS
Messerspitze Ascorbinsäure
halber Teelöffel Fenchel
halber Teelöffel schwarzer Pfeffer aus der Mühle
und halber Teelöffel süsser Paprika.
Den Nacken anschliessend sofort vakuum gezogen und für vier Tage ins Gemüsefach gelegt.
Danach die Tüte an einer Ecke aufgeschnitten, die Pökellake ablaufen lassen und dann den Nacken in einer Schale mit trockenem Rotwein für ne Stunde zum Ausruhen gelegt, gelegentlich gewendet.
Da die restliche Rinderbutte ja an beiden Enden offen war, ging das Einpacken ziemlich flott, zuvor nochmal kurz mit der Meersalzmühle und frischem Pfeffer drüber, etwas Rosenpaprika zwischen die Finger, alles einmassiert und dann den Schlafanzug angelegt.
Das seiliche Loch (da dürfte wohl der Darm "angeschlossen gewesen sein") noch mit drei Nadelstichen zugenäht und fertig war die Capocollo für ne Nacht bei Zimmertemperatur zum Ablüften und Antrocknen. So gings dann am nächsten Tag runter in den Keller, anfangs ca 14-15 Grad bei 55-75% rel LF.
Obwohl nebendran die Coppa Nostrana mit Edelschimmel hing, wollte die Capocollo davon nix wissen, sie blieb also naturfarben
Anschnitt nach 11 Wochen und Endgewicht 1120gr, Gewichtsverlust also ca 33%.
Der etwas hellere Kern verschwand nach wenigen Minuten an der Frischluft
Schmeckt sogar auf Rösti mit hausgemachtem Bacon
oder noch besser auf ner Pizza...
Schmeckt auch ohne Brot
...das waren die Zutaten für ne Pasta Capocollo
Mein Metzger muss noch ca 9 Jahre machen, sagt er, dann ist Schluss, Nachfolger keiner in Aussicht...tjaaa das wird böse werden, der andere ist ne bessere Verkaufstheke für Fertigprodukte und beim dritten schmeckts aber auch nach gar nix, zweifelhafte Fleischqualität und eh alles versalzen. Auch dessen Preise.
