Ich knete meist auch Mengen von 1 bis 1,5 Kilo mit der Ooni.
Mein bevorzugtes Mehl ist Caputo Chef (Cuoco) alternative Friesinger LaFarina 14.
Hydration zwischen 65 und 70%
Ich gebe dem Mehl immer noch 50 Gramm Bio Backmalz auf ein Kilo zu (bringt mehr Teigaroma und unterstützt die Hefe).
Gesamtknetzeit des Teiges um die 15 Minuten. (ist aber etwas abhängig von der Hydration)
Temperatur sollte nicht höher als 23,5 Grad werden.
Ich verwende eiskaltes Wasser, im Sommer wird die Schüssel zusätzlich mit dem Mehl im Kühlschrank vorgekühlt.
Zusätzlich kommen der Knethaken und der Teigbrecher ins Eisfach (nur im Sommer).
Das Mehl kommt in die Schüssel, dem ich die entsprechende Menge Trockenhefe beigegeben habe.
Falls man Frischhefe verwendet, wird diese vorher in einem Schälchen mit nicht zu kaltem Wasser aufgelöst.
Das Mehlgemenge wird nun langsam angegknetet bei 15 bis 20% Geschwindigkeit.
Nun werden etwa 80 bis 90% des Wassers beigegeben, bei Frischhefe zusätzlich das Schälchen mit der Hefe.
Ich knete jetzt bei 20% einige Minuten bis sich das Wasser mit dem Mehl gebunden hat.
So nach 7 Minuten fange ich an, sehr langsam (quasi tröpfchenweise) das resliche Wasser zuzugeben.
Die Knetgescghwindigkeit erhöhe ich jetzt etwas auf 30 bis 40%.
Wenn der letzte Rest des Wassers, so nach 12 Minuten zugegeben wurde, gebe ich gleichzeitig das Salz dazu.
Die Geschwindigkeit erhöhe ich die letzten Minuten, je nach meiner gewählten Hyddration auf 50 bis 80%.
Nach ungefähr 12 Minuten fängt der Teig zu schmatzen an und der Kürbis hat sich gut ausgebildet.
Das zeigt dass der Teig im Prinzip fertig ist.
Wenn ich die ersten Schmatzgeräusche höre lasse ich den Teig noch knapp 2 bis 3 Minuten kneten. (Gefühlssache)
Jetzt ist der Teig fertig und ich lasse ihn noch 1 Stunde in der Schüssel bei RT gehen.
Dann stelle ich ihn, in der Schüssel, zur Stockgare, für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Anschließend kommt bei mir die Stückgare im Kühlschrank für 24 bis 48 Stunden.
Ein S&F brauche ich nach dem Kneten normalerweise nicht, da der Teig für mich schon optimal ist.
Man kann ein S&F natürlich trotzdem machen, wenn man denkt, dass man noch ein Quentchen draufsetzen kann.
Die von mir angegebenen Zeiten, sind nur Richtlinien, um sich als Neuling zu orientieren.
Mit der Zeit bekommt man selber ein Gefähl für das richtige Vorgehen.
Also denn, gutes gelingen!
Entsprechend ist die "über".