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Ooni Koda 16, weitere Tipps und Tricks

BerkantPizzaman

Militanter Veganer
Liebe Freunde,

ich wohne in Rheinhessen und bin seit 2016 leidenschaftlicher Hobbypizzabäcker (leider ohne jegliche Grillerfahrung...). :angel:

Bis Juni 2020 habe ich meine Pizzen in einem 275-Grad-Elektroofen (Gorenje) gebacken, den ich mithilfe einer 9 mm dicken Stahlplatte (Baking Steel/Pizza Steel) in einen fast 330 Grad heißen Pizzaofen verwandelt hatte und damit auch sehr zufrieden war: ca. 4 bis 5 Minuten Backzeit nach 70 Minuten Vorheizen, wobei ich die letzte Viertelstunde mit den Grillstäben vorgeheizt habe und beim Backen selbst den Grill nach 1 Minute ausschaltete, damit die Pizzen nicht von oben anbrennen.

Dann bekam ich im Juni 2020 meinen Koda 16 geliefert und bin dadurch quasi von einem Tag auf den anderen in die nächsthöhere (für mich persönlich höchste) Dimension des Pizzabackens aufgestiegen.

Bisher bin ich vor allem in YouTube aktiv gewesen, zwar nicht mit eigenem Pizzakanal, aber als sehr aktiver YouTube-Kommentator und Verbreiter leckerer Pizzarezepte und nützlicher Ooni-Tips.

Ich versuche immer, beste Zutaten zu verwenden, also San-Marzano-Tomaten, Caputo-Pizzamehl aus Neapel usw., das volle Programm halt. Mein Teigrezept hier zu teilen würde jetzt zu weit führen, es ist ein No-Knead-72-Stunden-Rezept (wenig Frischhefe und nur 5 Minuten kneten, dann 24 Std. Raumtemperatur, dann zwei Tage Kühlschrank (manchmal auch nur einen Tag).

Ich habe heute euren Mammuthread "Neuer Ooni Koda 16" (eröffnet von Anso im März 2020) gelesen, wo es ungefähr ab Seite 30 darum ging, wie man die Hitzeverteilung, Luftzufuhr, Backergebnisse usw. optimieren kann. Dafür möchte ich allen Beteiligten von Herzen danken. Sehr sehr informatives Gespräch! :thumb2:

Bis jetzt habe ich über 50 Pizzen mit dem Koda 16 gebacken und kenne mittlerweile viele Tricks zur Optimierung, wobei ich leider nicht weiß, ob ihr nicht schon die meisten davon kennt. Aber ich würde gern meine Erfahrungen mit euch teilen und auch gern eure Tipps und Erfahrungen hören. Kann ich dafür diesen Thread hier benutzen oder sollte ich besser einen neuen anlegen?

Ich freu mich, endlich hier zu sein, nach Jahren des google-bedingten Mitlesens! :-)

Liebe Grüße
BerkantPizzaman
 

Wurstblinker

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Mein Koda 16 ist in der Post. Bei dem Koda 12 meines Bruders war die Luftzufuhr falsch eingestellt. Dadurch war die Flamme zu blau und er kam nicht richtig auf Temperatur. Bin gespannt wie mein Koda 16 bei den frostigen Außentemperaturen performt, wobei ich diesen in der leicht beheizten Garage betreiben werde.

Aber sag mal, wieso knetest du deinen Teig nicht richtig, was bewirkt das? Ich finde ihn gründlich geknetet, egal ob Caputo rot oder blau, deutlich besser.
 
OP
OP
B

BerkantPizzaman

Militanter Veganer
Doch doch, ich knete den Teig ja schon ordentlich durch, aber halt nur für 5 Minuten, in der letzten Zeit sogar eher 10 Minuten. Der Unterschied zwischen 5-10 Minuten und 20 Minuten kneten ist für mich aber nicht spürbar. Vielleicht würde man was merken, wenn ich eine Knetmaschine hätte, keine Ahnung...
Der No-knead-Teig (Nicht-Knet-Teig) zeichnet sich ja außerdem - zumindest laut den Entwicklern des Rezeptes (irgendein bekannter New Yorker Brotbäcker hat sich das einfallen lassen) - gerade dadurch aus, dass man nur ganz wenig Frischhefe nimmt, nur relativ kurz knetet und den Rest dann der sehr langen Gärzeit überlässt.
Meine Ergebnisse damit sind seit jeher sagenhaft und es gelingt immer, niemand hat sich bisher beschwert. Durch die Verlängerung von 5 auf 10 Minuten kneten habe ich übrigens auch keinen Unterschied bemerkt.

Und? Hast du deinen Koda 16 jetzt schon benutzt? Wie isser? :-)
Hast du dir auch eine Tür gebastelt? Die von mir aus einem Blechstück zurechtgeschnitte Tür (mit Blechschere und Feile, ca. 2 Std. Arbeit) sieht ziemlich genau so aus wie die hier:
https://www.grillsportverein.de/forum/attachments/img_1753-jpeg.2226604/

Übrigens empfinde ich es nach 30-35 Minuten Vorheizen MIT Tür als äußerst schwierig, die Pizza nicht von unten anbrennen zu lassen, man muss wirklich alle 15 Sekunden um ein Viertel drehen und muss genug Abstand nach hinten halten - und länger als 2 Minuten backen geht gar nicht. Die Temperaturen werden im hinteren Bereich (nahe den Flammen) extrem hoch, so um die 530 Grad, wenn man meinem Digitalthermometer glauben mag (es gab ja hier die Diskussion darüber, inwieweit der flache Winkel des Laserpointers das Messergebnis verfälscht). Ohne Tür hatte ich diese Verbrennungsprobleme nie. Andererseits soll die Tür ja dafür sorgen, dass der Stein bis zum vorderen Rand ordentlich heiß wird, weil ohne Tür bleibt der Stein im vorderen Bereich ziemlich kalt. Was bei 0 Grad Außentemperatur eine Tür eigentlich zwingend erforderlich macht. Ist halt eine schwierige Sache. Ich kann mir nur schwer vorstellen, die Tür auch im Hochsommer zu benutzen... :hmmmm:
 

Honigdachs

Cheesus Christ
Geht es nur mir so, oder fällt auch anderen die Widersprüche dieser Youtube-Gesellschaft auf, die dann noch meint, immer alle mit ihrem Halbwissen belehren zu müssen? "No-knead-Teig (Nicht-Knet-Teig)", "5 Minuten kneten", "in der letzten Zeit sogar eher 10 Minuten". Ja was jetzt?!? No-knead-dough (um beim Englischen zu bleiben 😉) oder eben 5 Minuten kneten? Aber hey, hauptsache Klicks und Likes, richtig?

Ich glaub ich werde langsam richtig alt! Zu meiner Zeit, hatte man noch Respekt vor Personen wie @Dodge mit Erfahrung von Tonnen von vergrilltem/versmokten Fleisch oder vielen Machern wie @Grillen mit stil und unzähligen anderen hier im Forum. Im Gegensatz dazu stellt heute jeder ein Video auf Youtube der sich einen neue Grill gekauft hat und denkt er sei der super-duper Pitmaster. @BerkantPizzaman du hast immerhin schon über 50 Pizzen gebacken! 👍🏻 (ich habe übrigens bereits gegen 1000 Pizzen gegessen und immer noch keinen Youtube-Kanal. Dafür weiss ich den Unterschied zwischen No-knead und 5 Minuten kneten.)

Sorry, das musste einfach raus! Als ich den Titel gelesen habe, dachte ich, dass es hier Tips und Tricks gibt. Aber alles nur heisse Luft, Widerspruch und maximal Halbwissen! Eben typisch YouTube-Jugend.
 
OP
OP
B

BerkantPizzaman

Militanter Veganer
Hallo Honigdachs,

ich habe dich eben wegen deiner Beleidigungen beim Administrator gemeldet. Das nur aus Gründen der Transparenz. Wenn ich gewusst hätte, dass man in diesem Forum als Willkommensgruß erst mal so richtig zusammengeschissen wird, hätte ich mich hier nicht angemeldet.

Lass mich nun aber dennoch auf deine unsinnigen Beleidigungen eingehen, um das mal klarzustellen:

Nein, ich bin über 50 Jahre alt und habe - ohne mir was drauf einbilden zu wollen - einen akademischen Hintergrund und einen angesehenen Beruf.
Und nein, ich bin weder YouTuber noch Facebook-/Instagram-/Twitternutzer und auch kein Dummschwätzer, sorry, wenn ich dich da in deiner Euphorie bremsen muss. Wie du darauf kommst, ich sei als YouTuber aktiv, und das als Aufhänger für deine grundlosen Angriffe benutzt, ist mir schleierhaft.

(EDIT: Ich erinnere hier daran, dass ich in meinem obigen Eingangsbeitrag schrieb: "Bisher bin ich vor allem in YouTube aktiv gewesen, zwar nicht mit eigenem Pizzakanal ..." Bitte das nächste Mal genau lesen, bevor du zur Waffe greifst und losballerst. Außerdem frage ich mich gerade, was an einem eigenen YouTube-Pizzakanal so verwerflich wäre, wenn ich denn einen hätte!)

Ich habe in meinem Leben sicher mehr als 1500 bis 2000 Pizzen gegessen, darunter in Italien (Neapel, Venedig, Rom usw.), London, New York und fast überall in Deutschland (vorzugsweise in befeuerten Öfen).
Von 2016 bis Sommer 2020 habe ich mit großem Erfolg rund 200 Pizzen auf Stahl gebacken (bei ca. 330 Grad), und zwar mit meiner angeblich ach so unbrauchbaren No-knead-Methode.
Seit Juli 2020 habe ich im Koda 16 - weiterhin mit Teig nach der No-knead-Methode - bisher um die 60-70 Pizzen gebacken, und auch diese kommen bei meinen Gästen, man mag es kaum glauben, sensationell an.

Ich habe meinen No-knead-Teig erst Anfang dieses Jahres angefangen etwas länger zu kneten, weil ich mal ausprobieren wollte, ob meine Teigbälle und das Backergebnis im Ooni dann noch besser werden, doch dies war definitiv nicht der Fall.
Übrigens wird der No-knead-Teig - laut denjenigen, die das erfunden haben - immer mehrere Minuten lang geknetet, um die ganzen klumpigen Stellen aufzulösen. Die Bezeichnung "no knead" ist also leider etwas irreführend.

Ein erfahrener Bäcker bin ich jedoch nicht, und auch kein Teig- und Hefeexperte und kein Theoretiker. Ich bin Autodidakt und Praktiker und wende im kulinarischen Bereich immer nur das an, was super funktioniert und sich bewährt hat.
Mag sein, dass ich nicht mit euch mithalten kann, wenn es ums theoretische Fachsimpeln oder um Grillthemen geht (davon hab ich erst recht keine Ahnung). Aber das ist mir egal. Ich kenne meine Schwächen und Stärken genau. Mit Pizza kenne ich mich aus.

Soviel dazu.

Wenn es jetzt weiter Beleidigungen hagelt, werde ich neue Vorfälle weiter melden und mich ggf. wieder aus diesem Forum verabschieden. Ich habe wirklich Besseres zu tun, als mir so kindische, unzivilisierte Attacken anzutun.
 

Honigdachs

Cheesus Christ
Hey BerkantPizzaman

Dass du dich so angegriffen fühlst, ist schon spannend. Zumal ich in meinem Post bloss zwei Sachen von dir persönlich kritisiert habe. 1. Den Widerspruch, dass du einen Teig den du knetest, als No-knead-dough bezeichnest. 2. Dass dein erster Post nicht dem entspricht, was der Titel deines Fadens verspricht. Korrigiere mich, wenn die Kritiken nicht gerechtfertigt sind.
Der Rest ist meine Wahrnehmung zum Thema Generation Youtube. Ich habe nie behauptet, dass du einen Youtube-Kanal hast, noch dass du Videos hochgeladen hast. Jetzt kritisiere ich, dass es eben wichtig ist, dass du genau liest, bevor du zurück schiesst. Du hast in deinem ersten Post geschrieben, dass du absolut keine Grillerfahrung hast (nicht schlimm). In Meinem Post habe ich geschrieben, dass jeder ein Video auf Youtube stellt, der sich einen neuen Grill kauft und denkt, dass er ein super-duper Pitmaster ist. Wenn du dich da betroffen fühlst, könnte das ja auch als Aussage über dich selbst angesehen werden. Ich mach das hier mal nicht.
Und ja, auch ein 51-jähriger kann sich wie ein jugendlicher verhalten. Auch ich bin noch ein grosses Kind, halt einfach auf eine andere Art. ;o)

Ich wollte ja gar nicht mehr schreiben, wieso auch. Ist ja alles gesagt und das einzige was ich mir vorwerfen lassen kann, ist vielleicht die Aussage mit dem Halbwissen. Dass du mich beim Admin gemeldet hast, ist mir voll egal. Es zeigt höchstens ein lustiges Mimimi-Verhalten. Melde mich soviel du willst. Ich warte gespannt auf deine "weiteren Ooni Koda 16 Tipps und Tricks". Den das ist es was mich interessiert und wieso ich überhaupt hier in diesem Faden bin.

Und jetzt noch einen Witz am Schluss: Akademiker sind mir shitegal! - Wer mich kennt, versteht den Witz und weiss, das @BerkantPizzaman den nicht persönlich nehmen sollte. :lach:
 
OP
OP
B

BerkantPizzaman

Militanter Veganer
Hallo Honigdachs,

danke erst mal. Woher weißt du so genau, wie alt ich bin?? ::?:::bash:;)

Das Problem ist: Ich habe umfangreiche Forenerfahrung von früher. Ist fast 10 Jahre her, war ein ganz anderes Themengebiet. Seitdem reagiere ich empfindlich, wenn Leute in Foren aus dem Nichts erscheinen und gleich mal ordentlich Schläge unter der Gürtellinie austeilen, ohne dass sie oder jemand anderes vorher in irgendeiner Form angegriffen wurden. Die Attacke muss noch nicht mal gegen mich selbst gerichtet sein.
Vielleicht bin ich da zu empfindlich, während du anscheinend starke Vorurteile in dir hast, die dich (in deinem ersten Beitrag) zu einer Überreaktion verleitet haben.

Für den Knet-Widerspruch (als "no knead" bezeichnen, aber dann doch minutenlang die Klumpen rauskneten) kann ich echt nichts, dafür sind dieser New Yorker Erfinder dieser Methode und seine diversen Schüler/Nachahmer verantwortlich. Ich kann aber versichern, dass die Methode bei mir 1a funktioniert, wenn man sie nach einiger Übung genau raus hat. Warum das so ist, weiß ich als Praktiker aber nicht.

Dass ich den Titel "Ooni Koda 16, weitere Tipps und Tricks" genannt habe, du aber hier bislang solche Tipps und Tricks vermisst, ist wohl dumm gelaufen. :P Ich meinte damit eigentlich nicht, dass nur ich hier Infos liefern will, sondern ich dachte an einen Thread mit Infos von mir und jedermann. Das Missverständnis war keine Absicht.
Apropos, an die Sache mit der Luftzufuhr beim Koda 16 habe ich mich noch nicht rangetraut. Bei mir sind die Flammen so: untere Zweidrittel gelb, oberes Drittel blau. Dürfte so in Ordnung sein, schätze ich mal.

Wenn Interesse besteht, könnte ich z. B. meine "No-knead"-Methode hier mal genau beschreiben. Ich bin auch jederzeit bereit, eine ganz andere Methode zu testen (nach 5 Jahren No-knead-Technik wäre es vielleicht sogar an der Zeit). Ich versuche immer, was Neues dazuzulernen, meistens autodidaktisch.

Den Hinweis auf meinen akademischen Hintergrund bitte nicht als Besserwisserei oder Arroganz missverstehen, sondern das war lediglich meine Notwehr-Reaktion auf deine vorherigen herablassenden Sprüche und auf deine Annahme, ich sei so ein dahergelaufener Youtube-Teenie ohne Lebenserfahrung. Trotzdem möchte ich dazu raten, diese Menschen nicht dafür zu verurteilen. Die haben auch ihre Daseinsberechtigung.

Dass ich dich beim Admin gemeldet habe, war zwar eine angemessene Reaktion auf deinen ersten Beitrag. Trotzdem bereue ich es nun im Nachhinein. Ich bin friedliebend und will so einen Scheiß nicht. Also: :anstoޥn: (EDIT: Hab die Meldung beim Admin rückgängig gemacht.)
 

Honigdachs

Cheesus Christ
:respekt: :thumb1:
Alles halb so wild. Jeder ist hier willkommen! Und ich freue mich über jede mitgeteilte Erfahrung, sei es auch ein missglücktes Brisket oder verbrannte Pizza.

Dein Alter sieht man in deinem Profil. Und bevor ich jemanden kritisiere, informiere ich mich minimal über diese Person. Deshalb finde ich meine zwei Kritiken an dir nach wie vor zwar hart in der Sache, aber eben sachlich. Der Rest ist, wie gesagt, meine persönlich Meinung und subjektive Erfahrung mit der Generation Youtube.
Gerade von Akademiker hätte ich erwartet auch in der Sprache etwas genauer zu sein. Und "no-knead" so wie ich es aus dem Brotbereich seit Jahren kenne, ist eben auch wirklich "no-knead". Ob jetzt tatsächlich die New Yorker Erfinder von "no-knead" sind, kann ich nicht beurteilen. (Ich kann mich an meine Grossmutter erinnern, die schon Teige ohne kneten hergestellt hat) Sie sind sicherlich am heutigen Hype um dieses Thema nicht ganz unschuldig. Und wie es mit jedem Hype so ist, wird das Grundthema ordentlich verwaschen. Früher war Intervallfasten noch tatsächlich so, dass man an einem ganzen Tag nichts gegessen hat. Heute erzählt mir die Nachbarin, dass sie Intervallfasten macht - 10 Stunden am Tag nichts essen. Mädel, ich faste täglich 12 Stunden (im Schlaf)! Und solche Leute findest du heute auch auf Youtube. Alle finden es dann super toll! Wow, 4 Stunden nichts gegessen! Ich drifte ab... sorry. Du weisst was ich meine.
Ich verurteile keine Menschen aufgrund ihres Bildungsgrades. Es ist mir einfach shitegal wer welche Bildung hat. Früher waren Akademiker für mich die gescheiten Menschen, heute weiss ich, was es für eine akademische Laufbahn braucht. Das es Akademiker braucht, ist unbestritten. Sie sind aber deswegen, weder besser noch schlechter als andere Menschen. Sie sollten sich jedoch mindestens im Grundsatz den Eigenheiten eines Akademikers nach verhalten. Dazu gehört sich klar aus zu drücken. Wie du siehst, erwarte ich nicht viel von einem Akademiker. :D In diesem Sinne :anstoޥn:

Und jetzt nimmt es mich noch ehrlich wunder, wie ich einen 275°C E-Backofen mit einer Stahlplatte auf 330°C bringe?
 
OP
OP
B

BerkantPizzaman

Militanter Veganer
Und jetzt nimmt es mich noch ehrlich wunder, wie ich einen 275°C E-Backofen mit einer Stahlplatte auf 330°C bringe?
Kurz noch dazu: Ich mach seit 4 Jahren ganz von mir aus Intervallfasten (ca. 16:8), das funktioniert problemlos, weil vor 10:30 Uhr hab ich eh nie Hunger und abends nach 7 auch nicht (wenn ich nach 19 Uhr noch viel in mich reinstopfe, fühle ich mich hinterher nicht gut und schlafe dann auch schlechter).
Und nebenbei, meine berufliche Tätigkeit, die ich seit 1995 ausübe, hat mit meinem ebenso alten Hochschulabschluss überhaupt nichts zu tun, den hätte ich mir also auch sparen können, so im nachhinein betrachtet. :-)

Zum Stahlthema und wie ich auf Stahl im E-Ofen Pizza backe (bzw. vor Ooni-Zeiten gebacken habe):

- Also, mein E-Ofen schafft 275 Grad. Die ca. 9 mm dicke Stahlplatte kommt ins obere Drittel auf den Rost, ca. 15 cm von der Oberkante entfernt, dann einschalten und mehr als 1 Std. bei "Ober- und Unterhitze" drinlassen. Die Stahlplatte erreicht dann bei mir eine Oberflächentemp von ca. 285-288 Grad.
- Jetzt den Grillmodus einschalten (kann auch Maxigrill o.ä. heißen), auf jeden Fall den Modus, wo die Grillstäbe auf vollen Touren laufen. Kurz danach anfangen, die Pizza zu belegen.
- Nach ca. 15 Minuten Grillmodus hat die Stahlplatte bei mir 325 bis 330 Grad (Rekord war 335) erreicht. Wenn ich den Rost mit der Stahlplatte noch höher platziere, noch knapper an der Oberkante, wird die Platte aber nicht noch heißer (mehrmals getestet). Außerdem braucht man ja bisschen Abstand nach oben, um die Pizza ohne Unfall reinschieben zu können.
- Dann schiebe ich die Pizza rein und die Ränder fangen praktisch schon nach 15 Sekunden an aufzugehen, fast wie im Koda 16 (die Amis nennen dieses schnelle Aufgehen übrigens "oven spring").
Die Backzeit auf Stahl ist bei mir 4 1/2 Minuten. Nach der Hälfte dieser Zeit schalte ich den Grillmodus aus und geh zurück in "Ober- und Unterhitze", da Grillmodus zu heiß, die Pizza verbrennt zu schnell und der Mozz. schmilzt zu schnell dahin (man soll die Mozzscheiben/-stücke noch als solche erkennen können). Die Pizza drehe ich während der 4-5 Minuten 2-3 mal.
Meine Pizzen, die ich so auf Stahl backe, sind ungefähr auf dem Niveau einer guten italienischen Pizzeria in Deutschland, allerdings immer "New York Style" (= von unten knusprig; hängt in der Mitte nicht durch - die Amis nennen dies "no flop").
Eine neapolitanische Pizza, die ja ihren ganz eigenen Reiz hat, bekomme ich auf Stahl im E-Ofen leider niemals hin, da die 330 Grad Stahltemp dafür nicht ausreichen. Für Neapolitan brauche ich mindestens 100-120 Grad mehr, um auf die kurze Backzeit von max. anderthalb Minuten zu kommen.

Zu meinem Teigrezept (seit 2016 für E-Ofen/Stahlplatte und seit Sommer 2020 im Koda 16):

Hab eben schnell nachgeguckt (hatte den Namen vergessen): Der New Yorker Bäcker mit dem No-knead-Rezept heißt Jim Lahey (Google: Jim Lahey no knead bread).
Und der Pizzastahlplattenhändler aus den USA, der eine große Pizza-Rezepte-Website hat und eigenen Youtubekanal, heißt Andris Lagsdin (Inhaber/Hersteller des "Baking Steel"). Er hat das "Nichtknetrezept" von Jim Lahey übernommen und für seine Pizza-Stahlplatte angepasst. Mit Andris Lagsdin stand ich mehrmals direkt in Kontakt, wir haben Ideen ausgetauscht, von ihm hab ich dann 2016 letztlich mein bewährtes No-knead-Rezept übernommen, von dem ich seitdem nie abgewichen bin:
https://bakingsteel.com/blogs/news/72-hour-pizza-dough
(Er hat sein Rezept in der Zwischenzeit hinsichtlich der langen Gärung/Gehzeit leicht abgeändert, indem er glaub ich die erste Phase mit den 24 Stunden Zimmertemp weglässt, ich bin aber bei dem Folgenden geblieben.)

Mein Rezept für 2 Pizzen à 300 g:
* Pizza-Mehl Typ 00 Caputo (von Gustini) - es geht auch normales Weizenmehl
* Wasser (knapp 65 % Hydration)
* Frischhefe (1 g Frischhefe für einen 600-g-Teigball)
* Meersalz (ca. 10 g Salz für einen 600-g-Teigball)
- In einer großen runden Tupperware mit Deckel: Frischhefe in Wasser auflösen und die Hälfte des Mehls rein, schön durchrühren.
- Dann Salz und das restliche Mehl dazugeben, durchrühren und 4-5 Minuten kneten, bis alle Klumpen aufgelöst sind und ein schöner großer Ball geformt ist.
- Deckel drauf und in einem Schrank 24 Std. bei Zimmertemp aufgehen lassen.
- Der Teig hat sich nun im Volumen ca. verdreifacht (schätz ich) und lauter Bläschen gebildet. Aus der Tupperware raus und auf eine leicht bemehlte Platte und in 2 runde Bälle aufteilen.
- Jeden dieser beiden Bälle in einer eigenen Tupperware mit Deckel (die Tupperware dünn mit Olivenöl einölen) für 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank (48 Stunden soll die Aromenentfaltung und Konsistenz verbessern).

Dem Andris Lagsdin hab ich übrigens auch mal mein Dinkel-Pizzateigrezept mitgeteilt, was eigentlich nur einen kleinen Unterschied hat: geringere Hydration, also knapp unter 60 % statt 63-64 % Wasseranteil. Sonst bei mir alles gleich. Meine Dinkelpizzen (mit Bio-Dinkelmehl Typ 630, also das sehr helle) werden im Koda 16 gigantisch gut, schmecken halt etwas "rustikaler", aber ansonsten alles genau wie Weizen, auch außen knusprig, innen fluffig, schöne Luftblasen in den Rändern - superklasse.
Und wie gesagt, ich verwende sehr wenig Hefe. Das muss wohl so sein, weil die Hefe ja 72 Stunden Zeit hat, sich "durchzufressen" (so hab ich's von den Amerikanern gelernt).
Von 2010 bis 2016, also bevor ich selber anfing zu backen, stand ich nämlich auch noch jahrelang mit dem Amerikaner Jeff Varasano in Kontakt (Informatiker, Rubikwürfel-Meister und danach Pizzeriainhaber) und habe sein berühmtes Pizzarezept intensiv studiert, wo er ja extrem penibel vorgeht, fast schon wahnhaft perfektionistisch:
https://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm
Ich kannte irgendwann diese gesamte Website von ihm in- und auswendig, Wort für Wort, so krass war ich damals drauf. Da beschloss ich, eines Tages auch mal Pizza zu backen. Und so kam es dann auch, zuerst 4 Jahre lang auf Stahl und dann halt seit Juli 2020 mit dem Koda 16. :-)

Meine Pizzasauce:

Die stelle ich selber her, ursprünglich nach Varasanos Rezept: Also San Marzano-Tomaten (den Strunk wegschneiden) mitsamt der Sauce, in der sie schwimmen, mit den Händen zermanschen, dann das Ergebnis gründlich entwässern, also durch ein sehr feines Sieb laufen lassen, wo oben das gesamte Fruchtfleisch drauf liegen bleibt. In dieses Fruchtfleisch dann getrockneten Oregano dazu, eine Prise Meersalz und in kleine Stücke gerissene frische Basilikumblätter. Gekocht wird die Sauce natürlich nicht, denn sie wird ja im Ofen gekocht werden (von Varasano gelernt).
Früher habe ich - wie all die Profis - komplette Basilikumblätter nach dem Belegen der Pizza oben drauf verteilt. Ich empfinde das Basilikumaroma jedoch als viel authentischer, wenn ich die Blätter kleinreiße und in die Tomatensauce reintue. Meine Gäste empfinden das auch alle immer so. Ich find's auch viel zu schade, den Basilikum direkt zu verbrennen.

Pizza backen im Koda 16:

Ich weiß nicht, ob dieser Trick hier im Forum bekannt ist (schätze aber schon): Man kann die Flammen des Koda 16 auf ultraniedrig stellen, wenn man so tut, als würde man die Flammen ausstellen, also Knopf reindrücken und in Richtung 12 Uhr drehen; wenn man bei 11 Uhr angekommen ist, sind die Flammen superniedrig, viel viel niedriger als die offizielle "Low"-Position. Ja, ich ahne es schon, ihr kennt den Trick schon alle. :-)

Diese Superniedrig-Einstellung verwende ich immer dann, wenn ich eine New-York-Style backen will, also:
Erst mal den Ofen bei maximaler Flamme ca. 30 Minuten vorheizen (mit Tür), dann die Tür wegnehmen und die Flammen auf superniedrig stellen und sofort die Pizza reinschieben, diese dann alle 45 Sekunden weiterdrehen, Backzeit ca. 3 1/2 Minuten - Ergebnis immer ein Traum, kein Anbrennen, perfekte Knusprigkeit von allen Seiten, auch von unten, kein Durchhängen in der Mitte und innen schön fluffig, herrlich.

Hingegen sind meine neapolitanischen Pizzen (80 Sekunden Backzeit, maximale Flamme auch beim Backen, Pizza drehen alle 20 Sekunden) in 50 % aller Fälle an den Ecken etwas angebrannt; um das zu verhindern, muss ich eigentlich alle 15 Sekunden drehen und immer sehr genau hinschauen, also echter Stress... Aber ich liebe die Neapolitan Style trotzdem sehr und ab und zu muss es einfach sein, die erinnern mich an die unvergleichlichen Pizzen in Neapel - meine Frau will dagegen immer nur New York Style. :(

Okay, das war jetzt ein Teil meiner persönlichen Techniken und Tricks. Ich hoffe, ich bin damit dem Titel dieses Threads wenigstens ein Stückweit gerecht geworden, und entschuldige mich für alles, was off-topic war. Ja, mir ist klar, dass vieles von dem, was ich da mache, autodidaktisch und im "Heimwerkerstil" erlernt ist, und als Praktiker kenne ich insbesondere beim Teig- und Hefethema die Wissenschaft und Theorie dahinter nicht. Aber am Ende zählt nur das perfekte Ergebnis. :thumb2:

Mein Dank geht an Honigdachs für seine thematischen Anregungen.
 

Honigdachs

Cheesus Christ
Ah ich Depp, klar mit der Grillfunktion kommst du höher als 275°C. 🤦🏻‍♂️ Danke für den Hinweis. :anstoޥn:

Meine neapolitanischen Freunde bezeichnen Pizzen im NewYork-Stil als "Biscotto" und würden eine solche nie essen. Ich für mich bin da etwas toleranter. Zu deinen Teigen, gibt es hier genügend Experten welche sich vielleicht noch melden. Lesen kannst du die nächsten Tage ununterbrochen darüber in anderen Fäden. Ich halte mich da zurück, weil ich ein Laie bin.
Der Basilikum kommt, meiner Meinung nach, erst nach dem backen auf die Pizza. Da verbrennt nix und der Geschmack ist intensiv. Noch besser ist, Basilikum zerhackt und in etwas sehr gutem Olivenöl für einige Minuten eingelegt und dann auf die heisse Pizza verteilt. Daselbe geht auch gut mit Knoblauch. 🤤
 
OP
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B

BerkantPizzaman

Militanter Veganer
Ah ich Depp, klar mit der Grillfunktion kommst du höher als 275°C. 🤦🏻‍♂️ Danke für den Hinweis. :anstoޥn:
Die krasse Temperaturerhöhung soll laut Lagsdin auf die Hitzespeichereigenschaften von Stahl zurückzuführen sein. Stahl soll Hitze viel besser und auch länger speichern können als Stein. Dennoch krass, dass man allein mit der Grillfunktion von 288 auf 330 Grad hochkommt...
Ich hatte übrigens schon die kühne Idee, die Stahlplatte im Koda 16 zu benutzen, aber ich fürchte, da wär die Unterseite der Pizza schon nach 20 Sekunden verkohlt. :(

Was ich letzten Sommer mal mit dem Koda 16 getestet habe, waren Räucherchips (aus Buche) in einem "Smoker Tube" (Räucherröhre aus Metall, wie sie in Gasgrills benutzt werden) mit einem Flambierbrenner anzünden und dann die Röhre rechts hinten in den bereits fertig vorgeheizten Ofen legen. Damit wollte ich - so meine Theorie dahinter - Raucharoma auf der Pizza erreichen. Hat aber leider nicht geklappt, die Räucherchips waren im Nullkommanix verkohlt und haben null Rauch erzeugt. :balulicht:
Meine neapolitanischen Freunde bezeichnen Pizzen im NewYork-Stil als "Biscotto" und würden eine solche nie essen. Ich für mich bin da etwas toleranter. Zu deinen Teigen, gibt es hier genügend Experten welche sich vielleicht noch melden. Lesen kannst du die nächsten Tage ununterbrochen darüber in anderen Fäden. Ich halte mich da zurück, weil ich ein Laie bin.
Der Basilikum kommt, meiner Meinung nach, erst nach dem backen auf die Pizza. Da verbrennt nix und der Geschmack ist intensiv. Noch besser ist, Basilikum zerhackt und in etwas sehr gutem Olivenöl für einige Minuten eingelegt und dann auf die heisse Pizza verteilt. Daselbe geht auch gut mit Knoblauch.
Das mit "Biscotto" hatte ich in dem Zusammenhang noch nie gehört, aber es ist natürlich bekannt, dass vor allem Neapolitaner alles nicht Neapolitanische quasi als Gotteslästerung ansehen und vehement ablehnen.
Das mit dem Basilikum ist eine super Idee. :) Ich mach das bereits mit Oliven: Ich nehme immer entsteinte Kalamata-Oliven und lege sie 1 Std. lang in Olivenöl und Oregano ein; die backe ich dann aber mit. Ich werde das mit dem in Öl einlegen ab sofort auch mit Basilikum so machen!
Vielleicht sollte ich meine selbstgemachten Kräuterpestos dann auch immer erst nach dem Backen auf der Pizza verteilen?
Knoblauch in Olivenöl ist natürlich der Knaller, aber meine Frau hasst Knoblauch, sie hat eine Nase wie ein Spürhund und riecht das sogar noch am nächsten Tag an mir, nee nee, da krieg ich nur Ärger. :thumbdown:
 
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BerkantPizzaman

Militanter Veganer
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BerkantPizzaman

Militanter Veganer
Auf dem zweiten (= zweitobersten) Foto sieht man den Koda 16 mit der weiter oben beschriebenen "ultraniedrigen" Flammeneinstellung (Drehknopf-Position auf 11 Uhr).
 
OP
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B

BerkantPizzaman

Militanter Veganer

madmatl

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Egal, einfach mal dort lesen und inspirieren lassen. Da wirst du zumindest andere und sinnvollere Reaktionen als hier erfahren. 😉😂
 
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