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Optimierung von Rezepten

aldy

Schlachthofbesitzer
Hallo liebe Schinkengötter und ihr anderen Verrückten.
ich habe mir im letzten Jahr einen Reife- und Räucherschrank gebaut.
Letztes Jahr habe ich mich hier quer durchs Forum gefräst und mir nen Dutzend Rezepte gesucht die lecker klangen.
Nun würde ich gerne meine beliebtesten Rezepte etwas pimpen.
ich habe z.B. Ein Südtiroler Schinkenrezept oder ein Asia-Style Schinkn die mit in unserer top fünf sind.
Gerne möchte ich teilweise den Geschmack etwas intensivieren oder Nuancen rausarbeiten.
Ich denke das einfache erhöhen der Gewürzmengen beim Pökeln ist vielleicht nicht der optimale Weg, ich denke da überwürzt man bzw. Machte den Geschmack einfach zu kompakt. Ich denke man arbeitet am besten mit einer Kruste, oder was meint ihr?
Ich freue mich über Erfahrungen, was habt ihr schon gemacht, kennt ihr vielleicht noch Pökelrezepte mit Asia- oder Südtirol/Mediterangeschmack die man mal nachbauen sollte?

hier ein paar Impressionen von meiner Testsession aus dem letzten Jahr!

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OP
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aldy

aldy

Schlachthofbesitzer
Hi Rooster,
danke das Buch ist ein Super Tip, Weihnachtsgeschenke sind zwar schon alle durch, aber für meinen Geburtstag im Februar gibt es sicher noch den einen oder den anderen der was sucht... :sun:

Ich habe mittlerweile auch weiter gesucht und denke das man wirklich über probieren gucken muss.
Ich werde, so wie du es beschrieben hast vorerst ein Gewürz anpassen, die Pökeldauer erhöhen und als Vergleich den jeweiligen Schinken einmal mit und einmal ohne Kräutern von außen paniert Reifen lassen... Auch die Reifedauer werde ich noch verlängern...
Vorerst überbrücke ich die Zeit mit einem kleinen Versuch den ich letzte Woche gestartet habe:
Bacon nach verschiedenen Räuchermethoden, jeweils einen der nur: Heißgeräuchert, einer der Kaltgeräuchert, einer der erst Heiß- dann zweimal Kaltgeräuchert wird und den vierten der nur warmgeräuchert wird...
Bin mal gespannt....
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OP
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aldy

aldy

Schlachthofbesitzer
Sooo,
also der Plan steht halbwegs.
Ich werde eines unserer Lieblingsrezepte zum ausprobieren etwas anpassen:
wir hatten das Rezept für den Lachsschinken von @ChrisNEW. Diese hat uns super geschmeckt, aber irgendwie hab ich Spieltrieb, ich werde hier etwas an den Mengen spielen, ebenso den Asiaschinken von @Fritz_Felge und gleiches beim Südtiroler Schinken von @nollipa.
Dann wird es noch wir Sachen zum ausprobieren geben. Ich werde in Anlehnung an den Java-RUB und den Mediterane—RUB von Steven Raichlen zwei Versuchsballons starten. Was meint ihr zum Thema Kaffee und Estragon in den Rubs, kann das was werden?

Hier mal die geplanten Mischungen, ich freu mich auf euren Input... :sun::cop:

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Bei dem Asia, Mediteran und Südtirol würde ich dann Ggf. Auch mit entsprechender Kräuterkruste bzw. Würzung machen und so trockenen, hier bin ich aber noch unschlüssig was ich mache...

Was meint ihr? :anstoޥn:
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

ups - da baut jemand meine Versuche nach... Ich muss zugeben, dass ich diesbezüglich auch nur „Anfänger“ bin. Bisher geht das bei mir über Pökeln, räuchern und abhängen nicht weiter hinaus. Für einen „echten“ Südtiroler Speck müsste man sich mal erkundigen, wie man genau mit dem räuchern und später mit der Reifung genau vorgeht. So wie hier beschrieben bin ich jedenfalls nicht vorgegangen. Denke, das besondere ist auch die geografische Lage und die dort vorherrschenden Bedingungen um so so ein Produkt herzustellen. Insofern war mein Schinken nur “Südtiroler Art“. Geschmeckt hat es trotzdem...
 
OP
OP
aldy

aldy

Schlachthofbesitzer
Salve, @nollipa,
nun mal nicht so bescheiden, das war für mich eine tolle Inspiration.
Ja, leider bekommen wir sicher keinen echten Tirolerschinken hin, aber zumindest werden wir ein super Produkt hinbekommen was allemal besser ist als die Supermarktware beim uns... und zumindest hat man so auch weiter eine triftigen Grund in Tirol Urlaub zu machen.... 😎
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,
einte gute Adresse um Südtiroler Spezialatiäten zu bestellen wäre www.pursuedtirol.com. Dort habe ich auch schon das ein oder andere bestellt, funktioniert recht fix und zuverlässig. Auch eine Reklamation (ein kaputtes Marmeladenglas) wurde zügig neu versendet.
 

grillbird

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Das Thema find ich auch sehr spannend. Ich hab ja mit der Parma Mischung von @Spiccy sehr gute Erfahrungen gemacht.

Aber ich denke mir immer was passiert wenn er sein Produkt einstellt oder das Rezept verändert? Wäre da eine eigene Mischung nicht sinnvoller? Deswegen würde ich die Zutaten ja auch bei ihm bestellen. Mir gehts eher drum es selber gemacht zu haben.

So praktisch und gelingsicher so eine Mischung ist, trotzdem will ich es auch selber können.
 
OP
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aldy

aldy

Schlachthofbesitzer
Ja, die Parma ist geil, ich hatte sie im ersten Durchgang auf Durocnacken, war sehr geil... 👍🙏
 

grillbird

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ja, die Parma ist geil, ich hatte sie im ersten Durchgang auf Durocnacken, war sehr geil... 👍🙏
Konntest du mit einer deiner Mischungen ähnliches erreichen?

es gilt ja Geschmack und Konsistenz so hinzubekommen.
 

grillbird

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Wenn Spiccy die Mischung 30 Jahre haltbar macht Kauf ich ein großes Fass und mach mir keine weiteren Gedanken :muhahaha:
 
OP
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aldy

aldy

Schlachthofbesitzer
Die Parma hab ich nicht nachgemischt, das war so ok. Was die Konsistenz angeht war ich mit meinen bisherigen Versuchen zufrieden. Du beeinflusst das ja eh durch die Verarbeitung (Reifezeiten, Trocknung etc.) muss man aber immer ein bisschen aufpassen, je nach Klima und Fleisch, ja auch jeder Ofen reagiert anders...
Die Rezepte sind d eine gute Ausgangslage, aber jeder kann sie schön individuell anpassen.... das ist ja das schöne...
 
OP
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aldy

aldy

Schlachthofbesitzer
Gestern hab ich mal den CandyBacon als Zeitvertreib in meinen Masterbuilt geworfen...
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jetzt liegt er bis heute Abend zum „Reifen“... war wie in vielen Rezepte beschrieben bei 120grad und 73grad KT Mal gucken was der Anschnitt heute sagt, aber ich denke die nächsten wandern bei 90grad rein und die KT werde ich nur bis 65grad machen...

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Am unteren Teil hab ich noch etwas Kräuterkruste aufgebracht.. 😇
 
OP
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aldy

aldy

Schlachthofbesitzer
Die drei Süßen sollen ab heute in den Rauch.
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Wird BuckboardBacon.
Einer wird wie oben geschrieben bei 90grad gemacht, einer soll drei-vier Kalträuchergänge bekommen.
der dritte soll heiß und kalt geräuchert werden.. was mich nur verwundert das die Reinfolge in den Rezepten erst heiß dann Kalträuchern ist. Theoretisch wäre erst kalt und dann heiß doch besser wegen der Rauchaufnahme? Oder irre ich da?
 
OP
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aldy

aldy

Schlachthofbesitzer
Kleiner Zwischenstand: ich habe heute mal die Rubs getestet, ich dachte mir das ist sinnvoll bevor man sich die ganze Arbeit mit dem Schinken macht...
Es gab einmal Kalbskotlett mit dem Java- und einmal mit dem Mediteranrub.
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Da bin ich doch froh das ich das gemacht habe, beim Java war ich doch überrascht wie dezent der RUB war. Ich wäre der Meinung gewesen das er doch pikanter wäre, aber der Kaffee und der Kakao egalisieren meiner Meing nach den Rest. Daher werde ich hier Kaffee und Kakao zum Pökeln reduzieren.
Beim Mediteranen RUB werde ich den Dill reduzieren, der hat sich doch relativ viel Platz im Aromaspiel genommen und die anderen Protagonisten abgedeckt.

Das Fleisch ist bestellt hoffe das es bis Mittwoch da ist...
 
OP
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aldy

aldy

Schlachthofbesitzer
Jetzt war es ein paar Tage ruhig geworden... Ich hab mein Fleisch für den Schinken mit dem Nacken für das PP zu Silvester bestellt. Heute hab ich alles in den Pökelschlaf geschickt...
Alle Stücken um die 300g.
Nach einigen hin und her hab ich mich dazu entschieden den Java-RUB doch nicht zu nehmen. Dafür hat es noch ein Fenchelschinken ala erwinelch und ein „normales“ Schinkenrezept, das mit aber interessant vorkam in die Versuchsreihe geschafft.

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Ein himmlischer Duft...
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Die Versuchsanordnung..
Dann heißt es jetzt so 1,5-2Wochen ab in die Kühlung.
Frohes Fest für euch alle!
 
OP
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aldy

aldy

Schlachthofbesitzer
Soo, eigentlich war geplant den Schinken zwei Wochen Pökeln zu lassen... nu ist es ein bissel länger geworden, waren jetzt knapp drei drei Wochen. Jetzt hängen die Kumples zum trocknen... Denke so 2-3Tage. Der Geruch ist Wundervoll...
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OP
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aldy

aldy

Schlachthofbesitzer
Räuchern ist auch durch. 5Gänge hab ich gemacht. Der Duft der Stücken scheint mir bereits intensiver und sogar angenehmer als bei meinen Schinken im letzten Jahr.... Vielleicht ist das nur Einbildung, oder es liegt daran das ich diesmal auch auf beste Fleischqualität geachtet habe... Die Konsistenz der Stücken ist schon relativ fest. Sie haben im Schnitt auch schon ein Drittel Gewicht verloren... was meint ihr wegen des nachreifens?
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