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pökeln

  1. B

    Rinderzunge pökeln und räuchern

    Hallöchen Ich bin neu hier und eigentlich ein Neuling beim räuchern. Wir schlachten regelmäßig unsere Kühe und vermarkten sie direkt ab Hof. Das was über bleibt wollen wir so gut als möglich selber verwerten. Pastrami aus allen möglichen teilen ( Tafelspitz, Bürgermeister, Flanksteak) gelingt...
  2. emmeff

    [Mein Borniak - in memoriam @pfannendoc] Bacon nass gepökelt, heiß geräuchert

    Moin Zusammen, da unsere Bacon-Vorräte am Ende waren, musste neu produziert werden. Bisher hatte ich sowohl heiß als auch kalt geräuchert, auch schon mal einen Direktvergleich gemacht. Gepökelt habe ich aber immer im Vakuum. Nach den guten Erfahrungen mit dem Nasspökeln beim Pastrami und beim...
  3. B

    Jetzt hab ichs auch im Salz liegen...

    So, der Portland XL ist zwar noch originalverpackt, und wartet auf den Aufbau. Trotzdem bin ich gestern schonmal in den Schlachthof gefahren und hab mir mal mein erstes Material besorgt. Es waren im Einkaufswagen: 500g Schweinelende zu 10,70 €/kg 2,1 kg Schweinehüfte mit Schwarte zu 5,87 €/kg...
  4. Franz58

    Gruß aus West-Pannonien (=Burgenland/Ö)

    Hallo! Ich lese schon eine Weile in dem interessanten Forum mit, Zeit beizutreten. Selber werde ich 65, bin in Rente und widme mich seit der Zeit, je nach Jahreszeit, der Produktion bzw. Veredelung von Lebensmitteln. Warme Jahreszeit: Hochbeete, Grillen, Dutchoven, ... Kalte Jahreszeit...
  5. 24/7 BBQ

    Rauchzeichen auch aus Thüringen - Making of Schinken ... 🍖

    Nach intensiver Recherche habe ich mich nun auch an die Schinkenproduktion gewagt. Zurzeit liegen einige verschiedene Schinken im Pökelschlaf. Nach und nach werde ich von weiteren Erfolgen 🤞 oder Misserfolgen 😱 berichten. Los geht's mit Wacholderschinken aus mehreren Stücken Krustenbraten aus...
  6. omcon

    Das 2.Jahr, nicht mehr ganz so Micro (2022)

    Hallo zusammen, letztes Jahr hatte ich mich ja mal am Räuchern versucht. Ganz so schlecht kann es nicht gewesen sein, da mich einige Anfragen aus dem Freundeskreis, sogar auch von @bbq_buddy erreicht haben, wann es denn dieses Jahr wieder Nachschub gäbe? Mit Schrecken habe ich ich...
  7. Thisapear

    Fleischoptik nach dem Pökeln nicht befriedigend. Bitte um Rat

    Hallo zusammen. Ich habe vor 2 Wochen ein Stück unterschale zum Pökeln in einen Membranbeutel gegeben und diesen in den Kühlschrank gegeben. Jetzt sieht das Fleisch so aus Bild und es hat diese komische Braune stelle. Kennt sich jemand aus und weiss ob das normal ist? Gruss aus der Schweiz
  8. G

    Welche Gewürze dringen ins Fleisch ein?

    Hallo, ich habe jetzt mehrfach Lachs, Pastrami und Bauchspeck im Vakuum gepökelt und dann geräuchert. Alle Stücke wurden nach dem Pökeln nur kurz abgewaschen. Dabei habe ich verschiedene Rezepte verwendet. Nun ist mir folgendes aufgefallen: Bei frisch gesalzenem Lachs (graved) schmeckt man...
  9. DarkRoast

    [Fermentation] Koji-Coppa

    Mit dem Thema Koji (A. Oryzae) beschäftige ich mich ja schon länger und die Bücher Koji-Alchemy und Noma-Guide (hier vorgestellt) sind meine diesbezüglichen Hauptquellen von Information und Inspiration. Eines der Themen beschäftigt mich gedanklich schon länger, aber ich habe es immer wieder vor...
  10. emmeff

    [Regionale Spezialität] Ostfriesisches Pökelfleisch

    Moin Zusammen, wie haben uns am 2. Weihnachtstag ein Ostfriesisches Pökelfleisch zubereitet, das traditionell in Ostfriesland gerne zu Weihnachten gegessen wird. Früher an Weihnachten haben Oma und Opa und auch meine Eltern davon geschwärmt, wie lecker das "damals" immer gewesen sei. Ich kann...
  11. Brücki

    Wie ich einen Nacken einwickelte oder Mumienschinken

    Mahlzeit zusammen, wer kennt sie nicht, "Die Mumie" :eek: ? Heute mal auf etwas andere Art. Letzte Saison schon mal gemacht und für sehr lecker befunden, daher jetzt die Wiederholung. Grundlage ist ein Schweinenacken, den ich vor 3 Tagen nach ca. 3 Wochen Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel geholt...
  12. ThoMen

    Massive Pökel-Attacke -- Die Sucht ist nicht mehr aufzuhalten!!

    Jetzt habe ich mal die Zeit gefunden meine nächsten Pökel- und Räucherversuche hier mitzuteilen. Vorigen Donnerstag war es so weit, ab zum Fleischer und eingekauft, da ich es nicht mehr ausgehalten habe und unbedingt etwas zum Pökeln und Räuchern brauchte. o_O Sucht,Sucht,Sucht --- Hillllffeeee...
  13. ThoMen

    Erster Speck - gepökelt

    Hallo! Wie schon in diesem Thema https://www.grillsportverein.de/forum/threads/forelle-aus-dem-el-fuego.346357/ angekündigt ein kurzer Bericht über meinen ersten Pökelversuch. Was musste herhalten? - Natürlich Bauch!! Ein schönes Stück Bauch gekauft und schon konnte es losgehen. Den Bauch...
  14. emmeff

    Freestyle OssoCollo nach @Peter und Guanciale

    Moin Zusammen, nachdem bereits einige Schweinebäuche, ein Krustenschinken und ein Schweinelachs in der Pökelung liegen, wollte ich dieses Jahr endlich auch zwei für mich neue Dinge probieren. Nämlich den Freestyle Osso Collo nach @Peter und einen Guanciale. Einen schönen Schweinenacken und...
  15. emmeff

    Ostfriesisches Sauerfleisch nach Opa Wiard

    Moin Zusammen, vor einiger Zeit habe ich bei den Unterlagen meiner Mutter eine Notiz gefunden, die war überschrieben mit „Vatis saures Pökelfleisch“. Ich vermute wohl richtig, daß das ein Rezept von meinem Opa Wiard war, der bis in die 70er des vorherigen Jahrhunderts eine kleine...
  16. PfälzerGriller

    Meine erste Coppa

    Hallo Kollegaz, mein nächstes Projekt ist die Coppa. Habe 2 Schweinenacken drei Wochen lang gepöckelt, danach 4 Tage durchziehen lassen. Nun sind sie heute in die Rinderbutte gewandert und es beginnt die lange Trockenphase. Geplant sind drei Monate. Sie hängen bei 3 Grad und 70% LF im Kühlhaus...
  17. airball

    Heißgeräucherte Entenbrüste und Schweinefilets

    Wenn der Winter kommt ist Räucherzeit. Da ich immer noch nicht über einen eigenständigen Räucherofen verfüge, musste einmal mehr mein Kugelgrill herhalten. Aber es ist dafür immer wieder schön zu sehen, wie flexibel man mit einer Kugel fahren kann. Nach Rücksprache mit der "Heeresleitung" aka...
  18. Mike.P

    Pastrami vom Kalbstafelspitz

    Hatte noch einen Kalbstafelspitz mit Fettdeckel vakuumiert im Kühlschrank. Da ich momentan keine andere Verwendung habe, kam mir die Idee, das Stück "konservatorisch" zu behandeln. Pastrami kam mir in den Sinn. Das Stück wog vor dem Parieren 928 g, danach 802 g. Ich habe mich an einem Rezept...
  19. aldy

    Optimierung von Rezepten

    Hallo liebe Schinkengötter und ihr anderen Verrückten. ich habe mir im letzten Jahr einen Reife- und Räucherschrank gebaut. Letztes Jahr habe ich mich hier quer durchs Forum gefräst und mir nen Dutzend Rezepte gesucht die lecker klangen. Nun würde ich gerne meine beliebtesten Rezepte etwas...
  20. Shanna

    ohne NPS - Temperatur und Luftfeuchtigkeit beim Trockensalzen (kein Vakuum, kein Behälter - hängend)

    Hallo an alle, wir wollen Wildschwein Trockensalzen mit Bergkristallsalz (Steinsalz) und danach kalt räuchern. Also Salz-Gewürz-Mischung herstellen, Fleischstücke darin wälzen, leicht abklopfen, Rest Würzmischung aufbewahren und täglich das Fleisch erneut darin wälzen, bis es aufgebraucht ist...
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