pökeln

Servus, In katholisch geprägten Regionen leutet der Osterschinken das Ende der Fastenzeit ein. Es gibt unzählige Herangehensweisen diesen zu zubereiten. Von brühen ähnlich eines Kochschinken, brühen eines kaltgeräucherten Schinkens, backen in Brotteig bis hin zum schwarz geräucherten, wie ich...

Hallo zusammen, Ich brauche mal kompetentes Schwarmwissen bzw. Meinungen 😅 Ich mache seit mittlerweile 5-6 Jahren jedes Jahr min. 20kg NewYork Style Pastrami und er ist mega gut zumindest sagt das die Menge der Abnehmer aus 😬 Jetzt kam mir aber die Idee mal ne komplett andere...

Hallo Ihr Verrückten, wollte mal wieder ein kleines Projekt für euch und für mich dokumentieren..... Es soll eine Rinderbrust zu Pastrami veredelt werden und daraus dann Reuben-Sandwiches für unseren jährliches Super Bowl Event entstehen. Die Woche ein 7kg australisches Brisket von Rungis...

In vielen Bauanleitungen habe ich gelesen, dass gewürzt und gepökelt, vakuumiert. dann abgewaschen, erneut gewürzt und dann geräuchert wird. Scheint so Usus zu sein... :hmmmm: Bei meinen (wenigen) bisherigen Schinken-Experimenten hab ich gewürzt & gepökelt, vakuumiert, getrocknet und dann...

Hallöchen Ich bin neu hier und eigentlich ein Neuling beim räuchern. Wir schlachten regelmäßig unsere Kühe und vermarkten sie direkt ab Hof. Das was über bleibt wollen wir so gut als möglich selber verwerten. Pastrami aus allen möglichen teilen ( Tafelspitz, Bürgermeister, Flanksteak) gelingt...

Moin Zusammen, da unsere Bacon-Vorräte am Ende waren, musste neu produziert werden. Bisher hatte ich sowohl heiß als auch kalt geräuchert, auch schon mal einen Direktvergleich gemacht. Gepökelt habe ich aber immer im Vakuum. Nach den guten Erfahrungen mit dem Nasspökeln beim Pastrami und beim...

So, der Portland XL ist zwar noch originalverpackt, und wartet auf den Aufbau. Trotzdem bin ich gestern schonmal in den Schlachthof gefahren und hab mir mal mein erstes Material besorgt. Es waren im Einkaufswagen: 500g Schweinelende zu 10,70 €/kg 2,1 kg Schweinehüfte mit Schwarte zu 5,87 €/kg...

Hallo! Ich lese schon eine Weile in dem interessanten Forum mit, Zeit beizutreten. Selber werde ich 65, bin in Rente und widme mich seit der Zeit, je nach Jahreszeit, der Produktion bzw. Veredelung von Lebensmitteln. Warme Jahreszeit: Hochbeete, Grillen, Dutchoven, ... Kalte Jahreszeit...

Nach intensiver Recherche habe ich mich nun auch an die Schinkenproduktion gewagt. Zurzeit liegen einige verschiedene Schinken im Pökelschlaf. Nach und nach werde ich von weiteren Erfolgen 🤞 oder Misserfolgen 😱 berichten. Los geht's mit Wacholderschinken aus mehreren Stücken Krustenbraten aus...

Hallo zusammen, letztes Jahr hatte ich mich ja mal am Räuchern versucht. Ganz so schlecht kann es nicht gewesen sein, da mich einige Anfragen aus dem Freundeskreis, sogar auch von @bbq_buddy erreicht haben, wann es denn dieses Jahr wieder Nachschub gäbe? Mit Schrecken habe ich ich...

Hallo, ich habe jetzt mehrfach Lachs, Pastrami und Bauchspeck im Vakuum gepökelt und dann geräuchert. Alle Stücke wurden nach dem Pökeln nur kurz abgewaschen. Dabei habe ich verschiedene Rezepte verwendet. Nun ist mir folgendes aufgefallen: Bei frisch gesalzenem Lachs (graved) schmeckt man...

Mit dem Thema Koji (A. Oryzae) beschäftige ich mich ja schon länger und die Bücher Koji-Alchemy und Noma-Guide (hier vorgestellt) sind meine diesbezüglichen Hauptquellen von Information und Inspiration. Eines der Themen beschäftigt mich gedanklich schon länger, aber ich habe es immer wieder vor...

Moin Zusammen, wie haben uns am 2. Weihnachtstag ein Ostfriesisches Pökelfleisch zubereitet, das traditionell in Ostfriesland gerne zu Weihnachten gegessen wird. Früher an Weihnachten haben Oma und Opa und auch meine Eltern davon geschwärmt, wie lecker das "damals" immer gewesen sei. Ich kann...

Mahlzeit zusammen, wer kennt sie nicht, "Die Mumie" :eek: ? Heute mal auf etwas andere Art. Letzte Saison schon mal gemacht und für sehr lecker befunden, daher jetzt die Wiederholung. Grundlage ist ein Schweinenacken, den ich vor 3 Tagen nach ca. 3 Wochen Pökelzeit aus dem Vakuumbeutel geholt...

Jetzt habe ich mal die Zeit gefunden meine nächsten Pökel- und Räucherversuche hier mitzuteilen. Vorigen Donnerstag war es so weit, ab zum Fleischer und eingekauft, da ich es nicht mehr ausgehalten habe und unbedingt etwas zum Pökeln und Räuchern brauchte. o_O Sucht,Sucht,Sucht --- Hillllffeeee...

Hallo! Wie schon in diesem Thema https://www.grillsportverein.de/forum/threads/forelle-aus-dem-el-fuego.346357/ angekündigt ein kurzer Bericht über meinen ersten Pökelversuch. Was musste herhalten? - Natürlich Bauch!! Ein schönes Stück Bauch gekauft und schon konnte es losgehen. Den Bauch...

Moin Zusammen, nachdem bereits einige Schweinebäuche, ein Krustenschinken und ein Schweinelachs in der Pökelung liegen, wollte ich dieses Jahr endlich auch zwei für mich neue Dinge probieren. Nämlich den Freestyle Osso Collo nach @Peter und einen Guanciale. Einen schönen Schweinenacken und...

Moin Zusammen, vor einiger Zeit habe ich bei den Unterlagen meiner Mutter eine Notiz gefunden, die war überschrieben mit „Vatis saures Pökelfleisch“. Ich vermute wohl richtig, daß das ein Rezept von meinem Opa Wiard war, der bis in die 70er des vorherigen Jahrhunderts eine kleine...

Hallo Kollegaz, mein nächstes Projekt ist die Coppa. Habe 2 Schweinenacken drei Wochen lang gepöckelt, danach 4 Tage durchziehen lassen. Nun sind sie heute in die Rinderbutte gewandert und es beginnt die lange Trockenphase. Geplant sind drei Monate. Sie hängen bei 3 Grad und 70% LF im Kühlhaus...

Wenn der Winter kommt ist Räucherzeit. Da ich immer noch nicht über einen eigenständigen Räucherofen verfüge, musste einmal mehr mein Kugelgrill herhalten. Aber es ist dafür immer wieder schön zu sehen, wie flexibel man mit einer Kugel fahren kann. Nach Rücksprache mit der "Heeresleitung" aka...