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Osso Collo

Friedi

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Zeus hat mich übel angesteckt...
Heute habe ich 3 kg Nacken für einen Osso Collo vorbereitet. Bevor es was Neues gibt, werden wohl 3 Wochen ins Land ziehen...

2010-01-25 18-00-35.JPG
 
das schaut jetzt schon saugut aus.....bitte auf dem Laufenden halten....jajajajajajajajajajaaj
 
Hallo Marco,

3 kg Nacken passt sehr gut für Osso Collo, denn Schinken 2 - 3 - 4 Monaten reifen soll und Schinken verliert bis 30% seines Gewichts.
Aber ist sehr lecker, für mich besser als Coppa.

Wünsche dir viel Erfolg und weiterhin ganz viel Spass dabei!

Grüß
Waldi
 
Zeus, ich hoffe auch dass es klappt.
Da ich allerdings keine Edelschimmelkulturen habe, dachte ich, ich werde während der Reifephase ein oder zwei Mal kalt räuchern um dem Schimmel vorzubeugen.

Was meinst du?
 
Friedi schrieb:
Zeus, ich hoffe auch dass es klappt.
Da ich allerdings keine Edelschimmelkulturen habe, dachte ich, ich werde während der Reifephase ein oder zwei Mal kalt räuchern um dem Schimmel vorzubeugen.
Was meinst du?
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Hallo Marco,

normaler weiße wird Osso Collo auch geräuchert.
Ich habe zwei Stück gemacht und einen habe ich 16 Stunden geräuchert,
den hat Daniel bekommen.
Für 3 kg Nacken brauchst Rinderbutte 125+ oder noch besser 130+.
Es wird bisschen schwierig Nacken rein stopfen.
Das muss man alles ganz behutsam machen, denn Darm leicht zerreißen kann.
Hast du Rinderbutte schon besorgt?

Grüß
Waldi
 
Die Butte hab ich bestellt (125+).
Wann räuchert man den Osso Collo am besten? Sofort nachdem er in die Butte kommt oder noch ein bisschen warten?
 
Friedi schrieb:
Die Butte hab ich bestellt (125+).
Wann räuchert man den Osso Collo am besten? Sofort nachdem er in die Butte kommt oder noch ein bisschen warten?
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Marco, mein Gott!

Ganze Nacht nicht geschlafen und schon wieder wach, oder noch wach? :grin:

Also, Schinken muss ein bisschen reifen... so wie länger desto besser.
Ich werde 2 Wochen warten bevor mit räuchern beginne.
Wenn es bei dir soweit ist, schauen wir genau wie den am besten weiter gehen soll.

Butte soll im lauwarmem Wasser bisschen länger gewässert und mit Wasser gefüllt werden ( um 2 Stunden).

Waldi
 
Zuletzt bearbeitet:
Naja, wach :-? Ich bin auf Arbeit... 8-)
OK, danke für den Hinweis. Wenn es so weit ist, werde ich ja sowieso Bilder einstellen und dann hoffe ich auf weitere Ratschläge :worthy:
 
So heute kam der zukünftige Osso Collo aus dem Kälteschlaf und darf jetzt ein paar Tage durchbrennen...

2010-02-13 14-18-06.JPG
 
Friedi schrieb:
So heute kam der zukünftige Osso Collo aus dem Kälteschlaf und darf jetzt ein paar Tage durchbrennen...

Hallo Marco,


Hallo Marco,

so schöne Formen hat doch nicht jede Frau. :grin: :grin:

Sehr guad. :respekt:

Das wird bestimmt super Osso Collo Schinken.
Lass Nacken insgesamt bis 6 Tagen durchbrennen, wässern und gleich in Butte rein.
Rinderbutte soll um 2 Stunden gewässert und ausgespült werden,
lass die Butte durch Befüllen mit Wasser schön ausdehnen und gleich nach dem Wässern press Nacken in Darm hinein.
Aber muss das behutsam machen, denn Darm sich reißen kann.

P.S. welche Kaliber hast Schinkennetz?

Grüß
Waldi
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Zuletzt bearbeitet:
Zeus schrieb:
Lass Nacken insgesamt bis 6 Tagen durchbrennen, wässern und gleich in Butte rein.
Rinderbutte soll um 2 Stunden gewässert und ausgespült werden,
lass die Butte durch Befüllen mit Wasser schön ausdehnen und gleich nach dem Wässern press Nacken in Darm hinein.
Aber muss das behutsam machen, denn Darm sich reißen kann.

P.S. welche Kaliber hast Schinkennetz?

Grüß
Waldi
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OK, werde ich machen.
Das Schinkennetz hat einen 8er Kaliber.

Mit dem Darm habe ich ein Problem. Hab heute nachgesehen, der ist hart gefroren. Macht das was oder soll ich lieber einen neuen besorgen?
 
Friedi schrieb:
OK, werde ich machen.
Das Schinkennetz hat einen 8er Kaliber.

Mit dem Darm habe ich ein Problem. Hab heute nachgesehen, der ist hart gefroren. Macht das was oder soll ich lieber einen neuen besorgen?
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Kaliber 8?, vieleicht 18, denn Kaliber 8 - 8cm Umfang hat.
Gefroren ist nicht trocknet, macht nicht.
Bisschen länger wässern.

Waldi
 
Der Nacken wurde jetzt knappe 12 Stunden gewässert. Danach habe ich ihn in eine Riderbutte gepfriemelt, wobei der Begriff "gepfriemelt" leicht untertrieben ist. Alleine dieser Aufwand rechtfertigt einen hohen Preis am Endprodukt :motz:
Wie dem auch sei, ich habs geschafft. Ich dachte mir jetzt, ich hänge den Schinken erst mal ne Nacht auf, damit er leicht abtrocknet. Morgen will ich ihn dann verschnüren.

Die Butte sieht schon irgendwie eigenartig aus, oder? Allerdings finde ich, dass sie den Nacken ungemein gut kleidet :grin:

2010-02-20 11-25-10.JPG


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Hi Marco,

sehr schön schaut dein Schinken aus. :respekt:
Du hast geschaft.
Wegen verschnüren schicke dir morgen etwas auf PM.

Grüß
Waldi
 
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