• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Oster-OT Sternegriller & Friends - Zoom-Edition

Wir haben übrigens nochmals N25 Kaluga Reserve vs. N25 Beluga getestet. Angesicht dessen, dass der Kaluga besser als 90% der uns bekannten Kaviarsorten ist, war @Kimble der Meinung, dass der Unterschied zwischen Huso Dauricus und Huso Huso, in der Praxis vielleicht nicht so groß wie der beim Einkaufspreis sei. Die Diskussion darüber dauerte leider etwas länger, so dass die Creme Epaisse schon ein wenig verlaufen war.
IMG_3546.jpg


Da wir nun große Dosen haben, war @Kimble dieses mal nicht so sparsam mit dem Kaviar :thumb1:. Das Ergebnis war (leider) das selbe wie bei der puren Verkostung. Der Beluga spielt auch in Kombination in einer völlig anderen Liga, als der Schrenkii, Kaluga & Co. Ich kann also nur davon abraten, ihn zu probieren, denn mit Kaluga kann man sehr glücklich sein, solange man den Beluga nicht kennt.

@BasaltfeueR : Die kennen wir schon, da einer unserer Freunde demnächst ein Restaurant mit einer Rotisserie für Bresse-Geflügel eröffnen will. Da schicke ich @Kimble dann jedes mal hin, wenn er mit solch unsinnigen Gedanken hier ankommt ;-)
 
Ostern ist ja nicht zuletzt ein Fest der Besinnlichkeit, an dem man sich etwas Zeit zum Nachdenken nehmen sollte, selbst wenn man kein potentieller Kanzlerkandidat ist. ;-)

Uns allen hier von Sternegriller & Friends ist bewusst, dass es ein Leben außerhalb unserer Filterblase gibt und es daher ein Privileg ist, all unsere Leidenschaft für gutes Essen und Trinken ausleben zu können. Deshalb möchten wir über die Ostertage nicht nur die Gipfel der Kulinarik erklimmen, sondern auch etwas an die Menschen zurückgeben, denen es momentan nicht so gut geht.

@örni hatte uns nochmals auf die die Spendentombola zu Gunsten des Elternhauses Göttingen aufmerksam gemacht, in der @BasaltfeueR und @Gulfstream ja bereits engagiert sind. Daher haben wir heute einmal den virtuellen Hut rundgehen lassen, um unser Karma-Konto etwas aufzufüllen :rolleyes:. Wir werden nun aus dieser Osterbox-Aktion unabhängig von der Tombola 350€ an das Elternhaus Göttingen spenden.

Die Idee, bei unseren Events (nicht nur für uns) etwas Gutes zu tun hat so viel Anklang gefunden, dass wir dies auch bei den nächsten Sternegriller-OT fortsetzen wollen.
 
So, nachdem heute mal "Ruhetag" ist, ein Bericht von meinem bisherigen Osterwochenende

Nach der Zoom-Konferenz am Freitag, für die wir natürlich entsprechend vorbereitet hatten:

IMG_20210402_105910.jpg


IMG_20210402_105921.jpg


Hierüber hatte ich eh schon kurz berichtet - aber beim Kaviar ist der Prunier weit abgeschlagen sowohl gegen unseren "Hauslieferanten" Sepehr Dad aber noch mehr gegen den N25, der von der Komplexität aber auch Konsistenz sich weit absetzt.
Ich bin schon gespannt - heute oder spätestens morgen wird es noch einen weiteren Test geben, darüber werde ich noch gesondert berichten.
Der Balik Tsar Nikolai ist dem ein oder anderen ja vllt. schon bekannt - der "Rolls Royce" unter den Räucherlachsen.
Die Konsistenz ist durchgehend weich, fast schon "cremig" aber keinesfalls matschig, wie manch anderer Lachs. Vom Geschmack her ist er Anfangs sehr mild und gibt dann im Abgang nochmal einen leichten Kick mit Rauch und Holzaromen.
Ist natürlich nichts für den Alltag, denn für ein einziges Filet bekommt man bei manchem 1-Sterner schon ein ganzes Menü. Aber mal probieren sollte man ihn zweifellos

Das Butter-Set aus der KimbleBox hatten wir ja bereits am Mittwoch verkostet
IMG_20210331_122951.jpg


Ja, das ist schon eine Klasse für sich, wobei wir uns am meisten für die ganz klassischen (Doux, Demi-Sel) und die besonders experimentellen (Yuzu, Vanille (!), Olivenöl-Citroné) begeistern konnten. Manch andere, z.B. Buchweizen oder Sel Fumé waren eher gewöhnungsbedürftig und bei der Algen-Butter konnte ich einfach unmöglich das Bild von "Maki" während dem Essen verbannen - es schmeckt enorm nach den Nori-Algen - passt hier aber dann besonders gut zum Lachs, und ergibt dann fast ein "alternatives Maki"
Besonders angetan hat es mir übrigens die Kombination Yuzu+Vanille "übereinander" - sehr genial!

Bei den Joghurts sind wir "halb durch" - bisher hat uns aber Vanille mit Abstand am meisten überzeugt - vor allem die Konsistenz ist genial und habe ich definitiv so noch nirgends gefunden. Von den bisher getesteten hatte Kokos zwar eine ähnliche Konsistenz, blieb aber vom gesamteindruck hinter der Vanille zurück.

Am Freitag war dann der Großteil des Tages mit Vorbereitungen für das Menü am Samstag verplant und daher gab es am Abend das - ebenfalls bereits kurz berichtete - Sushi mit Thunfisch (Akami) vom Frischeparadies sowie Thunfisch (Otoro) und Hamachi aus der KimbleBox dazu 3- und 10-jährige Shoyu - simpel, aber genial
Hat sogar meinen Mann, der bei Seafood etwas heikler ist, restlos überzeugt

IMG_20210402_220350.jpg


Am Samstag waren dann meine Eltern zu Besuch und es gab ein schönes Menü incl. alkoholfreier Getränkebegleitung aus unserem Repertoire.

Als Amuse Bouche wurde nochmals der erwähnt Thunfisch verarbeitet - aus dem Akami wurde ein einfaches Tatar mit Olivenöl, Zitrone, Kräuteröl und 3 Jahre alter Shoyu und aus dem Otoro ein klassisches Tataki mit einem Hauch Golden Sesame Oil - dazu (und zum Aperitif) gab es eine alkoholfreie "Champagner Bratbirne" von Jörg Geiger

IMG_20210403_155040.jpg


Als erster Gang folgte dann zweierlei vom rohen US-PRIME Filet - einmal als Tatar (handgeschnitten, gewürzt nach einem speziellen selbst entwickelten Rezept) mit zwei Onsen Wachteleiern und 25 Jahre alten Balsamico Traditionale und einmal als Carpaccio nur ganz leicht gewürzt mit Moria Elea Olivenöl, Flagesalt und Telicherry Pfeffer auf einem Wildkräutersalat mit Platin-Balsamico und Bonat-Parmesanspänen. Dazu gab es einen "Inspiration 4.0 Kirsche|Paprika|Rote Beete" von Jörg Geiger, der sich mit seinen dunklen kräfitgen und erdigen Tönen gegen das Rindfleisch behaupten kann.

IMG_20210403_164730.jpg


Der nächste Gang sieht furchtbar simpel aus, ist aber wahrscheinlich am meisten Arbeit gewesen - die karamellierte Karottensuppe aus Modernist Cuisine wo wir nach der "reinen Lehre" 5 kg Karotten komplett filetiert haben. Aber das Ergebnis hat für sich gesprochen und die kurze Verwunderung über einen so "einfachen" Gang im Menü hat sich dann schnell aufgelöst ;-) dazu gab es eine Jakobsmuschel als Einlage. Die Getränkebegleitung war ein Prisecco Nr. 12 Schwarzriesling|Johannisbeerzweige, der eine gute Säure einbrachte, die dem Gericht selbst ja komplett fehlt.

IMG_20210403_173340.jpg


Als nächstes folgte ein weiteres Highlight - eine kleine Abwandlung des Kimble-Carabineros, der ja eine Abawndlung des Tim-Raue-Kaisergranats ist.
Grundsätzlich nach dem Tim-Raue-Rezept zubereitet, jedoch mit einem Carabinero statt Kaisergranat und dann aufgrund persönlicher Präferenzen eine Adaption bei der Mayo, mit dem der Tempura-frittierte Carabinero eingeschmiert wird - und zwar wurde der Wasabi gegen eine 3 Jahre alte Shoyu ersetzt. Ein paar waren skeptisch, ob das funktioniert, aber wir waren wirklich begeistert, denn die Shoyu gibt eine schöne Umami-Salzigkeit als Kontrast zum süßlichen Carabinero.
Mein Plating ist definitiv noch ausbaufähig, wobei ich mit dem Mango-Passionsfrucht-Gel etwas gehadert habe. Der erste Versuch mit 3g AgarAgar lt. Rezept endete in einem kompakten Jelly, welches absolut nicht mehr zu verarbeiten war - ich habe dann als zweiten Versuch nur mehr 0,8 g AgarAgar verwendet und dann hat es großteils funktioniert, wobei immer noch kleine Klümpchen entstanden sind. Vielleicht lag es daran, dass ich keine Nam-Dok-Mai bekommen habe (War leider nur eine von mehreren Enttäuschungen im vor-österlichen Frischeparadies neben z.B. zwei kompletten Packungen Echire-Butter, die am Boden leider Schimmel hatten oder auch der nicht mehr verfügbaren Creme Double).
Dazu gab es übrigens einen Inspiration 4.4 Grüne Jagdbirne | Weißdorn | Holz - der anders als seine Bezeichnungen implizieren einen sehr exotischen Geschmack hat mit einem deutlichen Mango-Aroma und daher gut den exotischen Touch des Gerichts aufgegriffen hat.
(Gottseidank verdecken die Reisflocken meinen kläglichen Versuch, den Tempurateig gleichmäßig auf dem Gamba zu halten. :D

IMG_20210403_183303.jpg


Nach diesen vielen Eindrücken brauchte es einen kurzen "Refresher" und da Teil des Menüs eine Feuertaufe für meine neue Cube 1500-Eismaschine sein sollte habe ich ein frisches Kokos-Yuzu-Sorbet serviert, also direkt aus der Eismaschine, damit die Konsistenz perfekt cremig war. Die Kombination aus dem Boiron-Püree Kokos und dem Yuzu-Saft aus der KimbleBox war wirklich erfrischend - Suchtfaktor!
Dazu gab es ein "QYuzu Tonic Water"

IMG_20210403_190744.jpg


Der Höhepunkt war dann natürlich die "Produkt-Show" aus der KimbleBox: Ikarimi und OraKing-Lachs mit Pertuis Spargel und Yuzu-Miso-Hollandaise. Den Lachs habe ich wie von Kimble empfohlen auf 42 Grad temperiert und geflämmt, das war perfekt. Der Spargel war gut 30 Minuten bei 85 Grad im Bad - hier war die Konsistenz für uns "am Limit" - nächstes Mal wird er etwas kürzer ins Bad kommen, wir mögen ihn gerne noch etwas bissfester.
Vom Lachs her waren wir 3:1 einig, dass der Ora King weit überlegen ist - wobei der ":1" den Ora King nicht unter dem Ikarimi eingeordnet hat, sondern lediglich auf Augenhöhe
Die Yuzu-Miso-Hollandaise habe ich mit ca 50:50 Yuzu-Butter und Doux-Butter von Bordier gemacht, das war glaube ich ein sehr guter Mittelweg und war für uns wirklich passend dazu! Das Plating ist in diesem Fall bewusst sehr simpel, da hier die Produkte im Vordergrund stehen sollten.
Als Getränkebegleitung gab es das "Mirabellengold" von Jörg Geiger - ein Experiment, ob ein relativ süßes Getränk gut dazu passt, aber es hat wirklich gut gepasst, weil es den Lachs unterstützt hat und für den Spargel mit Yuzu-Miso ein kleiner Kontrapunkt war.

IMG_20210403_195825.jpg


Das Dessert fällt jetzt etwas aus dem Menü raus, weil es eigentlich als "Showcase" für die bereits erwähnte Eismaschine gedient hat

Gegeben hat es drei Eissorten aus dem "Icecreamists" jeweils etwas variiert:
Tahiti-Vanille
Mara de Bois-Erdbeere
dunkle Valrhona-Schokolade nach dem "Las Vegas" Rezept (wahnsinn!)
Dazu gab es den neuen "Ursaft Hollunderbeere" von Terra Mater (den wir hier zum ersten Mal gekostet haben und der aber leider wesentlich schwächer ist als die anderen, von uns sehr geschätzten, Terra Mater-Ursäfte

IMG_20210403_203416.jpg


(Ja, das Eis-Portionieren muss ich noch lernen)

Nun die Lessons Learned:

  • Meine Plating-Skills sind ausbaufähig, aber zumindest haben wir inzwischen eine ansprechende Grundausstattung an ordentlichem Geschirr
  • Ich freue mich jeden Tag mehr auf die 30 m2-Küche im Haus ab Herbst :D
  • Die alkoholfreie Essensbegleitung funktioniert inzwischen sehr gut und unser Keller ist dafür nun recht gut ausgestattet
  • Ich brauch ein Bordier-Abo für Butter und Joghurt
  • @Kimble macht das alles nur, weil er wohl im Geheimen einen riesigen Vorrat an Bordier, OraKing und N25 hat und jetzt uns dazu bringt, den Markt trocken zu kaufen um dann gute Rendite zu machen :hammer: - der erste Schuss ist immer der günstigste :angel:
Hat jedenfalls uns allen unheimlich Spaß gemacht und ich freue mich schon total auf die KimbleBox Pfingst-Edition :clap2:
 
Hypopheralcus schrieb:
Der nächste Gang sieht furchtbar simpel aus, ist aber wahrscheinlich am meisten Arbeit gewesen - die karamellierte Karottensuppe aus Modernist Cuisine wo wir nach der "reinen Lehre" 5 kg Karotten komplett filetiert haben. Aber das Ergebnis hat für sich gesprochen und die kurze Verwunderung über einen so "einfachen" Gang im Menü hat sich dann schnell aufgelöst ;-) dazu gab es eine Jakobsmuschel als Einlage.
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo,

sieht alles wirklich super aus.

kannst du bitte noch was zu dieser Karottensuppe und der Zubereitung sagen.

Danke.
 
Zunächst einmal vielen Dank für Deinen tollen Bericht @Hypopheralcus :thumb2: . Ich bin begeistert, was Ihr aus der Box (und weiteren Produkten) so alles gezaubert hat. Die MC-Suppe ist natürlich immer ein Highlight, die gibt es ja auch öfter bei @Sousvidebader.

Bisher habe ich mich gar nicht getraut, auf die Nährwertangaben der Bordier-Produkte zu schauen, weil ich davon ausging, dass dort ca.90% allerbestes Fett enthalten ist. Erstaunlicherweise ist dem nicht so,
IMG_3801.jpg

ganz im Gegenteil, viele Industrieprodukte sind deutlich größere Kalorienbomben, zum Vergleich als Beispiel der Erdbeer-Joghurt von Weihenstephan:
1617554928646.png


Es gibt also (abgesehen vom Preis) keinen Grund, ab jetzt noch anderen Joghurt zu Essen. Wir werden am Dienstag direkt einmal nachbestellen. :roll:

Zum guten Essen gehören ebenso gute Getränke und so wurde seit Beginn der Aktion die eine oder andere gute Flasche Wein bei uns geleert, teils mit Gästen, teils mit Box-Abholern und das eine oder andere Glas auch nach getaner Arbeit. Unser ursprünglicher Plan, bis Ostern keinen Alkohol zu trinken, ist ein klein wenig gescheitert 🙈
IMG_3805.jpg


Guter Wein ist ebenso wie @Scharbil das Stichwort, denn unsere Brüder im Geiste, mit denen uns nicht nur personelle Überschneidungen verbinden, die Sterntrinker waren über die Ostertage ebenfalls fleißig in Küche + Weinkeller unterwegs und haben sich daher zu unserem Oster-OT dazu gesellt. Platz haben wir in der virtuellen Runde ja genug, so dass wir uns auf ihre Beiträge zu diesem Event freuen.
 
Sauber aufgetischt! :thumb2:

Aber wieso lese ich hier Otoro und Hamachi? Ich dachte, die wären gestrichen gewesen... :o :confused:
 
Wittigriller schrieb:
Aber wieso lese ich hier Otoro und Hamachi? Ich dachte, die wären gestrichen gewesen... :o :confused:
Zum Vergrößern anklicken....
Keine Angst, Du wurdest nicht übergangen. Die Sashimi-Lieferung hatten wir wegen des Oster-Ruhetage-Chaos gestrichen, daran hat sich auch nichts geändert. Zwei Leute haben aber aus meinem privaten Bestand noch etwas O-Toro und Hamachi bekommen.

rObeRt schrieb:
Magst du mal die Quelle verraten? Hast du das evtl schon? Dann hab ichs überlesen! DANKE!
Zum Vergrößern anklicken....
Nein, da hast Du nichts überlesen, ich bestelle den direkt bei Bordier oder wenn die Menge nicht reicht über einen deutschen Importeur, der allerdings nur die (Sterne-)Gastronomie beliefert. Im deutschen Einzelhandel habe ich den Joghurt noch nicht gesehen. Weiteres gerne per PN.

Ich möchte allen nochmals die großartige Reportage über Bordier an Herz legen, bei der man nicht nur sehen kann, dass Yves Bordier ein wenig "speziell" :roll: ist (was erklärt, warum man bei ihm nicht einfach so bestellen kann) und man bekommt auch einen Einblick in den Beruf des Butter-Rollers (3 Jahre Ausbildung ;-)) und des Butter-Rollers (Notiz an mich: Wir brauchen einen Sterngriller-Stempel für die Butter :grin:)
Interessant fand ich dabei die Erklärung, wie sich der Geschmack der Butter durch die Jahreszeiten verändert, da die Kühe unterschiedliches Futter zur Verfügung haben. Daher ist das Frühjahr wegen der frischen Kräuter auf den Wiesen lt. Yves Bordier die geschmacklich beste Jahreszeit für die Butter.
 
Das war auch weder ernst noch böse gemeint. Ich glaube, ich hatte genug zu essen... ;)
 
Kimble schrieb:
Nein, da hast Du nichts überlesen, ich bestelle den direkt bei Bordier oder wenn die Menge nicht reicht über einen deutschen Importeur, der allerdings nur die (Sterne-)Gastronomie beliefert. Im deutschen Einzelhandel habe ich den Joghurt noch nicht gesehen. Weiteres gerne per PN.

Ich möchte allen nochmals die großartige Reportage über Bordier an Herz legen, bei der man nicht nur sehen kann, dass Yves Bordier ein wenig "speziell" :roll: ist (was erklärt, warum man bei ihm nicht einfach so bestellen kann) und man bekommt auch einen Einblick in den Beruf des Butter-Rollers (3 Jahre Ausbildung ;-)) und des Butter-Rollers (Notiz an mich: Wir brauchen einen Sterngriller-Stempel für die Butter :grin:)
Interessant fand ich dabei die Erklärung, wie sich der Geschmack der Butter durch die Jahreszeiten verändert, da die Kühe unterschiedliches Futter zur Verfügung haben. Daher ist das Frühjahr wegen der frischen Kräuter auf den Wiesen lt. Yves Bordier die geschmacklich beste Jahreszeit für die Butter.


Keine Angst, Du wurdest nicht übergangen. Die Sashimi-Lieferung hatten wir wegen des Oster-Ruhetage-Chaos gestrichen, daran hat sich auch nichts geändert. Zwei Leute haben aber aus meinem privaten Bestand noch etwas O-Toro und Hamachi bekommen.
Zum Vergrößern anklicken....
Können wir nicht jemanden dort hinschicken und ausbilden lassen? :D
 
Zurück
Oben Unten