Das vielleicht nicht, aber man kann mit FoieGras im PJ eine sensationelle Geflügel-Farce herstellen und Foie-Gras-Eis
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PACOJET - Rezepte, Erfahrungen, Einsatzmöglichkeiten, Tips ...
- Ersteller BeefChef
- Erstellt am
Jaaaa, das glaube ich sofort! Aber wenn man wie ich nicht so gute Connections zu entsprechenden Lieferanten hat, dann fehlt es halt öfter am Grundprodukt.....Das vielleicht nicht, aber man kann mit FoieGras im PJ eine sensationelle Geflügel-Farce herstellen und Foie-Gras-Eis
Nun ist Foie Gras ja im Grunde genommen nichts anderes als Leber, Fett und weiche Textur - also eine Art Leberwurst
, so wie ich gern auch diverse ethisch korrekt hergestellte Ersatzprodukte bezeichne. Mein Gedanke wäre in etwa 1/3 normale Leber mit Armagnac/Portwein/Sauternes und 2/3 neutraler Süßrahmbutter (Verhältnis ok???) o.ä. zu vakuumieren, sanft im Wasserbad zu garen (Temperatur/Zeit?), dass dann einzufrieren und mittels pacossieren die Textur hinzubekommen.
Jaaaa, das glaube ich sofort! Aber wenn man wie ich nicht so gute Connections zu entsprechenden Lieferanten hat, dann fehlt es halt öfter am Grundprodukt.....
Nun ist Foie Gras ja im Grunde genommen nichts anderes als Leber, Fett und weiche Textur - also eine Art Leberwurst
Auf die Versuche wäre ich wirklich sehr gespannt.
Rezepte an die Sonne
Wir schauen mal wie das wird.
viel Erfolg und berichte bitte mal 
Dieser Anblick ist immer eine wahre Freude. 
Das Quenelle formen muss ich noch etwas üben.
Das Quenelle formen muss ich noch etwas üben.
Die alten, langen, Silberlöffel gehen am besten (tolle Form und die wärmeübertragung löst das Quenelle perfekt).
In Brockenhäusern fand ich meine.
In Brockenhäusern fand ich meine.
Khaki-Sorbet
Da die Früchte ja gerade in Saison sind und überall angeboten werden, wollte ich mich mal daran versuchen.
Mise en place:
Die Khaki schälen und alle Zutaten mischen
Nach ein bissel mit den Zuckern spielen passt es dann auch ganz gut
Nach 24 Stunden im TK dann wird's spannend
Und sogar noch Glück bei der Quenelle gehabt
Da die Früchte ja gerade in Saison sind und überall angeboten werden, wollte ich mich mal daran versuchen.
Mise en place:
Die Khaki schälen und alle Zutaten mischen
Nach ein bissel mit den Zuckern spielen passt es dann auch ganz gut
Nach 24 Stunden im TK dann wird's spannend
Und sogar noch Glück bei der Quenelle gehabt
Nutzt ihr eigentlich diese Lufteinblasefunktion?
Kein Paco kann Lufteinblasen
Wie erzeugt er den Überdruck?
Ja dadurch dass die Reibung wärme erzeugt, dehnt sich die Luft aus.
Um den Becher zu entnehmen, muss dieser raus. Dazu haben die alten eine Taste und die neuen machen es automatisch.
Um den Becher zu entnehmen, muss dieser raus. Dazu haben die alten eine Taste und die neuen machen es automatisch.
Ah, ok. Dachte bisher immer es wird während des Prozesses Luft eingedüst um die Masse aufzulockern. Danke für Info!
Ich nehmen an, was du suchst ist Softeis.
Wenn du Softeis suchst, geht imho es kaum ohne Softeismaschine (kostet auch weniger als ein Paco)
Ernst gemeinte Frage: Was bewirkt der beworbene Überdruck?
Der Pacojet zieht (ich glaube wenn das Messer wieder hochfährt) etwas Luft unter die Masse. Dadurch nimmt das Gesamtvolumen der Eismasse um etwa 30% zu und die Textur wird luftiger.
Das hat noch nix mit Softeis zutun ist aber einfach weicher/cremiger.
Möchte man nicht bei allen Sachen haben aber in den Einstellungen ist es glaube ich als Standard so eingestellt, dass er mit Überdruck arbeitet.
Danke für die Erklärung!
Nein nein, ich sehe nur die nahezu perfekte Konsistenz der Quenelles auf den Bildern oben und wollte hinterfragen, ob nicht diese Überdruckfunktion des Pacojets einer der Gründe dafür sein könnte. Diese habe ich an meinem Ninja nicht, von daher.... Weiterhin habe ich irgendwo gelesen, dass viele Köche die Überdruckfunktion überbrücken [sic!] und bewusst nicht nutzen, daher wollte ich bei potentiellen Nutzern mal danach fragen.
Es kann während dem Schaben, der überdruck abgelassen werden um etwas weniger Luft/Schaum in einer Masse zu haben.
Z.B. bei rohen Mousselin-Farcen, die als Füllungen fungieren, und dort durch die Volumenvergrösserung (Aufgehen) wärend dem Garprozess evtl. etwas Aufreissen oder in der Terrine dann zu viel sichtbare Luftblasen hat.
Man kann aber auch durch mehrfaches Leervakuumieren oder in einer Schüssel abschlagen, diese Lufteinschlüsse los werden.
Bei Eis sehe ich diese Funktion kaum als erstrebenswert an.
übrigens, ist dies nicht ein "future" sondern:
Wenn es ist einfach die sich über die erwährmung ausdehnende Luft (ich hatte auch schon Pacos aufgeschraubt - da ist keine Pumpe um solches zu tun).
Wenn man nun den Becher abnehmen würde unter überdruck, würde jedes mal (vorallem wenn voll) Inhalt rausspritzen beim öffnen.
Um bei der Entnahme den Becher solche Verschmutzung zu verhindern, wurde ein solches Ventil (samt abführschlauch) eingebaut.
Wenn die Masse sich nicht mehr bewegt, kann man diesen überdruck (sauber) ablassen.
Das öffnen des Ventils während dem Schaben führt evtl. bei vollem Bechern, dazu dass Lebensmittel in das Ventil und Schlauch kommt und dort a) Vergammelt und b) Verstopft.
So lange alles noch weich ist, bekommt man dies mit einer Reinigung (wo das Putzwasser über Ventil und Schlauch gedrückt wird, wieder frei. Wenn es dort aber Verstopft und Verkrustet, dann wünsch ich euch viel Glück oder Handwerkliches können.
Habe soeben reflektiert, dass ich seit ca 1995 mit Pacojets arbeite und dazu seit über 10 Jahren einen Privat nutze.
Ich habe schon kaputte Pacos gesehen und es war imho immer Nutzungsfehler (Sorgfälltigkeitsmangel).