Paprikalyoner mit einfachen Mitteln

[nuscht nich]

Guten Abend Freunde der selbst gebastelten Wurst,

gestern gab es neben Salami auch noch etwas Paprikalyoner. Hier gleich das Rezept:
Zwei Drittel Schulter, ein Drittel Kutterbauch, dazu ein Viertel Eiswasser (auf die Fleischmasse berechnet).

18gr NPS
5gr KHM mit Umrötung
4gr Pfeffer weiß
1gr Ingwer
1gr Koriander
1gr Macis
40gr frische Zwiebel
1gr geräuchertes Paprikapulver
15gr getrocknete Paprikaflocken

Die Paprikaflocken habe ich selbst gemacht. Das hier sind 5 große Paprika. Getrocknet 96 Gramm.

Zwiebeln hatte ich nur dunkle, war aber kein Problem, sieht man später nicht.

Das Fleisch habe ich angefroren um genug Kälte beim nachfolgendem "kuttern" zu haben.

Gewürze und Salz untermengen und zuerst mit der 8mm Scheibe vorgeschrotet. Wolf mit Vorschneider wäre hier geil, hab ich aber nicht.

dann alles durch die 2mm Scheibe

Dann alles "gekuttert". Meinen Rührer habe ich hier im Forum schon mal vorgestellt, bei Interesse einfach suchen oder hier Fragen.
Die Temperatur war beim Beginn -3°C und blieb bis zum Schluß unter +5°C.

Vom füllen und brühen habe ich keine Bilder. Wie Würste in einem Kochtopf aussehen müsst Ihr euch denken.
Gebrüht habe ich bei 75°C, je mm Durchmesser eine Minute. In meinem Fall waren es 60-er Kaliber, also 60 Minuten.
Danach kamen die Würste in kaltes Wasser und dann über Nacht in den Kühlschrank.

Heute zum Frühstück dann Anschnitt und Kostprobe. Vom Feinsten!!

 

[Luse]

Das sieht wirklich vom Feinsten aus.

 

[Knallfrosch2019]

Daran hätte ich auch noch interesse.
Schade, dass du keine Abfüllbilder hast, denn ich kann mir gerade nicht vorstellen, wie man den Darm ohne Schweinerei füllen kann.
Oder benutzt man da auch einfach einen Wurstfüller (den habe ich)?

Mich macht immer die "Schulter" fertig. Ich bekomme bei meinem Großmarkt keine Schulter, bzw. nur auf Bestellung im ganzen Stück.
Was meinst du mit Kutterbauch?


Danke für das Rezept.

 

[Birndi]

Perfekt

 

[Birndi]

Daran hätte ich auch noch interesse.
Schade, dass du keine Abfüllbilder hast, denn ich kann mir gerade nicht vorstellen, wie man den Darm ohne Schweinerei füllen kann.
Oder benutzt man da auch einfach einen Wurstfüller (den habe ich)?

Mich macht immer die "Schulter" fertig. Ich bekomme bei meinem Großmarkt keine Schulter, bzw. nur auf Bestellung im ganzen Stück.
Was meinst du mit Kutterbauch?


Danke für das Rezept.

Ich mach das einfach mit dem Füller.
Größte Tülle drauf und los gehts.
Da sind 60er Würste überhaupt kein Problem und auch keine Patzerei.
Gehen sogar noch dickere.
Mußt halt langsam füllen damit der Darm schön voll wird

 

[Buntmetall]

Interessante Sache.

je mm Umfang eine Minute. In meinem Fall waren es 60-er Kaliber, also 60 Minuten.

Kleiner Rechenfehler, schreib Durchmesser statt Umfang.

 

[Birndi]

Interessante Sache.

Kleiner Rechenfehler, schreib Durchmesser statt Umfang.

Für mich war es Aufgrund der Bilder eigentlich klar das es sich um den Durchmesser handelt sonst wären es ja etwas 20er Därme.

 

[Buntmetall]

Für mich war es Aufgrund der Bilder eigentlich klar

Für mich auch, eigentlich, wollte auch nicht klugsch*

 

[nuscht nich]

Interessante Sache.

Kleiner Rechenfehler, schreib Durchmesser statt Umfang.

dankeschön, hab`s berichtigt. Durchmesser ist richtig.

 

[Schönwetter-Angler]

TipTop
Für Bohrmaschinen gerührt sieht das echt klasse aus.

 

[nuscht nich]

Daran hätte ich auch noch interesse.
Schade, dass du keine Abfüllbilder hast, denn ich kann mir gerade nicht vorstellen, wie man den Darm ohne Schweinerei füllen kann.
Oder benutzt man da auch einfach einen Wurstfüller (den habe ich)?

Mich macht immer die "Schulter" fertig. Ich bekomme bei meinem Großmarkt keine Schulter, bzw. nur auf Bestellung im ganzen Stück.
Was meinst du mit Kutterbauch?


Danke für das Rezept.

ja, einfach mit dem Wurstfüller und einer großen Tülle.
So sauber wie bei z.B. Salami (festeres Brät) geht es aber nicht. Das macht aber auch nichts, was vorbei geht, kommt erstmal wieder in die Wanne und dann wieder in den Füller. Oder am Schluß mache ich aus den Resten die z.B. im Füller bleiben einen kleinen Leberkäse.

Bei Metro gibts Schulter auch ausgebeint, wenn Du sowas nicht bekommen kannst hilft nur selbst ausbeinen.
Kutterbauch ist Schweinebauch ohne Rippenknochen und ohne Schwarte. Quasi fertig zum verwursten.

 

[Birndi]

Für mich auch, eigentlich, wollte auch nicht klugsch*

Habs auch nicht so gemeint

 

[nuscht nich]

@Luse @Birndi @Schönwetter-Angler
Dankeschön

 

[eibauer]

Guten Abend Freunde der selbst gebastelten Wurst,

gestern gab es neben Salami auch noch etwas Paprikalyoner. Hier gleich das Rezept:
Zwei Drittel Schulter, ein Drittel Kutterbauch, dazu ein Viertel Eiswasser (auf die Fleischmasse berechnet).

18gr NPS
5gr KHM mit Umrötung
4gr Pfeffer weiß
1gr Ingwer
1gr Koriander
1gr Macis
40gr frische Zwiebel
1gr geräuchertes Paprikapulver
15gr getrocknete Paprikaflocken

Die Paprikaflocken habe ich selbst gemacht. Das hier sind 5 große Paprika. Getrocknet 96 Gramm.
Anhang anzeigen 3581732

Zwiebeln hatte ich nur dunkle, war aber kein Problem, sieht man später nicht.
Anhang anzeigen 3581736

Das Fleisch habe ich angefroren um genug Kälte beim nachfolgendem "kuttern" zu haben.
Anhang anzeigen 3581741

Gewürze und Salz untermengen und zuerst mit der 8mm Scheibe vorgeschrotet. Wolf mit Vorschneider wäre hier geil, hab ich aber nicht.
Anhang anzeigen 3581743

dann alles durch die 2mm Scheibe
Anhang anzeigen 3581744

Dann alles "gekuttert". Meinen Rührer habe ich hier im Forum schon mal vorgestellt, bei Interesse einfach suchen oder hier Fragen.
Die Temperatur war beim Beginn -3°C und blieb bis zum Schluß unter +5°C.
Anhang anzeigen 3581752
Anhang anzeigen 3581753
Anhang anzeigen 3581754

Vom füllen und brühen habe ich keine Bilder. Wie Würste in einem Kochtopf aussehen müsst Ihr euch denken.
Gebrüht habe ich bei 75°C, je mm Durchmesser eine Minute. In meinem Fall waren es 60-er Kaliber, also 60 Minuten.
Danach kamen die Würste in kaltes Wasser und dann über Nacht in den Kühlschrank.
Anhang anzeigen 3581755

Heute zum Frühstück dann Anschnitt und Kostprobe. Vom Feinsten!!
Anhang anzeigen 3581756

Sehr fein

 

[nuscht nich]

Sehr fein

dankeschön

 

[Birndi]

TipTop
Für Bohrmaschinen gerührt sieht das echt klasse aus.

Hab leider auch keinen Kutter, geht aber mit der Bohrmaschine ganz gut.

 

[Goldi59]

Hab leider auch keinen Kutter, geht aber mit der Bohrmaschine ganz gut.
Anhang anzeigen 3582029

Finde ich doch sehr gelungen

 

[Schönwetter-Angler]

Hab leider auch keinen Kutter, geht aber mit der Bohrmaschine ganz gut.

Das sieht ebenfalls klasse aus

 

[emmeff]

Die Lyoner sieht mal klasse aus.
Nach deinem, Rührgerät muss ich mal suchen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[eibauer]

Guten Abend Freunde der selbst gebastelten Wurst,

gestern gab es neben Salami auch noch etwas Paprikalyoner. Hier gleich das Rezept:
Zwei Drittel Schulter, ein Drittel Kutterbauch, dazu ein Viertel Eiswasser (auf die Fleischmasse berechnet).

18gr NPS
5gr KHM mit Umrötung
4gr Pfeffer weiß
1gr Ingwer
1gr Koriander
1gr Macis
40gr frische Zwiebel
1gr geräuchertes Paprikapulver
15gr getrocknete Paprikaflocken

Die Paprikaflocken habe ich selbst gemacht. Das hier sind 5 große Paprika. Getrocknet 96 Gramm.
Anhang anzeigen 3581732

Zwiebeln hatte ich nur dunkle, war aber kein Problem, sieht man später nicht.
Anhang anzeigen 3581736

Das Fleisch habe ich angefroren um genug Kälte beim nachfolgendem "kuttern" zu haben.
Anhang anzeigen 3581741

Gewürze und Salz untermengen und zuerst mit der 8mm Scheibe vorgeschrotet. Wolf mit Vorschneider wäre hier geil, hab ich aber nicht.
Anhang anzeigen 3581743

dann alles durch die 2mm Scheibe
Anhang anzeigen 3581744

Dann alles "gekuttert". Meinen Rührer habe ich hier im Forum schon mal vorgestellt, bei Interesse einfach suchen oder hier Fragen.
Die Temperatur war beim Beginn -3°C und blieb bis zum Schluß unter +5°C.
Anhang anzeigen 3581752
Anhang anzeigen 3581753
Anhang anzeigen 3581754

Vom füllen und brühen habe ich keine Bilder. Wie Würste in einem Kochtopf aussehen müsst Ihr euch denken.
Gebrüht habe ich bei 75°C, je mm Durchmesser eine Minute. In meinem Fall waren es 60-er Kaliber, also 60 Minuten.
Danach kamen die Würste in kaltes Wasser und dann über Nacht in den Kühlschrank.
Anhang anzeigen 3581755

Heute zum Frühstück dann Anschnitt und Kostprobe. Vom Feinsten!!
Anhang anzeigen 3581756

Ich hab auch mal über einen Cutter nachgedacht.
Hab ebenfalls die 2mm Scheibe und ein ordentliches Rührgerät und das passt für mich
Mit dem Cutter habe ich wieder ein größeres Teil rumstehen… Finanziell könnte ich es sicher stemmen