• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Pastrami als Einstieg in Räuchern & Wursten. Hilfe!

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Schönen Vorfeiertagsabend werte Grillsportler,

angefixt durch zahlreiche Pastrami Freds will ich nun endlich auch mal meinen letzten Urlaubstag nutzen und einen Versuch starten.

Ich orientiere mich am Referenzfred vom Cruiser:

Kurz beim MmV vorbei und mir ein 1,2 kg Stück Rinderbrust besorgt:

IMG_6002.jpg


Er meinte ich solle das Fett dran lassen wegen dem Geschmack. Hab hier auch schon gelesen, dass das Fett das durchdringen des NPS behindert.

Meinungen?

Hier meine Würzmisschung:

IMG_6003.jpg


Koriander
Bunter Pfeffer mit bissle Piment
Senfkörner
Rohrzucker
Knoblauchgranulat
NPS (laut MmV: 25g / kg Fleisch)

Brauche ich jetzt nicht noch extra grobes Salz dazu?
Wenn ja, wieviel? (bei Cruiser hab ich keins mehr gesehen)

Meinungen?

Kein Goldsaft zur Hand, sollter aber auch ohne gehen.

Folgende Schritte wieder more or less analog Referenz Fred:

Einpudern
8 Tage durchziehen lassen und ab und zu wenden.
(oder besser vakuumieren?)
wässern
trocknen
räuchern mit GT 100-120° auf KT 60°C
Jehova
(Mein MmV meint ich solle es noch 1,5h simmern lassen in heißem Wasser)
abkühlen
vakuumieren und noch 2 Tage in Kühli liegen lassen
aufschneiden
Sandwiches basteln und genießen.

Was meinen die Veteranen?
Muss dazu sagen, dass mein Mmv Pastrami nicht kennt.
Er ging eben von den Sachen aus, die er so pökelt und räuchert.

Bitte helft einem pökel+rauch Greenhorn weiter.

IMG_6002.jpg


IMG_6003.jpg
 

Butterkeks

Bundesgrillminister
Pastrami, lecker!

25g NPS pro kg Fleisch scheint mir etwas wenig. Soll das Fleisch danach noch gewässert werden?

Grüssle
 

u_h_richter

Wurstversteher
10 Gramm NPS pro Pfund Fleisch ist auch noch okay!
(Alte westfälische Fleischerregel)

Gruß,
Uwe
 

waldwuser

zini
10+ Jahre im GSV
Ich hab mein erstes Pastrami gerade erfolgreich hinter mich gebracht. Muss heute sagen, absolut genial.

Auch ich habe mich hier an Cruiser orientiert, zumindest bei der Gewürzmenge, der Salzgehalt ist genau richtig, finde ich, wir haben rund 5 Std. gewässert nach einer Woche Pökelzeit. Ich habe allerdings nur bei max. 90- 100°C mit Zwetschgenholz gesmokt und bin bis 63°C Kt gegangen. Top.

Versuch es. Gelingt.

Gruss Steffe
 
OP
OP
P

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Danke euch 3 schonmal.

Also kein Extra Salz, nur die +/-25g NPS auf's Kilo reicht dafür?

und auch nicht am Ende noch 1,5 simmern?

Fett weg oder dran lassen, wegen NPS Durchdringung?

Wenn ich das noch wüßte, dann fang ich mal an zu pudern.
 
OP
OP
P

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
@ waldwuser: sieht super lecker aus!!!

..nochwas zum Goldsaft...

Dient der hauptsächlich dazu die Gewürze am Fleisch anhaften zu lassen?

Das Fleisch selber ist außen ziemlich trocken und es bleibt kaum was anhaften.

Ich nehm mal Senf:

IMG_6004.JPG


so sieht der Moggel aus mit der Pökelwürze:

IMG_6005.JPG

IMG_6006.JPG


Daumen drücken und gerne weiter Tipp geben.

:gs-rulez:

IMG_6004.JPG


IMG_6005.JPG


IMG_6006.JPG
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
P

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Was spricht denn eigentlich dafür oder dagegen, das Teil jetzt zu vakuumieren und dann die 8 Tage im Kühlschrank im Vakuum zu pökeln?

Bin ich das bezüglich der Gefahr des Verderbens auf der sichereren Seite?

Einmal täglich wenden ginge ja auch im Beutel.
 

rheingriller

Grillkaiser
8 Tage im Kühlschrank im Vakuum zu pökeln?

Bin ich das bezüglich der Gefahr des Verderbens auf der sichereren Seite?

Genauso ist es! Deshalb pökele ich ausschließlich im Vakuum und es ist noch nie etwas verdorben. Man sagt ja auch, beim Pökeln sollten die Fleischstücke kompakt und eng geschichtet werden - das erledigt das Vakuum von alleine.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Moin,

ich denke Fleisch muss zu erst geputzt werden und Brustfell abgezogen...

Zeus
 
OP
OP
P

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Danke für die Tipps.

Ich werde dann das Brustfell abziehen und bissle putzen.
Danach mit zusätzlich Pökelmix ins Vakuum.

@ Gottvater Zeus: Meinst du mit putzen, dass das Fett weg muss? Würde es, wenn möglich gerne dran lassen.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Danke für die Tipps.

Ich werde dann das Brustfell abziehen und bissle putzen.
Danach mit zusätzlich Pökelmix ins Vakuum.

@ Gottvater Zeus: Meinst du mit putzen, dass das Fett weg muss? Würde es, wenn möglich gerne dran lassen.



Fett gehört dazu, wenn es schon dran ist.
Wünsche dir viel Erfolg dabei, es soll sehr lecker sein

Zeus
 
OP
OP
P

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Danke rheingriller & Zeus.

Hab jetzt das Brustfell abgesäbelt. Gegenüber der Silberhaut bei Ribs geht das ganz schön schwer ab.

Danach noch 10g NPS und 10g zu Puder gemörsertem Rohrzucker dazu gegeben um die Verluste auszugleichen was zusammen mit dem Brustfell abging.

Dann ab ins Vakuum.

So sieht's jetzt aus:

IMG_6009.JPG


Ich fühl mich jetzt ein wenig beruhigter mit dem Teil im Vakuum.

Beim Erstlingswerk möchte ich kein Risiko eingehen.

IMG_6009.JPG
 

u_h_richter

Wurstversteher
Das Mörsern kannst Du Dir in Zukunft schenken, da sich sowohl
NPS als auch Zucker aufgrund der im Vakuum entstehenden
Feuchtigkeit sowieso auflösen.

:prost:
Uwe
 
OP
OP
P

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das Mörsern kannst Du Dir in Zukunft schenken

Hi Uwe,

das stimmt, aber der Rohrzucker liegt bei mir in Würfelform vor, da muss ich ihn eh klein machen. Ausserdem macht bei den Mengen das Mörsern ja noch Spass!:roll:

Holen wir immer aus Frankreich, die Würfel sind doppelt so groß, wie unsere in D'schland.

00022268-t0.jpg
 
OP
OP
P

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Sodele, um meine Co2 Bilanz beim heißräuchern effizient zu halten und um keine CO2-Verschmutzungsrechte erwerben zu müssen habe ich jetzt noch 2 Entenbrüste eingepökelt.

IMG_6010.JPG
IMG_6011.JPG


Seit der MmV mir ein 300g Schälchen NPS geschenkt hat zu meiner Rinderbrust, gibt es für mich kein halten mehr.

Ich könnte glatt alles pökeln was mir zwischen die Finger kommt!

Gott sei Dank haben wir hier weder Hund noch Katze!

:pfeif:

IMG_6010.JPG


IMG_6011.JPG
 

u_h_richter

Wurstversteher

blendaxx

Grillkönig
ouuhhh staaaak - ein PASTRAMI Fred !

Wenn man sich durch die verschieden Schwierigkeitsinstanzen gegrillt hat kommt man unweigerlich irgendwann zum Pastrami (quasi: wie mach ich aus LKW Reifen einen Gaumenschmaus).

Irgendwann um Weihnachten rum kam auf DMAX die Anthony Bourdain Doku vom Katz's Deli in Soho/New York - Dem Pastrami Tempel (kennt man aus dem Harry & Sally-Film) !

YouTube- No Reservations Disappearing Manhattan 3 of 5

Total Klasse - besonders die bestellte Kombination von seinem Begleiter : mit Apfelleberwurst als Brotaufstrichunterlage und Senf!

Mein erklärtes Ziel 2010 !!!

naja, die Brotaufstrichunterlage hab ich ja schon - wird bei uns im Nachbarort (Bad Zwischenahn) hergestellt:

http://www.ruegenwalder.de/#/410.html/

Ich find blos kein ordentliches Rezept ..... ich meine so richtig mit tagelangem Pökeln, würzen (New York Style oder American Style), langem kalträuchern und anschließendem Dünsten ..... (irre diese Reihenfolge, aber sie stimmt)


aba ersma zugukn und lernen wa?...:bierchips:
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
P

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ahoi Uwe,

gepökelte Zunge ist was Feines. Ich liebe Zungenwurst, aber das ist vom Aufwand her ne Liga drüber, denk ich mal.

Weiß jemand wie lange so ein heißgeräuchertes Pastrami haltbar ist...Größenordungsmässig?

Wie lagere ich es am Besten?

Portionieren in Scheiben und Vakuumieren, einfrieren oder wie Salami kühl und dunkel irgendwo hinhängen? ...gesetzt den Fall ich schaff es nicht i alles auf einmal aufzufuttern.
 
Oben Unten