Pastrami ... dann probier ich das halt auch mal nachzubauen

[Bruco]

Bei so einer belastenden Tätigkeit würde ich täglich die Hand wechseln - nur um einseitige Belastungen zu verhindern
Meine Rinderbrust kommt leider erst morgen. Solange trainiere ich schon mal

 

[Woidgriller]

Wichtig bei Pastrami ist natürlich dass das Fleisch öfters mal gewendet wird.
Diesen wichtigen und höchst aufwändigen Prozess hab ich heute sehr ausführlich in einem Video aufgezeichnet.
Ich hoffe ihr bleibt bis zum Ende dran ...

Falls euch das Video gefallen hat, würde ich mich über den ein oder anderen wohlwollenden Kommentar
oder einen Daumen nach oben freuen ...
In diesem Sinne sag ich schon mal herzlichen Dank

Gruaß aus'm Woid
F.J.

 

[Riesling-kl]

Wichtig bei Pastrami ist natürlich dass das Fleisch öfters mal gewendet wird.

Gibt es da eine bestimmte Technik und muss der Drehsinn (im Video links gedreht) beachtet werden? Was passiert wenn ich das Fleisch im Uhrzeigersinn drehe? Ich vermute bessere Ergebnisse erzielt man bei Vollmond wenn das Fleisch von einer Jungfrau gewendet wird...

 

[Pitmaster]

#platzgenommen

 

[UhlenbuschBBQ]

So, die Brust liegt auch bei mir im Kühli, zum Glück habe ich gestern schon mal trainiert

 

[taucheredz]

DAS Fleisch muss rechtsrum gedreht werden, wegen der linksdrehenden Milchsäure

 

[Bruco]

Gruaß aus'm Woid
F.J.

Gruß zurück F.J.

Ich vermute bessere Ergebnisse erzielt man bei Vollmond wenn das Fleisch von einer Jungfrau gewendet wird...

ich werde es wohl nie wissen werden ob das was bringen würde ...
Keine Jungfrau im Haus

So, die Brust liegt auch bei mir im Kühli, zum Glück habe ich gestern schon mal trainiert

Klasse Dann kann ja nichts mehr schief gehen

DAS Fleisch muss rechtsrum gedreht werden, wegen der linksdrehenden Milchsäure

Ich werd mich dran halten

 

[Bruco]

So, das Warten hat ein Ende
Heute kam die Rinderbrust aus dem Vakuum und wurde weiter verarbeitet :

2 mal eine halbe Stunde gewässert

Die Räucherrub- Mischung

Das Setup : kleinen Minionring gelegt und Kirschholz drauf zum räuchern

noch schnell verkabelt und dann gehts los

Ziel-KT wird so in etwa 68° bis 70° werden.

Bis später ...

 

[UhlenbuschBBQ]

Oooooooh .......Aaaaaaaah!
Das sieht schon mal gut aus.
Mir fällt gerade ein, ich muss noch WENDEN
Denke mal, am Samstag komme ich zum Smoken. Da kannst Du schon futtern...

Gruß aus Uhlenbusch

 

[Bruco]

Mir fällt gerade ein, ich muss noch WENDEN

Aber bitte mit äußerster Sorgfalt

Denke mal, am Samstag komme ich zum Smoken. Da kannst Dun schon futtern...

Das Fleisch muss über Nacht noch abkühlen und kommt morgen ins Vakuum.
Ich denke ich lasse es dann bis Sonntag im Kühlschrank.

Und dann bin ich gespannt

 

[Woidgriller]

I bleib dran .


Gruaß aus'm Woid

 

[Utti]

Wo bleibt das Stück?
Sieht gewürzt richtig geil aus, Bernd!

 

[Bruco]

I bleib dran .

Danke dir F.J.

Wo bleibt das Stück?

Hier ...
aber schaut auch nicht viel anders aus als vor dem Gang in die Kugel

 

[Bruco]

KT war 69° und das ganze dauerte etwa 2,5 Stunden.
Jetzt noch abkühlen und dann gehts bis Sonntag ab ins Vakuum.

 

[Utti]

Bernd, egal wie ES aussieht, schmecken muss ES
Verdammt, bis Sonntag... Du bist verrückt
Edit sagt noch: mein Gott, es sieht zum Anbeißen aus

 

[Bruco]

Bernd, egal wie ES aussieht, schmecken muss ES

Genau

Verdammt, bis Sonntag... Du bist verrückt

Klares Ja


So, letztes Bild für heute :

 

[Peter]

Servus Bernd

diesen, Deinen Thread hab ich grad erst entdeckt...

ich freu mich auch schon auf die Anschnittbilder. Und ich bin mir sicher, Du bist begeistert

 

[Xisler]

2 mal eine halbe Stunde gewässert

Warum hast du denn gewässert? 35 g NPS sind schon so abgemessen, dass man nicht wässern braucht. KT von 69° finde ich zu viel, aber das ist natürlich Geschmackssache.

 

[Bruco]

Warum hast du denn gewässert? 35 g NPS sind schon so abgemessen, dass man nicht wässern braucht.

Ich hab in mehreren Berichten gelesen, dass nach dem Vakuum-Pökeln gewässert werden soll.
Aber im Nachhinein hast du natürlich recht. Beim Vakuumpökeln braucht man nicht wässern.
Hab ich ja bei meinen Schinken auch nicht gemacht.
Naja, beim nächsten Pastrami wird das nicht mehr gemacht.

KT von 69° finde ich zu viel, aber das ist natürlich Geschmackssache.

Auch das hab ich in mehreren Berichten und auch bei Jörns (Udenheim BBQ) Pastrami-Video so gelesen bzw gehört.
Gut, das nächste mal wird auch hier mit einer niedrigeren KT experimentiert ich bin da ja noch im Lernmodus

Danke dir Andreas

 

[Xisler]

Ich hab in mehreren Berichten gelesen, dass nach dem Vakuum-Pökeln gewässert werden soll.

Man wässert nur, wenn man zu viel Salz dazu gibt, damit es schneller pökelt. Nach dem Wässern muss man aber auch durchbrennen, da du ja den Randbereich vom Fleisch ausgewaschen hast und nun die Salzkonzentration ausgleichen musst. Ist mehr oder weniger ein Glücksspiel. IMHO ist es einfacher gleich die richtige Salzmenge zu nehmen und einfach zu warten. So kann das Fleisch nicht übersalzen werden. Zur KT, überlege mal, ein Rindersteak in Medium hat 55° im Kern, und du ziehst schon durchgepökeltes Fleisch auf Temperatur wo schon Schweinefleisch längst fertig ist. Ab 65° denaturiert bereits das Eiweiß und das Fleisch wird immer trockener. Aber wir lernen ja alle, das wird schon