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Pastrami Experiment: Mehr als 4 Wochen in der Lake [ fertig-gelungen ]

Andi002

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Astrein!!!

Solche Sandwiches könnte ich täglich essen...

Andi
 

smoke-me

Bundesgrillminister
sieht lägga aus, was hast Du denn für einen Käse genommen?
 
OP
OP
Dodge

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
;)


@Scharbil :

Pökel-Lake:
40 g brauner Zucker
80 g Pökelsalzmischung Kochsalz + Nariumnitrit
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehe(n)
1 EL Schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Nelken
1 TL Piment
2 TL Korianderkörner
1 Wacholderbeeren
3 Chilis getrocknet (Thai, Birdeye)
1 L Wasser


.....die Chili lasse ich aber weg.....die Lake muss 1x gut durchkochen.....
 

Samsi

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
;)


@Scharbil :

Pökel-Lake:
40 g brauner Zucker
80 g Pökelsalzmischung Kochsalz + Nariumnitrit
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehe(n)
1 EL Schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Nelken
1 TL Piment
2 TL Korianderkörner
1 Wacholderbeeren
3 Chilis getrocknet (Thai, Birdeye)
1 L Wasser


.....die Chili lasse ich aber weg.....die Lake muss 1x gut durchkochen.....
Danke für das Teilen des Rezepts!
Hast Du die Lake auch gespritzt?
 

Brownale

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Ich möchte in kürze ebenfalls gerne mein erstes Pastrami selbst smoken. Da ich aber noch keine Erfahrung mit Pökelsalz habe und dies hier nicht gerade so um die Ecke zu erhalten ist, frage ich mich, ob das allenfalls auch klappt, wenn man anstelle von Pökelsalz, ein normales Speisesalz nimmt.

Hat das schonmal jemand versucht?
 

Pitboy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Bestellt dir doch einfach eine Tüte Pökelsalz beim @Spiccy oder beim "großen Fluss".

Ohne Pökelsalz findet keine Ümrötung statt.

https://de.wikipedia.org/wiki/Pökeln

Geht also im Prinzip, wird aber nicht so schön aussehen und leicht anders schmecken.
Die geringere Haltbarkeit dürfte hier keine Role spielen.
 
OP
OP
Dodge

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
....naja, bei über 3 Wochen in der Lake.....ein Experiment ;)

Pökelsalz hat jeder Metzger....einfach mal fragen ob er dir mal 300 g verkauft.
 

jaggery

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
:hmmmm:

Zur Sauce.....das ist eine Abwandlung einer Sauce Tartare.....

https://de.wikipedia.org/wiki/Sauce_tartare


Majo, bitte selbst herstellen, fein geschnittene Gewürzgurke, ein paar Anchovie, ein paar Salzkapern, hart gekochtes Ei ( ich hab das Ganze rein ) und frische Kräuter.....das Ganze hatte ich dann nochmal mim ESGE aufgemixt....wenn die Sauce zu dickflüssig ist, einfach etwas von Gurkenwasser zugeben ;)
Hi
Für mich als koch anfänger, könntest du vielleicht eine mengenangabe machen wenn man nur eine kleine portion herstellen möchte, ich hab leider kein gefühl für sowas beim ersten mal herstellen.

Danke

Gruss
 

Scharbil

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Bei mir läuft gerade eine Rolle. Ist seit 2 Wochen in der Lake. So richtig appetitlich sieht das ja nicht aus … aber wie @Dodge schon sagte, ein sehr angenehmer Geruch vor allem nach Gewürzen.

2.JPG


Wie es der Zufall so wollte, habe ich bei meinem Fleischer ein Stück Tafelspitz vom Hirsch bekommen. Das habe ich für 2 Tage mit in die Lake gegeben. Dann rausgenommen, einen Tag liegenlassen und im Monolith über Kirschholz bis 70° gesmoked, ohne jegliche weitere Gewürze, weil ich ja den schönen Geschmack vom Hirsch im Vordergrund haben will. Abkühlen lassen, eingeschweißt und noch für eine Woche in den Kühlschrank. Ganz wundervoll. Die Mischung passt ausgezeichnet. Vor allem vom Salzgehalt her. Warm und frisch aus dem Monolith war das kaum zu essen und ich hatte schon die größten Befürchtungen. Aber durchgezogen und kalt passt das wie Arsch auf Eimer.

1.JPG


3.jpg


4.JPG


Habe nur ein paar ganz unspektakuläre Bilder. Das eingeschweißt Stück geht an @Manne im Rahmen der GSV Wichtel-Aktion.

Übrigens: Wir haben in diesem Fred ja über die Pökezeit diskutiert. Ich war vorige Woche in einem sehr guten Restaurant im Schwarzwald. Da gab es als kleines Häppchen vorweg einen hausgemachten Schinken vom Lamm. Befragt nach der Herstellung wurde mir gesagt, dass das Fleisch sage und schreibe 8 Wochen gepökelt wird. Bei 3 – 4 Wochen muss man sich also keinerlei Gedanken machen.

***
 

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Scharbil

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
@Dodge

So, die Rolle ist nun fertig. Hier das Ergebnis:

IMG_20161213_080128.jpg


Das ist der Anschnitt, nachdem ich gestern gesmoked habe, das Stück ist also noch nicht durchgezogen. Mir ist aufgefallen, dass die Oberfläche „leicht inhomogen“ ist. Hat das was zu sagen? Ich muss dazu bemerken, dass ich das Stück im Frost vergessen hatte, die Rolle lag also bestimmt 1,5 Jahre im Eis. War aber nach dem Auftauen vollkommen einwandfrei.

***
 

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