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Pastrami Ny-Style und Houston-Style

Kai Menzel

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,
wir hatten gestern die Familie zu Besuch, da meine Frau letzte Woche Geburtstag hatte. Zu diesem Zweck habe ich zwei Pastramis hergestellt und dazu gestern noch frisches Brot gebacken. Zum Abendessen gab es dann die Pastrami und das Brot.

Ausgangsbasis für die unten aufgeschriebenen Gewürze ist ein 2 Kilo Tafelsspitz.

Pastrami NY-Style:
An dieser Stelle möchte ich die Zubereitung dieser Pastrami nicht noch einmal aufführen, da dieses Rezept gefühlte 100 mal im Forum besprochen wurde.

Pastrami Houston-Style:
Die Zubereitung dieser Pastrami unterscheidet sich in ein paar Punkten von der NY-Stile.
80 g Pökelsalz (40 g pro kg Fleisch)
100 g Brauner Zucker
40 g Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
2 EL Koriandersaat (gemahlen)
2 EL Knoblauchpulver
1 EL Edelsüßer Paprika
1/2 TL Piment
2 EL Liquid Smoke

Für den Rub:
3 EL Schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
1 TL Koriandersaat (gemahlen)
1 TL Knoblauchpulver

Die Zubereitung erfolgt wie bei dem NY-Style.
Das Fleisch parieren, die Pökelmischung ansetzen und das Fleisch damit einreiben. Jetzt kommt das Fleisch für 7 Tage in einen Vakuumbeutel und in den Kühlschrank. Nicht vergessen, das Fleisch jeden Tag zu massieren und einmal zu drehen. So kann sich die Pökelmischung besser im Fleisch verteilen.
Denn merke: Nur ein glückliches Fleisch bewirkt auch einen glücklichen Griller.

Nach 7 Tagen wird das Fleisch aus dem Vakuumbeutel befreit und gründlich abgewaschen. Danach kommt eine Bad im Wasser für 30 Minuten. Nach dieser Zeit wird das Wasser erneuert und das Fleisch noch einmal 30 Minuten gebadet.

Nach dieser Zeit wird das Fleisch abgetrocknet und mit dem Rub eingerieben. Danach wandert alles auf den Smoker und wird bei ca. 110 °C bis zu einer Kerntemperatur von 68°C in ruhe gelassen. Wer keinen Smoker hat, kann auch mit indirekter Hitze im Kugelgrill arbeiten.

Sobald das Fleisch abgekühlt ist, kommt es wieder in den Vakuumbeutel und anschließend für 7 Tage in den Kühlschrank.

Das Fazit zum Geschmack gebe ich Euch nach den Bildern.

Hier sind beide Stücke nach dem Pökeln. Leider mache ich meine Aufnahmen nur mit dem Handy, so dass hier die Farben nicht so gut wieder gegeben werden. Das rechte Stück ist NY-Style und etwas rötlicher in der Färbung. Bei dem Houston-Style habe ich mehr grün gesehen.
Bild 01.jpg


Nach dem Smoken. Der Geruch bei Houston ist auf Grund des Liquid Smoke besser.
Bild 02.jpg


Gestern aus dem Kühlschrank gepackt. Rechts Houston und links NY
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Bild 05.jpg

Houston ist dunkler im Fleisch geworden
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Das waren meine beiden Brote die ich zur Pastrami serviert habe. Ihr dürft mal raten, welches der beiden 1.200 g und welches 500 g hat. Beide Brote wurden im DO hergestellt.
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Links NY- und rechts Houston-Style
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Houston-Style
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NY-Style
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Hinten Brot, vorne Pastrami :D
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So jetzt zu meinem Fazit.
Die Pastrami auf einem frischen Brot ist der Hammer. Ich liebe es. Mein Favorit ist NY-Style.
Wieso? Das Houston-Stile hat für mich eine zu süße Note und passt (nach meinem Empfinden) zu keinem Brot. Meine Frau steht mehr auf Houston ich mehr auf NY.

Aber probiert es mal selber aus. Vielleicht schmeckt Euch Houston besser

Schöne Grüße
Kai
 

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HerbT

Grillkönig
Respekt, da bin ich mal gespannt was mein pastrami so her gibt. Das liegt nämlich schon im Kühlschrank :-)
 

Summiter

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Kai.
Schöne Nummer hast du da gezaubert. Gefällt mir. Würde ich gerne auf einem OT mal probieren. ;-)
Grüße Tobi
 
OP
OP
Kai Menzel

Kai Menzel

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo Tobi,
das ist Deiner.
Ich lege Ihn wieder in den Kühlschrank und bringe es zum Stammtisch mit.
Nur für Dich.
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Sorry, mehr ist nicht drin, da die Familie schon wieder Nachschub geordert hat.
Ich mache dann mal Putenpastrami.
Bin echt mal gespannt.
Gruß Kai
 

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Summiter

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Kai du bist der Knaller. :-) Da sag ich schonmal danke.
Ich bin zum nächsten Termin aber leider im Urlaub. :-(
 
OP
OP
Kai Menzel

Kai Menzel

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich kann es Dir auch bringen. MAINZ ist direkt neben Mörfelden.
Mach Piep und gib über PN deine Adresse und wann du Abends zu Hause bist.
Ich eile auf meiner Kalesche zu Dir.
:D
Gruß Kai
 

Summiter

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Soweit kommt es noch. ;-)
Wenn dann komm ich und hole es. Rest aber per PN. ;-)
 

BeerBQ

Bundesgrillminister
Sehen beide toll aus.
Hat man nach dem Smoken im Geschmack noch einen Unterschied durch Liquid Smoke gemerkt (du schreibst nur vom Geruch)?
Mit welchem Holz hast du gesmoked? Ich hatte bei meinem NY-Style letztens Pecan-Rauch verwendet, das hat super gepasst.
 
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