Pfefferbeißer 2021

[OptimusBeef]

Ich nehm zB kernigen Bauch oder Nacken,Teil magere Schulter ohne weitere Fettzugabe.
Mit Schweinebacke zB wird der Pfefferbeisser zu "chewy", mit Rückenspeck gehts zwar besser, aber den lasse ich mittlerweile auch weg.Fett insgesamt dürfte 20% haben
Beim Bauch/Nacken ist immer das Problem, man sieht oft nicht vor Anschnitt, was das Fleisch für Qualität hat.
Ich hab schon Nacken für Steaks gekauft und nach Anschnitt umdisponiert für Hack weil selbst die dicken Scheiben nicht zusammenhalten wollten.

Seit einiger Zeit nehm ich daher Duroc..mache Steaks und aus dem Rest Salami oder Beisserchen.

 

[Maddin77]

Ich nehm meistens keinen Rückenspeck, sondern Magerfleisch und Bauch ca. 50/50, wenn der Bauch mager ist auch 50/60. Letztlich entscheide ich aber nach Augenmaß ob der Fettanteil stimmt. Wenn Du mit Rückenspeck arbeitest, dann würde ich schauen, dass der Speckanteil ca. 25% an der Gesamtmasse ausmacht.

das ist ja nur etwas weniger

 

[Maddin77]

komplett ohne Rückenspeck

das muss ich mir mal überlegen.....

 

[Alex W.]

komplett ohne Rückenspeck

Als gute Kombination nehme ich gerne vom Großhandel eine ganze Schulter schier und einen kernigen Bauch, sind dann meist um die 8kg. Das passt eigentlich immer vom Verhältnis, ist auf keinen Fall zu mager, aber auch nicht zu fett.

 

[Alex W.]

Weiterer Vorteil: Man muss nix vorbestellen, Bauch und Schulter bekommt man eigentlich immer. Für kleinere Aktionen kann man sogar im nächsten Supermarkt einen "Krustenbraten" und ein Stück Bauch besorgen - wenn man spontan Lust auf Wursten bekommt.

 

[OptimusBeef]

Ohne Speck geht gut, ich nehm dem Bauch die Schwarte runter, die kommt in Sülze oder als Grundmasse in Weisswürste, danach schneide ich so 1cm über den Knochen den Rest ab..so hab ich erstens super Spareribs und zweitens keine Knorpelsucherei und drittens den richtigen Fettanteil.
Deine Beisserchen schauen lecker aus und sind handwerklich top, aber ehrlich gesagt, wären sie mir zu fett. Ich hab mal fast ne komplette Charge als Kartoffelsuppeneinlage aufgearbeitet weil die mir daheim bei so viel Fett nichtmal BeefiJunior angerührt hat*snief*
Aber Geschmäcker sind ja verschieden

 

[Maddin77]

Weiterer Vorteil: Man muss nix vorbestellen, Bauch und Schulter bekommt man eigentlich immer. Für kleinere Aktionen kann man sogar im nächsten Supermarkt einen "Krustenbraten" und ein Stück Bauch besorgen - wenn man spontan Lust auf Wursten bekommt.

da ich meine Wurterei nach meinem "Hofladen" plane, ist mir das ziemlich "Wurst"

 

[OptimusBeef]

Maddin , schau mal zB hier, da siehste meinen Fettanteil im Pfefferbeisser ganz gut

https://www.grillsportverein.de/for...lwahnsinn-geht-ins-saisonfinale-19-20.323224/

da ich meine Wurterei nach meinem Hofladen plane, ist mir das ziemlich "Wurst"

Hofladen?
eigener?
cool

 

[Maddin77]

Bauch/Schulter kostet mehr
als
Nacken und Rückenspeck

aber das wäre nur Nebensache für die Aktion
Ich hab glaub noch nie Selbstgemachte Pfefferbeißer Würste ohne Rückenspeck gegessen

 

[Maddin77]

Maddin , schau mal zB hier, da siehste meinen Fettanteil im Pfefferbeisser ganz gut

https://www.grillsportverein.de/for...lwahnsinn-geht-ins-saisonfinale-19-20.323224/


Hofladen?
eigener?
cool

nein
5min Fußweg von mir

 

[OptimusBeef]

Schulter?
ich zahl um die 2,70/kilo in der Ubahn, billiger geht fast nimmer
Bauch ca 5,50, beim Mdv nun 9.-
Rückenspeck 2,50 beim MdV
Nacken Duroc 7,49 im Angebot , sonst um die 9.-

 

[Maddin77]

Schulter?
ich zahl um die 2,70/kilo in der Ubahn, billiger geht fast nimmer
Bauch ca 5,50, beim Mdv nun 9.-
Rückenspeck 2,50 beim MdV
Nacken Duroc 7,49 im Angebot , sonst um die 9.-

gute Preise würde ich sagen

 

[Alex W.]

Schulter ist eigentlich "Das Verarbeitungsfleisch" - allerdings nicht in der Krustenbraten-Form (das ist nur das Teilstück "Dicke Schulter"), sondern als "Schulter schier". Das ist quasi das gesamte Vorderbein ohne Knochen und Schwarte.

Ich hab glaub noch nie Selbstgemachte Pfefferbeißer Würste ohne Rückenspeck gegessen

Wichtig ist dass der Fettanteil stimmt, und dass das Fett eine gewisse "Kernigkeit" hat. Ich mach sogar meine Salami mit Schweinebauch: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/grobe-einfache-salami.333177/

 

[OptimusBeef]

Ich würde ja gerne schlachtwarmes Fleisch einkaufen, das ginge sogar, aber in dem einzigen Schlachthaus hier werkelt auch mein MdV, und äh, ja, das käme nicht so gut . hrhr
Irgendwo hab ich gelesen, dass Schweinefleisch derzeit so billig ist wie Sand in der Wüste, durch Lockdown und sonstige Fehler in der Politik wissen die nimmer wohin damit. Mein Lieblingslandgasthof mit Biergarten und Tierzucht, wo das Schnitzel vom Stall in die Pfanne grad 10m hat steht vor dem Ruin..keine meiner Stammkneipen die ich die letzten 30 Jahre inne hatte, macht je wieder auf...
Also selber wursteln, grübel, ob ich heute nochmals in die Ubahn düse und 10kilo für Knacker und Co hole, nächste Woche wär kleines Fensterchen wettertechnisch zu räuchern.

 

[Maddin77]

Erntezeit
Vor der Ernte

Detail

sortiert und von den Bendel befreit

verpackt

auf ein leckeres Jahr

Und eine Sonderedition gab es auch
Pfefferstangen statt Zuckerstangen

Schönes Wochenende

 

[OptimusBeef]

DAS ist mal ne Ladung...alda Schwede..

 

[Maddin77]

DAS ist mal ne Ladung...alda Schwede..

Das ist der Rest von 3.2020

 

[eibauer]

Ganz schöne Menge die da gemacht hast @Maddin77

 

[combatmiles]

gibts ein Anschnittbild auch?